花椒酒的制备方法
【专利摘要】本发明涉及酒水加工【技术领域】，具体来说是一种以花椒为生产原料制备酒的方法，步骤包括(1)酿造用花椒原料的制备；(2)花椒酒的酿制和(3)勾调；本发明首先将花椒油炸后，以有机酸弱化油炸花椒的麻味，然后将油炸花椒、有机酸处理的花椒和烘制花椒进行合理组合，获得了花椒清香和熟香复合风味突出而麻味较小的花椒混合料，进一步以葛根粉、红枣粉和陈皮粉来协调花椒的复合香味和麻味，从而获得了可用于花椒酒酿造的酿造用花椒原料。在此基础上，进一步通过微生物发酵使得白酒的花椒风味更加协调，所制备的花椒白酒不仅具有典型的协调的花椒清香和熟香复合风味，而且花椒的麻味被有效控制。
【专利说明】花椒酒的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酒水加工【技术领域】，具体来说是一种以花椒为生产原料制备酒的方 法。
【背景技术】
[0002] 我国花椒资源丰富，其品种、种植面积和产量均居世界首位，花椒是食药两用原 料，作为药材，花椒味辛、性热，归脾、胃经，具有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、 止痒解腥的功效。花椒温中散寒包括抗溃疡、抗腹泻、保肝及对肠肌活动的双向作用等。花 椒提取物对心脏有保护作用，对血压有降低的作用。同时花椒的挥发油又有抗病原微生物 的作用。有报道说花椒有抗癌作用，对人类白血病有极强作用，并对引起的几种癌症的治疗 有效。作为食材，花椒是我们日常用的传统食品调味料，被誉为"八大调味品"之一，其加工 产品主要有干花椒粒、花椒粉及复合花椒粉（面）、花椒精油及其制品、花椒油树脂及其制 品、花椒调味油、花椒复合调味料、花椒麻素等。
[0003] 民间有花椒酒的做法，其配料为花椒和侧柏叶，用于防治四时瘟疫，感冒发热、头 痛等，其加工方法为露酒的加工方法，即用白酒直接浸提花椒和侧柏叶中的可溶性成分。
[0004] 申请公布号CN102864063A介绍了花椒保健酒及其制备方法，该法为露酒生产方 法，其配料由青花椒、青花椒芳香精油、生姜、枸杞、肉桂、覆盆子、食用白酒和冰糖构成，申 请公布号CN102746960A介绍了花椒保健啤酒，其制作方法仍为露酒生产方法，其配料由花 椒和啤酒组成；由于采用露酒加工方法，无论是民间的花椒酒、专利公开的花椒保健酒还是 花椒保健啤酒，都存在风味不协调、花椒麻味过于突出而影响饮用的缺陷。红枣、陈皮、葛 根均为食药两用原料，迄今没有将红枣、陈皮、葛根与花椒组合并用于花椒酒制备的相关报 道，更没有采用发酵的方法制备花椒酒的报道。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是针对上述技术存在的问题，提供一种花椒酒的制备方法。
[0006] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种花椒酒的制备方法，包括如下步 骤：
[0007] (1)酿造用花椒原料的制备
[0008] A、混合花椒料的制备
[0009] A1、花椒I的制备：将植物油加热至160?200°C，然后按油和花椒的重量比例为 2:1将花椒放入植物油中炸制2?5min，捞出过滤分离，然后将油炸后的花椒进行粉碎得到 花椒I ;
[0010] A2、花椒II的制备：将步骤（A1)中制备的花椒I按比例加入质量浓度为2g/L的有 机酸溶液，于65°C水浴保温处理60min后，过滤分离，滤液用于泡粮，滤渣即为得到花椒II ;
[0011] A3、花椒III的制备：取经自然干燥的花椒放在90?100°C的条件下烘焙30? 60min后冷却，粉碎或不粉碎，得花椒III ;
