混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺，以黑毛茶为原料，向其中加入醇化液，控制含水量25-30%，堆成茶堆进行醇化，醇化结束后蒸汽灭菌、干燥。本工艺在醇化过程中，通过向黑毛茶中添加含有高酶活茶鲜叶匀浆液的醇化液，利用天然茶树鲜叶中的酶类促进多酚类、黄酮类物质的生物转化，相比利用商品化的酶制剂更安全、便利，且大大降低生产成本。通过添加假丝酵母与黑曲霉混合菌发酵，有效促进了黑曲霉分泌纤维素酶、淀粉酶和果胶酶等，促进不溶性纤维素、淀粉、果胶等大分子物质转化成可溶性小分子成分，增进黑茶滋味醇厚度；添加汉逊德巴利酵母，增加维生素和茶碱含量，降低茶叶的单宁酸和咖啡因含量，有效提升成品黑茶的营养与养生价值。
【专利说明】混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺【技术领域】
[0001]本发明属于茶叶加工领域，具体地说，涉及一种混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺。
【背景技术】
[0002]黑茶是我国六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。由于黑茶具有降血脂、减肥、降血糖、护肝、调理肠胃等功效而广受消费者欢迎。黑毛茶是加工成品黑茶(如茯砖茶、黑砖茶、花砖茶等)的原料，但是，黑毛茶在压制加工前，需要在库房中“自然醇化”1~2年才能投入生产。因此，这种自然醇化方法导致黑茶生产周期长，资金周转缓慢，生产成本偏高。目前，通过物理化学手段对茶叶进行醇化及提香，或通过商品化酶制剂、微生物酶源酶促转化等方法，以达到醇化效果。然而，在实际生产中，由于不同来源的工业化酶制剂成本相对较高，使得醇化处理成本偏高，且仅仅依靠酶制剂醇化黑毛茶，物质转化欠全面，产品风味不够饱满。因此，如何实现黑毛茶醇化过程的快速、方便、低成本，同时又全面提升黑毛茶品质风味，对于黑茶产业化生产十分重要。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种快速、低成本的混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺。
[0004]为了实现本发明目的，本发明的一种混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺，包括以下步骤:
[0005]I)以干燥的黑毛茶为原料，向其中加入醇化液混匀，黑毛茶与醇化液按100g: 1-1OmL的比例混合，将含水量控制在25-30%，堆成茶堆(高35cm左右)，盖上湿棉布进行醇化；醇化前期为第1-4天，温度控制在25-35°C，醇化后期为第5-12天，温度控制在35-45 0C ;环境湿度控制在60-80% ；
[0006]2)醇化结束后，用110_121°C蒸汽灭菌10_15s ；
[0007]3)灭菌后，于 45_90°C干燥 l_2h。
[0008]所述醇化液为茶鲜叶匀衆液、黑曲霉(Aspergillus niger)菌悬液、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)菌悬液、假丝酵母(Candida Albicans)菌悬液按 14:3:2:1 的体积比混合制成。
[0009]所述茶鲜叶匀浆液为桃源大叶茶1芽2叶茶鲜叶按lg: 10-20mL的比例与去离子水混合匀浆制得。
[0010]所述黑曲霉菌悬液、汉逊德巴利酵母菌悬液和假丝酵母菌悬液的0D_值为
0.6-0.8。各菌悬液的制备方法分述如下:
[0011 ] 黑曲霉菌悬液的制备方法:采用察氏培养基进行培养，将黑曲霉菌制备成0D_值
0.6-0.8的菌悬液。
[0012]汉逊德巴利酵母菌悬液的制备方法:采用酵母膏胨葡萄糖琼脂培养基(YPD)进行培养，将汉逊德巴利酵母菌制备成0D6000值0.6-0.8的菌悬液。[0013]假丝酵母菌悬液的制备方法:采用PDA培养基进行培养，将假丝酵母菌制备成OD600值0.6-0.8的菌悬液。
[0014]本发明还提供采用上述加工工艺制备的黑茶。
[0015]本发明具有以下优点:
[0016](一)通过前期筛选到具有较高多酚氧化酶、过氧化物酶和β-葡萄糖苷酶活性的桃源大叶茶鲜叶制备匀浆液，利用天然茶树鲜叶中的酶类进行生物转化，相比利用商品化的酶制剂更加安全，且大大降低了生产成本。
[0017](二)通过假丝酵母与黑曲霉混合发酵有效提高了黑曲霉分泌纤维素酶、淀粉酶和果胶酶等的活性；同时，添加汉逊德巴利酵母增加维生素和茶碱含量，降低茶叶的单宁酸和咖啡因含量，有效提升成品黑茶的营养与养生价值。
[0018](三)通过分段控温醇化，前期利用茶鲜叶匀浆液中天然酶类的酶促反应进行生物转化，同时促进茶堆内有益微生物群落的生长；后期利用大量有益微生物群落分泌的酶类进行生物转化，有效缩短了醇化所需时间提高了生产效率。
[0019](四)采用茶鲜叶酶与多种微生物种群混合醇化的方法，使黑毛茶中的物质转化更全面，醇化产品的品质风味更加饱满和协调。
【具体实施方式】
[0020]以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
[0021]实施例1混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺
