一种客家擦菜扣肉的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种客家擦菜扣肉的制备方法，包括以下步骤：A、擦菜的制备，蔬菜预处理后，干燥去除30-50%的水份，斩切成段，装入真空搅拌罐，真空下进行搅拌处理，搅拌同时加入1-2%的盐，然后装入底部设有排水管的容器中压实，排水管开启排水，5~7天后将菜掏出，加入1-2%的盐混合均匀，再装入容器压实，保持排水，存放70-120天，检验合格，即得；B、扣肉的制备，猪肉拣选、清洗、滤干后，进行油炸，斩切成片，与上述擦菜混合，真空装袋，杀菌，即得。本发明的方法科学合理，便于大规模生产，且制备工艺稳定性好，营养丰富，擦菜开胃生津，扣肉肥而不腻，是老少皆宜的绿色食品。
【专利说明】一种客家擦菜扣肉的制备方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种蔬菜和猪肉的加工【技术领域】，具体涉及一种客家擦菜扣肉的制备方法。
【背景技术】
[0002]擦菜，也叫酸菜，是一种土制的传统小菜。擦菜是腌制食品的重要一类，历史较为久远，在南方，常是自家食用，一般用来送粥，有时候也送饭，或者作为家常菜的配菜，如擦菜炒牛肉、擦菜炒大肠、擦菜鱼，都是人们喜爱的菜肴。在“瓜菜”年代，几乎家家户户都制作擦菜来食用，在农村更为普遍。民间曾有这样的流传:“三天不吃酸，走路打川川”。
[0003]擦菜一般用青菜、白菜，也有用豆角来泡制，风味独特，清淡爽口，开胃生津，含有大量的维生素C，乳酸菌，膳食纤维等营养物质，是一种绿色健康食品，老少皆宜。
[0004]传统的擦菜制作方法:先把青白菜放在太阳下晒一两天，六七成干时用刀切成碎块状，然后装进一个肚大口小的瓦罐中，用木棍压紧，边装边压，直到插压严严实实的，然后在上面铺上些需盐，密封发酵，一个月后便成风味香郁的擦菜了。还可以把擦菜晒干制成酸菜干，有另一番风味。
[0005]传统扣肉的做法:五花肉刮洗干净，下冷水锅煮至断生，捞出下油锅油炸至棕红色，切片装碗，放上葱、姜、Λ角、盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉、白糖、芽菜、高汤，上笼用中火蒸2个小时，将肉扣在盘内，汤汁倒锅中勾芡后浇在扣肉上，即得。
[0006]传统的擦菜扣肉制备方法工艺比较随意，只适合家庭和小作坊使用，不利于大规模生产推广，并且需要很多制作人的经验，限制了这一健康食品的推广。
【发明内容】
[0007]本发明的目的在于提供一种基于传统制作工艺改进的客家擦菜扣肉的制备方法，擦菜的酸爽开胃生津结合扣肉的柔滑爽口，能满足更大消费者的味蕾，也更有利于大规模生产。
[0008]本发明所述的客家擦菜的制备方法，包括以下步骤:
Α、擦菜的制备，以新鲜的蔬菜为原料，预处理后，干燥去除30-50%的水份，斩切成段，装入真空搅拌罐中，在真空下进行搅拌处理，在搅拌处理的同时加入1-2%的盐，然后装入底部设有排水管的容器中压实，排水管一直开启排水，5?7天后将菜掏出，加入1-2%的盐混合均匀，再装入之前的容器压实，并一直开启排水管排水，存放70-120天，检验合格后，即得;
B、扣肉的制备，以新鲜的猪肉为原料，拣选、清洗、滤干后，进行油炸，斩切成片，与上述擦菜混合，真空装袋，杀菌，即得。
[0009]所述的斩切成段指的是将预处理后的蔬菜斩切成l-2cm的段。
[0010]所述的斩切成段的蔬菜的干燥方法为控制干燥温度为50_70°C，干燥时间为8-12小时。[0011]所述的检验合格是指按照国标GB/T 5009.33—2010的方法检测不出亚硝酸盐，同时菜的含水量为60-70%，pH为3.5-4.5。
[0012]所述的客家擦菜的制备方法，还包括检验合格后的拌料工序，在菜中拌入辣椒、盐，使得口味更好；
