一种涂抹型再制干酪的制备方法及其产品的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种涂抹型再制干酪的制备方法及其产品。所述的涂抹型再制干酪的原料包括：天然干酪、牛奶浓缩蛋白、乳脂肪、黑米粉、乳化盐、甜味料、稳定剂、乳化剂和水，所述的天然干酪的含量为15%～25%，所述牛奶浓缩蛋白的含量为1%～5%，所述黑米粉的含量为1.2%～2.0%，所述稳定剂的含量为0.3%～0.8%，所述乳化剂的含量为0.1%～0.5%。所述的涂抹型再制干酪将黑米独特的香味、质地与涂抹型再制干酪有机结合，风味良好，产品质地细腻，入口柔滑，在4个月的货架期内性能稳定，完全符合商业化的要求。
【专利说明】一种涂抹型再制干酪的制备方法及其产品
【技术领域】
[0001]本发明涉及乳制品领域，特别涉及一种涂抹型再制干酪的制备方法及其产品。
【背景技术】
[0002]黑米被认为是稻米中的珍品，它是近年国际流行的“健康食品”之一。与普通稻米相比，黑米中不仅蛋白质含量相当高，必需氨基酸齐全，还含有大量的天然黑米色素、多种微量元素和维生素，特别是富含铁、硒、锌、维生素B1、维生素B2等。黑米还具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能，非常适合给儿童食用；而干酪中富含优质蛋白质，营养丰富，能量高，可以满足幼儿生长发育的营养需求。涂抹型再制干酪(processed cheese spread)以其高营养、好口感、食用方便等受到父母的青睐,经常采购作为儿童的休闲食品。如果能将中国传统营养食品黑米与干酪相结合，创造出具有中国特色的、符合中国人口味的干酪产品，非常有利于提高干酪这一营养价值非常高的乳制品在中国消费者中的接受度，并推动国内干酪产业的发展。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题在于创造性地将黑米与涂抹型再制干酪相结合，而提供了一种涂抹型再制干酪的制备方法及其产品。所述的涂抹型再制干酪将黑米独特的香味、质地与涂抹型再制干酪有机结合，风味良好，产品质地细腻，入口柔滑，在4个月的货架期内性能稳定，完全符合商业化的要求。
[0004]发明人通过大量实验研究发现，将黑米应用于干酪制备的这一方案会带来两大技术难题:一是如何避免制得的产品在货架期冷藏过程中因黑米产生的淀粉回生引起产品缺陷，产品缺陷包括使产品质构变差、容易表面开裂、影响产品保质期等问题。二是如何协调干酪的原始配方和其他工艺，既要避免黑米中淀粉过度糊化引起的粘喉感和吞咽费力的问题，又要避免干酪在加热过程中或因淀粉过度糊化引起的粘度上升问题，并调整干酪食品的风味、质地、口感和生产流畅性，使之符合所有的商品性要求。例如，黑米要以何种形态加入干酪中才能实现其与再制干酪在性质、风味和口感上的有机融合。因为再制干酪有多种形态，包括片状、涂抹型和酱状等，不同形态的干酪的口感和风味的释放形式都是完全不同的。单从涂抹型干酪来讲，就能做出很多种不同的口感和质地。因此需要选择一种合适的再制干酪基料使之与黑米的风味协调，使两者有机融合，既不会使黑米味压制了干酪本身的香味，也不会使得黑米味不明显，更不会使两者的结合产生风味冲突甚至发生怪味。
[0005]本发明的发明人为此付出了大量时间和心血，最终通过如下技术方案解决了上述技术问题:
[0006]本发明提供了一种涂抹型再制干酪的制备方法；所述的涂抹型再制干酪的原料包括:天然干酪、牛奶浓缩蛋白、乳脂肪、黑米粉、乳化盐、甜味料、稳定剂、乳化剂和水，其中，所述的天然干酪的含量为15%?25%，所述牛奶浓缩蛋白的含量为1%?5%，所述黑米粉的含量为1.2%?2.0%，所述稳定剂的含量为0.3%?0.8%，所述乳化剂的含量为0.1%?0.5%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比；所述的天然干酪为具有3?6个月成熟度的成熟干酪与新鲜无盐干酪的混合物；所述的甜味料包括白砂糖；所述稳定剂为卡拉胶、微晶纤维素、海藻酸钠、结冷胶、黄原胶和变性淀粉中的一种或多种；所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、单，双甘油脂肪酸酯和海藻酸丙二醇酯中的一种或多种；
