一种具有生物学功效的复方树莓酒及其生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种具有生物学功效的复方树莓酒及其生产方法，由如下重量百分数的浆果生产：红树莓30～35％、黑树莓20～25％、黑桑葚30～35％、黑醋栗5～10％、枸杞4～7％。其生产方法是：称取浆果并清洗干净；浆果混合低温冷冻；在发酵罐中充满二氧化碳气体，将涨破后的混合浆果升温并冷浸渍；发酵和调糖；终止发酵；自然沉淀和分离；下澄清剂并分离；澄清后的酒液除去颗粒杂质，调整二氧化硫浓度并通过膜过滤机得到合格酒产品。本发明对浆果原料及其重量配比进行合理搭配，既丰富了酒产品中功能性成分的组成，又改善了产品的口感特性，而且能保护发酵浆果和酒液不受好氧细菌侵染，保证果实和酒液的安全性。
【专利说明】一种具有生物学功效的复方树莓酒及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种养生酒及其生产方法，尤其涉及一种具有生物学功效的复方树莓酒及其生产方法。
【背景技术】[0002]中国专利文献公开了一种树莓复方养生酒及其生产工艺(CN103275849A)，该酒原料及重量比分别是:红树莓50~70份，黑树莓15~25份，桑葚5~15份、枸杞I~10份、黑加仑I~10份。生产工艺为按量称取，清洗干净；低温冷冻处理；果实破碎；装入发酵罐，冷浸溃，8~12天内逐渐回升到15°C ;在发酵罐中加入酿酒酵母；固液分离；自然沉淀法沉淀；下胶澄清；过滤；二氧化硫调配。该养生酒红树莓和黑树莓比重大，占含量的80%，由于树莓含酸量高，且柠檬酸占绝大部分比例，一方面影响酒的稳定性，如微生物稳定性和微生物数量，另一方面是酒的口感不平衡，酸感太突出。该现有养生酒工艺中，在“将果实破碎后装入发酵罐”步骤中会将果籽打破，果籽打破后严重影响酒的口感，影响酒的品质。上述文献“将果实破碎后装入发酵罐”在实践中是很难实现，因为很难对冻果进行破碎，如果用料理机进行破碎，会导致打破果籽。该现有养生酒工艺中，在“在8-12天的时间内逐渐回升到15°C”步骤是不合理的，因为，在不做任何处理的前提下让浆果在8-12天内自然回温至15°C，回温时间太长，容易被氧化和被野生微生物发酵，降低了酒的品质及营养功效。该现有养生酒工艺中，在限定的“所述酿酒酵母由树干毕赤酵母、休哈塔假丝酵母、嗜鞣管囊酵母或运动发酵单胞菌代替”也是不合理的，因为毕赤酵母、休哈塔假丝酵母、嗜鞣管囊酵母或运动发酵单胞菌只是酵母菌，而不是酿酒酵母，毕赤酵母、休哈塔假丝酵母、嗜鞣管囊酵母或运动发酵单胞菌在发酵的过程中会产生大量的甲醇等有害产物，严重影响酒的品质，不适合作为酿酒酵母使用。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是:提供一种浆果原料配比合理，营养价值高，口感好的具有生物学功效的复方树莓酒及其生产方法。
[0004]本发明的技术解决方案是:
[0005]种具有生物学功效的复方树莓酒，由如下重量百分数的浆果生产:红树莓30~35%、黑树莓20~25%、黑桑葚30~35%、黑醋栗5~10%、枸杞4~7%。
[0006]上述具有生物学功效的复方树莓酒生产方法，具体步骤如下:
[0007]I)按上述重量百分数称取红树莓、黑树莓、黑桑葚、黑醋栗、枸杞，并清洗干净；
[0008]2)将上述浆果混合低温冷冻，冷冻温度_20°C，冷冻时间24小时，使浆果果实的细胞壁涨破；
