一种二次配料热处理风味发酵乳的制备方法
【专利摘要】一种二次配料热处理风味发酵乳的制备方法，由如下重量份的原料制成：饮用水100～200份、白砂糖50～100份、乳清蛋白粉10～15份、第一稳定剂12～16份、第二稳定剂7～10份、菌种0.03～0.1份、香精0.1～1份，无抗生素的生牛乳加至1000份。本发明产品在常温下摆放，在保质期内组织状态正常，基本无乳清析出，滋气味正常，酸度和pH值在货架期内基本无变化，产品保持适宜的酸甜比及正常的组织状态和口感，从而使酸奶可以达到在常温储存、常温售卖、常温饮用，并且能利用现有工艺条件实现，无需增加新设备，这为发酵乳的饮用普及提供了重要条件，具有较大的商业价值及市场效益空间。
【专利说明】一种二次配料热处理风味发酵乳的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种乳制品的制备方法，尤其是一种二次配料热处理风味发酵乳的制备方法。
【背景技术】
[0002]生牛乳经过发酵后更有利于人体对蛋白质及钙质的吸收，但是发酵乳制品需要冷藏储存且保质期短，普通发酵乳的缺点在于，一对于终端冷链建设不健全的二、三线市场得不到普及，二对于部分人群，尤其是中老年人，低温饮用会刺激肠道而引起不适。再而，低温酸奶在常温下摆放，在保质期内组织状态变化大，粘度降低，并有乳清析出，酸度增加，PH值降低，酸甜比失衡，组织状态和口感均无法接受，失去商业价值。
【发明内容】
[0003]本发明针对现有技术中的不足，提供一种二次配料工艺的热处理风味发酵乳的制备方法，可以常温储存、常温售卖、常温饮用，保质期90-180天。
[0004]本发明通过如下技术方案予以实现:一种二次配料热处理风味发酵乳的制备方法，由如下重量份的原料制成:饮用水100?200份、白砂糖50?100份、乳清蛋白粉10?15份、第一稳定剂12?16份、第二稳定剂7?10份、菌种0.03?0.1份、香精0.1?I份，无抗生素的生牛乳加至1000份，步骤如下:
(1)生牛乳入厂检验；
(2)净乳，冷却，储藏；
(3)生牛乳升温至40°C?50°C，加入全部乳清蛋白粉，搅拌15?20分钟，静止水合30分钟?60分钟，得到水合乳清粉溶液；
(4)所得水合乳清粉溶液升温至70?75°C，溶解白砂糖、第一稳定剂，搅拌15?20分钟，冷却至10?200C ；
(5)由(4)所得溶液预热至60?65°C进行均质,均质压力18?20Mpa,均质后在95?100°C杀菌300秒；
(6)冷却至41?43°C下，加香精、接种、发酵，终点酸度达到90?95°T;破乳、搅拌5?10分钟，得到破乳的乳液；
(7)饮用水升温至70?75°C，溶解第二稳定剂，搅拌20?30分钟得到稳定剂溶液，将该稳定剂溶液冷却至38?42°C ;
(8)将破乳的乳液与(7)所得溶液混合，搅拌10?15分钟后杀菌，杀菌温度80?100°C，杀菌时间8?9s ;
(9)灌装、打码，产品移至速冻库降温至15?25°C，常温存放；
(10)成品检验合格后出厂。
[0005]作为本发明的优选技术方案:
所述第一稳定剂为变性淀粉、琼脂复配，变性淀粉与琼脂的重量比例在5:1?4:1。[0006]所述第二稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶复配，羧甲基纤维素钠与果胶的重量比例为6:1?2:1。
[0007]所述发酵的菌种选择直投式发酵剂，菌种为嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌混合发酵剂，两者的重量比例为100:1?90:1。
[0008]所得成品在常温下的保质期为90-180天。
[0009]本发明的优点在于:
1.稳定剂的选择:选择利用变性淀粉、琼脂在发酵前加入，变性淀粉与琼脂的比例在5:1?4:1，先保证发酵乳的组织状态稳定性及杀菌后粘度的恢复；在发酵结束后，加入比例为6:1?2:1的羧甲基纤维素钠和果胶，进一步保证产品的稳定体系，保护蛋白质在受热条件下稳定而不变性。
[0010]2.菌种的选择:菌种为嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌混合直投式发酵剂，本发明选择嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌比例为100:1?90:1，嗜热链球菌比例高时可以长时间发酵产生较多的胞外多糖提高黏度及口感，同时长时间发酵使得香气物质充分合成释放，提升产品香气。
[0011]3.杀菌和无菌灌装:产品经过杀菌后，再进行无菌灌装，使发明产品在常温下的保质期延长至90?180天；普通酸奶产品需要在2?6°C条件贮存，同时货架期也只有7?15天左右，所以无法在冷链建设不健全的城镇及农村运输及销售；从而本发明产品可以常温储存、运输，解决了因冷链建设不健全，而无法在二、三线城市销售的问题。
