一种风味鸭肝酱及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工【技术领域】，它公开了一种风味鸭肝酱及其制作方法，包括以下重量份的原料：鲜鸭肝30—40份，大豆油6—15份，竹荪1—8份，鸡肉1—10份，瘦猪肉1—10份，食盐1—5份，白砂糖1—8份，香辛料1—5份，生姜1—5份，β-环糊精1—4份，柠檬酸1—3份，白酒3—4份，卤汁30—40份。本发明所得风味鸭肝酱配方合理，用米酒将鸭肝血水浸出，有效去除了腥味，制作的鸭肝酱有光泽，色泽均匀一致，香甜宜人，口感优质，提高了鸭肝酱的营养价值。
【专利说明】—种风味鸭肝酱及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，尤其涉及到一种风味鸭肝酱及其制作方法。
【背景技术】
[0002]鸭肝是鸭科动物家鸭的肝脏，系鸭杂之一，呈大小双叶状，色紫红，质细嫩。鸭肝含有丰富的维生素、铁和硒等功能性营养物质，鸭肝中含有14种脂肪酸，且不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸。鸭肝具有补肝、明目、补血的功效，具有抗氧化、抗衰老、提高人体免疫能力的生理作用。然而，鸭肝内有很多血管，与蓄类肝脏相比鸭肝的腥味较大，颜色较重，影响了鸭肝制作品的口感和色泽，生产鸭肝产品过程中需要克服去腥和减色两大难题，所以国内外很少有企业将鸭肝加工产业化。鸭肝是鸭产品加工业的主要副产物之一，很多鸭制品企业将其作为鱼饲料销售，增效很不明显。因此对鸭肝产品的开发具有一定的实践意义。
[0003]随着人民生活水平的不断提高，我国人民的消费观念已经发生了很大的转变:从最初的解决温饱变成今天的吃出营养健康。近些年，肥胖人群的数量在我国人口比例中逐年增加，因肥胖引起的疾病也急速增长，这为很多有暴饮暴食习惯的人群敲响了警钟，很多人开始认识到吃营养、吃健康的重要性。基于消费者意识和消费观念的转变，对鸭肝制品业的发展也产生了深远的影响，一些鸭肝产品正不断的被研发出来。为人们提供快捷、卫生、味美、营养、保健的开盖即食熟肝酱品，在提高鸭肝的附加值，丰富禽肉系列产品的基础上，既满足人们对营养物质的需求又填补国内市场鹅肝酱制品的缺口。由此可见，鸭肝产品在我国必将朝着营养、保健、方便、快捷的方向发展，并具有较好的发展前景。
[0004]中国专利CN201310235222.7公开了一种川味胡萝卜鸭肝酱的制备方法，其特征在于，包括如下重量百分比的组分，鸭肝腌制剂组分:食盐2.85%、白砂糖0.0825%、异抗环血酸钠0.0225%、亚硝酸钠0.0015%，川味胡萝卜鸭肝酱配方:胡萝卜泥与鸭肝糜的比例为
3: 7，麻辣红油(辣椒粗粉:花椒粒:植物油=10:3:30) 15%，复合增稠剂(β -环状糊精:羧甲基纤维素钠CMC=1:1) 9%，冰水70%,十三香1.5%，复合乳化剂(单甘酯:蔗糖酯=1:1)0.6%，复合磷酸盐(焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:3:1) 0.4%，精盐1.0%，白砂糖1.5%，料酒3.0%，鸡精1.0%，姜粉2.0%。该发明提供了一种新型营养方便的鸭肝酱，通过对配方的调制及胡萝卜的添加，不仅去除了鸭肝的腥味异味，而且提高了鸭肝酱的营养价值。但是该发明用胡萝卜的味道遮盖鸭肝的腥味，并不能从根本上去除腥味，该发明添加有麻辣红油，并不适用于南方人的口味。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富，美味可口，配方合理的风味鸭肝酱及其制作方法。
[0006]为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案:
[0007]一种风味鸭肝酱，其特征在于，包括以下重量份的原料:鲜鸭肝30— 40份，大豆油6—15份，竹荪I一8份，鸡肉I一 10份，瘦猪肉I一 10份，食盐I一5份，白砂糖I一8份，香辛料1—5份，生姜1—5份，β -环糊精1—4份，柠檬酸1—3份，白酒3—4份，齒汁30—40份。
[0008]优选的，所述风味鸭肝酱包括以下重量份的原料:鲜鸭肝30— 40份，大豆油6—10份，竹荪5— 8份，鸡肉4一 10份，瘦猪肉4一 10份，食盐3— 5份，白砂糖5— 8份，香辛料2—5份，生姜2—5份，β -环糊精2—4份，柠檬酸1—3份，白酒3—4份，斬十30—40份。
