一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法
【专利摘要】本发明公开了一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，属于食品加工【技术领域】，它包括：S1.前处理：选取新鲜的黄花菜或干黄花菜，对干黄花菜进行浸泡处理；对新鲜的黄花菜进行盐渍、脱盐、压榨处理；S2.炒制：将处理后的干黄花菜或鲜黄花菜、辅菜进行炒制，起锅前加入调味料和防腐剂，搅拌均匀，制备成不同口味的调味菜；S3.热罐装：将炒制后的调味菜进行热罐装，罐装后避光贮存。本发明方法取材容易，加工简单、成本低廉、容易实施，采用本发明方法制备的调味菜鲜香爽口、营养健康、携带和食用方便、老少皆宜。
【专利说明】一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法。
【背景技术】
[0002]黄花菜(Hemerocallis Fulvs)又名金针菜,俗名金针花,为百合科多年生草本植物，其食用部分为花蕾，是我国的特色蔬菜。黄花菜味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分，其所含的胡萝卜素甚至超过西红柿的几倍。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、名目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不同、失眠、乳汁不下等有疗效，可作为病后或产后的调补品。
[0003]传统黄花菜的烹饪方法有将黄花菜与黑木耳等斋菜搭配同烹，也可与蛋、鸡、肉等做汤吃或炒食，营养丰富，或制作黄花菜咸菜，如中国专利200810157156.5公开了一种黄花咸菜，包括下列重量百分比的原料:黄花菜75-85份、食盐5-7份、蜂蜜1-3份、酱油1_5份、料酒5-10份、麻油1-3份、白醋1-2份、辣椒粉1-3份、食用油1-3份、味精0.1-1份、花椒0.01-0.05、香料0.1-0.3，虽然本发明的黄花菜咸菜，色泽柔和、香气扑鼻、味道鲜美、清脆爽口，但它除了调味品和香料外只有单一的黄花菜一种原料菜，该发明也并未公开此种黄花菜咸菜的制作方法，且经检索，将黄花菜作为调味菜食用并不常见。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，该方法取材容易，加工简单、成本低廉、容易实施，采用本发明方法制备的调味菜鲜香爽口、营养健康、携带和食用方便、老少皆宜。
[0005]本发明的目的通过以下技术方案来实现:一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，它包括以下步骤:
[0006]S1.前处理:选取新鲜的黄花菜或干黄花菜，对干黄花菜进行浸泡处理，浸泡至黄花菜的含水量为60~70% ;对新鲜的黄花菜做如下处理:
[0007]Sll.盐溃:将新鲜黄花菜与食盐混合均匀后放入干净的池中，用塑料膜密封池口，压上镇石进行盐溃，所述食盐与新鲜黄花菜的重量比为1:5~10，盐溃2~3个月；
[0008]S12.脱盐:将盐溃好的黄花菜起池后进行脱盐，脱盐至黄花菜氯化钠含量< 5% ；
[0009]S13.压榨:将脱盐后的黄花菜放入压榨机中压榨脱水，至黄花菜的含水量为60~70% ；S2.炒制:将处理后的干黄花菜或鲜黄花菜与辅菜进行炒制，起锅前加入调味料和防腐剂，搅拌均匀，制备成不同口味的调味菜；
[0010]S3.热--装:将上述炒制后的调味采进彳了热--装，--装后避光存。
[0011]进一步地，所述脱盐方法为流水脱盐或浸泡脱盐，流水脱盐水的流速为0.05~
0.12m/s，脱盐时间为12~16h，浸泡脱盐用水浸泡黄花菜的次数为2~3次，浸泡总时间为12 ~16h。[0012]进一步地，所述辅菜为盐菜、榨菜粒的一种或两种。
