一种含有虾蛋白的冰激凌及其制作方法
【专利摘要】本发明提供一种使用虾蛋白的冰激凌及其制作方法，是以虾蛋白作为制备冰激凌的组分制备的。本发明使用的虾原料蛋白会使产品具有更加细腻滑润的口感，添加的柠檬汁成分可有效削弱水产的腥味，使其风味平淡清新；而选择性添加的芥末和酱油成分会使水产品的特有清香风味在冰激凌中得到充分发挥。制成的冰激凌既有冰激凌原有的产品特色，爽口、甘醇，又赋予了其更加柔和自然的色泽、细腻的口感、鲜美多变的风味以及更好的保藏性能，同时产品营养价值更高，健康不利成分更少。同时，选用南极磷虾蛋白制作的冰激凌保藏性更佳，在-18℃保存14d后，仍可保持其柔软细腻的口感，更加适合工业化生产，然后销售至家庭长期食用。
【专利说明】一种含有虾蛋白的冰激凌及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种含有虾蛋白的冰激凌及其制作方法。
【背景技术】
[0002]冰激凌作为一种冷冻休闲食品，因其细腻滑润、入口即化的口感，深受消费者的欢迎。市场现有的传统冰激凌大部分以牛奶蛋白为主原料，少数以植物蛋白为原料。但是，随着人们生活水平的提高，传统冰激凌已不能满足消费群的需求，新型冰激凌产品的开发除了注重口感之外，开始逐渐注重产品的营养性和保健功能。但由于海鲜蛋白的腥味，以及难以保存的特性，导致目前还没有用营养、鲜味更高的虾蛋白替代蛋白主原料来制备冰激凌的报道。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种使用虾蛋白的冰激凌及其制作方法，以解决现有利用动物蛋白的冰激凌营养价值低、蛋白原料不够安全、产品口感不够细腻、产品冷冻保藏时品质不够稳定等问题，从而弥补现有技术的不足。
[0004]本发明所提供的虾蛋白冰激凌，是以虾蛋白作为制备冰激凌的组分制备的，其中虾蛋白虾蛋白优选为提取自虾原料的液态或固态水溶性蛋白或虾原料酶解后所得的液态或固态水解蛋白；
[0005]上述提取自虾原料的液态或固态水溶性蛋白，其制备方法包括如下的步骤:
[0006]第一步，将虾原料去头、壳，取肉打碎，并以1:2?20的比例加水匀浆；
[0007]第二步，将步骤一制备的匀浆液pH值调至4.0?7.0，并将匀浆液中的NaCl浓度调节至0.01 - 0.2M，充分搅拌5min以上；
[0008]第三步，将步骤二搅拌后的溶液离心获取上清即为液态水溶性蛋白，干燥之后即获得固态水溶性蛋白。
[0009]上述的虾原料酶解后所得的液态或固态水解蛋白，其制作过程如下:
[0010]第一步，将虾原料去头、壳，取肉打碎，并以1:2?20的比例加水匀浆；
[0011]第二步，在上述匀浆液中加入0.1 - 5%的蛋白酶，将pH值调至3.0?10.0之间，并将其中NaCl浓度调节至0.01 - 0.2M充分搅拌酶解1- 6小时；
[0012]第三步，将步骤二的水溶液离心弃除渣滓，即为液态水解蛋白，干燥之后即获得固态水解蛋白。
[0013]上述的虾优选为南极磷虾；
[0014]本发明的冰激凌的制备方法，包括下列步骤:
[0015]I)制备提取自虾原料的液态或固态水溶性蛋白或虾原料酶解后所得的液态或固态水解蛋白；
[0016]2)将步骤I中的虾蛋白与常用的冰激凌原料搅拌均匀；[0017]3)将步骤2)中混合好的料液灭菌后，均质、老化、凝冻制成冰激凌。
[0018]其中冰激凌原料为糖或甜味剂、脂肪、食品添加剂；各原料的质量比为:虾蛋白(以固态计)6 -11%、糖或甜味剂14?20%、水50?75%、脂肪5 -14%、其他添加剂0.1?5% ；
[0019]添加剂为柠檬汁成分，芥末油、芥末酱或其他芥末提取物等辣味物质或酱油等咸味物质。
[0020]步骤3)中均质条件为温度40 - 80°C，压力为1.0 - 2.5Mpa。
