一种搅拌型热处理风味发酵乳的制备方法
【专利摘要】一种搅拌型热处理风味发酵乳的制备方法，由如下重量份的原料制成，白砂糖50～100份、乳清蛋白粉10～15份、稳定剂20～25份、菌种0.03～0.1份、香精0.1～1份和无抗生乳加至1000份，成品在常温下摆放，在保质期内组织状态正常，无乳清析出，滋气味正常，酸度和pH值在货架期基本无变化，产品保持适宜的酸甜比及正常的组织状态和口感，从而使酸奶可以达到在常温储存、常温售卖、常温饮用，并且能利用现有工艺条件实现，无需增加设备投入，具有较大的商业价值及市场效益空间。
【专利说明】一种搅拌型热处理风味发酵乳的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种乳制品的制作，尤其是一种搅拌型热处理风味发酵乳的制备方法。
【背景技术】
[0002]发酵乳制品将生乳发酵后更有利于蛋白质及钙质的吸收，但是发酵乳制品需要冷藏储存，且保质期短，普通发酵乳的缺点在于，一对于终端冷链建设不健全的二、三线市场得不到普及，二对于部分人群，尤其是中老年人，低温饮用会刺激肠道而引起不适。低温酸奶在常温下摆放，粘度降低，有乳清析出，酸度增加，PH值下降，酸甜比失衡，组织状态和口感均无法接受，失去商业价值。
【发明内容】
[0003]本发明针对现有技术中的不足，提供一种搅拌型热处理风味发酵乳，可以常温储存、常温售卖、常温饮用，保质期90?180天，为发酵乳的饮用普及提供条件。
[0004]本发明通过如下技术方案予以实现:一种搅拌型热处理风味发酵乳的制备方法，由如下重量份的原料制成，白砂糖50?100份、乳清蛋白粉10?15份、稳定剂20?25份、菌种0.03?0.1份、香精0.1?I份和无抗生乳加至1000份，步骤如下:
(1)生牛乳入厂检验；
(2)净乳，冷却，储藏；
(3)30%—80%的生牛乳升温至40?50°C，加入全部乳清粉，搅拌15?20分钟，静止水合30分钟?I小时，使乳清粉充分溶解得到水合溶液；
(4)将(3)所得水和溶液升温至70?75°C，溶解全部白砂糖、稳定剂，高速搅拌15?20分钟，冷却至10?20°C ；
(5)步骤(4)所得物料加入剩余生牛乳定容至1000份。
[0005](6)定容后,乳液预热至60?65°C进行均质,均质压力18?20Mpa,均质后在95?100°C下杀菌300秒；
(7)杀菌后料液冷却至41?43°C，加香精、接种、发酵，终点酸度达到70°T?75°Τ时破乳，搅拌5?10分钟，冷却至10?20°C后杀菌，杀菌温度:80?100°C，杀菌时间:8?9s ；
(8)灌装、打码，产品移至速冻库降温至15?25°C，常温存放；
(9)成品检验合格后出厂。
[0006]作为本发明的优选技术方案:
步骤(7)所述发酵的菌种为嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌混合直投式发酵剂，嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌的重量比为100:1?90:1，
步骤(4)所述稳定剂由羧甲基纤维素钠、变性淀粉、琼脂、果胶复配，复配的重量比例为8:2:1:1?3.2:2:1.2:1，添加量为20?25份/1000份物料，以保障发酵乳杀菌后的蛋白质不变性及货架期之内产品组织状态的稳定。
[0007]所得成品在常温下的保质期为90-180天。
[0008]酸奶搅拌的速度一般是小于40转每分钟；高速搅拌的速度一般是1440转每分钟。其余物料的搅拌不高于1000转每分钟。
[0009]本发明的优点在于:
1.稳定剂的选择:选择利用羧甲基纤维素钠、变性淀粉、琼脂、果胶进行复配，复配比例为8:2:1:1?3.2:2:1.2:1的胶体稳定体系，从而保证产品具有一定的粘度，并且可以保护蛋白质在受热条件下稳定而不变性。
[0010]2.菌种的选择:菌种选择直投式发酵剂，菌种为嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌混合发酵剂，嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌比例为90:1?100:1，当嗜热链球菌含量较高时，产品发酵的速度较慢，并且嗜热链球菌产生胞外多糖含量高，产生的粘度可以保护蛋白质在受热条件下稳定而不变性。