[0007]所述的涂抹型再制干酪的制备方法包括如下步骤:
[0008](1)S1、将稳定剂与物质M混合均匀，用70?80°C、占白砂糖的总质量4?5倍的水溶解，并在8000?15000rpm的转速下剪切搅拌5?lOmin，得混合物①；所述物质M为占所述稳定剂的质量5?10倍的白砂糖；
[0009]S2、将黑米粉、乳化剂与除去物质M后剩余的白砂糖混合均匀，得混合物②；
[0010]S3、将混合物①和混合物②混合均匀，并升温至90?95°C，保温10?15min，得料液A ；
[0011 ] S4、将其余原料进行熔融混合，升温到65?75°C，得料液B ；
[0012]步骤S3的顺序同时在步骤SI和步骤S2之后；步骤S1、S2和S4的先后顺序不限；
[0013](2)将所述料液A和所述料液B混合均匀，升温至90?93°C ;
[0014](3)均质，并进行巴氏杀菌；
[0015](4)乳化15?30分钟；
[0016](5)灌装，成型，快速冷却，即可。
[0017]本发明中，所述的涂抹型再制干酪的原料较佳地包括:天然干酪16%?20%、牛奶浓缩蛋白2%?4%、乳脂肪11%?30%、黑米粉1.5%?1.8%、乳化盐0.1%?0.5%、甜味料7%?12%，稳定剂0.3%?0.8%、乳化剂0.1%?0.5%和水；所述的水的含量为将所述的涂抹型再制干酪的原料的重量补足至100%;所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料
的重量百分比。
[0018]本发明中，所述的天然干酪的营养指标较佳地为:脂肪含量12%?24%，蛋白质含量12%?16%,水分37%?45%,所述百分比为占所述的天然干酪的质量百分比。所述的成熟干酪与新鲜无盐干酪的混合物中，所述成熟干酪与所述新鲜无盐干酪的质量比较佳地为(1:1)?(3:1 )，更佳地为1.5:1。其中，所述成熟干酪选自本领域常用的天然成熟干酪，较佳地为莫扎里拉干酪和/或切达干酪。
[0019]本发明中，所述的牛奶浓缩蛋白(MPC)为本领域常规的由新鲜牛乳在低温下经超滤、浓缩和喷雾干燥等工艺所生产的。所述的牛奶浓缩蛋白较佳地为牛奶浓缩蛋白MPC80和/或牛奶浓缩蛋白MPC74，更佳地为牛奶浓缩蛋白MPC74。
[0020]本发明中，所述的乳脂肪为本领域常规的用于制备再制干酪的乳脂肪，较佳地为无盐奶油、无水奶油和稀奶油中的一种或多种。所述的乳脂肪的添加量较佳地为13%?16%，所述百分比为占所述涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
[0021]本发明中，所述的黑米粉是一种以黑米为原料经预处理和超细细磨制成的米粉，较佳地为经过250?280°C炒制的黑米粉。所述的黑米粉的粒径为本领域常用的市售黑米粉的常规粒径，较佳地为80?200目，更佳地为200目。
[0022]本发明中，所述的乳化盐为本领域常用的乳化盐，较佳地为磷酸盐，或者磷酸盐和柠檬酸盐的混合物，更佳地为磷酸盐和柠檬酸盐的混合物。所述的混合物中，所述磷酸盐和所述柠檬酸盐的重量比较佳地为(6:1)?(9:1)。其中，所述的磷酸盐较佳地为多聚磷酸盐，更佳地为三聚磷酸钠和/或六偏磷酸钠。所述的柠檬酸盐较佳地为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾。所述的乳化盐的添加量较佳地为0.2%?0.5%，更佳地为0.3%?0.45%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
[0023]本发明中，所述的甜味料较佳地还包括果葡糖浆和/或麦芽糖浆。所述的甜味料的添加量较佳地为8%?10%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
[0024]本发明中，所述的稳定剂较佳地为卡拉胶、黄原胶和微晶纤维素的混合物。所述的卡拉胶、黄原胶和微晶纤维素的混合物中，卡拉胶、黄原胶和微晶纤维素的质量比较佳地为2:1:1。所述的稳定剂的添加量较佳地为0.4%?0.6%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