[0009]优选的，所述卤汁是市场上买的料包煎煮过滤所得的汁液，料包与水的比例为1:1。
[0010]优选的，所述风味鸭肝酱还包括熟芝麻15 — 25份。
[0011]一种风味鸭肝酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤:
[0012](I)将鲜鸭肝用水洗净，放入米酒50— 60份中，使其浸出血水，取出鸭肝切除血管；
[0013](2)将处理好的鸭肝放入食盐水50— 60份，加入白酒和卤汁，在10°C下卤制12—13小时；
[0014](3)取出卤制好的鸭肝，绞碎，备用；
[0015](4)向热锅里加入大豆油，将切碎的竹荪、鸡肉、瘦猪肉、生姜、香辛料放入锅里，力口入食盐、白砂糖炒熟，盛出冷却后加入β_环糊精和柠檬酸，搅拌均匀；
[0016](5 )将(3 )和(4 )得到的产品混合均匀即可。
[0017]优选的，所述风味鸭肝酱的制作方法还包括以下步骤:
[0018](6)装罐、杀菌:当酱体温度降到70±2°C时，趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40°C，杀菌采用常压沸水杀菌lOmin，分段冷却。
[0019]本发明所得风味鸭肝酱配方合理，用米酒将鸭肝血水浸出，有效去除了腥味，制作的鸭肝酱有光泽，色泽均匀一致，香甜宜人，口感优质，提高了鸭肝酱的营养价值。
【具体实施方式】
[0020]下面结合【具体实施方式】对本发明的技术方案作进一步具体说明。
[0021]实施例一:
[0022](I)将鲜鸭肝40份用水洗净，放入米酒60份中，使其浸出血水，取出鸭肝切除血管；
[0023](2)将市场上买的料包煎煮(料包与水的比例为1:10)过滤得汁液即卤汁备用，将处理好的鸭肝放入食盐水60份，水面刚好超过鸭肝，加入白酒4份和卤汁40份，在10°C下卤制13小时；
[0024](3)取出卤制好的鸭肝，绞碎，备用；
[0025](4)向热锅里加入大豆油10份，将切碎的竹荪8份、鸡肉10份、瘦猪肉10份、生姜5份、香辛料5份放入锅里，加入食盐5份、白砂糖8份炒熟，盛出冷却后加入β -环糊精4份、朽1檬酸3份和熟芝麻25份,搅拌均勻；
[0026](5)将(3)和(4)得到的产品混合均匀；
[0027](6)装罐、杀菌:当酱体温度降到70°C时，趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40°C，杀菌采用常压沸水杀菌lOmin，分段冷却。
[0028]实施例二:
[0029](I)将鲜鸭肝30份用水洗净，放入米酒50份中，使其浸出血水，取出鸭肝切除血管；
[0030](2)将市场上买的料包煎煮(料包与水的比例为1:10)过滤得汁液即卤汁备用，将处理好的鸭肝放入食盐水50份，水面刚好超过鸭肝，加入白酒3份和卤汁30份，在10°C下卤制12小时；
[0031](3)取出卤制好的鸭肝，绞碎，备用；
[0032](4)向热锅里加入大豆油6份，将切碎的竹荪5份、鸡肉4份、瘦猪肉4份、生姜2份、香辛料2份放入锅里，加入食盐3—份、白砂糖5份炒熟，盛出冷却后加入β -环糊精2份、朽1檬酸I份和熟芝麻15份，搅拌均勻；
[0033](5)将(3)和(4)得到的产品混合均匀；
[0034](6)装罐、杀菌:当酱体温度降到72°C时，趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40°C，杀菌采用常压沸水杀菌lOmin，分段冷却。
[0035]实施例三:
[0036](I)将鲜鸭肝35份用水洗净，放入米酒55份中，使其浸出血水，取出鸭肝切除血管；
[0037](2)将市场上买的料包煎煮(料包与水的比例为1:10)过滤得汁液即卤汁备用，将处理好的鸭肝放入食盐水55份，水面刚好超过鸭肝，加入白酒3份和卤汁35份，在10°C下卤制12.5小时；
[0038](3)取出卤制好的鸭肝，绞碎，备用；
[0039](4)向热锅里加入大豆油8份，将切碎的竹荪7份、鸡肉6份、瘦猪肉6份、生姜3份、香辛料3份放入锅里，加入食盐4份、白砂糖6份炒熟，盛出冷却后加入β -环糊精3份、柠檬酸2份和熟芝麻20份，搅拌均匀；
[0040](5)将(3)和(4)得到的产品混合均匀；
[0041](6)装罐、杀菌:当酱体温度降到71°C时，趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40°C，杀菌采用常压沸水杀菌lOmin，分段冷却。
