一种蒜溶肉干及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种蒜溶肉干及其制作方法，该蒜溶肉干由畜禽肉条(块)和蒜液混合后，经高压处理、真空滚揉和着色处理而制成。本发明将大蒜与畜禽肉结合用于制作肉干，不仅使产品具有抗癌、杀菌等功效，而且还由于大蒜具有的强烈蒜味，使产品在制作时无需添加大量的调味料即可达到除腥的效果，不仅可降低生产成本，还使产品的风味更佳。另外，大蒜具有的杀菌功效还可提高产品的贮藏稳定性，使产品更有利于保存。此外，本发明采用复合发色剂改善产品的色泽，取代了原有的亚硝酸盐类发色剂，提高了产品的品质和食用安全性。
【专利说明】一种蒜溶肉干及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肉干制品及其制作方法，特别是涉及一种蒜溶肉干及其制作方法。
【背景技术】
[0002]肉干制品是广受消费者喜爱的休闲肉制品之一。用于制作肉干的畜禽肉包括牛肉、羊肉、猪肉、兔肉等，由于所用原料的性质存在差异，使得肉干的加工出现诸多缺陷，如肉醒味较重、颜色不好看等。为了改变这些缺陷，肉干加工企业一般通过加大调味料的使用量以遮盖肉的天然腥味。为了使肉干制品表现出良好的色泽，有些企业常采用亚硝酸盐对畜禽肉进行发色。这些操作都会在一定程度上会降低产品的风味和感官品质。
[0003]大量使用调味料，虽然对畜禽肉的腥味有一定遮盖效果，但也降低了畜禽肉的天然风味。同时，由于调味料的大量使用，会使消费者的味觉钝化，对调味料变得越来越不敏感，这不仅会损害消费者的身体健康，而且还会使产品的生产成本增高。采用亚硝酸盐发色，由于高温烘烤会导致亚硝酸部分失效，因此发色作用有限，而且过量食用或不当添加亚硝酸盐还存在食品安全风险。因此，目前迫切需要探寻一种新的改善肉干制品风味和色泽的方法。
[0004]大蒜是调味品，也是上好的营养品和绿色天然药品。大蒜中含有200余种功能性物质，除蛋白质、维生素E、C，钙、铁、硒等微量元素外，还含有具有增强人体免疫力的S-烯丙基半胱氨酸和极具杀菌力的大蒜素。大蒜具有预防循环系统疾病、温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫等功效。将大蒜用于肉干制品的加工，不仅可提供一种新的风味食品，而且还可提高产品的保健功效，并增加产品的贮藏稳定性和减少其他调味料的使用量，使产品更有利于消费者的身体健康。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种具有良好保健功效且风味独特、贮藏稳定性高的蒜溶肉干及其制作方法，该肉干制作时无需添加大量的调味料即可达到除腥的效果。
[0006]为达到上述目的，本发明提供的蒜溶肉干采用由畜禽肉条(块)和蒜液混合后，经高压处理、真空滚揉和着色处理而制成，所述蒜液是将生蒜去皮后捣碎、过滤所得的滤液。
[0007]本发明提供的蒜溶肉干的制作方法包括如下步骤:
[0008]畜禽肉预处理:将畜禽肉修整后切成条状或块状，于85?100°C的水中热烫2?6min ；
[0009]蒜液准备:将生蒜去皮后捣碎成泥，然后用筛过滤，滤渣捣碎后再用筛过滤，收集所有滤液，并将其置于低温下保存备用；
[0010]高压处理:将畜禽肉块(条)与蒜液按重量比1:5?1:10混合后，置于150?300Mpa高压下处理I?3h ;
[0011]真空滚揉:将高压处理后的畜禽肉块(条)置于0.02?0.121^&真空度下滚揉I ?3h ;
[0012]着色:将经真空滚揉处理后的畜禽肉块(条)的表面用水冲洗干净后，涂抹复合发色剂，然后烘干、快速烤制；
[0013]上述高压处理和真空滚揉步骤可采用I次或重复多次。
[0014]进一步地，蒜液准备步骤中蒜泥及滤渣用20?40目筛过滤，滤渣经捣碎、过滤反复3次以上，滤液保存的温度为O?4°C。
