一种生鲜紫菜产品的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种生鲜紫菜产品的制备方法，以新鲜或冷冻条斑紫菜或坛紫菜为原料，首先经冲淡处理，然后在一定浓度的盐溶液中进行绿变，鲜紫菜变为翠绿色或深绿色，一定量绿变后的紫菜放入包装袋，加入一定浓度盐溶液充盈，封口、杀菌，制备了生鲜紫菜产品。本发明制得的生鲜紫菜产品外形完整，颜色为翠绿色或深绿色，在0-10℃下货架期在12个月以上，且质构、风味与新鲜紫菜差异不大，能经受3-5天的常温配送，能有很好的开发前景。
【专利说明】一种生鲜紫菜产品的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种生鲜紫菜产品的制备方法，属于食品、农产品、水产加工【技术领域】。
技术背景
[0002]紫菜是一种可食用的海洋藻类，它营养丰富、味道鲜美，是海洋藻类中营养较高的一种海洋植物，富含各种微量元素、氨基酸、维生素、烟酸、胆碱、胡萝卜素和蛋白质。而且由于其饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例，以及它的抗癌功能，受到人们的青睐。紫菜中蛋白含量高达35%，纤维含量为6%左右，是一种优质、高蛋白、高糖量、高纤维、富含微量元素、低热量的“长寿菜”。
[0003]目前，由于紫菜营养丰富、质构柔软，且生长环境渗透压较高，较难保鲜，很容易因为细胞破损而藻红色素渗出，形成类似“人工染色”而让消费者望而却步。此外，紫菜热敏性较高，一般杀菌和保鲜技术很难应用。因此，目前紫菜制品多为干制品，多数远离紫菜产地居民甚至没有见过生鲜紫菜，紫菜产地居民也只能在一年的少数时间享受生鲜紫菜的美味。可以预见，开发生鲜紫菜将会深受消费者青睐，具有广阔的市场空间。
[0004]紫菜的产期具有很强的季节性，鲜态紫菜保藏时间短，加上目前国内外有关鲜紫菜保鲜及其控制技术研究很少，所以市场上利用的紫菜主要是其加工品(主要为干制品、发酵制品)，如紫菜干、波力海苔等。但由于加工后的紫菜产品新鲜度差、色泽不诱人，食用品质难以与鲜紫菜相匹敌，因此限制了人们对紫菜的利用。温从涨等从坛紫菜保鲜涉及的预处理、封装方法、速冻和冷藏温度等多个技术环节出发，以一 18°C冻藏的技术，解决了鲜品的保藏难题，延长了鲜紫菜的供应链。然而，其主要依靠一 18°C的冻藏，保藏条件较为苛亥IJ，增加了产品成本，且由于冷冻处理的紫菜品质较差、解冻过程细胞进一步收到破坏，不可避免造成汁液流失和红色色素(藻红蛋白)溢出，不能称之为生鲜紫菜产品。陈超等采用复合保鲜剂可使紫菜在4°C下货架期可达90d以上，但保鲜防腐剂的使用不但增加了产品成本，而且不受消费者欢迎，也没有解决保存过程中红色色素(藻红蛋白)溢出的难题。本发明通过对紫菜进行绿变，解决了加工、杀菌和储藏过程中红色色素(藻红蛋白)溢出难题，采用脉冲式冲淡处理杀灭嗜盐菌、温和热杀菌或超高压杀菌结合一定的渗透压，可使产品不含任何防腐剂，在冷藏下(0-10°C)下货架期12个月以上，且能经受3-5天的常温配送，适合当今的电子商务销售。
【发明内容】
[0005]本发明提供了一种生鲜紫菜产的制备方法，解决了由于紫菜营养丰富、质构柔软，较难保鲜，且生长环境渗透压较高，很容易因为细胞破损而藻红色素渗出，形成类似“人工染色”而让消费者望而却步的难题，所制备的鲜紫菜产品在冷藏下(0-10°C )下货架期12个月以上，且能经受3-5天的常温配送。
[0006]为解决上述技术问题，本发明的技术方案如下:[0007](I)将新鲜或解冻后的条斑紫菜或坛紫菜，在10_80°C淡水中脉冲式冲洗，每次冲洗时间5秒-30分钟，反复冲洗1-10次；
