一种卵磷脂酸奶的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种卵磷脂酸奶，包括下述原料：鲜牛乳、微囊化卵磷脂和发酵乳，微囊化卵磷脂的重量百分比为0.1-5％；微囊化卵磷脂的重量百分比为0.2-2％；优选的，还包括甜味剂，所述甜味剂为蔗糖、木糖醇或三氯蔗糖；进一步优选的，还包括鲜果粒；卵磷脂微囊化的材料为羟丙甲纤维素、乙基纤维素、甲基纤维素、邻苯二甲酸醋酸纤维素、聚丙烯酸树脂等其中的一种或几种。本发明在酸奶中添加微囊化的卵磷脂，加工过程中不会破坏卵磷脂的生理活性，保证了卵磷脂酸奶的营养成分，可同时发挥卵磷脂及酸奶的保健功能，并且不含增稠剂，绿色安全，并且口感好，适合人群范围广。
【专利说明】一种卵磷脂酸奶
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳品的加工，尤其是一种卵磷脂酸奶。
【背景技术】
[0002] 卵磷脂（Lecithin)，狭义上的卵磷脂指的就是蛋黄磷脂和大豆磷脂中的主要成 分-磷脂酰胆碱，是一种由磷酸、胆碱、甘油、饱和及不饱和脂肪酸组成的含磷脂类物质；而 从广义上讲，卵磷脂则是一种混合物，是指包括卵磷脂（磷脂酰胆碱，PC)、脑磷脂（磷脂 酰乙醇胺，PE)、肌醇磷脂（磷脂酰肌醇，PI)和丝氨酸磷脂（磷脂酰丝氨酸，PS)以及磷脂 酸（PA)等在内的复合磷脂。本发明中的卵磷脂包含磷脂酰胆碱或复合磷脂。
[0003] 卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的"第三营养素"（参考文献：朱志伟，第三营 养素-卵磷脂，大学化学）。卵磷脂存在于细胞里，是细胞膜的主要成分，它犹如细胞的门 卫，控制着进入细胞的物质种类，从而保证新陈代谢的正常进行。卵磷脂是目前公认的最 具有生物学活性的磷脂，它能使血浆中的胆固醇水平降低20%，是极少数能增加抗动脉硬 化因子-血浆高密度脂蛋白（其成分中卵磷脂占32%)的物质之一，它通过将血管壁上和 血液中的甘油三酯、胆固醇等乳化并溶解于血液中，从而减少了血管中的脂肪含量，是血 管的清道夫。卵磷脂还是肝脏的保护神、婴幼儿神经发育的必需品，还具有预防老年痴呆、 化解胆结石、等多种生理功能（王廷兆，卵磷脂的八大功能）。FDA规定，在婴幼儿奶粉中必 须添加卵磷脂。
[0004] 尽管卵磷脂广泛存在于自然界（如蛋黄、动物脑、大豆、玉米、葵花籽和棉籽等资 源）中（参考文献：朱志伟，第三营养素-卵磷脂，大学化学），但富含卵磷脂的食物也常常 富含脂肪类物质，如卵磷脂含量丰富的大豆、蛋黄（有大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂商品供应）， 大?憐脂在大?中含量为0. 5%左右，鸡蛋的蛋黄中含憐脂1?达9. 4%，但大?冋时含大量 的脂肪油（高达18%，参考文献，如何正确服用卵磷脂，养生大世界，2006, 5)，而蛋黄含大 量的胆固醇，让有些人望而生畏，如果以大豆或者蛋黄补充卵磷脂，势必同时吃进大量的油 脂或胆固醇，并不利于身体健康。同时蛋鸡一般均笼养，影响了鸡蛋的品质（参考文献：卵 磷脂的功效及膳食建议，百度文库及豆丁网）。
[0005] 事实磷脂对热是不稳定的（卵磷脂的研究概况、卵磷脂的功效及膳食建议，百度 文库及豆丁网），在食品的加热过程中会受到破坏，其活性超过50°C会逐渐递减。食物在烹 调过程中，大都习惯于高温加热，卵磷脂损耗较大。
[0006] 因此，为了补充足够的卵磷脂，食物外摄入纯化的卵磷脂不失为一种较好的选择。 世界卫生组织指出，每天摄入10-28. 8g的纯大豆卵磷脂，可满足身体的需要（如何正确服 用卵磷脂，养生大世界。2006,5)。但由于卵磷脂稳定性差，市场上多为稳定性较好的软胶 囊剂，其以油类物质为载体的，就对人体的健康来说，并非最佳的摄入方式。
[0007] 酸奶以一种广为人知的健康食品，但美中不足的是，牛奶中磷脂的含量仅为 0. 072-0. 086 %，且经过发酵等过程，其磷脂含量会更低。卵磷脂是生命不可缺少的营养物 质，许多人如婴幼儿、老年人、心脑血管疾病患者等均需要额外补充卵磷脂，但其口服固体 形式食用不便，软胶囊含有脂肪类载体，而液体制剂又非常不稳定，因此在人人皆知有益于 健康且味道适口的酸奶中加入适宜量的卵磷脂，是非常好的健康食品，具有很好的生理功 能。已经授权的专利CN20091015858. 4公开了一种添加磷脂酰胆碱的酸奶及其制备方法， 其将卵磷脂、稳定剂（明胶、果胶、变性淀粉）、乳清蛋白等加入牛奶中发酵。视同撤回的专 利申请CN201210391872. 6公开了一种具有保健功能的磷脂酸奶及其制备方法，将粉末磷 脂直接加入牛奶后发酵而成。以上专利中，磷脂未经处理直接加入酸奶中，在菌、酸、水、热 作用下，磷脂难以保持其应有的生理活性。