[0009]3)在发酵罐中充满二氧化碳气体，然后将涨破后的混合浆果倒入发酵罐并进行升温，在3~5天内温度逐渐回升到8~10°C，并进行冷浸溃，冷浸溃的温度在8~10°C保持24小时，在冷浸溃的过程中每天补充二氧化碳气体，保证二氧化碳满罐；[0010]4)冷浸溃结束后，将发酵罐中加入活化好的耐低温和耐二氧化碳的酿酒酵母，待酒精发酵启动后，调整糖度至218g / L，将发酵温度控制在13~15°C，每天用卫生级循环泵循环两次，每次循环为一个罐容；
[0011]5)待残糖含量<4g / L后，向发酵罐中充入二氧化碳气体，控制罐温在10~13°C，继续浸溃3~5天，然后按照60mg / L的最终浓度加入二氧化硫终止发酵，将皮渣进行分离，得到自流原酒和压榨原酒，自流原酒和压榨原酒分开存放，弃掉废皮渣；
[0012]6)自流原酒和压榨原酒分别采用自然沉淀法沉淀，一个月后将沉淀物进行分离，然后将自流原酒和压榨原酒的上清液用卫生泵分别抽出；
[0013]7)对自流原酒和压榨原酒的上清液分别下澄清剂，添加澄清剂后循环至与酒体混匀，然后酒罐密闭放置> 20天后，待添加有澄清剂的上清液蛋白稳定性合格后，将沉淀进行分离，再将上清液用卫生泵抽出即为澄清后的酒液；
[0014]8)将澄清后的酒液除去颗粒杂质，在灌装前调整二氧化硫浓度并通过膜过滤机，将微生物除去得到合格酒产品。
[0015]在上述步骤(4)中，酿酒酵母采用F33酿酒酵母；在上述步骤(7)中，选用明胶为澄清剂，添加量为0.8~1.2g / L ;在上述步骤(8)中，二氧化硫浓度为25mg / L，用错流过滤机除去颗粒杂质，膜过滤机采用0.45微米的膜过滤机。
[0016]本发明的技术效果是:本发明选用红树莓、黑树莓、黑桑葚、黑醋栗、枸杞作为浆果原料并对其重量配比进行合理搭配，解决了现有技术中原料的种类和配比不合理的问题，既丰富了酒产品中功能性成分的组成，又改善了产品的口感特性，清爽畅饮。
[0017]黑醋栗富含维生素C、花青素，并含有非常丰富的维生素C、磷、镁、钾、钙、花青素、酚类物质。其保健功效 包括预防痛风、贫血、水肿、关节炎、风湿病、口腔和咽喉疾病、咳嗽
坐寸ο
[0018]红树莓，又称覆盆子，能有效缓解心绞痛等心血管疾病，红树莓果实酸甜可口，有“黄金水果”的美誉，还有补肝益肾、明目乌发的功效。
[0019]黑树莓含有的维生素C的含量是苹果的5倍、葡萄的6倍，特别是所含鞣化酸被美国科学家证实是预防癌症最有效的物质。由于营养成分和出汁率优于众多水果，被联合国粮农组织列为“天然绿色食品”和“健康食品”。黑色水果之所以呈现出黑色外表，是因为它含有丰富的色素类物质，例如:原花青素、叶绿素等，这类物质具有很强的抗氧化性。相比浅色水果，黑色水果还含有更加丰富的维生素C，可以增加人体的抵抗力。此外，黑色水果中钾、镁、钙等矿物质的含量也高于普通水果，这些离子大多以有机酸盐的形式存在于水果当中，对维持人体的离子平衡有至关重要的作用。该水果营养成分十分丰富，含有多种氨基酸、维生素及有机酸、胡萝卜素等营养物质，矿物质的含量也比其他水果高出许多，主要有钾、钙、镁、铁、锰、铜、锌。现代医学证明，黑树莓具有增强免疫，促进造血红细胞生长，防止人体动脉及骨胳关节硬化，促进新陈代谢等功能。