[0011]3.杀菌、无菌灌装:破乳后，对产品进行杀菌，然后经过无菌灌装，产品在常温下的保质期延长至90?180天；普通酸奶产品需要在2?6°C条件贮存，同时货架期也只有7?15天左右，所以无法在冷链建设不健全的城镇及农村运输及销售；从而该产品可以常温储藏、运输，解决了因冷链建设不健全，而无法在二、三线城市销售的问题。
[0012]4.产品在乳酸菌发酵过程中，乳酸菌分泌的蛋白酶使部分乳蛋白分解成游离态氨基酸，发酵乳的游离态氨基酸含量显著高于鲜牛奶中的含量，游离态氨基酸更容易被人体吸收。
[0013]5.产品在发酵过程中，约有20%?30%乳糖被转化为乳酸。乳酸能与钙等矿物质形成可溶性盐类，促进人体对钙等多种矿物质的吸收。乳糖分解成乳酸后，能有效缓解乳糖不耐症症状发生，更适合有乳糖不耐症的消费者饮用。
[0014]6.常温储存，常温饮用，解决部分人群饮用低温产品会刺激肠道而引起不适的问题。
[0015]7.产品在常温下摆放，在保质期内组织状态正常，无乳清析出，滋气味正常，酸度和PH值在货架期基本无变化，产品保持适宜的酸甜比及正常的组织状态和口感，从而使酸奶可以达到在常温储存、常温售卖、常温饮用，并且能利用现有工艺条件实现，无需增加设备投入，具有较大的商业价值及市场效益空间。
[0016]
【具体实施方式】
[0017]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
[0018]实施例1
一种搅拌型热处理风味发酵乳的制备方法，由如下重量份的原料制成，白砂糖50kg、乳清蛋白粉10kg、稳定剂(羧甲基纤维素钠、变性淀粉、琼脂、果胶复配，复配比例为8:2:1:1)20kg、菌种0.03?0.04kg、香精0.1?0.3kg和无抗生乳加至IOOOkg (约920kg)，步骤如下:
(1)生牛乳入厂检验；
(2)净乳，冷却，储藏；(3)276kg的生牛乳升温至40~50°C，加入全部乳清粉，搅拌15~20分钟，静止水合30分钟~I小时，使乳清粉充分溶解得到水合溶液；
(4)将(3)所得水和溶液升温至70~75°C，溶解全部白砂糖、稳定剂(羧甲基纤维素钠、变性淀粉、琼脂、果胶复配，复配重量比例为8:2:1:1)，高速搅拌15~20分钟，冷却至10 ~20? ；
(5)步骤(4)所得物料加入剩余70%的644kg生牛乳定容至1000kg。
[0019](6)定容后,乳液预热至60~65°C进行均质,均质压力18~20Mpa,均质后在95~100°C下杀菌300秒；
(7)杀菌后料液冷却至41~43°C，加香精、接种、发酵，发酵的菌种为嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌混合直投式发酵剂，比例为100:1，终点酸度达到70° T~75° T时破乳，搅拌5~10分钟，冷却至10~20°C后杀菌，杀菌温度:80~100°C，杀菌时间:8~9s，杀菌设备为利乐UHT设备；
(8)灌装、打码，产品移至速冻库降温至15~25°C，常温存放；
(9)成品检验合格后出厂。所得成品在常温下的保质期为90-180天。
[0020]实施例2
一种搅拌型热处理风味发酵乳的制备方法，由如下重量份的原料制成，白砂糖100kg、乳清蛋白粉15kg、稳定剂(羧甲基纤维素钠、变性淀粉、琼脂、果胶复配，复配比例为3.2:2:1.2:1) 25kg、菌种0.09~0.1kg、香精0.8~Ikg和无抗生乳加至1000kg(约861kg)，步骤如下:
(1)生牛乳入厂检验；
(2)净乳，冷却，储藏；
(3)688.8kg的生牛乳升温至40~50°C，加入全部乳清粉，搅拌15~20分钟，静止水合30分钟~I小时，使乳清粉充分溶解得到水合溶液；
(4)将(3)所得水和溶液升温至70~75°C，溶解全部白砂糖、稳定剂(羧甲基纤维素钠、变性淀粉、琼脂、果胶复配，复配比例为3.2:2:1.2:1)，高速搅拌15~20分钟，冷却至10 ~20? ；
(5)步骤(4)所得物料加入剩余约172.2kg生牛乳定容至1000kg。
[0021](6)定容后,乳液预热至60~65°C进行均质,均质压力18~20Mpa,均质后在95~100°C下杀菌300秒；
(7)杀菌后料液冷却至41~43°C，加香精、接种、发酵，发酵的菌种为嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌混合直投式发酵剂，比例为100:1~90:1，终点酸度达到70° T~75° T时破乳，搅拌5~10分钟，冷却至10~20°C后杀菌，杀菌温度:80~100°C，杀菌时间:8~9s ；