[0008] CN1031637292A公开了磷脂类营养速溶剂的生产工艺，以倍他环糊精制备微囊。倍 他环糊精对于磷脂有一定的稳定作用，但由于其本身的溶解性，在液体中仍然会逐渐降解。 CN103202469A公开了一种蛋黄卵磷脂微胶囊及其制备方法，以海藻酸钠及壳聚糖为囊壳材 料，以增加卵磷脂的稳定性。其工序为将高压均质后的卵磷脂乳状液与海藻酸钠溶液混合， 滴入氯化钙溶液制成凝胶小球，再将凝胶小球加入壳聚糖溶液中进行成膜反应，之后用甲 醛交联固化。该工序不但繁琐，且制成凝胶小球时容易粘连，而甲醛则能严重污染环境，其 残留可对身体健康造成损害。
【发明内容】
[0009] 本发明提供一种卵磷脂酸奶，在酸奶中添加微囊化的卵磷脂，加工过程中不会破 坏卵磷脂的生理活性，保证了卵磷脂酸奶的营养成分，可同时发挥卵磷脂及酸奶的保健功 能。
[0010] 本发明所采取的技术方案是：
[0011] 一种卵磷脂酸奶，包括下述原料：鲜牛乳、微囊化卵磷脂和发酵乳，微囊化卵磷脂 的重量百分比为0. 1-5%。
[0012] 微囊化卵磷脂的重量百分比为0. 2-2%。
[0013] 优选的，还包括甜味剂，所述甜味剂为蔗糖、木糖醇或三氯蔗糖。
[0014] 进一步优选的，还包括鲜果粒。
[0015] 其中，卵磷脂微囊化的材料为羟丙甲纤维素、乙基纤维素、甲基纤维素、邻苯二甲 酸醋酸纤维素、聚丙烯酸树脂等其中的一种或几种。
[0016] 微囊化的材料优选为卵磷脂微囊化的高分子材料为羟丙甲纤维素和/或聚丙烯 fe树脂。
[0017] 卵磷脂微囊化材料还包括抗氧剂、增塑剂、抗粘剂。
[0018] 抗氧剂为维生素 E及其衍生物、维生素 C酯或叔丁基茴香醚；所述增塑剂为聚乙二 醇、甘油、脂肪族二元酸酯或枸橼酸酯；所述抗粘剂为滑石粉、硬脂酸镁、二氧化硅或单硬脂 酸甘油酯。
[0019] 将有效成分微囊化可以改变物质形态、保护敏感成分，保证质量有效期。
[0020] 本发明还提供了卵磷脂酸奶在制备强化及保健食品中的应用。
[0021] 采用上述技术方案所产生的有益效果在于：
[0022] 本发明在酸奶中添加微囊化的卵磷脂，加工过程中不会破坏卵磷脂的生理活性， 保证了卵磷脂酸奶的营养成分，可同时发挥卵磷脂及酸奶的保健功能。
[0023] 本发明的酸奶不含增稠剂，绿色安全，并且口感好，适合人群范围广。
【具体实施方式】
[0024] 实施例1-6为微囊化卵磷脂的制备，原料的重量配比见表1。
[0025] 表1微囊化卵磷脂原料重量配比
【权利要求】
1. 一种卵磷脂酸奶，其特征在于包括下述原料：鲜牛乳、微囊化卵磷脂和发酵乳，所述 酸奶中卵磷脂的重量为0. 1-5%。
2. 根据权利要求1所述的一种卵磷脂酸奶，其特征在于所述酸奶中卵磷脂重量为 0· 2-2%。
3. 根据权利要求1所述的一种卵磷脂酸奶，其特征在于还包括甜味剂，所述甜味剂为 蔗糖、木糖醇或三氯蔗糖。
4. 根据权利要求1所述的一种卵磷脂酸奶，其特征在于还包括鲜果粒。
5. 根据权利要求1所述的一种卵磷脂酸奶，其特征在于所述卵磷脂微囊化的材料为羟 丙甲纤维素、乙基纤维素、甲基纤维素、邻苯二甲酸醋酸纤维素、聚丙烯酸树脂等其中的一 种或几种。
6. 根据权利要求5所述的一种卵磷脂酸奶，其特征在于所述卵磷脂微囊化的高分子材 料为羟丙甲纤维素和/或聚丙烯酸树脂。
7. 根据权利要求5所述的一种卵磷脂酸奶，其特征在于所述卵磷脂微囊化材料还包括 抗氧剂、增塑剂、抗粘剂。
8. 根据权利要求7所述的一种卵磷脂酸奶，其特征在于所述抗氧剂为维生素 E及其衍 生物、维生素 C酯或叔丁基茴香醚；所述增塑剂为聚乙二醇、甘油、脂肪族二元酸酯或枸橼 酸酯；所述抗粘剂为滑石粉、硬脂酸镁、二氧化硅或单硬脂酸甘油酯。
9. 根据权利要求1、2、3、4或5所述的卵磷脂酸奶在制备强化及保健食品中的应用。
【文档编号】A23C9/13GK104041584SQ201410225294
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年5月26日 优先权日:2014年5月26日
【发明者】张宏宇, 郭毛毛, 杜云鹏 申请人:张宏宇