一种姜芽姜糖及其制备方法
【专利摘要】一种姜糖的制备方法，包括：步骤1)配料；步骤2)姜液把姜芽洗净，切成姜片，冷冻、粉碎、两次压榨，将两次压榨汁合并、静置，分离出沉淀和上清液，取上清液作为姜液。步骤3)熬制先将水和姜液放入锅中，武火加热至85～90℃，然后改文火边加白砂糖、赤砂糖边用棍搅拌，在待糖完全溶解后加入柠檬酸，并严格控制糖液PH值，搅拌加热30分钟左右，达到把水份熬干并进一定空气为目的，控制熬糖温度；步骤4)冷却；步骤5)拔丝抽条以一定频率对姜糖进行拔丝抽条，控制气泡率；步骤6)剪块；步骤7)包装入库。上述工艺从选材、降渣、控色、防粘、控辣、防糊方面下功夫，姜糖色泽金黄、柔软可口、不返砂吸潮、不收缩变形，具有天然姜的味道，口感绵软滋润细腻化渣，非常适宜小孩和忌辛辣人群食用。
【专利说明】一种姜芽姜糖及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种姜芽姜糖及其制备方法，属糖果加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]姜糖，起源于清乾隆年间，是湘西凤凰县一带传统的特产，是凤凰民间治风寒感冒的小配方，迄今已有200多年历史，主要成分为姜与糖。姜是中国传统中草药，姜能益脾开胃，止呕，温经散寒，解头痛、发热等。凤凰人将生姜和糖制成可口的糖果，不仅能调节口干舌噪、预防伤寒感冒、润肺补精等，还满足了人的口感要求，香辣甜美，酥脆可口，是一种集药用保健作用于一体的休闲食品，可谓人人得而爱之。姜糖的制备工艺也具有较大的开发利用价值。
[0003]现有技术的姜糖制备工艺是以白砂糖为主要原料，加水煎煮，添加生姜粒或生姜精及辅料调和、冷却、拉伸成形、剪切、包装等工序加工制作而成的拉伸糖果。传统姜糖常具有色泽暗黄、粘牙、味辣等缺陷。姜糖的分类是按添加辅料生姜粒或生姜精的多少而分为:添加量多为浓香口味，添加量次之为清香口味，添加量较少为原味口味。这样的产品分类有违背生姜本身不同时期的营养学说，更是误导消费者对生姜加工出来的姜糖产品的正确理解。
【发明内容】
[0004]本发明就是针对上述现有技术存在的问题，本发明的目的是提供一种姜芽姜糖及其制备方法，分别从选材、降洛、控色、防粘、控辣方面下功夫，克服了现有技术的缺陷，除姜糖具有天然姜的味道，姜辣味分等级以适宜不同人群食用，口感绵软滋润细腻化渣的特点之外，所生产的姜糖色泽金黄、柔软可口、不返砂吸潮、不收缩变形。
[0005]本发明是这样实现的，一种姜芽姜糖的制备方法，该方法包括如下步骤:
[0006]步骤I)配料按重量份比，姜芽25?45重量％，《GB317-1998》一级以上的白砂糖45?65重量％，赤砂糖5-25重量％。把姜芽、白砂糖、赤砂糖用电子秤按上述比例备好；
[0007]步骤2)姜液把姜芽洗净，切成姜片，冷冻、粉碎、两次压榨，将两次压榨汁合并、静置，分离出沉淀和上清液，取上清液作为姜液。
[0008]步骤3)熬制先将步骤I)配料的15?25重量％的水和姜液放入锅中，武火加热至85?90°C，然后改为文火边加白砂糖、赤砂糖边用搅拌叶片搅拌，搅拌加热30分钟左右，达到把水份熬干并进一定空气为目的，熬糖温度控制在120?130°C，出锅前，从锅里用筷子蘸一点出来，试一试味道，以香脆，不粘牙不苦无糊味为标准；
[0009]所述叶片与锅底形状相匹配，调整叶片底边距离锅底的距离为0.5?1mm，叶片底部设有一排Φ0.1?Φ0.3的气孔，叶片的底部形成气膜，避免糊锅；
[0010]步骤4)冷却检查石板是否清洁，将姜糖膏倒在石板上，待稍成型后不断揉、翻动，使姜糖膏迅速冷却至75?95°C ；
[0011]步骤5)拔丝抽条检查铁钩是否清洁，把姜糖置于铁钩上，按照先快后慢的原则，以一定频率对姜糖进行拔丝抽条，达到姜糖富含气泡，蓬松，气泡率控制在15?25%之间。