[0012]4.产品在乳酸菌发酵过程中，乳酸菌分泌的蛋白酶使部分乳蛋白分解成游离态氨基酸，发酵乳的游离态氨基酸含量显著高于鲜牛奶中的含量，游离态氨基酸更容易被人体吸收。
[0013]5.产品在发酵过程中，约有20%?30%乳糖被转化为乳酸。乳酸能与钙等矿物质形成可溶性盐类，促进人体对钙等多种矿物质的吸收。乳糖分解成乳酸后，能有效缓解乳糖不耐症症状发生，更适合有乳糖不耐症的消费者饮用。
[0014]6.常温储存，常温饮用，解决部分人群低温饮用酸奶会刺激肠道而引起不适的问题。
[0015]7.本发明产品在常温下摆放，在保质期内组织状态正常，基本无乳清析出，滋气味正常，酸度和PH值在货架期内基本无变化，产品保持适宜的酸甜比及正常的组织状态和口感，从而使酸奶可以达到在常温储存、常温售卖、常温饮用，并且能利用现有工艺条件实现，无需增加新设备，这为发酵乳的饮用普及提供了重要条件，具有较大的商业价值及市场效益空间。
【具体实施方式】
[0016]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
[0017]实施例1:
由如下原料制成:饮用水100kg、白砂糖50kg、乳清蛋白粉10kg、第一稳定剂(变性淀粉、琼脂复配，变性淀粉与琼脂的比例在5:1) 12kg、第二稳定剂(羧甲基纤维素钠、果胶复配，羧甲基纤维素钠与果胶比例为6: l)7kg、菌种0.03?0.06kg、香精0.1?0.6kg和无抗生素的生牛乳82(T821kg，步骤如下:(1)820kg左右的生牛乳入厂检验；
(2)净乳，冷却，储藏；
(3)生牛乳升温至40°C~50°C，加入IOkg乳清蛋白粉，搅拌15~20分钟，静止水合30分钟~60分钟，得到水合乳清粉溶液；
(4)所得水合乳清粉溶液升温至70~75°C，溶解50kg白砂糖、12kg由变性淀粉、琼脂复配的第一稳定剂，变性淀粉与琼脂的比例为5:1，搅拌15~20分钟，冷却至10~20°C ；
(5)由(4)所得溶液预热至60~65°C进行均质,均质压力18~20Mpa,均质后在95~100°C杀菌300秒；
(6)冷却至41~43°C下，加0.1kg香精、接种、发酵，发酵的菌种选择直投式发酵剂，菌种为嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌混合发酵剂0.03、.06kg，两者的比例为90:1，终点酸度达到90°T ;破乳、搅拌5~10分钟，得到破乳的乳液；
(7)100kg饮用水升温至70~75°C，溶解羧甲基纤维素钠、果胶复配的第二稳定剂7kg，羧甲基纤维素钠与果胶比例为6:1，搅拌20~30分钟得到稳定剂溶液，将该稳定剂溶液冷却至38~42。。。
[0018](8)将破乳的乳液与(7)所得稳定剂溶液混合，搅拌10~15分钟后杀菌。采用利乐UHT设备杀菌，杀菌温度80~100°C，杀菌时间8~9s ;
(9)灌装、打码，产品移至速冻库降温至15~25°C，常温存放；
(10)成品检验合格后出厂，在常温下的保质期为90-180天。
[0019]实施例2:
一种二次配料热处理风味发酵乳的制备方法，由如下原料制成:饮用水200kg、白砂糖100kg、乳清蛋白粉15kg、第一稳定剂(变性淀粉、琼脂复配，变性淀粉与琼脂的比例在4:1)16kg、第二稳定剂(羧甲基纤维素钠、果胶复配，羧甲基纤维素钠与果胶比例为2:1 )10kg、菌种0.06~0.1kg、香精0.6~Ikg和无抗生素的生牛乳658~659kg,步骤如下:
(1)658kg左右的生牛乳入厂检验；
(2)净乳，冷却，储藏；
(3)生牛乳升温至40°C~50°C，加入15kg乳清蛋白粉，搅拌15~20分钟，静止水合30分钟~60分钟，得到水合乳清粉溶液；
(4)所得水合乳清粉溶液升温至70~75°C，溶解IOOkg白砂糖、16kg由变性淀粉、琼脂复配的第一稳定剂，变性淀粉与琼脂的比例为4:1，搅拌15~20分钟，冷却至10~20°C ；
(5)由(4)所得溶液预热至60~65°C进行均质,均质压力18~20Mpa,均质后在95~100°C杀菌300秒；
(6)冷却至41~43°C下，加0.6^1kg香精、接种、发酵，发酵的菌种选择直投式发酵剂，菌种为嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌混合发酵剂0.06、.1kg，两者的比例为90:1，终点酸度达到95°T ;破乳、搅拌5~10分钟，得到破乳的乳液；
(7)100kg饮用水升温至70~75°C，溶解羧甲基纤维素钠、果胶复配的第二稳定剂7kg，羧甲基纤维素钠与果胶比例为2:1，搅拌20~30分钟得到稳定剂溶液，将该稳定剂溶液冷却至38~42。。。