[0025]本发明中，所述的乳化剂较佳地为单硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠的混合物。所述的单硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠的混合物中，所述单硬脂酸甘油酯和所述硬脂酰乳酸钠的质量比较佳地为3:2。所述的乳化剂的添加量较佳地为0.2%?0.4%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
[0026]本发明中，所述的水为本领域生产中常用的水。所述的水的含量较佳地为28.35%?57%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
[0027]本发明中，所述的涂抹型再制干酪的原料较佳地还包括食用香精。所述的食用香精为本领域常用的适用于黑米的香精，较佳地为黑米香精和/或焙烤谷物香精，更佳地为黑米香精和焙烤谷物香精的混合物。所述的黑米香精和焙烤谷物香精的混合物中，所述黑米香精和所述焙烤谷物香精的质量比较佳地为(1:1)?(3:1)，更佳地为2:1。所述的食用香精的含量为本领域常规，较佳地为0.04%?0.1%，更佳地为0.05%?0.1%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
[0028]步骤SI中，所述的溶解为本领域常规操作，较佳地为搅拌溶解。所述的搅拌溶解的转速为本领域常规，较佳地为3000?lOOOOrpm。
[0029]步骤S3中，所述的混合均匀的方式为本领域常规，较佳地为搅拌混合。所述的搅拌混合的转速为本领域常规，较佳地为300?600rpm。
[0030]步骤S3中，所述的保温为本领域常规操作，较佳地还伴以搅拌。所述的伴以搅拌的转速为本领域常规，较佳地为300?600rpm。
[0031]步骤S4中，所述的其余原料包括天然干酪、牛奶浓缩蛋白、乳脂肪、乳化盐、剩余甜味料和剩余水。
[0032]步骤S4中，所述的熔融混合是将天然干酪在熔融状态下和其他原料进行混合的过程，较佳地为将天然干酪与乳脂肪细分切割后再与其他原料搅拌混合。其中，所述的搅拌混合的剪切速度为本领域常规，较佳地为1800?3000rpm。
[0033]步骤(3)中，所述的均质的压力较佳地为15?20MPa。所述的巴氏杀菌为本领域常规操作。所述的巴氏杀菌的温度较佳地为85?95°C ;所述的巴氏杀菌的时间较佳地为30秒?5分钟。
[0034]步骤(4)中，所述的乳化的温度为本领域常规，较佳地为75?80°C。
[0035]步骤(4)中，所述的乳化的时间较佳地为20?25min。[0036]步骤(5)中，所述的快速冷却较佳地为在30分钟内将产品中心温度降到28°C以下。
[0037]本发明还提供了 一种由上述制备方法制得的涂抹型再制干酪。
[0038]在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
[0039]本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0040]本发明的积极进步效果在于:
[0041]本发明提供的涂抹型再制干酪，将黑米独特的香味、质地与涂抹干酪有机结合，产品质地细腻，入口柔滑；且具有更高、更全的营养价值，口味极具特色，其质地比一般的再制干酪更为柔软，易于吞咽，货架期稳定，完全符合商业化的要求。
【具体实施方式】
[0042]下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0043]下述实施例中的各原料来源为:
[0044]天然干酪:Fonterra公司，主要指标为:脂肪12%?24%,蛋白质12?16%,水分37%?45%，所述百分比为占天然干酪的质量百分比；
[0045]脂肪配料:光明乳业乳品四厂；Fonterra公司；
[0046]黑米粉:北京塑方尚德公司200目；一统豪倍特公司200目；黑米粉的粒径为；
[0047]牛奶浓缩蛋白:Fonterra公司；Alra食品；
