一种凝固型热处理风味发酵乳的制作方法
【专利摘要】一种凝固型热处理风味发酵乳的制备方法，由如下重量份的原料制成：白砂糖50～100份、乳清蛋白粉10～15份、稳定剂15～21份、菌种0.03～0.1份、香精0.1～1份和无抗生乳加至1000份，本发明产品在常温下摆放，在保质期内组织状态正常，无乳清析出，滋气味正常，酸度和pH值基本无变化，酸甜比正常，口感正常，从而达到在常温储藏、常温售卖、常温饮用，并且能利用现有工艺条件实现，无需增加设备投入，具有很大的商业价值。
【专利说明】一种凝固型热处理风味发酵乳
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种乳制品的制作，尤其是一种凝固型热处理风味发酵乳。
【背景技术】
[0002]乳及乳制品是人类最接近完美的食品，尤其是最好的钙的来源。发酵乳制品将生乳发酵后更利于蛋白质及钙质的吸收。但是发酵乳制品需要冷藏储存且保质期短，普通发酵乳的缺点在于，一对于终端冷链建设不健全的二、三线市场得不到普及，二对于部分人群，尤其是中老年人，低温饮用会刺激肠道而引起不适。发酵乳在常温下摆放，在保质期内会有乳清析出，酸度增加，PH值继续降低，使产品的组织状态及酸甜比失衡，口感上无法接受，失去商业价值。
【发明内容】
[0003]本发明针对现有技术中的不足，提供一种凝固型热处理风味发酵乳，可以常温储存、常温售卖、常温饮用，为发酵乳的饮用普及提供条件。
[0004]本发明通过如下技术方案予以实现:一种凝固型热处理风味发酵乳的制备方法，由如下重量份的原料制成:白砂糖50?100份、乳清蛋白粉10?15份、稳定剂15?21份、菌种0.03?0.1份、香精0.1?I份和无抗生乳加至1000份，步骤如下:
(1)生乳入厂检验；
(2)净乳，冷却，储藏；
(3)30%?80%生乳升温至40°C?55°C，加入全部乳清蛋白粉，搅拌15?20分钟，静止水合30分钟?60分钟，得到水合胶体溶液；
(4)所得水合胶体溶液升温至70V?75°C，溶解全部白砂糖和全部稳定剂的混合料，高速搅拌15?20分钟，冷却至10?20°C ；
(5)将(4)制得溶液加入剩余生乳定容至1000份，搅拌5?10分钟；
(6)定容后，预热至60?65°C进行均质,均质压力18?20Mpa,均质后在95?100°C杀菌300秒，杀菌后冷却至41?43°C ;
(7)将(6)所得溶液，加入香精、接种、灌装、发酵，终点酸度达70°T?75°Τ时终止发
酵；
(8)由(7)制得产品在热室升温至65?75°C，保温杀菌10?30min;使产品在常温下具有较长保质期的特征；
(9)杀菌后产品移至速冻库，在4?6小时内降温至15?25°C，使产品迅速恢复较高粘度，保证保质期之内产品组织状态的稳定，降温后产品移至常温存放；
(10)广品检验合格后出厂。
[0005]作为本发明的优选技术方案:
步骤(7)所述发酵的菌种选择直投式发酵剂，菌种为嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌混合发酵剂，两者的重量比例为90:1?80:1。[0006]步骤(4)所述稳定剂采用变性淀粉、果胶、琼脂复配，复配的重量比例为5:1:1?5:2:2,作为产品稳定体系，保证产品在加热及保质期之内保持组织状态。
[0007]采用上述技术方案所得的一种凝固型热处理风味发酵乳:
1.稳定剂的选择:通过对稳定剂的筛选，选择使用变性淀粉、果胶、琼脂复配，复配的重量比例为5:1:1?5:2: 2，从而保证产品具有一定的粘度，并且保护蛋白质在受热条件下稳定和运输过程中及产品货架期状态的稳定。
[0008]2.菌种的选择:菌种选择直投式发酵剂，菌种为嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌混合发酵剂，两者的比例会影响产品的状态和粘度，本发明选择嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌重量比为90:1?80:1，当嗜热链球菌含量较高时，产品酸度上升速度较慢，使得发酵时间延长，并且成品的酸感柔和；发酵剂可以长时间发酵产生较多的胞外多糖提升口感，同时长时间发酵使得香气物质充分合成释放，提升产品香气。
