一种乌米饭速食品的加工方法
【专利摘要】一种乌米饭速食品的加工方法，包括步骤①清洗、制取浸泡液；②浸泡、沥干；③高温蒸煮；④冷却；其特征在于：步骤③高温蒸煮分成敞开式高温蒸煮、中冷保水封装、封装式高温蒸煮三个分步骤，敞开式高温蒸煮是将沥干的糯米分置于若干凹模中进行敞开式高温蒸煮，高温蒸煮为温度等于或高于121℃、气压等于或高于102.9KPa条件下蒸煮10-15分钟，而后退出蒸煮；中冷保水封装是退出蒸煮的糯米冷却至60-90℃后分装若干个包装袋、抽真空后封口；封装式高温蒸煮是将分装糯米的包装袋再进行高温蒸煮，高温蒸煮为温度等于或高于121℃、气压等于或高于102.9KPa条件下蒸煮20-30分钟。二次蒸煮使成品糯米含水量达55-57％，复水性、口感提高。
【专利说明】—种乌米饭速食品的加工方法【技术领域】:
[0001]本发明涉及食品深加工，特别是一种乌米饭速食品的加工方法。
【背景技术】:
[0002]乌米饭为民间食品，出自唐代。江苏宜兴、溧阳、金坛和皖南一带农村每逢农历四月初八，多有人家用乌饭树叶煮乌米饭，已成习俗。在中国浙江、江苏、湖北、湖南、江西、安徽等地，人们仍保留着农历四月吃乌米饭这一古老的习俗。乌米饭是畲族传统食品，福建、浙南的畲族在三月三吃。乌米饭主要利用糯米含支链淀粉较高和乌饭树叶汁容易在支链淀粉着色的原理制作的。2011年福建省将乌米饭列入非物质文化遗产保护美食。
[0003]乌米饭是一种紫黑色的糯米饭，农民是采集野生植物乌饭树的叶子煮汤，用所煮的汤将糯米浸泡半天，然后捞出放入木甑里蒸熟而成。大约用一斤叶子浸泡4-5斤糯米。但是这种加工方法不适合保存，不适合作为旅游产品或进入商场、超市产品。
[0004]日前江苏一带已有乌米饭速食品生产，其加工方法是:
[0005]1、将乌饭树叶清洗、制取浸泡液:浸泡液制取一种是将乌饭树叶煮汤后过滤出浸泡液，另一种是将乌饭树叶加入常温水进行粉碎后过滤出浸泡液。
[0006]2、糯米浸泡、浙干:常温状态下将糯米放在浸泡液中浸泡12-24小时，而后浙干。一斤乌饭树叶可浸泡4-5斤糯米 ，浙干指浸泡后的糯米放在过滤网上过滤后呈无水滴状态。
[0007]3、高温蒸煮:将浙干的糯米分装在高温聚丙烯塑料袋中抽真空后封口，放入高温高压锅内蒸煮，蒸煮30-40分钟、温度达121°C、气压102.9KPa。
[0008]4、冷却:蒸煮后取出进行风冷或自然冷却，冷却后即为成品。
[0009]这种高温加工方法主要是将浸泡好后的糯米进行过滤清洗，把水分浙干，乌米饭约为43-45%，装袋高温杀菌，米饭含水量因塑料袋封装已经固定，不能再加水入袋中。如果加水12%这样会造成蒸煮袋的底部会变烂，严重影响品质，不加水则由于含水量固定，乌米饭复水时间变长，由于米粒内部水分较少，米粒外层含水量过大，造成水分梯度过大，从而使外层过分溶胀，淀粉颗粒破裂后，有效成分溶出过多，米粒之间产生糊液，出现品质软烂，口感差的现象，内部甚至还出现硬心。一次高温蒸煮的产品在食用方法上只能加水浸泡再蒸煮，而且会出现上面所述的现象。不可以直接加水用炒的方法食用，因含水量太少，米粒太硬了，也不宜用微波炉加热食用。
【发明内容】
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[0010]本发明的目的在于克服上述不足之处，提供一种乌米饭速食品的加工方法。
[0011]本发明的方案是:包括步骤①清洗、制取浸泡液；②浸泡、浙干；③高温蒸煮；④冷却；其特征在于:步骤③高温蒸煮分成敞开式高温蒸煮、中冷保水封装、封装式高温蒸煮三个分步骤，敞开式高温蒸煮是将浙干的糯米分置于若干凹模中进行敞开式高温蒸煮，高温蒸煮为温度等于或高于121°c、气压等于或高于102.9KPa条件下蒸煮10-15分钟，而后退出蒸煮；中冷保水封装是退出蒸煮的糯米冷却至60-90°C后分装若干个包装袋、抽真空后封口 ；封装式高温蒸煮是将分装糯米的包装袋再进行高温蒸煮，高温蒸煮为温度等于或高于121°C、气压等于或高于102.9KPa条件下蒸煮20-30分钟。