[0013]进一步地，所述处理后的干黄花菜或鲜黄花菜与辅菜的重量比为1:0.5?I。
[0014]进一步地，所述不同口味为泡椒味、香辣味或五香味。
[0015]进一步地，所述防腐剂为山梨酸钾和脱氢乙酸钠。
[0016]进一步地，所述热罐装时调味菜的温度为75?85°C。
[0017]本发明具有以下优点:
[0018]1.本发明方法以黄花菜为原料制作的调味菜是黄花菜的新型食用方法，该方法将鲜黄花菜或干黄花菜辅以盐菜、榨菜粒等辅菜进行炒制，制作成不同口味的调味菜，采用本发明方法制备的调味菜既保持了黄花菜的特色，又具有辅菜的独特口味，鲜香爽口，回味无穷，老少皆宜，营养与风味俱佳，可作为餐用助食蔬菜或小菜直接供食用，便于携带和食用。
[0019]2.本发明方法取材容易，加工简单、成本低廉、容易实施。
【具体实施方式】
[0020]下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述。
[0021]实施例1:一种以黄花菜为原料制作泡椒味调味菜的方法，它包括以下步骤:
[0022]S1.前处理:选取新鲜的黄花菜，做如下处理:
[0023]Sll.盐溃:将新鲜黄花菜与食盐混合均匀后放入干净的池中，用塑料膜密封池口，压上镇石进行盐溃，所述食盐与新鲜黄花菜的重量比为1:5，盐溃2个月；
[0024]S12.脱盐:将盐溃好的黄花菜起池后进行流水脱盐，流水脱盐水的流速为0.05m/s，脱盐时间为12h，脱盐至黄花菜氯化钠含量为5% ；
[0025]S13.压榨:将脱盐后的黄花菜放入压榨机中压榨脱水，至黄花菜的含水量为60% ；
[0026]S2.炒制:按下述配方准备原材料:黄花菜:500g，盐菜:250g，泡辣椒:150g，泡生姜:100g，泡蒜:100g，泡小米辣:50g，菜子油:1200g，花椒油:20g，五香粉:4g,白糖:10g,味精:20g，酵母抽提物:6g, I+G:4g,山梨酸钾:0.4g，脱氢乙酸钠:0.2g ;原料准备好后，先将锅中加入菜子油，加热至145?150°C，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜和泡小米辣，炒3分钟后，加入盐菜，翻炒4分钟，再加入经压榨处理的黄花菜，控制锅内温度在105?110°C，翻炒15分钟，调小火使锅内温度在92°C左右时加入花椒油、五香粉、白糖、味精、酵母抽提物、I+G、山梨酸钾和脱氢乙酸钠，搅拌均匀；
[0027]S3.热罐装:将上述炒制后的调味菜在温度为75°C进行热罐装，罐装后避光贮存，制得泡椒味黄花调味菜。
[0028]实施例2:—种以黄花菜为原料制作香辣味调味菜的方法，它包括以下步骤:
[0029]S1.前处理:选取干黄花菜,对干黄花菜进行浸泡处理,浸泡至黄花菜的含水量为70% ；
[0030]S2.炒制:按下述配方准备原材料:黄花菜:500g,榨菜粒:500g,辣椒面:70g,菜子油:1200g，花椒油:20g,五香粉-Ag,白糖:15g,味精:30g,酵母抽提物:6g, I+G Ag,山梨酸钾:0.4g，脱氢乙酸钠:0.2g ;原料准备好后，先将锅中加入菜子油，加热至145?150°C，加入辣椒面，炒制2分钟后，加入榨菜粒，炒制4分钟，调小火待锅内温度为105?110°C，力口入黄花菜，炒制15分钟，继续调小火至锅内温度为90?95°C时加入花椒油、五香粉、白糖、味精、酵母抽提物、I+G、山梨酸钾、脱氢乙酸钠，搅拌均匀；
[0031]S3.热iip装:将上述炒制后的调味采在温度为85 C时进彳了热iig装，iig装后避光存，制得香辣味黄花调味菜。
[0032]实施例3:—种以黄花菜为原料制作五香味调味菜的方法，它包括以下步骤:
[0033]S1.前处理:选取新鲜的黄花菜，对新鲜的黄花菜做如下处理:
[0034]Sll.盐溃:将新鲜黄花菜与食盐混合均匀后放入干净的池中，用塑料膜密封池口，压上镇石进行盐溃，所述食盐与新鲜黄花菜的重量比为1:10，盐溃3个月；
[0035]S12.脱盐:将盐溃好的黄花菜用水浸泡脱盐，用水浸泡黄花菜的次数为2，浸泡总时间为16h脱盐至黄花菜氯化钠含量为4% ；
[0036]S13.压榨:将脱盐后的黄花菜放入压榨机中压榨脱水，至黄花菜的含水量为70% ；
[0037]S2.炒制:按下述配方准备原材料:黄花菜:500g,榨菜粒:150g,盐菜:250g,菜子油:1200g，花椒油:20g，五香粉:4g，白糖:15g，味精:30g，酵母抽提物:6g，I+G:4g，山梨酸钾:0.4g，脱氢乙酸钠:0.2g ;原料准备好后，先将锅中加入菜子油，加热至145?150°C，力口入榨菜粒和盐菜，炒制4分钟，调小火待锅内温度为105?110°C，加入黄花菜，炒制15分钟，继续调小火至锅内温度为90?95°C时加入花椒油、五香粉、白糖、味精、酵母抽提物、I+G、山梨酸钾、脱氢乙酸钠，搅拌均匀；
[0038]S3.热罐装:将上述炒制后的调味菜在温度为80°C时进行热罐装，罐装后避光贮存，制得五香味黄花调味菜。
[0039]实施例4:一种以黄花菜为原料制作泡椒味调味菜的方法，它包括以下步骤:
[0040]S1.前处理:选取干黄花菜,对干黄花菜进行浸泡处理,浸泡至黄花菜的含水量为60% ；
[0041]S2.炒制:按下述配方准备原材料:黄花菜:500g，盐菜:250g，泡辣椒:150g，泡生姜:100g，泡蒜:100g，泡小米辣:50g，菜子油:1200g，花椒油:20g，五香粉:4g,白糖:10g,味精:20g，酵母抽提物:6g, I+G:4g,山梨酸钾:0.4g，脱氢乙酸钠:0.2g ;原料准备好后，先将锅中加入菜子油，加热至145?150°C，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜和泡小米辣，炒3分钟后，加入盐菜，翻炒4分钟，再加入经压榨处理的黄花菜，控制锅内温度在105?110°C，翻炒15分钟，调小火使锅内温度在92°C左右时加入花椒油、五香粉、白糖、味精、酵母抽提物、I+G、山梨酸钾和脱氢乙酸钠，搅拌均匀；
[0042]S3.热罐装:将上述炒制后的调味菜在温度为78°C进行热罐装，罐装后避光贮存，制得泡椒味黄花调味菜。
[0043]实施例5:—种以黄花菜为原料制作五香味调味菜的方法,它包括以下步骤:
[0044]S1.前处理:选取干黄花菜,对干黄花菜进行浸泡处理,浸泡至黄花菜的含水量为65% ；
[0045]S2.炒制:按下述配方准备原材料:黄花菜:500g,榨菜粒:150g,盐菜:250g,菜子油:1200g，花椒油:20g，五香粉:4g，白糖:15g，味精:30g，酵母抽提物:6g，I+G:4g，山梨酸钾:0.4g，脱氢乙酸钠:0.2g ;原料准备好后，先将锅中加入菜子油，加热至145?150°C，力口入榨菜粒和盐菜，炒制4分钟，调小火待锅内温度为105?110°C，加入黄花菜，炒制15分钟，继续调小火至锅内温度为90~95°C时加入花椒油、五香粉、白糖、味精、酵母抽提物、I+G、山梨酸钾、脱氢乙酸钠，搅拌均匀；
[0046]S3.热iip装:将上述炒制后的调味采在温度为82 C时进彳了热iig装，iig装后避光存，制得五香味黄花调味菜。
[0047]实施例6:—种以黄花菜为原料制作香辣味调味菜的方法，它包括以下步骤:
[0048]S1.前处理:选取新鲜的黄花菜，对新鲜的黄花菜做如下处理:
[0049]Sll.盐溃:将新鲜黄花菜与食盐混合均匀后放入干净的池中，用塑料膜密封池口，压上镇石进行盐溃，所述食盐与新鲜黄花菜的重量比为1:8，盐溃2.5个月；
[0050]S12.脱盐:将盐溃好的黄花菜起池后采用流水方式进行脱盐，流水脱盐水的流速为0.12m/s，脱盐时间为12h，脱盐至黄花菜氯化钠含量为3% ；
