一种蒜溶肉干及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种蒜溶肉干及其制作方法,该蒜溶肉干由畜禽肉条(块)和蒜液混合后,经高压处理、真空滚揉和着色处理而制成。本发明将大蒜与畜禽肉结合用于制作肉干,不仅使产品具有抗癌、杀菌等功效,而且还由于大蒜具有的强烈蒜味,使产品在制作时无需添加大量的调味料即可达到除腥的效果,不仅可降低生产成本,还使产品的风味更佳。另外,大蒜具有的杀菌功效还可提高产品的贮藏稳定性,使产品更有利于保存。此外,本发明采用复合发色剂改善产品的色泽,取代了原有的亚硝酸盐类发色剂,提高了产品的品质和食用安全性。
【专利说明】一种蒜溶肉干及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肉干制品及其制作方法,特别是涉及一种蒜溶肉干及其制作方法。
【背景技术】
[0002]肉干制品是广受消费者喜爱的休闲肉制品之一。用于制作肉干的畜禽肉包括牛肉、羊肉、猪肉、兔肉等,由于所用原料的性质存在差异,使得肉干的加工出现诸多缺陷,如肉醒味较重、颜色不好看等。为了改变这些缺陷,肉干加工企业一般通过加大调味料的使用量以遮盖肉的天然腥味。为了使肉干制品表现出良好的色泽,有些企业常采用亚硝酸盐对畜禽肉进行发色。这些操作都会在一定程度上会降低产品的风味和感官品质。
[0003]大量使用调味料,虽然对畜禽肉的腥味有一定遮盖效果,但也降低了畜禽肉的天然风味。同时,由于调味料的大量使用,会使消费者的味觉钝化,对调味料变得越来越不敏感,这不仅会损害消费者的身体健康,而且还会使产品的生产成本增高。采用亚硝酸盐发色,由于高温烘烤会导致亚硝酸部分失效,因此发色作用有限,而且过量食用或不当添加亚硝酸盐还存在食品安全风险。因此,目前迫切需要探寻一种新的改善肉干制品风味和色泽的方法。
[0004]大蒜是调味品,也是上好的营养品和绿色天然药品。大蒜中含有200余种功能性物质,除蛋白质、维生素E、C,钙、铁、硒等微量元素外,还含有具有增强人体免疫力的S-烯丙基半胱氨酸和极具杀菌力的大蒜素。大蒜具有预防循环系统疾病、温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫等功效。将大蒜用于肉干制品的加工,不仅可提供一种新的风味食品,而且还可提高产品的保健功效,并增加产品的贮藏稳定性和减少其他调味料的使用量,使产品更有利于消费者的身体健康。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种具有良好保健功效且风味独特、贮藏稳定性高的蒜溶肉干及其制作方法,该肉干制作时无需添加大量的调味料即可达到除腥的效果。
[0006]为达到上述目的,本发明提供的蒜溶肉干采用由畜禽肉条(块)和蒜液混合后,经高压处理、真空滚揉和着色处理而制成,所述蒜液是将生蒜去皮后捣碎、过滤所得的滤液。
[0007]本发明提供的蒜溶肉干的制作方法包括如下步骤:
[0008]畜禽肉预处理:将畜禽肉修整后切成条状或块状,于85?100°C的水中热烫2?6min ;
[0009]蒜液准备:将生蒜去皮后捣碎成泥,然后用筛过滤,滤渣捣碎后再用筛过滤,收集所有滤液,并将其置于低温下保存备用;
[0010]高压处理:将畜禽肉块(条)与蒜液按重量比1:5?1:10混合后,置于150?300Mpa高压下处理I?3h ;
[0011]真空滚揉:将高压处理后的畜禽肉块(条)置于0.02?0.121^&真空度下滚揉I ?3h ;
[0012]着色:将经真空滚揉处理后的畜禽肉块(条)的表面用水冲洗干净后,涂抹复合发色剂,然后烘干、快速烤制;
[0013]上述高压处理和真空滚揉步骤可采用I次或重复多次。
[0014]进一步地,蒜液准备步骤中蒜泥及滤渣用20?40目筛过滤,滤渣经捣碎、过滤反复3次以上,滤液保存的温度为O?4°C。
[0015]进一步地,着色步骤中所述烘干的温度为70?120°C,时间为20?60min,快速烤制的温度为100?145°C,烤制时间为I?6min,所述复合发色剂由单糖、二糖、维生素C按重量比40:60:1混合后,按混合物与水的重量比1:20?1:60加水稀释制成。
[0016]本发明将大蒜与畜禽肉结合用于制作肉干,不仅使产品具有大蒜所具有的抗癌、杀菌等功效,而且还由于大蒜具有的强烈蒜味,使产品在制作时无需添加大量的调味料即可达到除腥的效果,不仅可降低生产成本,还使产品的风味更佳。另外,大蒜具有的杀菌功效还可提高产品的贮藏稳定性,使产品更有利于保存。此外,本发明采用复合发色剂改善产品的色泽,取代了原有的亚硝酸盐类发色剂,提高了产品的品质和食用安全性。