[0012] A4、按重量比例为2:4:2的比例称取花椒I、花椒II和花椒III，混匀，即得混合花 椒料；
[0013] B、辅料的制备
[0014] B1、葛根粉的制备：取干净的葛根于180°C烘焙1小时，冷却后粉碎过20目筛得到 葛根粉；
[0015] B2、红枣粉的制备：取红枣于40?100°C条件下烘焙1?3小时，冷却后粉碎过20 目筛得到红枣粉；
[0016] B3、陈皮粉的制备：将陈皮于40?50°C条件下烘焙30?60min，冷却后粉碎并过 20目筛即得陈皮粉；
[0017] C、按重量比为3:2:3:2的比例称取混合花椒料、葛根粉、红枣粉和陈皮粉，混匀后 即得酿造用花椒原料；
[0018] (2)花椒酒的酿制
[0019] 称取一定量的酿酒粮食，经泡粮、蒸粮、润粮、复蒸、加曲培菌和配糟后，按l〇〇kg 酿酒粮食加入0. 05kg?0. 5kg的酿造用花椒原料，拌匀后移入发酵池密封发酵7?15 天，发酵结束后得到成熟酒醅；最后将成熟酒醅采用固态法顶汽蒸馏，收集馏出液即为花椒 酒；
[0020] (3)勾调
[0021] 按100升花椒酒加入0. 05?0. 1升花椒挥发油，然后用酒尾和酒头进行调香，并 用符合生活饮用水卫生标准的调浆水将酒度标准化后即得成品花椒酒。
[0022] 进一步的，步骤（1)中，所述花椒I的制备时，植物油为菜籽油、玉米油、大豆油或 者花生油中的一种或两种及以上按任意比例调配而得的调和油。
[0023] 进一步的，步骤（1)中，所述花椒I的制备时，过滤分离为压榨过滤或/和离心过 滤。
[0024] 进一步的，步骤（1)中，所述花椒II的制备时，加入的有机酸为柠檬酸、乙酸、乳 酸、苹果酸中的一种或两种及以上的混合，加入比例为花椒I重量的5倍。
[0025] 进一步的，步骤（1)中，所述红枣粉的制备时，所用红枣为有核红枣或去核红枣。
[0026] 进一步的，步骤（2)中，所述花椒酒的酿制时，泡粮所用液体为制备花椒II后分离 的滤液。
[0027] 本发明的有益技术效果是：本发明首先将花椒油炸后，以有机酸弱化油炸花椒的 麻味，然后将油炸花椒、有机酸处理的花椒和烘制花椒进行合理组合，获得了花椒清香和熟 香复合风味突出而麻味较小的花椒混合料，进一步以葛根粉、红枣粉和陈皮粉来协调花椒 的复合香味和麻味，从而获得了可用于花椒酒酿造的酿造用花椒原料。在此基础上，进一步 通过微生物发酵使得白酒的花椒风味更加协调，所制备的花椒白酒不仅具有典型的协调的 花椒清香和熟香复合风味，而且花椒的麻味被有效控制。
【具体实施方式】
[0028] 下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述， 显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的 实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都 属于本发明保护的范围。
[0029] 实施例1
[0030] 一种花椒酒的制备方法，包括如下步骤：
[0031] (1)酿造用花椒原料的制备
[0032] A、混合花椒料的制备
[0033] A1、花椒I的制备：将植物油加热至160°C，然后按油和花椒的重量比例为2:1将 花椒放入植物油中炸制2min，捞出离心过滤分离，然后将油炸后的花椒进行粉碎得到花椒 I ；
[0034] 其中，植物油为菜籽油、玉米油、大豆油或者花生油中的一种或两种及以上按任意 比例调配而得的调和油；
[0035] A2、花椒II的制备：将步骤（A1)中制备的花椒I按比例加入质量浓度为2g/L的有 机酸溶液，于65°C水浴保温处理60min后，离心过滤分离，滤液用于后续泡粮步骤，滤渣即 为得到花椒II ;