[0051]S13.压榨:将脱盐后的黄花菜放入压榨机中压榨脱水，至黄花菜的含水量为65% ；
[0052]S2.炒制:按下述配方准备原材料::黄花菜:500g,榨菜粒:500g,辣椒面:70g,菜子油:1200g，花椒油:20g,五香粉-Ag,白糖:15g,味精:30g,酵母抽提物:6g, I+G Ag,山梨酸钾:0.4g，脱氢乙酸钠:0.2g ;原料准备好后，先将锅中加入菜子油，加热至145~150°C，加入辣椒面，炒制2分钟后，加入榨菜粒，炒制4分钟，调小火待锅内温度为105~110°C，加入黄花菜，炒制15分钟，继续调小火至锅内温度为90~95°C时加入花椒油、五香粉、白糖、味精、酵母抽提物、I+G、山梨酸钾、脱氢乙酸钠，搅拌均匀；
[0053]S3.热罐装:将上述炒制后的调味菜在温度为80°C时进行热罐装，罐装后避光贮存，制得香辣味黄花调味菜。
[0054]将上述实施例1-6制备的黄花调味菜采用常规方法检测理化指标、微生物指标，实验结果如表1所示:
[0055]表1.黄花调味菜理化指标和生物指标检测结果
[0056]
【权利要求】
1.一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，其特征在于，它包括以下步骤: 51.前处理:选取新鲜的黄花菜或干黄花菜，对干黄花菜进行浸泡处理，浸泡至黄花菜的含水量为60~70% ;对新鲜的黄花菜做如下处理: 511.盐溃:将新鲜黄花菜与食盐混合均匀后放入干净的池中，用塑料膜密封池口，压上镇石进行盐溃，所述食盐与新鲜黄花菜的重量比为1:5~10，盐溃2~3个月； 512.脱盐:将盐溃好的黄花菜起池后进行脱盐，脱盐至黄花菜氯化钠含量<5% ； 513.压榨:将脱盐后的黄花菜放入压榨机中压榨脱水，至黄花菜的含水量为60~70% ； 52.炒制:将处理后的干黄花菜或鲜黄花菜与辅菜进行炒制，起锅前加入调味料和防腐剂，搅拌均匀，制备成不同口味的调味菜； 53.热--装:将上述炒制后的调味采进彳了热装，te装后避光存。
2.如权利要求1所述的一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，其特征在于，所述脱盐方法为流水脱盐或浸泡脱盐，所述流水脱盐水的流速为0.05~0.12m/s，脱盐时间为12~16h ;所述浸泡脱盐用水浸泡黄花菜的次数为2~3次，浸泡总时间为12~16h。
3.如权利要求1所述的一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，其特征在于，所述辅菜为盐菜、榨菜粒的一种或两种。
4.如权利要求1或3所述的一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，其特征在于，所述处理后的干黄花菜或鲜黄花菜与辅菜的重量比为1:0.5~I。
5.如权利要求1所述的一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，其特征在于，所述不同口味为泡椒味、香辣味或五香味。
6.如权利要求1所述的一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，其特征在于，所述防腐剂为山梨酸钾和脱氢乙酸钠。
7.如权利要求1所述的一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，其特征在于，所述热罐装时调味菜的温度为75~85°C。
【文档编号】A23L1/218GK103976322SQ201410247388
【公开日】2014年8月13日 申请日期:2014年6月6日 优先权日:2014年6月6日
【发明者】张清平, 张辉, 张伟, 张小飞, 张倩芝, 王善芬, 刘建梅 申请人:四川省宕府王食品有限责任公司