[0009]3.无菌灌装:物料接种后，对产品进行无菌灌装，无菌包装可以对包装内容物加以有效的保护，使其在常温下也能长时间保存。
[0010]4.后杀菌:发酵结束后，在65?75°C保温库进行保温10?30min杀菌，迅速降温至15?25°C，产品保质期延长，可以常温储藏，常温运输，解决了因冷链建设不健全，而无法在二、三线城市销售的问题，扩大销售半径。
[0011]5.常温储存，常温饮用，实现了酸奶常温条件下各项指标的稳定性；解决了部分人群饮用低温产品会刺激肠道而弓丨起不适的问题。
[0012]6.本发明产品在常温下摆放，在保质期内组织状态正常，无乳清析出，滋气味正常，酸度和pH值基本无变化，酸甜比正常，口感正常，从而达到在常温储藏、常温售卖、常温饮用，并且能利用现有工艺条件实现，无需增加设备投入，具有很大的商业价值。
【具体实施方式】
[0013]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
[0014]实施例1
一种凝固型热处理风味发酵乳的制备方法，由如下重量份的原料制成:白砂糖50kg、乳清蛋白粉10kg、由变性淀粉、果胶、琼脂复配，复配比例为5:1:1?5:2:2的稳定剂15kg、菌种0.03?0.06kg、香精0.1?0.3kg和无抗生乳924?925kg,步骤如下:
(1)生乳入厂检验；
(2)净乳，冷却，储藏；
(3)278kg生乳升温至40°C?55°C，加入全部IOkg乳清蛋白粉，搅拌15?20分钟，静止水合30分钟?60分钟，得到水合胶体溶液；
(4)所得水合胶体溶液升温至70°C?75°C，溶解全部50kg白砂糖和全部15kg稳定剂的混合料，高速搅拌15?20分钟，冷却至10?20°C ;
(5)将(4)制得溶液加入剩余约647kg生乳定容至1000kg，搅拌5?10分钟；
(6)定容后,预热至60?65°C进行均质,均质压力18?20Mpa,均质后在95?100°C杀菌300秒，杀菌后冷却至41?43°C ;
(7)将(6)所得溶液，加入香精、接种、灌装、发酵，发酵的菌种选择比例为90:1的嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌混合菌种，终点酸度达70°T?75°Τ时终止发酵； (8)由(7)制得产品在热室升温至65?75°C，保温杀菌10?30min;使产品在常温下具有较长保质期的特征；
(9)杀菌后产品移至速冻库，在4?6小时内降温至15?25°C，使产品迅速恢复较高粘度，保证保质期之内产品组织状态的稳定，降温后产品移至常温存放；
(10)广品检验合格后出厂。
[0015]其中所述酸奶搅拌的速度一般是小于40转每分钟；高速搅拌的速度一般是1440转每分钟。其余物料的搅拌不高于1000转每分钟。
[0016]实施例2
一种凝固型热处理风味发酵乳的制备方法，由如下重量份的原料制成:白砂糖100kg、乳清蛋白粉15kg、由变性淀粉、果胶、琼脂复配，复配比例为5:2:2的稳定剂21kg、菌种
0.06?0.1kg、香精0.6?Ikg和无抗生乳加至1000kg,步骤如下:
(1)生乳入厂检验；
(2)净乳，冷却，储藏；
(3)691kg生乳升温至40°C?55°C，加入全部乳清蛋白粉，搅拌15?20分钟，静止水合30分钟?60分钟，得到水合胶体溶液；
(4)所得水合胶体溶液升温至70V?75°C，溶解全部白砂糖和全部稳定剂的混合料，高速搅拌15?20分钟，冷却至10?20°C ；
(5)将(4)制得溶液加入剩余约173kg生乳定容至1000kg，搅拌5?10分钟；
(6)定容后,预热至60?65°C进行均质,均质压力18?20Mpa,均质后在95?100°C杀菌300秒，杀菌后冷却至41?43°C ;
(7)将(6)所得溶液，加入香精、接种、灌装、发酵，发酵的菌种选择比例为80:1的嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌混合菌种，终点酸度达70°T?75°Τ时终止发酵；
(8)由(7)制得产品在热室升温至65?75°C，保温杀菌10?30min;使产品在常温下具有较长保质期的特征；