[0036] 其中，有机酸为柠檬酸、乙酸、乳酸、苹果酸中的一种或两种及以上的混合，加入比 例为花椒I重量的5倍；
[0037] A3、花椒III的制备：取经自然干燥的花椒放在90°C的条件下烘焙60min后冷却，粉 碎得花椒III ;
[0038] A4、按重量比例为2:4:2的比例称取花椒I、花椒II和花椒III，混匀，即得混合花 椒料；
[0039] B、辅料的制备
[0040] B1、葛根粉的制备：取干净的葛根于180°C烘焙1小时，冷却后粉碎过20目筛得到 葛根粉；
[0041] B2、红枣粉的制备：取去核红枣于40°C条件下烘焙3小时，冷却后粉碎过20目筛 得到红枣粉；
[0042] B3、陈皮粉的制备：将陈皮于40°C条件下烘焙60min，冷却后粉碎并过20目筛即得 陈皮粉；
[0043] C、按重量比为3:2:3:2的比例称取混合花椒料、葛根粉、红枣粉和陈皮粉，混匀后 即得酿造用花椒原料；
[0044] (2)花椒酒的酿制
[0045] 称取一定量的酿酒粮食，经泡粮、蒸粮、润粮、复蒸、加曲培菌和配糟后，按100kg 酿酒粮食加入0. 05kg的酿造用花椒原料，拌匀后移入发酵池控温密封发酵7天，发酵结束， 得到发酵成熟酒醅；最后将成熟酒醅采用固态法顶汽蒸馏，收集馏出液即为花椒酒。
[0046] (3)勾调
[0047] 按100升花椒酒加入0. 1升花椒挥发油，然后用酒尾和酒头进行调香并用符合生 活饮用水卫生标准的调浆水将花椒酒的酒度标准化后即得成品花椒酒。
[0048] 实施例2
[0049] 一种花椒酒的制备方法，包括如下步骤：
[0050] ⑴酿造用花椒原料的制备
[0051] A、混合花椒料的制备
[0052] A1、花椒I的制备：将植物油加热至180°C，然后按油和花椒的重量比例为2:1将 花椒放入植物油中炸制4min，捞出压榨过滤分离，然后将油炸后的花椒进行粉碎得到花椒 I ；
[0053] 其中，植物油为菜籽油、玉米油、大豆油或者花生油中的一种或两种及以上按任意 比例调配而得的调和油；
[0054] A2、花椒II的制备：将步骤（A1)中制备的花椒I按比例加入质量浓度为2g/L的有 机酸溶液，于65°C水浴保温处理60min后，压榨过滤分离，滤液用于后续泡粮步骤，滤渣即 为得到花椒II ;
[0055] 其中，有机酸为柠檬酸、乙酸、乳酸、苹果酸中的一种或两种及以上的混合，加入比 例为花椒I重量的5倍；
[0056] A3、花椒III的制备：取经自然干燥的花椒放在95°C的条件下烘焙45min后冷却，不 粉碎得花椒III ;
[0057] A4、按重量比例为2:4:2的比例称取花椒I、花椒II和花椒III，混匀，即得混合花 椒料；
[0058] B、辅料的制备
[0059] B1、葛根粉的制备：取干净的葛根于180°C烘焙1小时，冷却后粉碎过20目筛得到 葛根粉；
[0060] B2、红枣粉的制备：取有核红枣于70°C条件下烘焙2小时，冷却后粉碎过20目筛 得到红枣粉；
[0061] B3、陈皮粉的制备：将陈皮于40°C条件下烘焙60min，冷却后粉碎并过20目筛即得 陈皮粉；
[0062] C、按重量比为3:2:3:2的比例称取混合花椒料、葛根粉、红枣粉和陈皮粉，混匀后 即得酿造用花椒原料；
[0063] (2)花椒酒的酿制
[0064] 称取一定量的酿酒粮食，经泡粮、蒸粮、润粮、复蒸、加曲培菌和配糟后，按100kg 酿酒粮食加入0. 2kg的酿制用花椒原料，拌匀后移入发酵池控温密封发酵11天，发酵结束， 得到发酵成熟酒醅。最后将成熟酒醅采用固态法顶汽蒸馏，收集馏出液即为花椒酒。
[0065] (3)勾调
[0066] 先按100升花椒酒加入0. 08升花椒挥发油，然后用酒尾和酒头进行调香并用符合 生活饮用水卫生标准的调浆水将花椒酒的酒度标准化后即得成品花椒酒。