[0021]本发明使用的虾原料蛋白会使产品具有更加细腻滑润的口感，添加的柠檬汁成分可有效削弱水产的腥味，使其风味平淡清新；而选择性添加的芥末和酱油成分会使水产品的特有清香风味在冰激凌中得到充分发挥。制成的冰激凌既有冰激凌原有的产品特色，爽口、甘醇，又赋予了其更加柔和自然的色泽、细腻的口感、鲜美多变的风味以及更好的保藏性能，同时产品营养价值更高，健康不利成分更少。同时，选用南极磷虾蛋白制作的冰激凌保藏性更佳，在-18°C保存14d后，仍可保持其柔软细腻的口感，更加适合工业化生产，然后销售至家庭长期食用。
【具体实施方式】
[0022]虾类营养丰富，富含蛋白质，易消化吸收。此外虾还具有肉质松软、无腥味和骨刺等优点。虾肉中含有丰富的矿物质(如钙、磷、铁、镁等)，海虾还富含碘质，对人体有着较强的保健功效。其中南极磷虾作为虾类资源中的优质天然营养资源，蛋白质品质更加优越。南极磷虾蛋白质不仅必须氨基酸种类齐全，而且必须氨基酸之间比例适宜，符合人体的营养需求，是优质蛋白良好的来源。由于南极磷虾来自纯净无污染的极地海洋，因此作为蛋白成分替代品，它天然不含有牛奶或养殖鱼类原料中可能含有的激素、抗生素、重金属等各种健康不利成分。
[0023]本发明通过调解pH值和盐浓度从南极磷虾总蛋白中提取效果更佳的蛋白组分，该蛋白组分即可以与制备冰激凌的其它组分互融，不会产生组分隔离的现象；而且也不会像其它海鲜蛋白在保存过程中容易变质。
[0024]下面结合实施例对本发明进行详细的描述。
[0025]实施例1
[0026]第一步:将南极磷虾原料去头、壳，取肉打碎，并与饮用水以1:5的比例用Ultra -Turrax匀浆机(4档，2min)匀浆，调pH值至6.5，并将其中NaCl浓度调节至0.15M，在55°C温度下充分搅拌提取IOmin,离心(4000r/min, 15min)获取液态水溶性蛋白，干燥之后获得固态水溶性蛋白；
[0027]第二步:在60°C温度下将固态水溶性蛋白、白砂糖与饮用水按1:2.5:5的比例混合均匀，再加入10%炼乳、0.5%柠檬汁、0.2%酱油、0.02%芥末搅拌均匀；
[0028]第三步:混合好的料液采用巴氏灭菌(60 - 63V，30min)后，放入均质机中均质(55 - 60。。，1.8 - 2.0Mpa);将均质液老化(2°C，IOh)后，凝冻(-4°C,30min)完成冰激凌的制备。
[0029]本实施例制备的冰激凌在无任何色素的情况下，即有南极磷虾特有的淡粉色，同时组织细腻滑润，1.5L在-18°C保存14d后，仍可保持其柔软细腻的口感，且在保存过程中反复取出、放入对其细腻口感无影响，可家庭购买长期放置食用；加入柠檬汁可有效削弱南极磷虾的腥味，使其风味平淡清新；口感上，冰凉之后有短暂的刺口激爽感觉，然后再稍有的咸味之后有明显更甜的细腻清新风味；膨化率为100%，可有效实现传统冰激凌中乳蛋白的替代。
[0030]作为对比按照常规做法制作的牛奶蛋白冰激凌，1.5L保存14天贴壁部分出现硬化现象，反复取出、放入有明显促进硬化的效果。按照本实施例方法，用鱼肉来取代南极磷虾制成的冰激凌，多数7天后即有硬化现象，口感中有类似棉絮的鱼肉质感，14天后逐渐有腥味析出。
[0031]实施例2
[0032]第一步:将南极磷虾原料去头、壳，取肉打碎，并与饮用水以1:5的比例用Ultra -Turrax匀浆机(4档，2min)匀浆，调pH值至6.5，并将其中NaCl浓度调节至0.15M，在55°C温度下充分搅拌提取IOmin,离心(4000r/min, 15min)获取奸肉蛋白洛，与饮用水以1:8的比例混匀，加入1%的脱腥酶，调pH值至6.0,并将其中NaCl浓度调节至0.10M,在30°C温度下充分搅拌提取2h，离心(4000r/min，15min)获取液态水解蛋白，干燥之后获得固态水解蛋白；
[0033]第二步:在60°C温度下将固态水解蛋白、白砂糖与饮用水按1:2:4的比例混合均匀，再加入10%炼乳、0.5%柠檬汁搅拌均匀；
