一种即溶型红茶浓缩汁的制备方法
【专利摘要】本发明涉及茶叶深加工【技术领域】，为克服目前制备速溶红茶工序重复，高温作用引起香气降解和氨基酸非酶氧化，对原茶固有品质风味的影响极大的问题，本发明提出了一种即溶型红茶浓缩汁的制备方法，对茶鲜叶进行摊凉萎凋处理；对萎凋叶进行冷冻处理；对冷冻叶片进行低温压差膨化处理；对膨化原料进行匀浆破碎处理，得到匀浆液；调整匀浆液pH后加入酶进行同步发酵；发酵后，对发酵液进行灭酶处理；经离心除杂、过滤浓缩，得到浓缩料液，UHT灭菌，无菌罐装得到冷溶型红茶浓缩汁。本发明生产的速溶红茶浓缩汁，冷溶性较好，游离氨基酸、叶绿素或茶黄素含量优于同类原料产品，鲜茶特征明显。
【专利说明】一种即溶型红茶浓缩汁的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及茶叶深加工【技术领域】，具体地说涉及一种茶鲜叶制备即溶型浓缩茶汁的方法。
【背景技术】
[0002]茶饮料已成为我国茶叶深加工产业的重要支撑，目前，茶饮料行业产值400亿元，占据我国饮料消费市场份额20%以上，并且消费市场以每年30%的速度增长，茶饮料已经成为即饮料市场渗透率最高的品类。从同期世界水平来看，日本以30%的中低档茶茶叶转化为茶饮料及其他制品，仅茶饮料产值就达到728亿元，我国茶叶产量是日本的15倍，深加工用茶仅占10%左右，超过40%的夏秋茶未被有效利用，差距显而易见，但这也意味着巨大的产业发展空间。
[0003]国内速溶茶企业以速溶绿茶、速溶红茶的生产为主，由于原料品质和工艺原因，易沉淀、滋味淡、香气损失严重等缺点，成为多数企业的技术短板，在国际贸易市场上处于竞争劣势。传统速溶茶生产以干茶为原料，加工周期长，伴热反应和高温作用引起香气降解和氨基酸非酶氧化，对原茶固有品质风味的影响极大。
[0004]申请号为201210427158.8的中国专利公开了一种具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的制备方法，该发明按以下步骤进行:1)取干绿茶，加入热水提取；滤去茶渣、得到茶汤；冷却后，依次通过离心分离、浓缩，得到绿茶浓缩汁；2)取茶叶鲜叶于萎凋槽中萎凋，得到萎凋叶；3)将绿茶浓缩汁与萎凋叶进行混合；揉捻，将揉捻好的萎凋叶粉碎后进行发酵，得到发酵叶；4)在发酵叶中加入热水，进行提取，经过冷却、离心分离、浓缩后，得到红茶浓缩液，最后经干燥，得到速溶红茶粉。但是该方法需经前后2次高温提取，2次浓缩，不利于原茶风味组分的高效保留，中间采用传统茶叶固态发酵方式，不利于连续化生产和成本控制。
【发明内容】
[0005]为克服目前制备速溶红茶工序重复，高温作用引起香气降解和氨基酸非酶氧化，对原茶固有品质风味的影响极大的问题，本发明提出了一种即溶型红茶浓缩汁的制备方法。采用本发明的制备方法生产流程短、工艺能耗低、产品特征风味明显；本发明生产的速溶红茶浓缩汁，冷溶性较好，游离氨基酸、叶绿素或茶黄素含量优于同类原料产品，鲜茶特征明显。
[0006]本发明是通过以下技术方案实现的:一种即溶型红茶浓缩汁的制备方法包括以下步骤:
(I)对茶鲜叶进行摊凉萎凋处理；萎凋处理条件为:将茶鲜叶20°C?30°C置于气调槽内，萎凋8h?16h，使茶鲜叶减重率达到25?35%。作为优选，茶鲜叶选自新采的夏秋茶青。
[0007](2)对萎凋叶进行冷冻处理；冷冻处理温度为:-20°C?_5°C，处理时间24tT72h。
[0008](3)对冷冻叶片进行低温压差膨化处理；膨化温度40°C?60°C，膨化压力0.3MPa?0.6MPa，保压时间 1.5mirT3.5min。[0009](4)对膨化原料进行匀浆破碎处理，得到匀浆液；匀浆破碎处理条件为破碎温度-10°C~1 (TC，破碎时间30秒~90秒，破碎度lmnT5mm。
[0010](5)调整匀浆液pH后加入酶进行同步发酵；所述的酶选自果胶酶、蛋白酶、纤维素酶、复合糖酶中一种或几种。匀浆液pH值调整为4.(Te.ο之间，酶的用量为茶鲜叶重量的