或者在菜中拌入相当于新鲜蔬菜总重量0.2-0.5%的艾草、0.1-0.2%的陈皮、0.5-0.7%的大蒜、0.3-0.5%的花椒、0.1-0.3%的胡椒，这些成分既是香料也是中药成分，能够使擦菜味道更加香浓可口，开胃生津，而且具有缓解妇科病、保肝护胃、止咳化痰等保健作用，使人们在享受美味的同时，还能适当调理身体，一举两得。
[0013]所述的客家擦菜扣肉的制备方法，还包括滤干后的卤制工序，所述卤制工序包括:准备新鲜猪肉总重量0.5-0.8%的艾草，0.2-0.3%的陈皮，0.4-0.7%的大蒜，0.5-0.7%的花椒，0.3-0.5%的胡椒，0.7-0.9%的八角，0.3-0.5%的胡椒粉，5-7%的盐，5-7%的酱油，5-7%的白砂糖，0.5-0.7%的白酒，0.3-0.6%的白醋，1%~1.4%的水，制成卤汁，将猪肉放入卤汁中卤制20-40分钟。
[0014]还包括油炸之后的复水工序，所述的复水工序是指将油炸后的猪肉浸入冷水润湿，润湿时间为8~12分钟。
[0015]所述的斩切成片指的是，将块状猪肉斩切成长10厘米，厚0.8厘米的片状。
[0016]所述杀菌步骤为:在10分钟内升温至11(T130°C，保持10~20分钟，再在10分钟 内降温至室温。
[0017]本发明中加入的香料和药草的植物来源如下:
艾草，拉丁名为Tanacetum vulgare L.,是我国药膳食疗的植物，能散寒除湿,温经止血。适用于虚寒性出血及腹痛，对于妇女虚寒月经不调、腹痛、崩漏有明显疗效，是一种妇科良药。
[0018]陈皮,拉丁名为Citri Reticulatae Pericarpium ,是芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮，用于胸脘胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。
[0019]大蒜，拉丁名为A.Sativam L.var.Viviparum Regel,性温,温中行滞,解毒，杀虫。抗菌，抗病毒，杀原虫；降脂，抗动脉粥样硬化。抑制血小板凝聚；提高免疫；抗肿瘤；保肝。
[0020]花椒,拉丁名为zanthoxylum,性温,温中止痛,杀虫,止痒,抗炎,抗溃瘍,抗菌,止腹泻；保肝；具局麻作用，对肠平滑肌运动有双向作用。
[0021]胡椒，拉丁名为Piper nigrum Linn，性热，温中散寒，下气止痛，止泻，开胃。
八角，拉丁名为Illixium verum,别名大茴香,性温,具有祛寒温、理气止痛和胃调中功能，调理腰部冷痛，胃部胀闷及受寒引起的呕吐有功效，抗菌、促进胃肠蠕动、增加白细胞。
新鲜蔬菜中含硝酸盐，而硝酸盐在制备擦菜或者酸菜的过程中会转化成亚硝酸盐，人体摄投入过多亚硝酸盐会影响身体健康甚至致癌。现有技术工艺制作的擦菜在发酵过程中，都会产生一定量的亚硝酸盐，大量食用不利于身体健康。而本发明方法所制备的新型客家擦菜不含有亚硝酸盐，这也是本发明的核心发明点之一，主要消除亚硝酸盐的关键点就在于本发明擦菜制备过程中的两次压实存储过程和盐加入量的控制，两次压实存放工艺的时间和盐量不是随意控制的，在这一点上发明人进行了大量的实验，最终实验得出本发明的工艺，在生产过程中，主要亚硝酸盐的产生在第一次压实存放过程中，将菜掏出来之后，进行第二次压实，这个存放过程就能够利用掏出来菜所接触的氧气，逐步的氧化分解亚硝酸盐，这其中，盐的有效含量对保持整个反应体系的稳定性起了很重要的作用，盐量的过多或过少均会影响亚硝酸盐的分解速度。
[0022]本发明所述的新型客家擦菜扣肉的制备方法，其制备工艺在传统擦菜扣肉制备方法的基础上，结合了现代化的设备，形成了一套传统与现代有机结合的新制备方法，该方法便于控制工艺中的各个环节，操作简单，科学合理，大大节约了生产人力成本，提高了生产效率，有效的降低了生产成本，便于擦菜的推广应用。本发明制备的擦菜扣肉，蔬菜与猪肉的合理搭配，营养丰富，环保绿色，擦菜开胃生津，酸香味淳，扣肉肥而不腻，柔滑爽口，是一种有机生态食品，四季皆宜，会成为很受欢迎的美味佳肴。
【具体实施方式】