(9)杀菌后产品移至速冻库，在4?6小时内降温至15?25°C，使产品迅速恢复较高粘度，保证保质期之内产品组织状态的稳定，降温后产品移至常温存放；
(10)广品检验合格后出厂。
[0017]实施例3
一种凝固型热处理风味发酵乳的制备方法，由如下重量份的原料制成:白砂糖80kg、乳清蛋白粉13kg、由变性淀粉、果胶、琼脂复配，复配比例为5:1:1的稳定剂17kg、菌种
0.06?0.08kg、香精0.3?0.6kg和无抗生乳889?890kg，步骤如下:
(1)生乳入厂检验；
(2)净乳，冷却，储藏；
(3)445kg生乳升温至40°C?55°C，加入全部13kg乳清蛋白粉，搅拌15?20分钟，静止水合30分钟?60分钟，得到水合胶体溶液；
(4)所得水合胶体溶液升温至70°C?75°C，溶解全部80kg白砂糖和全部13kg稳定剂的混合料，高速搅拌15?20分钟，冷却至10?20°C ;
(5)将(4)制得溶液加入剩余约445kg生乳定容至1000kg,搅拌5?10分钟；
(6)定容后,预热至60?65°C进行均质,均质压力18?20Mpa,均质后在95?100°C杀菌300秒，杀菌后冷却至41?43°C ;
(7)将(6)所得溶液，加入香精、接种、灌装、发酵，发酵的菌种选择比例为90:1?80:1的嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌混合菌种，终点酸度达70°T?75°Τ时终止发酵；
(8)由(7)制得产品在热室升温至65?75°C，保温杀菌10?30min;使产品在常温下具有较长保质期的特征；
(9)杀菌后产品移至速冻库，在4?6小时内降温至15?25°C，使产品迅速恢复较高粘度，保证保质期之内产品组织状态的稳定，降温后产品移至常温存放；
(10)广品检验合格后出厂。
【权利要求】
1.一种凝固型热处理风味发酵乳的制备方法，其特征在于，由如下重量份的原料制成:白砂糖50?100份、乳清蛋白粉10?15份、稳定剂15?21份、菌种0.03?0.1份、香精0.1?I份和无抗生乳加至1000份，步骤如下: (1)生乳入厂检验； (2)净乳，冷却，储藏； (3)30%?80%生乳升温至40°C?55°C，加入全部乳清蛋白粉，搅拌15?20分钟，静止水合30分钟?60分钟，得到水合胶体溶液； (4)所得水合胶体溶液升温至70°C?75°C，溶解全部白砂糖和全部稳定剂的混合料，高速搅拌15?20分钟，冷却至10?20°C ； (5)将(4)制得溶液加入剩余生乳定容至1000份，搅拌5?10分钟； (6)定容后,预热至60?65°C进行均质,均质压力18?20Mpa,均质后在95?100°C杀菌300秒，杀菌后冷却至41?43°C ; (7)将(6)所得溶液，加入香精、接种、灌装、发酵，终点酸度达70°T?75°T时终止发酵； (8)由(7)制得产品在热室升温至65?75°C，保温杀菌10?30min； (9)杀菌后产品移至速冻库，在4?6小时内降温至15?25°C，降温后产品移至常温存放； (10)广品检验合格后出厂。
2.根据权利要求1所述的一种凝固型热处理风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(7)所述发酵的菌种选择直投式发酵剂，菌种为嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌混合发酵剂，两者的重量比例为90:1?80:1。
3.根据权利要求1所述的一种凝固型热处理风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述稳定剂采用变性淀粉、果胶、琼脂复配，复配的重量比例为5:1:1?5:2:2。
【文档编号】A23C9/13GK103766488SQ201410068467
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2014年2月27日 优先权日:2014年2月27日
【发明者】高航, 李中柱, 杨洋, 刘海燕, 李启明, 朱雅丽, 岳春生, 席刚 申请人:昆明雪兰牛奶有限责任公司