[0008](2)将(I)步骤得到的紫菜进行浸入处理:10-80°C、0〈盐浓度〈10%、pH为1_12的由一种或几种下列Fe2+、Fe3+、Zn2+、Mg2+、K+、Ca2+离子的溶液进行绿变，浸泡时间为5秒-1小时；
[0009]为了获得更好的技术效果，步骤2)的浸入处理优选浸入40-80?、2-5%盐浓度、pH为5-12，浸泡时间为10-60分钟；更优选浸入60-80°C、3-4%盐浓度、pH为8-10，浸泡时间为30-60分钟；
[0010](3)将⑵步骤得到的紫菜进行封装处理，加入0<盐浓度<10%、pH为1-12的由一种或几种下列Fe2+、Fe3+、Zn2+、Mg2+、K+、Ca2+离子的溶液充盈，封口 ；
[0011]为了获得更好的技术效果，步骤3)的封装处理优选加入2-10%盐浓度、pH为1-7溶液充盈，封口 ；更优选加入2-5%盐浓度、pH为2-6溶液充盈，封口 ；
[0012](4)将⑶步骤得到的紫菜，进行50_90°C杀菌10秒-1小时，或200_1000MPa超高压处理10秒-1小时，即得生鲜紫菜产品。
[0013]为了获得更好的效果，步骤4)的优选方法为:80°C杀菌10分钟或600MPa超高压处理5分钟。
[0014]本发明所通过对紫菜进行绿变，解决了加工、杀菌和储藏过程中红色色素(藻红蛋白)溢出难题，采用脉冲式冲淡处理杀灭嗜盐菌、温和热杀菌或超高压杀菌结合一定的渗透压，可使产品不含任何防腐剂，在冷藏下(0-10°C)下货架期12个月以上，且能经受
3-5天的常温配送，适合当今的电子商务销售。
【具体实施方式】
[0015]实施例1
[0016]将新鲜的条斑 紫菜，在20°C淡水中脉冲式冲洗，每次冲洗时间10分钟，反复冲洗3次；然后浸入50°C、10%盐浓度、pH为5的由Fe2+、Mg2+离子的溶液进行绿变，浸泡时间为30分钟；绿变紫菜加入包装袋，加入5%盐浓度、pH为7的由Fe3+、Mg2+、Ca2+离子的溶液充盈，封口 ；最后将包装紫菜，进行70°C杀菌20分钟，即得生鲜紫菜产品，所得产品在4°C冷藏下下货架期12个月。
[0017]实施例2
[0018]将解冻的条斑紫菜，在50°C淡水中脉冲式冲洗，每次冲洗时间10秒，反复冲洗5次；然后浸入10°c、10%盐浓度、pH为8的由Fe2+、Fe3+、Zn2+、Mg2+、K+、Ca2+离子的溶液进行绿变，浸泡时间为10分钟；绿变紫菜加入包装袋，加入4%盐浓度、pH为10的由K+离子的溶液充盈，封口 ；最后将包装紫菜，进行80°C杀菌10分钟，即得生鲜紫菜产品，所得产品在4°C冷藏下下货架期12个月。
[0019]实施例3
[0020]将新鲜的坛紫菜，在80°C淡水中脉冲式冲洗，每次冲洗时间2秒，反复冲洗2次；然后浸入40°C、3%盐浓度、pH为3的由Mg2+、K+离子的溶液进行绿变，浸泡时间为60分钟；绿变紫菜加入包装袋，加入I %盐浓度、PH为2的由Fe3+、Mg2+、Ca2+离子的溶液充盈，封口 ；最后将包装紫菜，进行1000Mpa超高压处理2分钟，即得生鲜紫菜产品，所得产品色泽保持翠绿，生鲜感强，无红色色素溶出，且风味与质构没有明显改变，在4°C冷藏下下货架期12个月。
[0021]实施例4
[0022]将解冻的坛紫菜，在10°C淡水中脉冲式冲洗，每次冲洗时间30分钟，反复冲洗5次；然后浸入60°C、10%盐浓度、pH为8的由Mg2+、K+离子的溶液进行绿变，浸泡时间为60分钟；绿变紫菜加入包装袋，加入2%盐浓度、pH为I的由Ca2+离子的溶液充盈，封口 ；最后将包装紫菜，进行600Mpa超高压处理30分钟，即得生鲜紫菜产品，所得产品色泽保持翠绿，生鲜感强，无红色色素溶出，且风味与质构没有明显改变，在4°C冷藏下下货架期12个月。
[0023]实施例5