[0020]黑桑葚中的脂肪酸具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。黑桑葚含有乌发素能使头发变得黑而亮泽。黑桑葚有改善皮肤包括头皮血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用并能延缓衰老。黑桑葚具有免疫促进作用，可以防癌抗癌。黑桑葚滋阴养血，生津润燥，适于肝肾阴血不足及津亏消渴肠燥等症，可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。
[0021]枸杞含有甜菜碱、阿托品、天仙子胺。枸杞多糖具有促进免疫，抗衰老，抗肿瘤，清除自由基，抗疲劳，抗辐射，保肝，生殖功能保护和改善等作用。甜菜碱对脂质代谢或抗脂肪肝的作用。枸杞色素主要包括胡萝卜素、叶黄素和其他有色物质。枸杞所含有的类胡萝卜素则具有非常重要的药用价值。很多研究已经证明枸杞籽色素具有提高人体免疫功能，预防和抑制肿瘤及预防动脉粥样硬化等作用。胡萝卜素是枸杞色素的主要活性成分，具有抗氧化和作为维生素A的合成前体等重要的生理功能。
[0022]本发明将浆果的比例进行调整，提高了果实中有机酸含量较低的浆果桑葚的比例，在既保证产品营养价值的前提下，又大大改善了产品的口感，整体提高产品的品质，扩大了消费人群的范围。本发明针对冷冻果的状态，调整生产工艺。将发酵罐中充满二氧化碳气体后，把冷冻的浆果投入发酵罐中，进行自然回温，使温度控制在8~10°C，并持续24小时。同时在发酵过程中添加专用耐低温和耐二氧化碳酿酒酵母，对原料进行酒精发酵，在发酵的过程中控制发酵温度为13~15°C。在酒精发酵结束后发酵罐中充入二氧化碳，温度在10~13°C持续3~5天。本发明在发酵前期和后期采用二氧化碳保护浸溃，能保护发酵浆果和酒液不受好氧细菌(醋酸菌等)所侵染，保证果实和酒液的安全性。而且能够提高产品颜色的深度，香气的浓郁度和复杂性，口感的厚实度，以及功能性物质的含量均有不同程度的提升，大大提闻了广品的品质。
【具体实施方式】
[0023]实施例1
[0024]实施例1具有生物学功效的复方树莓酒生产方法，具体步骤如下:
[0025]I)按红树莓30%、黑树莓20%、黑桑葚35%、黑醋栗10%、枸杞5%的重量比称取浆果，并清洗干净 。
[0026]2)将上述浆果混合低温冷冻，冷冻温度_20°C，冷冻时间24小时，使浆果果实的细胞壁涨破。
[0027]3)在发酵罐中充满二氧化碳气体，然后将涨破后的混合浆果倒入发酵罐并进行升温，在3天内温度逐渐回升到8°C，并进行冷浸溃，冷浸溃的温度在8°C保持24小时，在冷浸溃的过程中每天补充二氧化碳气体，保证二氧化碳满罐，判断二氧化碳是否满罐通过闻，或通过PH试纸进行检测。本实施例添加二氧化碳气体的纯度为99%。
[0028]4)冷浸溃结束后，将发酵罐中加入活化好的耐低温和耐二氧化碳的酿酒酵母，本实施例采用法国Laffort公司生产的F33酿酒酵母，活化好的酿酒酵母是将上述复方树莓果汁升温至25°C，将酿酒酵母加入后培养半个小时，200毫克/升。待酒精发酵启动后，调整糖度至218g / L (潜在酒度在12度)，将发酵温度控制在13°C，每天用卫生级循环泵循环两次，即每12小时循环一次，循环时间为I小时。
[0029]5)待残糖含量< 4g / L后，向发酵罐中充入二氧化碳气体，控制罐温在13°C，继续浸溃5天,然后按照60mg / L的最终浓度加入二氧化硫，本实施例采用浓度为6% (重量体积比)二氧化硫水溶液终止发酵，将皮渣进行分离，得到自流原酒和压榨原酒，自流原酒和压榨原酒分开存放，弃掉废皮渣。
[0030]6)自流原酒和压榨原酒分别采用自然沉淀法沉淀，一个月后将沉淀物进行分离，然后将自流原酒和压榨原酒的上清液用卫生泵分别抽出。