0.5~2.5 %，发酵条件为:反应温度25°C~50°C，通气流速为2L/mirTl0.0L/min,反应时间30min~120mino
[0011](6)发酵后，对发酵液进行灭酶处理；灭酶条件为:温度85°C ~100°C，时间5min~15min。
[0012](7)经离心除杂、过滤浓缩，得到浓缩料液，UHT灭菌，无菌罐装得到冷溶型红茶浓缩汁。过滤的陶瓷膜规格为:0.02 μ m-0.2 μ m，浓缩膜截留分子量为:150Da~300Da，UHT灭菌条件为:135°C~140°C，5~lOsec，浓缩液固形物含量为15%~30%。
[0013]本发明是以一种结合物理破壁技术，同时利用微生物酶法制备原茶风味速溶茶汁的生产方法，使茶鲜叶先膨化破壁再酶法萃取，是一种茶叶快速浸提技术，采用传统工艺和现代萃取技术有机结合，低热制备速溶茶汁的技术方法。
[0014]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
(1)以茶树鲜叶为原料，采用膨化破壁技术和酶解助提技术进行原茶风味速溶茶汁的制备，生产流程短、工艺能耗低、产品特征风味明显；
(2 )本发明的即溶型红茶浓缩汁冷溶性较好，游离氨基酸、叶绿素或茶黄素含量优于同类原料产品，鲜茶特征明显。
【专利附图】
【附图说明】
[0015]图1为本发明产品的液相色谱图。
【具体实施方式】
[0016]下面结合实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明的保护范围并不限于此。
[0017]实施例1
将新采制秋茶鲜叶IOKg放置在25°C气调槽内萎凋8h至鲜叶水分含量至60%，-10°C冷冻处理36h ;40°C、0.35MPa膨化处理3.0min ;4°C匀浆破碎60sec，破碎度3_，然后转入控制发酵罐，加水至600kg，调pH至4.8，加入果胶酶0.1KgCl.0%鲜叶重量)，通气流量10.0L/min,待发酵罐温度升至35°C,控温反应45min,升温至95°C处理IOmin,迅速冷却，经3000r/min蝶式离心，依次输送到0.2 μ m陶瓷膜和300Da浓缩膜，浓缩液经UHT杀菌，得到即溶型红茶浓缩汁1，固形物含量19.0%。
[0018]经检测，即溶型红茶浓缩汁I中氨基酸11.2mg/mL，茶黄素2.1 mg/mL，茶多酚40.3mg/mL,液相色谱图如图1所示。
[0019]实施例2
将新采制秋茶鲜叶IOKg放置在30°C气调槽内萎凋IOh至鲜叶水分含量至60%，5°C冷冻处理72h，50°C、0.5MPa膨化处理2.0min ;10°C匀浆破碎30sec，破碎度5mm，然后转入控制发酵罐，加水至600kg，调pH至4，加入纤维素酶0.25Kg (2.5%鲜叶重量)，通气流量6L/min,待发酵罐温度升至25°C,控温反应120min,升温至100°C处理5min,迅速冷却，经3000r/min蝶式离心处理，依次输送到0.2 μ m陶瓷膜和300Da浓缩膜，浓缩液经UHT杀菌，得到即溶型红茶浓缩汁2，固形物含量20.6%。
[0020]经检测，即溶型红茶浓缩汁2中氨基酸13.6mg/mL,茶黄素2.4mg/mL,茶多酚42.1mg/mL,液相色谱图如图1所示。
[0021]实施例3
将新采摘夏茶鲜叶IOKg放置在20°C气调槽内萎凋16h至鲜叶水分含量至60%，-200C冷冻处理24h ;50°C、0.3MPa膨化处理3.5min ;_10°C匀浆破碎90sec，破碎度1mm，然后转入控制发酵罐，加水至600kg，调pH至6，加入蛋白酶0.05Kg (0.5%鲜叶重量)，通气流量2L/min,待发酵罐温度升至50°C,控温反应30min,升温至85°C处理15min,迅速冷却，经3000r/min蝶式离心，依次输送到0.2 μ m陶瓷膜和300Da浓缩膜，浓缩液经UHT杀菌，得到即溶型红茶浓缩汁3，固形物含量21.5%。
[0022]经测定，即溶型红茶浓缩汁3中氨基酸9.5mg/mL，茶黄素2.5mg/mL，茶多酚48.3mg/mL,液相色谱图如图1所示。