[0034]第三步:混合好的料液采用巴氏灭菌(60 - 630C，30min)后，放入均质机中均质(55 - 60。。，1.8 - 2.0Mpa);将均质液老化(2°C，IOh)后，凝冻(-4°C，30min)完成制备。
[0035]本实施例制备的冰激凌在无任何色素的情况下，即有南极磷虾特有的淡粉色；同时组织细腻滑润，且1.5L冰激凌在-18°C保存14d后，仍可保持其柔软细腻的口感，且在保存过程中反复取出、放入对其细腻口感无影响，可家庭购买长期放置食用；加入柠檬汁可有效削弱南极磷虾的腥味，使其风味平淡清新；膨化率为99%，可有效实现传统冰激凌中乳蛋白的替代。
[0036]实施例3
[0037]第一步:将南美白对虾原料去头、壳，取肉打碎，并与饮用水以1:5的比例用Ultra -Turrax匀浆机(4档，2min)匀浆，调pH值至6.5，并将其中NaCl浓度调节至0.15M，在55°C温度下充分搅拌提取IOmin,离心(4000r/min, 15min)获取液态水溶性蛋白，干燥之后获得固态水溶性蛋白；
[0038]第二步:在60°C温度下将固态水溶性蛋白、白砂糖与饮用水按1:2.5:5的比例混合均匀，再加入10%炼乳、0.5%柠檬汁、0.2%酱油、0.02%芥末搅拌均匀；
[0039]第三步:混合好的料液采用巴氏灭菌(60 - 63V，30min)后，放入均质机中均质(55 - 60。。，1.8 - 2.0Mpa);将均质液老化(2°C，IOh)后，凝冻(-4°C，30min)。
[0040]该冰激凌组织细腻滑润，1.5L冰激凌在-18°C保存14d后，贴壁部分出现硬化现象，反复取出、放入有明显促进硬化的效果，与按照常规做法制作的牛奶蛋白冰激凌相似；加入柠檬汁可有效削弱南美白对虾的腥味，使其风味平淡清新；口感上，冰凉之后有短暂的刺口激爽感觉，然后再稍有的咸味之后有明显更甜的细腻清新风味；膨化率为95%，可有效实现传统冰激凌中乳蛋白的替代。
[0041]实施例4
[0042]第一步:将南美白对虾原料去头、壳，取肉打碎，并与饮用水以1:5的比例用Ultra-Turrax匀浆机(4档，2min)匀浆，调pH值至6.5，并将其中NaCl浓度调节至0.15M，在55°C温度下充分搅拌提取IOmin,离心(4000r/min, 15min)获取奸肉蛋白洛，与饮用水以1:8的比例混匀，加入1%的脱腥酶，调pH值至6.0，并将其中NaCl浓度调节至0.10M，在30°C温度下充分搅拌提取2h，离心(4000r/min，15min)获取液态水解蛋白，干燥之后获得固态水解蛋白；
[0043]第二步:在60°C温度下将固态水解蛋白、白砂糖与饮用水按1:2:4的比例混合均匀，再加入10%炼乳、0.5%柠檬汁搅拌均匀；
[0044]第三步:混合好的料液采用巴氏灭菌(60 - 630C，30min)后，放入均质机中均质(55 - 60。。，1.8 - 2.0Mpa);将均质液老化(2°C，IOh)后，凝冻(-4°C，30min)。
[0045]该冰激凌组织细腻滑润，1.5L冰激凌在-18°C保存14d后，贴壁部分出现硬化现象，反复取出、放入有明显促进硬化的效果，与按照常规做法制作的牛奶蛋白冰激凌相似；加入柠檬汁可有效削弱南美白对虾的腥味，使其风味平淡清新；膨化率为98%，可有效实现传统冰激凌中乳蛋白的替代。
[0046]实施例5
[0047]第一步:将南极磷虾原料去头、壳，取肉打碎，并与饮用水以1:10的比例用Ultra -Turrax勻衆机(4档,2min)勻衆,加入1%的脱腥酶，调pH值至6.0,并将其中NaCl浓度调节至0.10M，在30°C温度下充分搅拌提取2h，离心(4000r/min，15min)获取液态水解蛋白，干燥之后获得固态水解蛋白；
[0048]第二步:在60°C温度下将固态水解蛋白、白砂糖与饮用水按1:2:4的比例混合均匀，再加入10%炼乳、0.5%柠檬汁、0.1%酱油、0.01%芥末搅拌均匀；