[0031]7)对自流原酒和压榨原酒的上清液分别下澄清剂，添加澄清剂后循环至与酒体混匀，然后酒罐密闭放置> 20天后，待蛋白稳定性合格后，(判断蛋白稳定性合格操作方法:将酒液加热到65°C保持48小时，如果没有沉淀则判断为蛋白稳定性合格)，将沉淀进行分离，再将上清液用卫生泵抽出即为澄清后的酒液，本实施例选用明胶为澄清剂，添加量为
1.0g / L。
[0032]8)将澄清后的酒液除去颗粒杂质，在灌装前调整二氧化硫浓度并通过膜过滤机，将微生物除去得到合格酒产品，本实施例添加二氧化硫后的浓度为25mg / L，用错流过滤机除去颗粒杂质，膜过滤机采用0.45微米的膜过滤机。
[0033]实施例2
[0034]实施例2具有生物学功效的复方树莓酒生产方法，具体步骤如下:
[0035]I)按红树莓35%、黑树莓20%、黑桑葚30%、黑醋栗8%、枸杞7%的重量比称取浆果，并清洗干净。
[0036]2)将上述浆果混合低温冷冻，冷冻温度_20°C，冷冻时间24小时，使浆果果实的细胞壁涨破。
[0037]3)在发酵罐中充满二氧化碳气体，二氧化碳气体纯度大于99%。然后将涨破后的混合浆果倒入发酵罐并进行升温，在4天内温度逐渐回升到9°C，并进行冷浸溃，冷浸溃的温度在9°C保持24小时，在冷浸溃的过程中每天补充二氧化碳气体，保证二氧化碳满罐。
[0038]4)冷浸溃结束后，将发酵罐中加入活化好的耐低温和耐二氧化碳的酿酒酵母，待酒精发酵启动后，调整糖度至218g / L(潜在酒度在12度)，将发酵温度控制在14°C，每天用卫生级循环泵循环两次，每12小时循环一次，循环时间为I小时。
[0039]5)待残糖含量< 4g / L后，向发酵罐中充入二氧化碳气体，控制罐温在12°C，继续浸溃4天，然后按照60mg / L的最终浓度加`入二氧化硫终止发酵，将皮渣进行分离，得到自流原酒和压榨原酒，自流原酒和压榨原酒分开存放，弃掉废皮渣。
[0040]6)自流原酒和压榨原酒分别采用自然沉淀法沉淀，一个月后将沉淀物进行分离，然后将自流原酒和压榨原酒的上清液用卫生泵分别抽出得到原酒。
[0041]7)对自流原酒和压榨原酒的上清液分别下澄清剂，添加澄清剂后循环至与酒体混匀，然后酒罐密闭放置> 20天后，待蛋白稳定性合格后，将沉淀进行分离，再将上清液用卫生泵抽出即为澄清后的酒液，本实施例选用明胶为澄清剂，添加量为l.0g / L0
[0042]8)将澄清后的酒液除去颗粒杂质，在灌装前调整二氧化硫浓度并通过膜过滤机，将微生物除去得到合格酒产品，本实施例二氧化硫浓度为25mg / L，用错流过滤机除去颗粒杂质，膜过滤机采用0.45微米的膜过滤机。
[0043]实施例3
[0044]实施例3具有生物学功效的复方树莓酒生产方法，具体步骤如下:
[0045]I)按红树莓30%、黑树莓25%、黑桑葚33%、黑醋栗8%、枸杞4%的重量比称取浆果，并清洗干净。
[0046]2)将上述浆果混合低温冷冻，冷冻温度~20°C，冷冻时间24小时，使浆果果实的细胞壁涨破。;
[0047]3)在发酵罐中充满二氧化碳气体，然后将涨破后的混合浆果倒入发酵罐并进行升温，在5天内温度逐渐回升到10°C，并进行冷浸溃，冷浸溃的温度在10°C保持24小时，在冷浸溃的过程中每天补充二氧化碳气体，保证二氧化碳满罐。[0048]4)冷浸溃结束后，将发酵罐中加入活化好的耐低温和耐二氧化碳的酿酒酵母，待酒精发酵启动后，调整糖度至218g / L(潜在酒度在12度)，将发酵温度控制在15C，每天用卫生级循环泵循环两次，每12小时循环一次，循环时间为I小时。