[0012]步骤6)剪块拔丝抽条后的姜糖放置石板上进行剪块，根据适宜人群，尽可能剪成3cmX 3cm?5cmX 3cm大小块状姜糖；
[0013]步骤7)包装入库。
[0014]进一步地，所述步骤2)的冷冻、粉碎、两次压榨的具体工序为，在-18°C以下的冰柜中冷冻5?8小时，然后立即粉碎至5?30目的粉沫，加入适量水搅拌均匀放入高功率榨汁机压榨姜汁，再加适量水搅拌均匀再压榨。
[0015]进一步地，所述步骤3)中“文火边加白砂糖、赤砂糖边用叶片搅拌”时，在待糖完全溶解后加入步骤I)的配料中白砂糖重量的0.18?0.25重量％的柠檬酸，并严格控制糖液PH值在4.2?4.3。
[0016]进一步地，步骤4)中，将姜糖膏倒在石板上前在石板上洒上凤凰本地炒白芝麻和凤凰本地炒花生碎。
[0017]进一步地，所述步骤5)中，所述拔丝抽条的频率为，当环境温度为15°C?25°C时，
5分钟内完成90?110次，当环境温度为5°C?15°C时，3分钟内完成60?90次。
[0018]进一步地，所述步骤3)?7)需在空气的相对湿度为35%以下、环境温度在15?25 °C的环境中完成。
[0019]进一步地，所述步骤7)具体为以5?15°C的冷风吹风冷却，控制时间在5?10分钟内包装入库。
[0020]一种姜芽姜糖，按重量份比，姜芽25?45重量％，《GB317-1998》一级以上的白砂糖45?65重量％，赤砂糖5-25重量％ ;所述姜芽为凤凰本地产，所述姜芽为姜种上床后40?50天(d)生出姜叶前采收，大部分长度10?30cm。
[0021]一种姜芽姜糖，按重量份比，姜芽25?45重量％，《GB317-1998》一级以上的白砂糖45?65重量％，赤砂糖5-25重量％ ;所述姜芽为凤凰本地产，所述姜芽为姜种上床后80-90d采收，取长度10?30cm的姜芽。
[0022]一种姜芽姜糖，按重量份比，姜芽25?45重量％，《GB317-1998》一级以上的白砂糖45?65重量％，赤砂糖5-25重量％ ;所述姜芽为凤凰本地产，姜种上床后110d_120d采收，取长度10?30cm的姜芽。
[0023]本发明的有益效果是:上述工艺从选材、降渣、控色、防粘、控辣方面下功夫，首先根据生姜不同生长周期的特殊阶段采收姜芽，如姜种上床后40?50d、80-91d、110?127d，以总体上区分口感，适应不同消费人群的需要，并结合姜的冷冻、破碎、压榨及选上清液的姜液制备工序，达到充分出汁的同时严苛降渣，杜绝口感中偶尔吃到姜粒而辣到的情况，使得口味均匀醇厚。控色方面，通过控制赤砂糖的添加量结合选材的加入量来控制产品颜色达到金黄。防粘及糖的软硬口感方面，在熬糖初期的化糖阶段，即糖完全溶解后加入一定量的柠檬酸，结合严格控制糖液的PH值在4.2?4.3之间，使得还原糖含量控制在白糖含量的25重量％?35重量％之间，能防止糖粘牙或者过硬，使得姜糖的口感软硬适度，使得姜糖具有柔软可口、不返砂吸潮、不收缩变形的特点。最后通过后续拔丝抽条的频率控制姜糖的气泡率在一定范围内，进一步增强了 口感的松软度，以进一步防止姜糖口感变硬。
【具体实施方式】[0024]—种姜芽姜糖,按重量份比,分别取:姜芽25~45重量％,白砂糖45~65重量％,赤砂糖5-25重量％。
[0025]优选地，可在姜糖表面粘结炒白芝麻，凤凰本地炒土花生碎。
[0026]其中，姜、白芝麻、土花生优选凤凰本地产，白砂糖优选为《GB317-1998》一级以上。
姜芽姜糖的口感中姜辣味最淡，适宜小孩和忌辣人群食用；各组分的质量要求如下表1:
[0027]
【权利要求】