[0012]本发明的优点在于:二次高温封装蒸煮法使成品糯米含水量达55-57%，复水性、口感提高。
【具体实施方式】:
[0013]现有技术浙干后封装蒸煮含水量固定在浙干的43-45 %，本发明浙干后先一次敞开式高温蒸煮使糯米在蒸煮时吸收水份；而后才中冷封装，中冷指冷却至60-90°C封装而不是冷却至常温，60-90°C封装时糯米饭含水量达55-57%，若冷却至常温含水量则下降，所以叫中冷保水封装；二次高温蒸煮袋内高含水保有量不会流失。糯米饭含水量的提高是本发明的关健点。
[0014]具体制作方法为:
[0015]1、选取乌饭树的鲜叶进行清洗，清洗完毕后按照粉碎300_500g叶子过程中加入1500-2500g常温水进行粉碎；
[0016]2、将碎乌饭树叶与水进行筛网过滤，将300_500g叶子过滤后的提取液浸泡2000-2500g糯米的比例，水温控制在20-35°C以下浸泡大约12-24小时；
[0017]3、将浸泡好后的糯米进行过滤清洗，把水分浙干，乌米饭含水量约为43-45% ；
[0018]4、将浙干后的糯米分装入若干个尺寸为12X12cm、深约2cm的凹模中，放入高压蒸煮锅进行蒸煮，蒸煮的条件为温度121°C，气压102.9KPa时间10-15分钟；
[0019]5、稍微冷却后装入耐高温聚丙烯塑料袋内，指冷却至60_90°C，抽真空后封口机封
n:
[0020]6、包装袋放入高压蒸汽灭菌设备中，102.9KPa大气压，温度121 °C，二次蒸煮20-30分钟，达到商业无菌，含水量约为55-57% ；
[0021 ] 7、冷却后装入外包装袋，加入调料包，封口包装入库。
[0022]方便乌米饭的食用方法:
[0023]1、取乌米饭310g，拿掉包装袋，用开水浸泡I分钟，取出放入锅中或蒸笼蒸约十分钟达到软糯可食用。
[0024]2、取乌米饭310g掰散，锅中放入310g水，煮沸了以后加入乌米饭炒至水干即可食用。
[0025]3、取乌米饭310g，拿掉包装袋，用开水浸泡I分钟，放入微波炉加热2-3分钟即可食用。或不拿掉包装袋，在包装袋表面刺1-2个小孔，放入微波炉加热2-3分钟即可食用。
[0026]二次高温封装蒸煮法是利用第一次高温高压蒸煮能使米粒得到更充分的膨胀，使米粒的组织结构松驰，改善方便米饭的复水特性和食用品质，大约增加12%的水分，第二次高温蒸煮水份不变，主要是杀菌作用。该方法制作的乌米饭复水时间变短，比一次高温高压蒸煮的产品复水时间少5-8分钟。由于米粒内部水分较多，米水分内外梯度变小，从而使复水速度较快，乌米饭到软糯时米粒之间不易产生糊液，从而使口感和保形性能较好。二次高温高压蒸煮的产品食用方法比一次高温高压蒸煮的产品更多，有更大的选择性。
[0027]—次高温高压蒸煮与二次高温高压蒸煮还有一个区别在于香气，乌米饭在常温蒸煮过程有一种明显的类似龙眼的香味，一次高温高压蒸煮方法制作的乌米饭复水后香味很少或基本没有。二次高温高压蒸煮方法制作的乌米饭复水后香味很浓。
【权利要求】
1.一种乌米饭速食品的加工方法，包括步骤①清洗、制取浸泡液；②浸泡、浙干；③高温蒸煮；④冷却；其特征在于:步骤③高温蒸煮分成敞开式高温蒸煮、中冷保水封装、封装式高温蒸煮三个分步骤，敞开式高温蒸煮是将浙干的糯米分置于若干凹模中进行敞开式高温蒸煮，高温蒸煮为温度等于或高于121°C、气压等于或高于102.9KPa条件下蒸煮10-15分钟，而后退出蒸煮；中冷保水封装是退出蒸煮的糯米冷却至60-90°C后分装若干个包装袋、抽真空后封口 ；封装式高温蒸煮是将分装糯米的包装袋再进行高温蒸煮，高温蒸煮为温度等于或高于121°C、气压等于或高于102.9KPa条件下蒸煮20-30分钟。
【文档编号】A23L1/164GK103766761SQ201410062709
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2014年2月19日 优先权日:2014年2月19日
【发明者】吴寿华 申请人:宁德市农业科学研究所