[0020](8)将破乳的乳液与(7)所得稳定剂溶液混合，搅拌10~15分钟后杀菌。采用利乐UHT设备杀菌，杀菌温度80~100°C，杀菌时间8~9s ; (9)灌装、打码，产品移至速冻库降温至15?25°C，常温存放；
(10)成品检验合格后出厂，在常温下的保质期为90-180天。
[0021] 实施例3:
一种二次配料热处理风味发酵乳的制备方法，由如下重量份的原料制成:饮用水160kg、白砂糖65kg、乳清蛋白粉13kg、第一稳定剂(由变性淀粉、琼脂复配，变性淀粉与琼脂的比例在4:1) 13kg、第二稳定剂(羧甲基纤维素钠、果胶复配，羧甲基纤维素钠与果胶比例为5:1) 8kg、菌种0.04?0.05kg、香精0.3?0.4kg,由无抗生素的生牛乳加至1000kg,步骤如下:
(1)生牛乳入厂检验；
(2)净乳，冷却，储藏；
(3)741kg左右生牛乳升温至45°C?50°C，加入全部乳清蛋白粉，搅拌15?20分钟，静止水合30分钟?60分钟，得到水合乳清粉溶液；
(4)所得水合乳清粉溶液升温至70?75°C，溶解白砂糖、第一稳定剂，搅拌15?20分钟，冷却至10?200C ；
(5)由(4)所得溶液预热至60?65°C进行均质,均质压力18?20Mpa,均质后在95?100°C杀菌300秒；
(6)冷却至41?43°C下，加香精、接种、发酵，发酵的菌种选择直投式发酵剂，菌种为嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌混合发酵剂，两者的比例为100:1?90:1，终点酸度达到90?95°T，破乳、搅拌5?10分钟，得到破乳的乳液；
(7)饮用水升温至70?75°C，溶解第二稳定剂，搅拌25?30分钟得到稳定剂溶液，将该稳定剂溶液冷却至38?42°C ;
(8)将破乳的乳液与(7)所得溶液混合，搅拌10?15分钟后杀菌，杀菌温度80?100°C，杀菌时间8?9s ;
(9)灌装、打码，产品移至速冻库降温至15?20°C，常温存放；
(10)成品检验合格后出厂。所得成品在常温下的保质期为180天。
【权利要求】
1.一种二次配料热处理风味发酵乳的制备方法，其特征在于，由如下重量份的原料制成:饮用水100?200份、白砂糖50?100份、乳清蛋白粉10?15份、第一稳定剂12?16份、第二稳定剂7?10份、菌种0.03?0.1份、香精0.1?I份,无抗生素的生牛乳加至1000份，步骤如下: (1)生牛乳入厂检验； (2)净乳，冷却，储藏； (3)生牛乳升温至40°C?50°C，加入全部乳清蛋白粉，搅拌15?20分钟，静止水合30分钟?60分钟，得到水合乳清粉溶液； (4)所得水合乳清粉溶液升温至70?75°C，溶解白砂糖、第一稳定剂，搅拌15?20分钟，冷却至10?200C ； (5)由(4)所得溶液预热至60?65°C进行均质,均质压力18?20Mpa,均质后在95?100°C杀菌300秒； (6)冷却至41?43°C下，加香精、接种、发酵，终点酸度达到90?95°T，破乳、搅拌5?10分钟，得到破乳的乳液； (7)饮用水升温至70?75°C，溶解第二稳定剂，搅拌20?30分钟得到稳定剂溶液，将该稳定剂溶液冷却至38?42°C ; (8)将破乳的乳液与(7)所得溶液混合，搅拌10?15分钟后杀菌，杀菌温度80?100°C，杀菌时间8?9s ; (9)灌装、打码，产品移至速冻库降温至15?25°C，常温存放； (10)成品检验合格后出厂。
2.根据权利要求1所述的一种二次配料热处理风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述第一稳定剂为变性淀粉和琼脂复配，变性淀粉与琼脂的重量比例在5:1?4:1。
3.根据权利要求1所述的一种二次配料热处理风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述第二稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶复配，羧甲基纤维素钠与果胶重量比例为6:1?2:1。
4.根据权利要求1所述的一种二次配料热处理风味发酵乳，其特征在于，所述发酵的菌种选择直投式发酵剂，菌种为嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌混合发酵剂，两者的重量比例为100:1?90:1。
5.根据权利要求1所述的一种二次配料热处理风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所得成品在常温下的保质期为90-180天。
【文档编号】A23C9/127GK103828916SQ201410068452
【公开日】2014年6月4日 申请日期:2014年2月27日 优先权日:2014年2月27日
【发明者】高航, 李中柱, 杨洋, 刘海燕, 李启明, 朱雅丽, 岳春生, 席刚 申请人:昆明雪兰牛奶有限责任公司