1.一种姜芽姜糖的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤: 步骤I)配料按重量份比，姜芽25~45重量％，《GB317-1998》一级以上的白砂糖45~65重量％，赤砂糖5-25重量％ ;把姜芽、白砂糖、赤砂糖用电子秤按上述比例备好； 步骤2)姜液把姜芽洗净，切成姜片，冷冻、粉碎、两次压榨，将两次压榨汁合并、静置，分离出沉淀和上清液，取上清液作为姜液； 步骤3)熬制先将步骤I)配料的15~25重量％的水和姜液放入锅中，武火加热至85~90°C，然后改为文火边加白砂糖、赤砂糖边用搅拌叶片搅拌，搅拌加热30分钟左右，达到把水份熬干并进一定空气为目的，熬糖温度控制在120~130°C，以不粘牙不苦无糊味为出锅标准； 所述叶片与锅底形状相匹配，调整叶片底边距离锅底的距离为0.5~1mm，叶片底部设有一排气孔以在叶片的底部形成气膜，避免糊锅； 步骤4)冷却检查石板是否清洁，将姜糖膏倒在石板上，待稍成型后不断揉、翻动，使姜糖膏迅速冷却至75~95°C ； 步骤5)拔丝抽条检查铁钩是否清洁，把姜糖置于铁钩上，按照先快后慢的原则，以一定频率对姜糖进行拔丝抽条，达到姜糖富含气泡，蓬松，气泡率控制在15~25%之间； 步骤6)剪块拔丝抽条后的姜糖放置石板上进行剪块，根据适宜人群，尽可能剪成3cmX 3cm~5cmX 3cm大小块状姜糖； 步骤7)包装入库。
2.一种如权利要求1所述的一种姜芽姜糖的制备方法，其特征在于，所述步骤2)的冷冻、粉碎、两次压榨的具体工序为，在-18°C以下的冰柜中冷冻5~8小时，然后立即粉碎至5~30目的粉沫，加入适量水搅拌均匀放入高功率榨汁机压榨姜汁，再加适量水搅拌均匀再压榨。
3.—种如权利要求1所述的一种姜芽姜糖的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中“文火边加白砂糖、赤砂糖边用叶片搅拌”时，在待糖完全溶解后加入步骤I)的配料中白砂糖重量的0.18~0.25重量％的柠檬酸，并严格控制糖液PH值在4.2~4.3。
4.一种如权利要求1所述的一种姜糖的制备方法，其特征在于，步骤4)中，将姜糖膏倒在石板上前在石板上洒上凤凰本地炒白芝麻和凤凰本地炒花生碎。
5.一种如权利要求1所述的一种姜芽姜糖的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中，所述拔丝抽条的频率为，当环境温度为15°C~25°C时，5分钟内完成90~110次，当环境温度为5°C~15°C时，3分钟内完成60~90次。
6.一种如权利要求1所述的一种姜芽姜糖的制备方法，其特征在于，所述步骤3)~7)需在空气的相对湿度为35%以下、环境温度在15~25°C的环境中完成。
7.—种如权利要求1所述的一种姜芽姜糖的制备方法，其特征在于，所述步骤7)具体为以5~15°C的冷风吹风冷却，控制时间在5~10分钟内包装入库。
8.—种如权利要求1-7任一项所述的制备方法制备的姜芽姜糖，其特征在于，按重量份比，姜芽25~45重量％，《GB317-1998》一级以上的白砂糖45~65重量％，赤砂糖5_25重量％ ;所述姜芽为凤凰本地产，所述姜芽为姜种上床后40~50天生出姜叶前采收，大部分长度10~30cm。
9.一种如权利要求1-7任一项所述的制备方法制备的姜芽姜糖，其特征在于，按重量份比，姜芽25~45重量％，《GB317-1998》一级以上的白砂糖45~65重量％，赤砂糖5_25重量％ ;所述姜芽为凤凰本地产，所述姜芽为姜种上床后80-90天采收，取长度10~30cm的姜芽。
10.一种如权利要求1-7任一项所述的制备方法制备的姜芽姜糖，其特征在于，按重量份比，姜芽25~45重量％，《GB317-1998》一级以上的白砂糖45~65重量％，赤砂糖5_25重量％ ;所述姜芽为凤凰本地 产，姜种上床后110d-120天采收，取长度10~30cm的姜芽。
【文档编号】A23G3/48GK103875878SQ201410151968
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2014年4月16日 优先权日:2014年4月16日
【发明者】陈章义 申请人:陈章义