豆香肉串及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种豆香肉串及其加工方法，豆香肉串，包括串在一起的肉片和豆类蛋白片，所述肉片由以下重量份组分制成：猪肉85-95份，水10-14份，淀粉5-7份，盐1.8-2份，糖5-7份，味精0.8-1份，白胡椒粉0.2-0.4份，五香粉0.3-0.5份，香油0.1-0.3份；所述豆类蛋白片由以下重量份组分制成：大豆组织蛋白片55-65份，水8-10份，盐0.6-0.8份，糖0.4-0.6份，味精0.3-0.5份，藤椒粉0.1-0.3份；不仅可以为消费者提供肉香、营养，还可以在一定程度上平衡膳食，迎合消费者的心理，避免了因为食用纯肉串导致摄入过多的含饱和脂肪酸、胆固醇等。
【专利说明】 豆香肉串及其加工方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种豆香肉串，还涉及豆香肉串的加工方法。
【背景技术】
[0002]肉串在现代生活中流通范围广，市场需求量大，其常见的原料一般为鸡肉、鸭肉、牛肉、羊肉，串的形式多样，风味各异；由于其富含饱和脂肪酸、胆固醇等，过多的食用易诱发各种疾病。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的一个技术问题是提供一种味道鲜美、肉感十足且含有独特的豆香、藤椒香，而且能平衡膳食的豆香肉串。
[0004]为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:豆香肉串，包括串在一起的肉片和豆类蛋白片，所述肉片由以下重量份组分制成:猪肉85-95份，水10-14份，淀粉5-7份，盐
1.8-2份，糖5-7份，味精0.8-1份，白胡椒粉0.2-0.4份，五香粉0.3-0.5份，香油0.1-0.3份；所述豆类蛋白片由以下重量份组分制成:大豆组织蛋白片55-65份，水8-10份，盐
0.6-0.8 份，糖 0.4-0.6 份，味精 0.3-0.5 份，藤椒粉 0.1-0.3 份。
[0005]作为优选的技术方案，所述肉片由以下重量份组分制成:猪肉90份，水12份，淀粉6份，盐1.9份，糖6份，味精0.9份，白胡椒粉0.3份，五香粉0.4份，香油0.2份。
[0006]作为优选的技术方案，所述豆类蛋白片由以下重量份组分制成:大豆组织蛋白片60份，水9份，盐0.7份，糖0.5份，味精0.4份，藤椒粉0.2份。
[0007]本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种加工上述味道鲜美、肉感十足且含有独特的豆香、藤椒香，而且能平衡膳食的豆香肉串的方法。
[0008]为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:加工所述豆香肉串的方法，包括以下步骤:
(1)将猪肉绞制备用；将大豆组织蛋白片浸泡2h后经甩干机备用；
(2)斩拌工艺:按肉片组份的重量份，将猪肉用斩拌机斩拌，将猪肉肉斩出粘性无颗粒后，加入水、盐、糖、味精、白胡椒粉、五香粉、香油和淀粉，斩拌均匀，得肉片料，后放入0-4°C恒温库内静置备用；
滚揉工艺:按豆类蛋白片组份的重量份，将脱干水的大豆组织蛋白片放入滚揉机，加入水、盐、糖、味精和藤椒粉，滚揉15-25min，得豆类蛋白片料，后放入0-4°C恒温库内静置备用；
(3)将肉片料和豆类蛋白片料分别经灌装成型、蒸煮、切片，之后穿串、速冻、包装、金探工序，入库冷藏保存。