[0067] 实施例3
[0068] 一种花椒酒的制备方法，包括如下步骤：
[0069] (1)酿造用花椒原料的制备
[0070] A、混合花椒料的制备
[0071] A1、花椒I的制备：将植物油加热至200°C，然后按油和花椒的重量比例为2:1将 花椒放入植物油中炸制5min，捞出离心过滤分离，然后将油炸后的花椒进行粉碎得到花椒 I ；
[0072] 其中，植物油为菜籽油、玉米油、大豆油或者花生油中的一种或两种及以上按任意 比例调配而得的调和油；
【权利要求】
1. 花椒酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 酿造用花椒原料的制备 A、 混合花椒料的制备 A1、花椒I的制备：将植物油加热至160?200°C，然后按油和花椒的重量比例为2:1 将花椒放入植物油中炸制2?5min，捞出过滤分离，然后将油炸后的花椒进行粉碎得到花 椒I ; A2、花椒II的制备：将步骤（A1)中制备的花椒I按比例加入质量浓度为2g/L的有机酸 溶液，于65°C水浴保温处理60min后，过滤分离，滤液用于泡粮，滤渣即为花椒II ; A3、花椒III的制备：取经自然干燥的花椒放在90?100°C的条件下烘焙30?60min后 冷却，粉碎或不粉碎，得花椒III ; A4、按重量比例为2:4:2的比例称取花椒I、花椒II和花椒III，混匀，即得混合花椒料； B、 辅料的制备 B1、葛根粉的制备：取干净的葛根于180°C烘焙1小时，冷却后粉碎过20目筛得到葛根 粉； B2、红枣粉的制备：取红枣于40?100°C条件下烘焙1?3小时，冷却后粉碎过20目 筛得到红枣粉； B3、陈皮粉的制备：将陈皮于40?50°C条件下烘焙30?60min，冷却后粉碎并过20目 筛即得陈皮粉； C、 按重量比为3:2:3:2的比例称取混合花椒料、葛根粉、红枣粉和陈皮粉，混匀后即得 酿造用花椒原料； (2) 花椒酒的酿制 称取一定量的酿酒粮食，经泡粮、蒸粮、润粮、复蒸、加曲培菌和配糟后，按l〇〇kg酿酒 粮食加入0. 05kg?0. 5kg的酿造用花椒原料，拌匀后移入发酵池密封发酵7?15天，发酵 结束后得到成熟酒醅；最后将成熟酒醅采用固态法顶汽蒸馏，收集馏出液即为花椒酒； (3) 勾调 按100升花椒酒加入〇. 05?0. 1升花椒挥发油，然后用酒尾和酒头进行调香，并用符 合生活饮用水卫生标准的调浆水将酒度标准化后即得成品花椒酒。
2. 根据权利要求1所述花椒酒的制备方法，其特征在于，步骤⑴中，所述花椒I的制 备时，植物油为菜籽油、玉米油、大豆油或者花生油中的一种或两种及以上按任意比例调配 而得的调和油。
3. 根据权利要求1所述花椒酒的制备方法，其特征在于，步骤⑴中，所述花椒I的制 备时，过滤分离为压榨过滤或/和离心过滤。
4. 根据权利要求1所述花椒酒的制备方法，其特征在于，步骤（1)中，所述花椒II的制 备时，加入的有机酸为柠檬酸、乙酸、乳酸、苹果酸中的一种或两种及以上的混合，加入比例 为花椒I重量的5倍。
5. 根据权利要求1所述花椒酒的制备方法，其特征在于，步骤（1)中，所述红枣粉的制 备时，所用红枣为有核红枣或去核红枣。
6. 根据权利要求1所述花椒酒的制备方法，其特征在于，步骤（2)中，所述花椒酒的酿 制时，泡粮所用液体为制备花椒II后分离的滤液。
【文档编号】C12G3/06GK104046546SQ201410258139
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年6月11日 优先权日:2014年6月11日
【发明者】袁永俊, 程小雪, 关统伟, 董思杨, 陈海风, 豆剑伟 申请人:西华大学