[0048]甜味料:大成嘉吉高果糖有限公司；
[0049]稳定剂:德固萨食品材料公司、富曼实有限公司；
[0050]乳化剂:丹尼斯克有限公司；
[0051]食用香精:国际香料(中国)有限公司、上海奇华顿有限公司；
[0052]其余乳化盐均为常规市售食品级产品。
[0053]下述实施例中，所述百分比均为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比，各成分之间的比值都是重量比。
[0054]实施例1
[0055]本实施例的涂抹型再制干酪的原料配方如表I所示。
[0056]表I实施例1的涂抹型再制干酪的原料配方
【权利要求】
1.一种涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述涂抹型再制干酪的原料包括:天然干酪、牛奶浓缩蛋白、乳脂肪、黑米粉、乳化盐、甜味料、稳定剂、乳化剂和水；所述天然干酪的含量为15%~25%，所述牛奶浓缩蛋白的含量为1%~5%，所述黑米粉的含量为1.2%~2.0%，所述稳定剂的含量为0.3%~0.8%，所述乳化剂的含量为0.1%~0.5%，所述百分比为占所述涂抹型再制干酪的原料的重量百分比；所述天然干酪为具有3~6个月成熟度的成熟干酪与新鲜无盐干酪的混合物；所述的甜味料包括白砂糖；所述稳定剂为卡拉胶、微晶纤维素、海藻酸钠、结冷胶、黄原胶和变性淀粉中的一种或多种；所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、单，双甘油脂肪酸酯和海藻酸丙二醇酯中的一种或多种； 所述涂抹型再制干酪的制备方法包括如下步骤: (1)S1、将稳定剂与物质M混合均匀，用70~80°C、占白砂糖的总质量4~5倍的水溶解，并在8000~15000rpm的转速下剪切搅拌5~lOmin，得混合物①；所述物质M为占所述稳定剂的质量5~10倍的白砂糖； 52、将黑米粉、乳化剂与除去所述物质M后剩余的白砂糖混合均匀，得混合物②； 53、将混合物①和混合物②混合均匀，并升温至90~95°C，保温10~15min，得料液A； 54、将其余原料熔融混合，升温到65~75°C，得料液B； 步骤S3的顺序同时在步骤SI和步骤S2之后；步骤S1、S2和S4的先后顺序不限； (2)将所述料液A和所述料液B混合均匀，升温至90~93°C; (3)均质，再巴氏杀菌； (4)乳化15~30分钟； (5)灌装，成型，快速冷却，即可。
2.如权利要求1所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述涂抹型再制干酪的原料包括:天然干酪16%~20%、牛奶浓缩蛋白2%~4%、乳脂肪11%~30%、黑米粉1.5%~1.8%、乳化盐0.1%~0.5%、甜味料7%~12%,稳定剂0.3%~0.8%、乳化剂0.1%~0.5%和水；所述水的含量为将所述涂抹型再制干酪的原料的重量补足至100% ;所述百分比为占所述涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
3.如权利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的成熟干酪与新鲜无盐干酪的混合物中，所述成熟干酪与所述新鲜无盐干酪的质量比为(I:1)~(3:I); 和/或，所述牛奶浓缩蛋白为牛奶浓缩蛋白MPC80和/或牛奶浓缩蛋白MPC74 ； 和/或，所述乳脂肪为无盐奶油、无水奶油和稀奶油中的一种或多种； 和/或，所述的乳脂肪的添加量为13%~16%，所述百分比为占所述涂抹型再制干酪的原料的重量百分比； 和/或，所述黑米粉为经过250~280°C炒制的黑米粉；所述黑米粉的粒径为80~200目。
4.如权利要求3所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的成熟干酪与新鲜无盐干酪的混合物中，所述成熟干酪与所述新鲜无盐干酪的质量比为1.5:1 ;所述成熟干酪为莫扎里拉干酪和/或切达干酪； 和/或，所述黑米粉的粒径为200目。