【具体实施方式】
[0017]为了更好地理解本发明,下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述,但本发明的保护范围不限于此。
[0018]实施例1蒜溶牛肉干的制作方法
[0019](I)牛肉预处理:将牛后腿肉修整后切成条状,于92°C的水中热烫3min;
[0020](2)蒜液准备:将生蒜去皮后捣碎成泥,然后用20目筛过滤,滤渣捣碎后再用20目筛过滤,将滤渣经过捣碎、过滤4次反复,收集所有滤液,并将其置于2°C保存备用;
[0021](3)高压处理:将牛肉条与蒜液按重量比1:6混合后,置于150Mpa高压下处理85min ;
[0022](4)真空滚揉:将高压处理后的牛肉条置于0.06Mpa真空度滚揉Ih ;
[0023](5)重复高压处理和真空滚揉步骤2次,即:高压处理一真空滚揉一高压处理一真空滚揉;
[0024](6)着色:将经真空滚揉处理后的牛肉条的表面用水冲洗干净后,在其表面用刷子均匀涂抹复合发色剂(或将牛肉条置于复合发色剂中浸泡),然后置于76°C烘干40min,再于110°C快速烤制1.5min,所述复合发色剂由单糖、二糖、维生素C按重量比40:60:1混合后,按混合物与水的重量比1:30加水稀释制成;
[0025](6)包装、杀菌:将制得的蒜溶牛肉干采用真空包装后,在121°C杀菌30min即得成品O
[0026]实施例2蒜溶羊肉干的制作方法
[0027](I)羊肉预处理:将羊后腿肉修整后切成条状,于95°C的水中热烫5min;
[0028](2)蒜液准备:将生蒜去皮后捣碎成泥,然后用30目筛过滤,滤渣捣碎后再用40目筛过滤,将滤渣经过捣碎、过滤5次反复,收集所有滤液,并将其置于1°C保存备用;
[0029](3)高压处理:将羊肉条与蒜液按重量比1:8混合后,置于200Mpa高压下处理140min ;
[0030](4)真空滚揉:将高压处理后的羊肉条置于0.08Mpa真空度滚揉1.5h ;
[0031](5)着色:将经真空滚揉处理后的羊肉条的表面用水冲洗干净后,在其表面用刷子均匀涂抹复合发色剂(或将羊肉条置于复合发色剂中浸泡),然后置于70°C烘干50min,再于130°C快速烤制2min,所述复合发色剂由单糖、二糖、维生素C按重量比40:60:1混合后,按混合物与水的重量比1:50加水稀释制成;
[0032](6)包装、杀菌:将制得的蒜溶牛肉干采用真空包装后,在121°C杀菌30min即得成品ο
【权利要求】
1.一种蒜溶肉干,其特征在于:由畜禽肉条(块)和蒜液混合后,经高压处理、真空滚揉和着色处理而制成,所述蒜液是将生蒜去皮后捣碎、过滤所得的滤液。
2.如权利要求1所述蒜溶肉干的制作方法,其特征在于包括如下步骤: 畜禽肉预处理:将畜禽肉修整后切成条状或块状,于85?100°C的水中热烫2?6min ;蒜液准备:将生蒜去皮后捣碎成泥,然后用筛过滤,滤渣捣碎后再用筛过滤,收集所有滤液,并将其置于低温下保存备用; 高压处理:将畜禽肉条(块)与蒜液按重量比1:5?1:10混合后,置于150?300Mpa高压下处理I?3h ; 真空滚揉:将高压处理后的畜禽肉条(块)置于0.02?0.12Mpa真空度下滚揉I?3h ; 着色:将经真空滚揉处理后的畜禽肉条(块)的表面用水冲洗干净后,涂抹复合发色齐U,然后烘干、快速烤制; 上述高压处理和真空滚揉步骤可采用I次或重复多次。
3.根据权利要求2所述蒜溶肉干的制作方法,其特征在于:蒜液准备步骤中蒜泥及滤渣用20?40目筛过滤,滤渣经捣碎、过滤反复3次以上,滤液保存的温度为O?4°C。
4.根据权利要求2所述蒜溶肉干的制作方法,其特征在于:着色步骤中所述烘干的温度为70?120°C,时间为20?60min。
5.根据权利要求2所述蒜溶肉干的制作方法,其特征在于:着色步骤中所述快速烤制是指在100?145°C烤制I?6min。
6.根据权利要求2所述蒜溶肉干的制作方法,其特征在于:着色步骤中所述复合发色剂由单糖、二糖、维生素C按重量比40:60:1混合后,按混合物与水的重量比1:20?1:60加水稀释制成。
【文档编号】A23L1/315GK104161267SQ201410292768
【公开日】2014年11月26日 申请日期:2014年6月25日 优先权日:2014年6月25日
【发明者】张崟, 王卫, 李天文, 刘兴平, 韩旭, 李晓燕, 李建 申请人:成都大学, 成都伍田食品有限公司