[0023]实施例1
A、擦菜的制备，以5000克新鲜的蔬菜为原料，预处理后，进行干燥，控制干燥温度为50°C，干燥时间为8小时，去除30%的水份，斩切成l-2cm的段，装入真空搅拌罐中，在真空下进行搅拌处理，在搅拌处理的同时加入1%的盐，然后装入底部设有排水管的容器中压实，排水管一直开启排水，5天后将菜掏出，加入1%的盐混合均匀，再装入之前的容器压实，并一直开启排水管排水，存放70天，按照国标克B/T 5009.33—2010的方法检测不出亚硝酸盐，同时菜的含水量为60%，pH为3.5，检验合格后，拌入适量辣椒、盐，并在菜中拌入艾草10克、陈皮5克、大蒜25克、花椒15克、胡椒5克，即得；
B、扣肉的制备，以1000克新鲜的猪肉为原料，拣选、清洗、滤干后，准备5克艾草，2克的陈皮，4克大蒜，5克花椒，3克胡椒，7克八角，3克胡椒粉，50克盐，50克酱油，50克白砂糖，5克白酒，3克白醋，10克水，制成卤水，将猪肉放入卤水中卤制20分钟，然后进行油炸，油炸时猪肉为块状，将油炸后的猪肉浸入冷水润湿，润湿时间为8分钟，润湿后的猪肉斩切成长10厘米，厚0.8厘米的片状，与擦菜混合，真空装袋，10分钟内升温至110°C，保持10分钟，再10分钟内降温至室温进行杀菌，即得。
[0024]实施例2
A、擦菜的制备，以5000克新鲜的蔬菜为原料，预处理后，进行干燥，控制干燥温度为600C，干燥时间为10小时，去除40%的水份，斩切成l-2cm的段，装入真空搅拌罐中，在真空下进行搅拌处理，在搅拌处理的同时加入1.5%的盐，然后装入底部设有排水管的容器中压实，排水管一直开启排水，6天后将菜掏出，加入1.5%的盐混合均匀，再装入之前的容器压实，并一直开启排水管排水，存放95天，按照国标克B/T 5009.33—2010的方法检测不出亚硝酸盐，同时菜的含水量为65%，pH为4，检验合格后，拌入适量辣椒、盐，并在菜中拌入艾草17.5克、陈皮7.5克、大蒜30克、花椒20克、胡椒10克，即得；
B、扣肉的制备，以1000克新鲜的猪肉为原料，拣选、清洗、滤干后，准备6.5克艾草，2.5克的陈皮，5.5克大蒜，6克花椒，4克胡椒，8克八角，4克胡椒粉，60克盐，60克酱油，60克白砂糖，6克白酒，4.5克白醋，12克水，制成卤水，将猪肉放入卤水中卤制30分钟。然后肉皮复水进行油炸，油炸时猪肉为块状，将油炸后的猪肉浸入冷水润湿，润湿时间为10分钟，润湿后的猪肉斩切成长10厘米，厚0.8厘米的片状，与所述擦菜混合，真空装袋，10分钟内升温至120°C，保持15分钟，再10分钟内降温至室温进行杀菌，即得。
[0025]实施例3A、擦菜的制备，以5000克新鲜的蔬菜为原料，预处理后，进行干燥，控制干燥温度为70°C，干燥时间为12小时，去除50%的水份，斩切成l-2cm的段，装入真空搅拌罐中，在真空下进行搅拌处理，在搅拌处理的同时加入2%的盐，然后装入底部设有排水管的容器中压实，排水管一直开启排水，7天后将菜掏出，加入2%的盐混合均匀，再装入之前的容器压实，并一直开启排水管排水，存放120天，按照国标克B/T 5009.33—2010的方法检测不出亚硝酸盐，同时菜的含水量为70%，pH为4.5，检验合格后，拌入适量辣椒、盐，并在菜中拌入艾草25克、陈皮10克、大蒜35克、花椒25克、胡椒15克，即得；
B、扣肉的制备，以1000克新鲜的猪肉为原料，拣选、清洗、滤干后，准备8克艾草，3克的陈皮，7克大蒜，7克花椒，5克胡椒，9克八角，5克胡椒粉，70克盐，70克酱油，70克白砂糖，7克白酒，6克白醋，14克水，制成卤水，将猪肉放入卤水中卤制40分钟，然后肉皮复水进行油炸，油炸时猪肉为块状，将油炸后的猪肉浸入冷水润湿，润湿时间为12分钟，润湿后的猪肉斩切成长10厘米，厚0.8厘米的片状，与所述擦菜混合，真空装袋，10分钟内升温至130°C，保持20分钟，再10分钟内降温至室温进行杀菌，即得。
[0026]实施例4
擦菜亚硝酸盐含量对比试验