[0022]将IOOkg干燥的黑毛茶原料与IL醇化液均匀混合，茶叶含水量控制在28%，堆成茶堆，茶堆高约35cm，盖上湿棉布；醇化前期(第1-4天)温度控制在30°C，醇化后期(第5_12天)温度控制在40°C，环境湿度控制在70%;醇化12天后，茶叶采用121°C蒸汽蒸10_15s ；灭活后的茶叶先于80°C干燥0.8h，然后于55°C干燥1.2h。
[0023]其中，醇化液为茶鲜叶勻衆液、黑曲霉(Aspergillus niger)菌悬液、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)菌悬液、假丝酵母(Candida Albicans)菌悬液按 14:3:2:1的体积比混合制成。
[0024]所述茶鲜叶匀浆液为桃源大叶茶I芽2叶茶鲜叶按lg: 15mL的比例与去离子水混合匀浆制得。
[0025]黑曲霉菌悬液、汉逊德巴利酵母菌悬液和假丝酵母菌悬液的0D_值为0.8。各菌悬液的制备方法分述如下:
[0026]黑曲霉菌悬液的制备方法:采用察氏培养基进行培养，将黑曲霉菌制备成0D_值
0.8的菌悬液。
[0027]汉逊德巴利酵母菌悬液的制备方法:采用酵母膏胨葡萄糖琼脂培养基(YPD)进行培养，将汉逊德巴利酵母菌制备成0D_值0.8的菌悬液。
[0028]假丝酵母菌悬液的制备方法:采用PDA培养基进行培养，将假丝酵母菌制备成OD6tltl值0.8的菌悬液。
[0029]实施例2混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺
[0030]将IOOkg干燥的黑毛茶原料与IOL醇化液均匀混合，茶叶含水量控制在25%，堆成茶堆，茶堆高约35cm，盖上湿棉布；醇化前期(第1-4天)温度控制在25°C，醇化后期(第5_12天)温度控制在35°C，环境湿度控制在60%;醇化12天后，茶叶采用121°C蒸汽蒸10_15s ；灭活后的茶叶先于70°C干燥lh，然后于45°C干燥lh。
[0031]其中，醇化液为茶鲜叶匀浆液、黑曲霉菌悬液、汉逊德巴利酵母菌悬液、假丝酵母菌悬液按14: 3:2:1的体积比混合制成。
[0032]所述茶鲜叶匀浆液为桃源大叶茶I芽2叶茶鲜叶按lg:1OmL的比例与去离子水混合匀浆制得。
[0033]黑曲霉菌悬液、汉逊德巴利酵母菌悬液和假丝酵母菌悬液的0D_值为0.8，制备方法同实施例1。
[0034]实施例3混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺
[0035]将IOOkg干燥的黑毛茶原料与5L醇化液均匀混合，茶叶含水量控制在30%，堆成茶堆，茶堆高约35cm，盖上湿棉布；醇化前期(第1-4天)温度控制在35°C，醇化后期(第5_12天)温度控制在45°C，环境湿度控制在80% ;醇化12天后，茶叶采用121°C蒸汽蒸10_15s ；灭活后的茶叶先于90°C干燥0.5h，然后于65°C干燥lh。
[0036]其中，醇化液为茶鲜叶匀浆液、黑曲霉菌悬液、汉逊德巴利酵母菌悬液、假丝酵母菌悬液按14: 3:2:1的体积比混合制成。
[0037]所述茶鲜叶匀浆液为桃源大叶茶I芽2叶茶鲜叶按lg: 20mL的比例与去离子水混合匀浆制得。
[0038]黑曲霉菌悬液、汉逊德巴利酵母菌悬液和假丝酵母菌悬液的0D_值为0.8，制备方法同实施例1。
[0039]虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
【权利要求】
1.一种混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤: O以干燥的黑毛茶为原料，向其中加入醇化液混匀，黑毛茶与醇化液按100g:l-10mL的比例混合，将含水量控制在25-30%，堆成茶堆，盖上湿棉布进行醇化；醇化前期为第1-4天，温度控制在25-35°C，醇化后期为第5-12天，温度控制在35-45°C ;环境湿度控制在60-80% ； 2)醇化结束后，用110-121°C蒸汽灭菌10-15s； 3)灭菌后，于45-90°C干燥l_2h。
2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤I)中茶堆高35cm。
3.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述醇化液为茶鲜叶匀浆液、黑曲霉(Aspergillus niger)菌悬液、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)菌悬液、假丝酵母(Candida Albicans)菌悬液按14:3:2:1的体积比混合制成。
4.根据权利要求3所述的加工工艺，其特征在于，所述茶鲜叶匀浆液为桃源大叶茶I芽2叶茶鲜叶按lg:10-20mL的比例与去离子水混合匀浆制得。
5.根据权利要求3所述的加工工艺，其特征在于，黑曲霉菌悬液、汉逊德巴利酵母菌悬液和假丝酵母菌悬液的0D_值为0.6-0.8。
6.采用权利要求1-5任一项所述加工工艺制备的黑茶。
【文档编号】A23F3/08GK103859080SQ201410059699
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2014年2月21日 优先权日:2014年2月21日
【发明者】刘仲华, 黄建安, 李勤, 朱旗, 林海燕 申请人:湖南农业大学