[0024]将新鲜的条斑紫菜，在30°C淡水中脉冲式冲洗，每次冲洗时间15分钟，反复冲洗5次;然后浸入70°C、3%盐浓度、pH为8.5的由Fe2+、Mg2+离子的溶液进行绿变，浸泡时间为30分钟；绿变紫菜加入包装袋，加入3%盐浓度、pH为4.5的由Fe3+、Mg2+、Ca2+离子的溶液充盈，封口 ；最后将包装紫菜，进行70°C杀菌20分钟，即得生鲜紫菜产品，所得产品色泽保持翠绿，生鲜感强，无红色色素溶出，且风味与质构没有明显改变，在4°C冷藏下下货架期12个月，且能经受5天的常温配送。
[0025]实施例6
[0026]将解冻的坛紫菜，在50°C淡水中脉冲式冲洗，每次冲洗时间10分钟，反复冲洗3次；然后浸入70°C、3%盐浓度、pH为8.5的由Fe2+、Mg2+离子的溶液进行绿变，浸泡时间为30分钟；绿变紫菜加入包装袋，加入3%盐浓度、pH为4.5的由Fe3+、Mg2+、Ca2+离子的溶液充盈，封口 ；最后将包装紫菜，进行70°C杀菌20分钟，即得生鲜紫菜产品，所得产品色泽保持翠绿，生鲜感强，无红色色素溶出，且风味与质构没有明显改变，在4°C冷藏下下货架期12个月，且能经受5天的常温配送。
【权利要求】
1.一种生鲜紫菜产品的制备方法，其特征在于，步骤如下: (1)将新鲜或解冻后的条斑紫菜或坛紫菜，在淡水中脉冲式反复冲洗； (2)将⑴步骤得到的紫菜进行浸入处理，10-80°C、0〈盐浓度〈10%、pH为1_12的由一种或几种下列Fe2+、Fe3+、Zn2+、Mg2+、K+、Ca2+离子的溶液及其组合进行绿变，浸泡时间为10-60分钟； (3)将(2)步骤得到的紫菜进行封装处理，加入0〈盐浓度<10%、pH为1-12的由一种或几种下列Fe2+、Fe3+、Zn2+、Mg2+、K+、Ca2+离子的溶液及其组合充盈，封口 ； (4)将(3)步骤得到的紫菜，进行50-90°C杀菌10秒-1小时，或200_1000MPa超高压处理10秒-1小时，即得生鲜紫菜产品。
2.权利要求1所述的方法，其特征在于所述淡水温度控制在10-80°C。
3.权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(2)中浸入处理工艺为:浸入40-80°C、2-5%盐浓度、pH为5-12，浸泡时间为10-60分钟。
4.权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(2)中浸入处理工艺为:浸入60-80°C、3-4%盐浓度、pH为8-10，浸泡时间为30-60分钟。
5.权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(2)中浸入处理工艺为:浸入70°C、3%盐浓度、PH为8.5，浸泡时间为30分钟。
6.权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)中进行封装处理工艺为:加入2-10%盐浓度、PH为1-7溶液充盈，封口。
7.权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)中进行封装处理工艺为:加入2-5%盐浓度、PH为2-6溶液充盈，封口。
8.权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)中进行封装处理工艺为:加入3%盐浓度、pH为4.5溶液充盈，封口。
9.权利要求1-8任一所述的方法，其特征在于优选80°C杀菌10分钟。
10.权利要求1-8任一所述的方法，其特征在于优选600MPa超高压处理5分钟。
【文档编号】A23L1/337GK103960701SQ201410214477
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2014年5月20日 优先权日:2014年5月20日
【发明者】赵伟, 杨瑞金, 雷亚君, 唐亚丽 申请人:江南大学