一种降低豆豉加工中呋喃生成的方法
【专利摘要】本发明公开了一种降低大豆制品中豆豉加工中呋喃的生产的办法。本发明涉及包括控制大豆蒸煮时间及温度、发酵时间及温度、制成产品后的成品干燥。本发明能够显著的降低豆豉加工中呋喃的含量。
【专利说明】一种降低豆豉加工中呋喃生成的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种豆豉热加工工艺方法，特别是一种能降低豆豉中呋喃含量的一种加工工艺，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 呋喃(Furan)分子式为C4H4O,是一个具有芳香味与低沸点(31°C)的小分子环状烯醚，具有高度挥发性和亲脂性，容易通过生物膜并被肺或肠吸收，在人体中引起肿瘤或癌变。国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer, IARC)表明呋喃是对鼠有明显的致癌作用，并将呋喃(Furan)归类为可能使人类致癌物质的2B组，自2004年起，美国食品药品监督管理局(US Food and Drug Administration, FDA)等诸多科研机构从很多经过加热处理的食品中检出了污染物呋喃还具有麻醉和弱刺激作用，吸入后可引起头痛、头晕、恶心、呕吐、血压下降、呼吸衰竭等症状，对肝、肾损害严重。
[0003]瑞典公共健康管理局和加拿大等的许多研究也发现了呋喃潜在的致癌危险。为了防止食品中存在的呋喃引起潜在的消费恐慌，2005年9月FDA制定计划准备继续调查食品中呋喃的暴露情况以及深入研究其对人体的潜在影响。而国外一些研究学者对热加工食品中呋喃的毒理学、前体物质、形成机理以及检测方法等方面进行了大量的研究，并已取得一定的研究成果，而我国在这方面的研究非常少，仅有极少关于食品中呋喃含量的报道。
[0004]豆豉是我国一种传统的发酵豆制品，通常以大豆为主要原料，利用曲霉或者细菌蛋白酶的酶解作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。可以调味，也可以入药。豆豉的加工通常利用的加工手段主要为热加工、酶解等。已有的大量研究发现热加工方式的不同对各类食品产生呋喃有明显的影响，包括热加工温度、时间。本团队针对市售11大类食品的呋喃情况作出调查，发现大豆类食品呋喃检出率为100.0%，而且呋喃的含量范围在59.5~210.7ng/g，属于呋喃污染最高的食品。如何降低豆制食品尤其是豆豉中的呋喃含量是目前亟需解决的问题。
【发明内容】
[0005]根据现有豆豉加工技术中，呋喃生成量比较高的缺点，本发明提供如下技术方案:
一种降低豆豉加工中呋喃生成的方法，该方法包括如下步骤:
a)称取质优大豆，加水，控制水温20-30°C浸泡15 h-20 h ；
b)将大豆捞出，大豆常压蒸煮120mirTl50min，冷却冷却至25 V~40 °C，接种ο.ι%~ι.0%大豆质量的米曲霉培养，经过二次翻曲后清洗菌曲，浙干余水，得成曲；
C)然后将成曲拌入65°C水至含水量45%左右，45°C-60°C保温覆盖发酵48 h~72 h，调味后即得。
[0006]为达到更好的技术效果:
选充分成熟、表皮无皱、有光泽，颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致的大豆，经分选去杂备用。加水泡豆，水温控制在20-30° C，浸泡15小时-20小时，以豆膨胀、无皱皮、无硬心、
手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。
[0007]接种0.5%米曲霉。种曲与熟豆搅拌时要迅速而均匀。30°C下恒温培养，22小时左右可见白色菌丝布满豆粒，曲料结块，品温上升至35° C左右，进行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，有利于分生孢子的形成，并不时调换上下竹箕位置，使品温均匀一致，72小时豆粒布满菌丝和黄绿色孢子即可出曲。洗曲时，将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜，然后滴干余水，放入垫有茅草的萝内。
[0008]步骤c成曲加水和发酵之间还有添加4%大豆质量酒精度50%以上白酒搅拌均匀的步骤
步骤b接种后于30°C?40°C于恒温培养箱中培养72小时，第22小时、第48小时分别翻曲。
[0009]在步骤c之后还包括将豆豉在30_50°C干燥至含水量为15?18%。
[0010]调味时可以添加常规的添加食盐、红糖、调味粉、植物油来改善口感。
[0011]本发明的有益效果是:能有效的降低豆豉加工过程中呋喃的生产量，食品更加安全。产品口感好。
【具体实施方式】
[0012]以下结合实施例对本发明的【具体实施方式】作进一步详细说明。
[0013]米曲霉购于沂源康源生物科技有限公司，酱油曲精，中科3.951。
[0014]HS-GC-MS标准曲线内标法检测分析呋喃含量:
1.配制25 g/mL呋喃/D4-呋喃标准储备液，2.5 g/mL和0.25 mL呋喃/D4-呋喃标准工作液，以及呋喃含量分别为5，25，50，125，250，500，800，I 000，I 200 ng的标准系列溶液。
[0015]2.顶空条件
顶空瓶温度:70°C，样品瓶低速振摇；瓶加热平衡时间:30 min ;定量环温度:110°C，传输线温度:130°C，瓶加压时间:0.5 min ;样品压力(顶空瓶的瓶内压)设为约103.4 kPa ；填充定量环时间:0.5 min ;定量环平衡时间:0.5 min ;进样时间:1 min ;GC循环时间:30min。
[0016]3.气相色谱条件
色谱柱:Agilent HP-PLOT Q石英毛细管色谱柱(30 mX0.32 mmX20 μ m);进样口温度:200°C ;接口温度:250°C ;升温程序:起始温度为50°C，保持I min后以10°C /min升温速率升至200°C，保持10 min ;载气:高纯氦气，流速为1.0 mL/min ;分流进样，分流比为3:
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[0017]4.质谱条件
离子源:高灵敏度电子轰击(EI)离子源，电子能量70 eV ;离子源温度:230 °C;四级杆I和II温度:150°C ;扫描方式:采用选择离子监测(MSI SIM)检测呋喃分子离子m/z 68和D4-呋喃分子离子m/z 72和碎片离子m/z 42 ;溶剂延迟10 min。
[0018]对呋喃(m/z 68)和D4-呋喃(m/z 72)峰面积比绘制标准工作曲线。呋喃含量在5?I 200 ng范围内线性良好，线性方程为Y=1.0544X+ 0.1506，相关系数为0.9993。以此对本实验中的呋喃含量进行检测。
[0019]实施例1
精选成熟、表皮无皱、有光泽，颗粒饱满、粒径大小均匀的大豆，分选除杂。称量大豆，加水泡豆,水温控制在20-25°C，浸泡18小时后,加入常压蒸煮锅中蒸煮2小时,此时,大豆已熟透。分散冷却至35°C，接入0.5%大豆量的米曲霉，充分搅拌均匀。30°C下恒温培养22小时后进行第一次翻曲，48小时后再次翻曲，翻曲均匀，72小时后结束制曲。豆粒布满菌丝和黄绿色孢子即可出曲。将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜，然后滴干余水，放入垫有茅草的萝内。成曲拌入65°C热水至含水量45%左右，并加入4%大豆量的白酒(酒精度50%以上)搅拌均匀，加盖塑料薄膜及其它保温覆盖物，使堆积升温保持在45°C-50°C左右，56~72小时后即可得发酵湿成品。发酵湿成品置于45°C空气对流干燥其中干燥至含水量为15~18%得发酵干产品。
[0020]传统豆豉制作:大豆分选除杂。加水泡豆，水温控制在40°C，浸泡3小时后，加入常压蒸煮锅中蒸煮3小时，此时，大豆已熟透。分散冷却至35°C，接入0.5%大豆量米曲霉，充分搅拌均匀。30°C下恒温培养22小时后进行第一次翻曲，48小时后再次翻曲，翻曲均匀，72小时后结束制曲。豆粒布满菌丝和黄绿色孢子即可出曲。将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜，然后滴干余水，放入垫有茅草的萝内。成曲拌入65°C热水至含水量45%左右，并加入4%大豆量的白酒(酒精度50%以上)搅拌均匀，加盖塑料薄膜及其它保温覆盖物，使堆积升温保持在30°C-35°C左右，72~84小时后即可得传统发酵湿成品。传统发酵湿成品置于室温阴凉处晾干7天得传统发酵干产品。
[0021]以HS-GC-MS标准曲线内标法检测分析呋喃含量，以市售干、湿样品与本方法制作样品进行比较。结果如下:
【权利要求】
1.一种降低豆豉加工中呋喃生成的方法，该方法包括如下步骤: a)称取质优大豆，加水，控制水温20-30°C浸泡15 h-20 h ； b)将大豆捞出，大豆常压蒸煮120mirTl50min，冷却冷却至25 V~40 °C，接种ο.ι%~ι.0%大豆质量的米曲霉培养，经过二次翻曲后清洗菌曲，浙干余水，得成曲； C)然后将成曲拌入65°C水至含水量45%左右，45° C-60° C保温覆盖发酵48 h~72 h，调味后即得。
2.根据权利要求所述方法，其特征在于，接种0.5%米曲霉。
3.根据权利要求所述方法，其特征在于，步骤c成曲加水和发酵之间还有添加4%大豆质量酒精度50%以上白酒搅拌均匀的步骤。
4.如权利要求1所述方法，其特征在于，步骤b接种后于30°C~4()°C于恒温培养箱中培养72小时，第22小时、第48小时分别翻曲。
5.根据权利要求所述方法，其特征在于，在步骤c之后还包括将豆豉在30-50°C干燥至含水量 为15~18%。
【文档编号】A23L1/20GK103976291SQ201410151388
【公开日】2014年8月13日 申请日期:2014年4月16日 优先权日:2014年4月16日
【发明者】聂少平, 谢明勇, 邵灯寅, 张雅楠, 申明月 申请人:南昌大学