(8)灌装、打码，产品移至速冻库降温至15~25°C，常温存放；
(9)成品检验合格后出厂。产品在常温下的保质期为90-180天。
[0022]实施例3
一种搅拌型热处理风味发酵乳的制备方法，由如下重量份的原料制成，白砂糖60kg、乳清蛋白粉13kg、稳定剂(羧甲基纤维素钠、变性淀粉、琼脂、果胶复配，复配比例为5:2:1:1)22kg、菌种0.06kg、香精0.4kg和无抗生乳加至1000kg,步骤如下: (1)生牛乳入厂检验；
(2)净乳，冷却，储藏；
(3)498kg的生牛乳升温至40?50°C，加入全部乳清粉，搅拌15?20分钟，静止水合30分钟?I小时，使乳清粉充分溶解得到水合溶液；
(4)将(3)所得水和溶液升温至70?75°C，溶解全部白砂糖、稳定剂，高速搅拌15?20分钟，冷却至10?20°C ；
(5)步骤(4)所得物料加入剩余约407kg生牛乳定容至1000kg。
[0023] (6)定容后,乳液预热至60?65°C进行均质,均质压力18?20Mpa,均质后在95?100°C下杀菌300秒；
(7)杀菌后料液冷却至41?43°C，加香精、接种、发酵，发酵的菌种为嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌混合直投式发酵剂，比例为100:1?90:1，终点酸度达到70° T?75° T时破乳，搅拌5?10分钟，冷却至10?20°C后杀菌，杀菌温度:80?100°C，杀菌时间:8?9s ；
(8)灌装、打码，产品移至速冻库降温至15?25°C，常温存放；
(9)成品检验合格后出厂，在常温下的保质期为90-180天。
【权利要求】
1.一种搅拌型热处理风味发酵乳的制备方法，其特征在于，由如下重量份的原料制成，白砂糖50?100份、乳清蛋白粉10?15份、稳定剂20?25份、菌种0.03?0.1份、香精0.1?I份和无抗生乳加至1000份，步骤如下: (1)生牛乳入厂检验； (2)净乳，冷却，储藏； (3)30%?80%的生牛乳升温至40?50°C，加入全部乳清粉，搅拌15?20分钟，静止水合30分钟?I小时，使乳清粉充分溶解得到水合溶液； (4)将(3)所得水和溶液升温至70?75°C，溶解全部白砂糖、稳定剂，高速搅拌15?20分钟，冷却至10?20°C ； (5)步骤(4)所得物料加入剩余生牛乳定容至1000份； (6)定容后，乳液预热至60?65°C进行均质,均质压力18?20Mpa,均质后在95?100°C下杀菌300秒； (7)杀菌后料液冷却至41?43°C，加香精、接种、发酵，终点酸度达到70°T?75°T时破乳，搅拌5?10分钟，冷却至10?20°C后杀菌，杀菌温度:80?100°C，杀菌时间:8?9s ； (8)灌装、打码，产品移至速冻库降温至15?25°C，常温存放； (9)成品检验合格后出厂。
2.根据权利要求1所述的一种搅拌型热处理风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(7)所述的发酵采用菌种为嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌混合直投式发酵剂，嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌的重量比为100:1?90:1。
3.根据权利要求1所述的一种搅拌型热处理风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述稳定剂由羧甲基纤维素钠、变性淀粉、琼脂和果胶复配，复配重量比例为8:2:1:1?3.2:2:1.2:1，添加量为20?25份/1000份物料。
4.根据权利要求1所述的一种搅拌型热处理风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所得成品在常温下的保质期为90-180天。
5.根据权利要求1所述的一种搅拌型热处理风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述高速搅拌的速度为1440转每分钟。
【文档编号】A23C9/123GK103828915SQ201410068437
【公开日】2014年6月4日 申请日期:2014年2月27日 优先权日:2014年2月27日
【发明者】高航, 李中柱, 杨洋, 刘海燕, 李启明, 朱雅丽, 岳春生, 席刚 申请人:昆明雪兰牛奶有限责任公司