[0023]实施例4
将新采摘夏茶鲜叶IOKg放置在28°C气调槽内萎凋15h至鲜叶水分含量至60%，(TC冷冻处理48h ;60°C、0.6MPa膨化处理1.5min ;0°C匀浆破碎45sec，破碎度3mm，然后转入控制发酵罐，加水至600kg，调pH至5，加入果胶酶lKg、纤维素酶0.5Kg，通气流量8L/min，待发酵罐温度升至30°C，控温反应80min，升温至90°C处理lOmin，迅速冷却，经3000r/min蝶式离心，依次输送到0.2 μ m陶瓷膜和300Da浓缩膜，浓缩液经UHT杀菌，得到即溶型红茶浓缩汁4，固形物含量20.9%。
[0024]经测定，即溶型红茶浓缩汁4中氨基酸10.6mg/mL，茶黄素2.7mg/mL，茶多酚46.8mg/mL ,液相色谱图如图1所示。
[0025]本发明的保护范围并作不只限于以上实施例，本领域内的技术人员均可改变其工艺参数，进行该产品的生产，因此凡与本发明的技术路线、方案相同或者等同的内容均落入本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种即溶型红茶浓缩汁的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括以下步骤: (1)对茶鲜叶进行摊凉萎凋处理； (2)对萎凋叶进行冷冻处理； (3)对冷冻叶片进行低温压差膨化处理； (4)对膨化原料进行匀浆破碎处理，得到匀浆液； (5)调整匀浆液pH后加入酶进行同步发酵； (6)发酵后，对发酵液进行灭酶处理； (7)经离心除杂、过滤浓缩，得到浓缩料液，UHT灭菌，无菌罐装得到冷溶型红茶浓缩汁。
2.根据权利要求1所述的一种即溶型红茶浓缩汁的制备方法，其特征在于，步骤(1)中萎凋处理条件为:将茶鲜叶20°C~30°C置于气调槽内，萎凋8h~16h，使茶鲜叶减重率达到25~35%。
3.根据权利要求1所述的一种即溶型红茶浓缩汁的制备方法，其特征在于，步骤(2)冷冻处理温度为:-20°C~_5°C，处理时间24h~72h。
4.根据权利要求1所述的一种即溶型红茶浓缩汁的制备方法，其特征在于，步骤(3)中膨化温度40°C~60°C，膨化压力0.3MPa~0.6MPa，保压时间1.5min~3.5min。
5.根据权利要求1所述的一种即溶型红茶浓缩汁的制备方法，其特征在于，步骤(4)匀浆破碎处理条件为破碎温度-10°C~10°C，破碎时间30秒~90秒，破碎度lmm~5mm。
6.根据权利要求1或5所述的一种即溶型红茶浓缩汁的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述的酶选自果胶酶、蛋白酶、纤维素酶、复合糖酶中一种或几种。
7.根据权利要求1所述的一种即溶型红茶浓缩汁的制备方法，其特征在于，步骤(5)中匀浆液PH值调整为4.0-6.0之间，酶的用量为茶鲜叶重量的0.5~2.5 %，发酵条件为:反应温度 25°C ~50°C，通气流速为 2L/min~l0.0L/min，反应时间 30min~l20min。
8.根据权利要求1所述的一种即溶型红茶浓缩汁的制备方法，其特征在于，步骤(6)中灭酶条件为:温度85°C~100°C，时间5min~l5min。
9.根据权利要求1所述的一种即溶型红茶浓缩汁的制备方法，其特征在于，步骤(7)中过滤的陶瓷膜规格为:0.02 μm~Ο.2 μ m，浓缩膜截留分子量为:150Da~300Da，UHT灭菌条件为:135°C~140°C，5~lOsec，浓缩液固形物含量为15%~30%。
【文档编号】A23F3/14GK103931810SQ201410062151
【公开日】2014年7月23日 申请日期:2014年2月25日 优先权日:2014年2月25日
【发明者】杨秀芳, 孔俊豪, 张士康, 谭蓉, 梁慧玲, 王静, 涂云飞, 刁春华 申请人:中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所