[0049]第三步:混合好的料液采用巴氏灭菌(60 - 63V，30min)后，放入均质机中均质(55 - 60。。，1.8 - 2.0Mpa);将均质液老化(2°C，IOh)后，凝冻(-4°C，30min)。
[0050]本实施例制备的冰激凌在无任何色素的情况下，即有南极磷虾特有的淡粉色，同时组织细腻滑润，1.5L在-18°C保存14d后，仍可保持其柔软细腻的口感，且在保存过程中反复取出、放入对其细腻口感无影响，可家庭购买长期放置食用；加入柠檬汁可有效削弱南极磷虾的腥味，使其风味平淡清新；口感上，冰凉之后有短暂的刺口激爽感觉，然后再稍有的咸味之后有明显更甜的细腻清新风味；膨化率为97%，可有效实现传统冰激凌中乳蛋白的替代。
[0051]实施例6
[0052]第一步:将南美白对虾原料去头、壳，取肉打碎，并与饮用水以1:10的比例用Ultra -Turrax勻衆机(4档，2min)勻衆,加入1%的脱腥酶，调pH值至6.0,并将其中NaCl浓度调节至0.10M，在30°C温度下充分搅拌提取2h，离心(4000r/min，15min)获取液态水解蛋白，干燥之后获得固态水解蛋白；
[0053]第二步:在60°C温度下将固态水解蛋白、白砂糖与饮用水按1:2:4的比例混合均匀，再加入10%炼乳、0.5%柠檬汁、0.1%酱油、0.01%芥末搅拌均匀；
[0054]第三步:混合好的料液采用巴氏灭菌(60 - 63V，30min)后，放入均质机中均质(55 - 60。。，1.8 - 2.0Mpa);将均质液老化(2°C，IOh)后，凝冻(-4°C，30min)。
[0055]该冰激凌组织细腻滑润，1.5L冰激凌在-18°C保存14d后，贴壁部分出现硬化现象，反复取出、放入有明显促进硬化的效果，口感略差于南极磷虾冰激凌，与按照常规做法制作的牛奶蛋白冰激凌相似；加入柠檬汁可有效削弱南美白对虾的腥味，使其风味平淡清新；口感上，冰凉之后有短暂的刺口激爽感觉，然后再稍有的咸味之后有明显更甜的细腻清新风味；膨化率为99%，可有效实现传统冰激凌中乳蛋白的替代。
[0056]实施例7
[0057]第一步:将南极磷虾原料去头、壳，取肉打碎，并与饮用水以1:2的比例用Ultra -Turrax匀浆机(4档，2min)匀浆，调pH值至6.5，并将其中NaCl浓度调节至0.15M，在55°C温度下充分搅拌提取IOmin,离心(4000r/min, 15min)获取液态水溶性蛋白；
[0058]第二步:在60°C温度下将液态水溶性蛋白、白砂糖与饮用水按1:2:2的比例混合均匀，再加入10%炼乳、0.5%柠檬汁、0.03%酱油、0.01%芥末搅拌均匀；
[0059]第三步:混合好的料液采用巴氏灭菌(60 - 63V，30min)后，放入均质机中均质(55 - 60。。，1.8 - 2.0Mpa);将均质液老化(2°C，IOh)后，凝冻(-4°C，30min)。
[0060]该冰激凌组织细腻滑润，且1.5L冰激凌在_18°C保存14d后，仍可保持其柔软细腻的口感，切在保存过程中反复取出、放入对其细腻口感无影响，可家庭购买长期放置食用；加入柠檬汁可有效削弱南极磷虾的腥味，使其风味平淡清新；口感上，冰凉之后有短暂的刺口激爽感觉，然后再稍有的咸味之后有明显更甜的细腻清新风味；膨化率为100%，可有效实现传统冰激凌中乳蛋白的替代。
[0061]作为对比按照常规做法制作的牛奶蛋白冰激凌，1.5L保存14天贴壁部分出现硬化现象，反复取出、放入有明显促进硬化的效果
[0062]实施例8
[0063]第一步:将南极磷虾原料去头、壳，取肉打碎，并与饮用水以1:2的比例用Ultra -Turrax勻衆机(4档，2min)勻衆,加入1%的脱腥酶，调pH值至6.0,并将其中NaCl浓度调节至0.10M，在30°C温度下充分搅拌提取2h，离心(4000r/min，15min)获取液态水解蛋白；
