一种即食糟鱼的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种淡水鱼的加工方法，具体涉及一种即食鳊鱼的加工方法，其以鳊鱼为主料，经过食用盐腌制，风干后，放入就槽内进一步腌制，继而经过烘烤和烹饪、包装后形成即食糟鱼，味道鲜美，口感丰富，本发明制作出的食品含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮。
【专利说明】一种即食糟鱼
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种淡水鱼的加工方法，具体涉及一种即食鳊鱼的加工方法。
【背景技术】
[0002] 鳊鱼亦称武昌鱼，鲂鱼，鱼纲，鲤科，它是中国水产科学家在20世纪50年代，从野 生的鳊鱼群体中，经过人工选育、杂交培育出的优良养殖鱼种之一.因其生长迅速、适应能 力强、食性广、成本低、产量高、市场需求量，备受广大产养殖户的青睐。鳊鱼，全长40厘米， 头宽为口宽的2倍以下。背鳍刺一般短于头长。成雄鱼胸鳍第一鳍条肥厚，略呈波曲状。体 背部青灰色，两侧银灰色，体侧每个鳞片基部灰黑，边缘黑色素稀少，使整个体侧呈现出一 行行紫黑色条纹，腹部银白，各鳍条灰黑色，主产于长江中下游，以湖北为最多，多产在5? 8月。鳊鱼体扁侧，呈长棱形，背隆起明显，头小、口小，体侧灰尘色并有浅棕色光泽，背色深， 腹色浅，腹色浅，鳞片中等大小，臀鳍较长，尾柄短，尾鳍分叉深。鲂鱼肉细嫩肥美，小鱼刺 多，大鱼刺少，其具有较高的营养价值，具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效，可以预防 贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病，现有技术中一般是用新鲜鱼现吃现作，不 但制作麻烦，还会因佐料不全或火候掌握不好，使作出来淡水鱼不好吃；鱼类加工还有其他 方法，比如糟鱼，烹制好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软，骨烂如泥，肥而不腻等特点，但缺 陷是鱼的鲜味没了，有糟的异味，吃完回口还略有苦腥味。
【发明内容】
[0003] 为解决现有技术中烹饪糟鱼过程中存在的一些缺点，本发明的目的在于提供一种 以鳊鱼为原材料，制作出一种即食糟鱼的制作方法。
[0004] 本发明提供一种即食糟鱼的制作方法，其以鳊鱼为主料，将鱼体开腹除去内脏 (包括肾脏），刮鳞并切除头、鳍、尾，较大型鱼则还需切除脊骨，然后将鱼用清水洗涤，最后 可用3%盐水充分洗除其血污，将洗后的鱼浙干表面水分后进行腌渍，腌渍用盐量多为鳊鱼 重量的8%?10%，盐渍3?5d后，即可将鱼取出置于清水中，使其表层稍为脱盐并洗去其 表面的粘滞物； 将腌鱼晒干到一般盐干品的程度，用作糟渍的原料； 制备酒槽：选取新鲜甜酒作为糟料，其水分含量为40 %?50 %，酒精成分为3 %?6 %， 可添加重量为甜酒重量2%?4%的高粱酒、重量为甜酒重量0. 3%?0. 5%的白糖，拌和 均匀后使用； 鳊鱼与酒糟用量之比通常在1:1~1:1. 5之间，将鳊鱼放置在酒槽中密封，放置15天，取 出鳊鱼； 在鳊鱼的表面涂抹一层动物油，放入烤箱内烘烤5分钟后取出； 每1公斤鳊鱼加进白酒30克，料酒20克，米醋50克，酱油40克，食盐40克，白糖50 克，干辣椒5克、肉桂3克、八角3克、白寇2克，然后以文火热2~3个时，焖至12小时，出 锅；
【权利要求】
1. 一种即食糟鱼，其特征在于，其由以下原料制成， 主料：鳊鱼1份； 辅料：酒槽1~1. 5份； 调味料：白酒〇. 03份，料酒0. 02份，米醋0. 05份，酱油0. 04份，食盐0. 04份，白糖0. 05 份，干辣椒〇. 005份、肉桂0. 003份、八角0. 003份、白寇0. 002份。
2. -种即食糟鱼的制作方法，其特征在于，其包括以下制作步骤： a、 将鳊鱼开腹除去内脏，刮鳞并切除鱼头、鱼鳍、鱼尾,然后将鱼用清水洗漆，最后应浓 度为3%盐水清洗，将洗后的鱼浙干表面水分后用重量为8(Γ100克的食用盐进行腌渍3? 5d ； b、 将腌渍好的鳊鱼取出置于清水中，使其表层稍为脱盐并洗去其表面的粘滞物后，晾 晒风干到含水量为15 - 20% ; c、 选取新鲜甜酒作为糟料，其水分含量为40%?50%，酒精成分为3%?6%，可添加 重量为甜酒重量2%?4%的高粱酒、重量为甜酒重量0. 3%?0. 5%的白糖，拌和均匀后 使用； d、 将晾晒风干后的鳊鱼放置在酒槽中密封，放置15天，取出鳊鱼； e、 在鳊鱼的表面涂抹一层动物油，放入烤箱内烘烤5分钟后取出； f、 向锅内加入水、白酒、料酒、米醋、酱油、食盐、白糖、干辣椒、肉桂、八角、白寇、然后以 文火热2~3个时，焖至12小时，出锅； g、 将出锅后的鳊鱼经过低温灭菌后真空包装，即成可以销售的糟鱼食品。
【文档编号】A23L1/325GK104055154SQ201410237278
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年5月30日 优先权日:2014年5月30日
【发明者】余学勇 申请人:霍山源味园农林科技有限公司