1、实验目的对比实施例1、实施例2、实施例3中制备的擦菜以及实施例4按照传统工艺自制擦菜，并检测各自的亚硝酸盐含量。
[0027]2、实验样品准备
新鲜蔬菜原料均为采摘自同一菜园，采摘后集中、待用；
按照传统工艺制备擦菜:
原料:新鲜的蔬菜5000克
在菜园里采摘新鲜的蔬菜集中备用，称重，记录。去掉外层黄叶、损伤的叶子，仔细清洗干净，浙干；将洗净后的蔬菜进行晾晒，晾晒时间为2天，去除70%的水份；收集晾晒好的蔬菜，用切割机碎成细条状，手工揉搓碎叶，在手掌间来回摩擦，使其柔软，挤出水份，进一步去除蔬菜的水份，装入擦菜缸中，一边装缸一边压紧排气，封缸发酵，控制发酵温度为28-30°C，倒置排水，发酵7天后，解除缸封，加入50克盐，混合均匀，即得成品。
[0028]3、实验检查方法及结果
亚硝酸盐含量检测方法参照国家标准《GB/T 5009.33—2010亚硝酸盐含量检测》，结果见表1:
表1各擦菜中亚硝酸盐含量的比较
【权利要求】
1.一种客家擦菜扣肉的制备方法，其特征在于包括以下步骤: A、擦菜的制备，以新鲜的蔬菜为原料，预处理后，干燥去除30-50%的水份，斩切成段，装入真空搅拌罐中，在真空下进行搅拌处理，在搅拌处理的同时加入1-2%的盐，然后装入底部设有排水管的容器中压实，排水管一直开启排水，5~7天后将菜掏出，加入1-2%的盐混合均匀，再装入之前的容器压实，并一直开启排水管排水，存放70-120天，检验合格后，即得; B、扣肉的制备，以新鲜的猪肉为原料，拣选、清洗、滤干后，进行油炸，斩切成片，与上述擦菜混合，真空装袋，杀菌，即得。
2.如权利要求1所述的客家擦菜扣肉的制备方法，其特征在于:所述擦菜的斩切成段指的是将预处理后的蔬菜斩切成l-2cm的段。
3.如权利要求1所述的客家擦菜扣肉的制备方法，其特征在于:所述的斩切成段的蔬菜的干燥方法为控制干燥温度为50-70°C，干燥时间为8-12小时。
4.如权利要求1所述的客家擦菜扣肉的制备方法，其特征在于:所述的检验合格是指按照国标GB/T 5009.33—2010的方法检测不出亚硝酸盐，同时菜的含水量为60_70%，pH为3.5-4.5。
5.如权利要求1所述的客家擦菜扣肉的制备方法，其特征在于:还包括检验合格后的拌料工序，在菜中拌入辣椒、盐，使得口味更好。
6.如权利要求1所述的客家擦菜扣肉的制备方法，其特征在于:还包括检验合格后的拌料工序，在菜中拌入相当于新鲜蔬菜总重量0.2-0.5%的艾草、0.1-0.2%的陈皮、0.5-0.7%的大蒜、0.3-0.5%的花椒、0.1-0.3%的胡椒。
7.如权利要求1所述的客家擦菜扣肉的制备方法，其特征在于，还包括滤干后的卤制工序，所述卤制工序包括:准备新鲜猪肉总重量0.5-0.8%的艾草，0.2-0.3%的陈皮，0.4-0.7%的大蒜，0.5-0.7%的花椒，0.3-0.5%的胡椒，0.7-0.9%的八角，0.3-0.5%的胡椒粉，5-7%的盐，5-7%的酱油，5-7%的白砂糖，0.5-0.7%的白酒，0.3-0.6%的白醋，1%~1.4%的水，制成卤汁，将猪肉放入卤汁中卤制20-40分钟。
8.如权利要求1所述的客家擦菜扣肉的制备方法，其特征在于:还包括油炸之后的复水工序，所述的复水工序是指将油炸后的猪肉浸入冷水润湿，润湿时间为8~12分钟。
9.如权利要求1所述的客家擦菜扣肉的制备方法，其特征在于:所述斩切成片指的是，将块状猪肉斩切成长10厘米，厚0.8厘米的片状。
10.如权利要求1所述的客家擦菜扣肉的制备方法，其特征在于:所述杀菌步骤为:在10分钟内升温至11(T130°C，保持10~20分钟，再在10分钟内降温至室温。
【文档编号】A23L1/311GK104026600SQ201410214227
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2014年5月21日 优先权日:2014年5月21日
【发明者】罗忠发 申请人:广西陆川县泓源食品有限公司