[0064]第二步:在60°C温度下将液态水解蛋白、白砂糖与饮用水按1:3:3的比例混合均匀，再加入10%炼乳、0.5%柠檬汁、0.02%酱油、0.01%芥末搅拌均匀；
[0065]第三步:混合好的料液采用巴氏灭菌(60 - 63V，30min)后，放入均质机中均质(55 - 60。。，1.8 - 2.0Mpa);将均质液老化(2°C，IOh)后，凝冻(-4°C，30min)。
[0066]该冰激凌组织细腻滑润，且1.5L冰激凌在_18°C保存14d后，仍可保持其柔软细腻的口感，且在保存过程中反复取出、放入对其细腻口感无影响，可家庭购买长期放置食用；加入柠檬汁可有效削弱南极磷虾的腥味，使其风味平淡清新；口感上，冰凉之后有短暂的刺口激爽感觉，然后再稍有的咸味之后有明显更甜的细腻清新风味；膨化率为99%，可有效实现传统冰激凌中乳蛋白的替代。
【权利要求】
1.一种冰激凌，其特征在于，所述的冰激凌是以虾蛋白作为制备冰激凌的组分制备的，其中虾蛋白优选为提取自虾原料的液态或固态水溶性蛋白或虾原料酶解后所得的液态或固态水解蛋白。
2.如权利要求1所述的冰激凌，其特征在于所述的提取自虾原料的液态或固态水溶性蛋白，其制备方法包括如下的步骤: 第一步，将虾原料去头、壳，取肉打碎，并以1:2?20的比例加水匀浆； 第二步，将步骤一制备的匀浆液PH值调至4.0?7.0，并将匀浆液中的NaCl浓度调节至0.01-0.2M，充分搅拌5min以上； 第三步，将步骤二搅拌后的溶液离心获取上清即为液态水溶性蛋白，干燥之后即获得固态水溶性蛋白。
3.如权利要求1所述的冰激凌，其特征在于所述的虾原料酶解后所得的液态或固态水解蛋白，其制作过程如下: 第一步，将虾原料去头、壳，取肉打碎，并以1:2?20的比例加水匀浆； 第二步，在上述匀浆液中加入0.1-5%的蛋白酶，将pH值调至3.0?10.0之间，并将其中NaCl浓度调节至0.01-0.2M充分搅拌酶解1_6小时； 第三步，将步骤二的水溶液离心弃除渣滓，即为液态水解蛋白，干燥之后即获得固态水解蛋白。
4.如权利要求1-3任一项所述的冰激凌，其特征在于所述的虾为南极磷虾。
5.权利要求1所述的冰激凌的制备方法，包括下列步骤: O制备提取自虾原料的液态或固态水溶性蛋白或虾原料酶解后所得的液态或固态水解蛋白； 2)将步骤I中的虾蛋白与常用蛋白成分之外的冰激凌原料搅拌均匀； 3)将步骤2)中混合好的料液灭菌后，均质、老化、凝冻制成冰激凌。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的蛋白成分之外冰激凌原料为糖或甜味剂、脂肪、食品添加剂；各原料的质量比为:虾蛋白6-11%、糖或甜味剂14?20%、水50?75%、脂肪5-14%、其他添加剂0.1?5%。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于所述的添加剂含柠檬汁成分。
8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于所述的添加剂含芥末油、芥末酱或其它芥末提取物。
9.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于所述的添加剂含咸味物质。
10.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤3)中均质条件为温度40-80°C，压力为 1.0-2.5Mpa。
【文档编号】A23G9/38GK103859130SQ201410141160
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2014年4月9日 优先权日:2014年4月9日
【发明者】齐祥明, 宛天巍, 陈玉新 申请人:青岛蓝翼生物科技有限公司, 中国海洋大学