[0009]作为优选的技术方案，所述斩拌工艺中所述猪肉采用8mm的孔板绞制；绞制后的所述猪肉在用2500转/分的斩拌机高速斩拌3分钟。
[0010]作为优选的技术方案，所述斩拌工艺中肉片在斩拌时应先加入0.2份的磷酸盐，后高速斩拌，斩出粘性。
[0011]作为优选的技术方案，所述灌装成型工序，采用自动真空灌装机灌装，肠衣采用纤维肠衣。
[0012]作为优选的技术方案，所述蒸煮工序，产品经灌装成型后单层装入单冻盒内，避免挤压；后放入蒸煮炉内，蒸煮炉温度85°C _95°C，蒸10分钟。
[0013]作为优选的技术方案，所述速冻工序，产品速冻至中心温度在_18°C以下。
[0014]作为优选的技术方案，所述切片工序中蒸后产品经切片机，切成质量均匀，约10克，形状规则的方片；所述穿串工序中将豆类蛋白片与肉片穿在一起，比例为豆类蛋白片与肉片的比例为2:1。
[0015]由于采用了上述技术方案，豆香肉串，包括串在一起的肉片和豆类蛋白片不仅可以为消费者提供肉香、营养，还可以在一定程度上平衡膳食，迎合消费者的心理，避免了因为食用纯肉串导致摄入过多的含饱和脂肪酸、胆固醇等。
【具体实施方式】
[0016]实施例一:豆香肉串，包括串在一起的肉片和豆类蛋白片，所述肉片由以下重量份组分制成:猪肉90份，水12份，淀粉6份，盐1.9份，糖6份，味精0.9份，白胡椒粉0.3份，五香粉0.4份，香油0.2份。
[0017]所述豆类蛋白片由以下重量份组分制成:大豆组织蛋白片60份，水9份，盐0.7份，糖0.5份，味精0.4份，藤椒粉0.2份。
[0018]加工所述的豆香肉串的方法，包括以下步骤:
(1)将猪肉绞制备用；将大豆组织蛋白片浸泡2h后经甩干机备用；
(2)斩拌工艺:按肉片组份的重量份，将猪肉用斩拌机斩拌，将猪肉肉斩出粘性无颗粒后，加入水、盐、糖、味精、白胡椒粉、五香粉、香油和淀粉，斩拌均匀，得肉片料，后放入0-4°C恒温库内静置备用；
滚揉工艺:按豆类蛋白片组份的重量份，将脱干水的大豆组织蛋白片放入滚揉机，加入水、盐、糖、味精和藤椒粉，滚揉15-25min，得豆类蛋白片料，后放入0_4 V恒温库内静置备用；
(3)将肉片料和豆类蛋白片料分别经灌装成型、蒸煮、切片，之后穿串、速冻、包装、金探工序，入库冷藏保存。
[0019]所述斩拌工艺中所述猪肉采用8mm的孔板绞制；绞制后的所述猪肉在用2500转/分的斩拌机高速斩拌3分钟。
[0020]所述斩拌工艺中肉片在斩拌时应先加入0.2份的磷酸盐，后高速斩拌，斩出粘性。
[0021]所述灌装成型工序，采用自动真空灌装机灌装，肠衣采用纤维肠衣。
[0022]所述蒸煮工序，产品经灌装成型后单层装入单冻盒内，避免挤压；后放入蒸煮炉内，蒸煮炉温度9°C，蒸10分钟。
[0023]所述切片工序中蒸后产品经切片机，切成质量均匀，约10克，形状规则的方片；所述穿串工序中将豆类蛋白片与肉片穿在一起，比例为豆类蛋白片与肉片的比例为2:1。
[0024]所述速冻工序，产品速冻至中心温度在_18°C以下。
[0025]实施例二:实施例二与实施例一基本相同不同之处在于:所述肉片由以下重量份组分制成:猪肉85份，水10份，淀粉5份，盐1.8份，糖5份，味精0.8份，白胡椒粉0.2份，五香粉0.3份，香油0.1份；所述豆类蛋白片由以下重量份组分制成:大豆组织蛋白片55份，水8份，盐0.6份，糖0.4份，味精0.3份，藤椒粉0.1份。