5.如权利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的乳化盐为磷酸盐，或者磷酸盐和柠檬酸盐的混合物；所述的磷酸盐和柠檬酸盐的混合物中，所述磷酸盐和所述柠檬酸盐的重量比较佳地为(6:1)~(9:1);其中，所述的磷酸盐较佳地为多聚磷酸盐，更佳地为三聚磷酸钠和/或六偏磷酸钠；所述的柠檬酸盐较佳地为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾； 和/或，所述乳化盐的添加量为0.2%~0.5%，较佳地为0.3%~0.45%，所述百分比为占所述涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
6.如权利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述甜味料还包括果葡糖浆和/或麦芽糖浆； 和/或，所述甜味料的添加量为8%~10% ； 和/或，所述的稳定剂为卡拉胶、黄原胶和微晶纤维素的混合物；所述的卡拉胶、黄原胶和微晶纤维素的混合物中，卡拉胶、黄原胶和微晶纤维素的质量比较佳地为2:1:1 ; 和/或，所述的稳定剂的添加量为0.4%~0.6% ； 和/或，所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠的混合物；所述的单硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠的混合物中，所述单硬脂酸甘油酯和所述硬脂酰乳酸钠的质量比较佳地为3:2 ; 和/或，所述的乳化剂的添加量为0.2%~0.4% ； 和/或，所述的水的含量为28.35%~57% ； 所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
7.如权利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的涂抹型再制干酪的原料还包括食用香精；所述的食用香精为黑米香精和/或焙烤谷物香精，较佳地为黑米香精和焙烤谷物香精的混合物；所述的黑米香精和焙烤谷物香精的混合物中，所述黑米香精和所述焙烤谷物香精的质量比较佳地为(1:1)~(3:1)，更佳地为2:1; 和/或，所述的食用香精的含量较佳地为0.04%~0.1%，更佳地为0.05%~0.1%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
8.如权利要求1所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤SI中，所述的溶解为搅拌溶解；所述的搅拌溶解的转速较佳地为3000~1000Orpm ； 和/或，步骤S3中，所述的混合均匀的方式为搅拌混合；所述的搅拌混合的转速较佳地为 300 ~600rpm ； 和/或，步骤S3中，所述保温的过程中还伴以搅拌；所述的伴以搅拌的转速较佳地为300 ~600rpm ； 和/或，步骤S4中，所述的熔融混合为将所述天然干酪与所述乳脂肪细分切割后再与其他原料搅拌混合；所述的搅拌混合的剪切速度较佳地为1800~3000rpm。
9.如权利要求1所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的均质的压力为15~20MPa ； 和/或，步骤(3)中，所述的巴氏杀菌的温度为85~95°C ;所述的巴氏杀菌的时间为30秒~5分钟； 和/或，步骤(4)中，所述的乳化的温度为75~80°C ； 和/或，步骤(4)中，所述的乳化的时间为20~25min ； 和/或，步骤(5)中，所述的快速冷却为在30分钟内将产品中心温度降到28°C以下。
10.一种如权利`要求1~9任一项所述的制备方法制得的涂抹型再制干酪。
【文档编号】A23C19/09GK103859053SQ201410117495
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2014年3月26日 优先权日:2014年3月26日
【发明者】莫蓓红, 刘振民, 郭本恒, 郑远荣, 石春权, 焦晶凯, 孙颜君, 朱培, 凌勇飚 申请人:光明乳业股份有限公司