[0049]5)待残糖含量< 4g / L后，向发酵罐中充入二氧化碳气体，控制罐温在10C，继续浸溃3天，然后按照60mg / L的最终浓度加入二氧化硫终止发酵，将皮渣进行分离，得到自流原酒和压榨原酒，自流原酒和压榨原酒分开存放，弃掉废皮渣。
[0050]6)自流原酒和压榨原酒分别采用自然沉淀法沉淀，一个月后将沉淀物进行分离，然后将自流原酒和压榨原酒的上清液用卫生泵分别抽出得到原酒。
[0051]7)对自流原酒和压榨原酒的上清液分别下澄清剂，添加澄清剂后循环至与酒体混匀，然后酒罐密闭放置> 20天后，待蛋白稳定性合格后，将沉淀进行分离，再将上清液用卫生泵抽出即为澄清后的酒液，本实施例选用明胶为澄清剂，添加量为0.9g / L0
[0052]8)将澄清后的酒液除去颗粒杂质，在灌装前调整二氧化硫浓度并通过膜过滤机，将微生物除去得到合格酒产品，本实施例二氧化硫浓度为25mg / L，用错流过滤机除去颗粒杂质，膜过滤机采用0.45微 米的膜过滤机。
【权利要求】
1.一种具有生物学功效的复方树莓酒，其特征在于:由如下重量百分数的浆果生产:红树莓30~35%、黑树莓20~25%、黑桑葚30~35%、黑醋栗5~10%、枸杞4~7%。
2.一种具有生物学功效的复方树莓酒生产方法，具体步骤如下: 1)按权利要求1重量百分数称取红树莓、黑树莓、黑桑葚、黑醋栗、枸杞，并清洗干净； 2)将上述浆果混合低温冷冻，冷冻温度-20C，冷冻时间24小时，使浆果果实的细胞壁涨破； 3)在发酵罐中充满二氧化碳气体，然后将涨破后的混合浆果倒入发酵罐并进行升温，在3~5天内温度逐渐回升到8~10°C，并进行冷浸溃，冷浸溃的温度在8~10°C保持24小时，在冷浸溃的过程中每天补充二氧化碳气体，保证二氧化碳满罐； 4)冷浸溃结束后，将发酵罐中加入活化好的耐低温和耐二氧化碳的酿酒酵母，待酒精发酵启动后，调整糖度至218g / L，将发酵温度控制在13~15°C，每天用卫生级循环泵循环两次，每次循环为一个罐容； 5)待残糖含量<4g / L后，向发酵罐中充入二氧化碳气体，控制罐温在10~13°C，继续浸溃3~5天，然后按照60mg / L的最终浓度加入二氧化硫终止发酵，将皮渣进行分离，得到自流原酒和压榨原酒，自流原酒和压榨原酒分开存放，弃掉废皮渣； 6)自流原酒和压榨原酒分别采用自然沉淀法沉淀，一个月后将沉淀物进行分离，然后将自流原酒和压榨原酒的上清液用卫生泵分别抽出； 7)对自流原酒和压榨原酒的上清液分别下澄清剂，添加澄清剂后循环至与酒体混匀，然后酒罐密闭放置> 20天`后，待添加有澄清剂的上清液蛋白稳定性合格后，将沉淀进行分离，再将上清液用卫生泵抽出即为澄清后的酒液；8)将澄清后的酒液除去颗粒杂质，在灌装前调整酒液中的二氧化硫浓度并通过膜过滤机，将微生物除去得到合格酒产品。
3.根据权利要求2所述一种具有生物学功效的复方树莓酒生产方法,其特征在于:在步骤(4)中，酿酒酵母采用F33酿酒酵母；在步骤(7)中，选用明胶为澄清剂，添加量为`0.8~1.2g / L ;在步骤(8)中，二氧化硫浓度为25mg / L,用错流过滤机除去颗粒杂质，膜过滤机采用0.45微米的膜过滤机。
【文档编号】C12G3/02GK103820270SQ201410079677
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年2月28日 优先权日:2014年2月28日
【发明者】苑伟, 刘明磊 申请人:山东黑尚莓生物技术发展股份有限公司