[0026]实施例三:实施例三与实施例一基本相同不同之处在于:所述肉片由以下重量份组分制成:猪肉95份，水14份，淀粉7份，盐2份，糖7份，味精I份，白胡椒粉0.4份，五香粉0.5份，香油0.3份；所述豆类蛋白片由以下重量份组分制成:大豆组织蛋白片65份，水10份，盐0.8份，糖0.6份，味精0.5份，藤椒粉0.3份。
[0027]以上所述仅为本发明示意性的【具体实施方式】，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
【权利要求】
1.豆香肉串，其特征在于:包括串在一起的肉片和豆类蛋白片，所述肉片由以下重量份组分制成:猪肉85-95份，水10-14份，淀粉5-7份，盐1.8-2份，糖5_7份，味精0.8-1份，白胡椒粉0.2-0.4份，五香粉0.3-0.5份，香油0.1-0.3份；所述豆类蛋白片由以下重量份组分制成:大豆组织蛋白片55-65份，水8-10份，盐0.6-0.8份，糖0.4-0.6份，味精0.3-0.5 份，藤椒粉 0.1-0.3 份。
2.如权利要求1所述的豆香肉串，其特征在于:所述肉片由以下重量份组分制成:猪肉90份，水12份，淀粉6份，盐1.9份，糖6份，味精0.9份，白胡椒粉0.3份，五香粉0.4份，香油0.2份。
3.如权利要求1所述的豆香肉串，其特征在于:所述豆类蛋白片由以下重量份组分制成:大豆组织蛋白片60份，水9份，盐0.7份，糖0.5份，味精0.4份，藤椒粉0.2份。
4.加工如权利要求1所述的豆香肉串的方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将猪肉绞制备用；将大豆组织蛋白片浸泡2h后经甩干机备用； (2)斩拌工艺:按肉片组份的重量份，将猪肉用斩拌机斩拌，将猪肉肉斩出粘性无颗粒后，加入水、盐、糖、味精、白胡椒粉、五香粉、香油和淀粉，斩拌均匀，得肉片料，后放入0-4°C恒温库内静置备用； 滚揉工艺:按豆类蛋白片组份的重量份，将脱干水的大豆组织蛋白片放入滚揉机，加入水、盐、糖、味精和藤椒粉，滚揉15-25min，得豆类蛋白片料，后放入0_4 V恒温库内静置备用； (3)将肉片料和豆类蛋白片料分别经灌装成型、蒸煮、切片，之后穿串、速冻、包装、金探工序，入库冷藏保存。
5.如权利要求4所述的加工豆香肉串的方法，其特征在于:所述斩拌工艺中所述猪肉采用8mm的孔板绞制；绞制后的所述猪肉在用2500转/分的斩拌机高速斩拌3分钟。
6.如权利要求4所述的加工豆香肉串的方法，其特征在于:所述斩拌工艺中肉片在斩拌时应先加入0.2份的磷酸盐，后高速斩拌，斩出粘性。
7.如权利要求4所述的加工豆香肉串的方法，其特征在于:所述灌装成型工序，采用自动真空灌装机灌装，肠衣采用纤维肠衣。
8.如权利要求4所述的加工豆香肉串的方法，其特征在于:所述蒸煮工序，产品经灌装成型后单层装入单冻盒内，避免挤压；后放入蒸煮炉内，蒸煮炉温度85 °C -95 °C，蒸10分钟。
9.如权利要求4所述的加工豆香肉串的方法，其特征在于:所述速冻工序，产品速冻至中心温度在-18°C以下。
10.如权利要求4所述的加工豆香肉串的方法，其特征在于:所述切片工序中蒸后产品经切片机，切成质量均匀，约10克，形状规则的方片；所述穿串工序中将豆类蛋白片与肉片穿在一起，比例为豆类蛋白片与肉片的比例为2:1。
【文档编号】A23L1/314GK104041834SQ201410285741
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年6月25日 优先权日:2014年6月25日
【发明者】张博, 刘春江, 郑晓洁 申请人:山东佳士博食品有限公司