[0042]实施例四:
[0043](I)将鲜鸭肝38份用水洗净，放入米酒58份中，使其浸出血水，取出鸭肝切除血管；
[0044](2)将市场上买的料包煎煮(料包与水的比例为1:10)过滤得汁液即卤汁备用，将处理好的鸭肝放入食盐水58份，水面刚好超过鸭肝，加入白酒4份和卤汁38份，在10°C下卤制12小时；
[0045](3)取出卤制好的鸭肝，绞碎，备用；
[0046](4)向热锅里加入大豆油8份，将切碎的竹荪7份、鸡肉8份、瘦猪肉8份、生姜4份、香辛料4份放入锅里，加入食盐5份、白砂糖7份炒熟，盛出冷却后加入β -环糊精4份、柠檬酸3份和熟芝麻23份，搅拌均匀；
[0047](5)将(3)和(4)得到的产品混合均匀；
[0048](6)装罐、杀菌:当酱体温度降到69°C时，趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40°C，杀菌采用常压沸水杀菌lOmin，分段冷却。
[0049]实施例五:
[0050](I)将鲜鸭肝33份用水洗净，放入米酒53份中，使其浸出血水，取出鸭肝切除血管；
[0051](2)将市场上买的料包煎煮(料包与水的比例为1:10)过滤得汁液即卤汁备用，将处理好的鸭肝放入食盐水53份，水面刚好超过鸭肝，加入白酒3份和卤汁33份，在10°C下卤制13小时；
[0052](3)取出卤制好的鸭肝，绞碎，备用；
[0053](4)向热锅里加入大豆油7份，将切碎的竹荪6份、鸡肉5份、瘦猪肉5份、生姜3份、香辛料3份放入锅里，加入食盐3份、白砂糖6份炒熟，盛出冷却后加入β -环糊精3份、柠檬酸I份和熟芝麻18份，搅拌均匀；
[0054](5)将(3)和(4)得到的产品混合均匀；
[0055](6)装罐、杀菌:当酱体温度降到68°C时，趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40°C，杀菌采用常压沸水杀菌lOmin，分段冷却。
[0056]本发明所得风味鸭肝酱配方合理，用米酒将鸭肝血水浸出，有效去除了腥味，制作的鸭肝酱有光泽，色泽均匀一致，香甜宜人，口感优质，提高了鸭肝酱的营养价值。
[0057]最后所应说明的是，以上【具体实施方式】仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【权利要求】
1.一种风味鸭肝酱，其特征在于，包括以下重量份的原料:鲜鸭肝30— 40份，大豆油6—15份，竹荪I一8份，鸡肉I一 10份，瘦猪肉I一 10份，食盐I一5份，白砂糖I一8份，香辛料1—5份，生姜1—5份，β -环糊精1—4份，柠檬酸1—3份，白酒3—4份，齒汁30—40份。
2.根据权利要求1所述的风味鸭肝酱，其特征在于，包括以下重量份的原料:鲜鸭肝30— 40份，大豆油6 —10份，竹荪5— 8份，鸡肉4一 10份，瘦猪肉4一 10份，食盐3— 5份，白砂糖5—8份,香辛料2—5份,生姜2—5份，β -环糊精2—4份,梓檬酸I一3份，白酒3—4份，卤汁30—40份。
3.根据权利要求1所述的风味鸭肝酱，其特征在于，所述卤汁是市场上买的料包煎煮过滤所得的汁液，料包与水的比例为1:10。
4.根据权利要求1所述的风味鸭肝酱，其特征在于，还包括熟芝麻15— 25份。
5.一种权利要求1至4之一所述的风味鸭肝酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将鲜鸭肝用水洗净，放入米酒50—60份中，使其浸出血水，取出鸭肝切除血管； (2)将处理好的鸭肝放入食盐水50—60份，加入白酒和卤汁，在10°C下卤制12—13小时； (3)取出卤制好的鸭肝，绞碎，备用； (4)向热锅里加入大豆油，将切碎的竹荪、鸡肉、瘦猪肉、生姜、香辛料放入锅里，加入食盐、白砂糖炒熟，盛出冷却后加入β_环糊精和柠檬酸，搅拌均匀； (5)将(3)和(4)得到的产品混合均匀即可。
6.根据权利要求5所述的风味鸭肝酱的制作方法，其特征在于，还包括以下步骤: (6)装罐、杀菌:当酱体温度降到70±2°C时，趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40°C，杀菌采用常压沸水杀菌lOmin，分段冷却。
【文档编号】A23L1/315GK103948012SQ201410157701
【公开日】2014年7月30日 申请日期:2014年4月18日 优先权日:2014年4月18日
【发明者】凌志强 申请人:萧县强英食品有限公司