[0015]进一步地，着色步骤中所述烘干的温度为70?120°C，时间为20?60min，快速烤制的温度为100?145°C，烤制时间为I?6min，所述复合发色剂由单糖、二糖、维生素C按重量比40:60:1混合后，按混合物与水的重量比1:20?1:60加水稀释制成。
[0016]本发明将大蒜与畜禽肉结合用于制作肉干，不仅使产品具有大蒜所具有的抗癌、杀菌等功效，而且还由于大蒜具有的强烈蒜味，使产品在制作时无需添加大量的调味料即可达到除腥的效果，不仅可降低生产成本，还使产品的风味更佳。另外，大蒜具有的杀菌功效还可提高产品的贮藏稳定性，使产品更有利于保存。此外，本发明采用复合发色剂改善产品的色泽，取代了原有的亚硝酸盐类发色剂，提高了产品的品质和食用安全性。
【具体实施方式】
[0017]为了更好地理解本发明，下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明的保护范围不限于此。
[0018]实施例1蒜溶牛肉干的制作方法
[0019](I)牛肉预处理:将牛后腿肉修整后切成条状，于92°C的水中热烫3min;
[0020](2)蒜液准备:将生蒜去皮后捣碎成泥，然后用20目筛过滤，滤渣捣碎后再用20目筛过滤，将滤渣经过捣碎、过滤4次反复，收集所有滤液，并将其置于2°C保存备用；
[0021](3)高压处理:将牛肉条与蒜液按重量比1:6混合后，置于150Mpa高压下处理85min ；
[0022](4)真空滚揉:将高压处理后的牛肉条置于0.06Mpa真空度滚揉Ih ；
[0023](5)重复高压处理和真空滚揉步骤2次，即:高压处理一真空滚揉一高压处理一真空滚揉；
[0024](6)着色:将经真空滚揉处理后的牛肉条的表面用水冲洗干净后，在其表面用刷子均匀涂抹复合发色剂(或将牛肉条置于复合发色剂中浸泡)，然后置于76°C烘干40min，再于110°C快速烤制1.5min，所述复合发色剂由单糖、二糖、维生素C按重量比40:60:1混合后，按混合物与水的重量比1:30加水稀释制成；
[0025](6)包装、杀菌:将制得的蒜溶牛肉干采用真空包装后，在121°C杀菌30min即得成品O
[0026]实施例2蒜溶羊肉干的制作方法
[0027](I)羊肉预处理:将羊后腿肉修整后切成条状，于95°C的水中热烫5min;
[0028](2)蒜液准备:将生蒜去皮后捣碎成泥，然后用30目筛过滤，滤渣捣碎后再用40目筛过滤，将滤渣经过捣碎、过滤5次反复，收集所有滤液，并将其置于1°C保存备用；
[0029](3)高压处理:将羊肉条与蒜液按重量比1:8混合后，置于200Mpa高压下处理140min ；
[0030](4)真空滚揉:将高压处理后的羊肉条置于0.08Mpa真空度滚揉1.5h ；
[0031](5)着色:将经真空滚揉处理后的羊肉条的表面用水冲洗干净后，在其表面用刷子均匀涂抹复合发色剂(或将羊肉条置于复合发色剂中浸泡)，然后置于70°C烘干50min，再于130°C快速烤制2min，所述复合发色剂由单糖、二糖、维生素C按重量比40:60:1混合后，按混合物与水的重量比1:50加水稀释制成；
[0032](6)包装、杀菌:将制得的蒜溶牛肉干采用真空包装后，在121°C杀菌30min即得成品ο
【权利要求】
1.一种蒜溶肉干，其特征在于:由畜禽肉条(块)和蒜液混合后，经高压处理、真空滚揉和着色处理而制成，所述蒜液是将生蒜去皮后捣碎、过滤所得的滤液。
2.如权利要求1所述蒜溶肉干的制作方法，其特征在于包括如下步骤: 畜禽肉预处理:将畜禽肉修整后切成条状或块状，于85?100°C的水中热烫2?6min ；蒜液准备:将生蒜去皮后捣碎成泥，然后用筛过滤，滤渣捣碎后再用筛过滤，收集所有滤液，并将其置于低温下保存备用； 高压处理:将畜禽肉条(块)与蒜液按重量比1:5?1:10混合后，置于150?300Mpa高压下处理I?3h ; 真空滚揉:将高压处理后的畜禽肉条(块)置于0.02?0.12Mpa真空度下滚揉I?3h ； 着色:将经真空滚揉处理后的畜禽肉条(块)的表面用水冲洗干净后，涂抹复合发色齐U，然后烘干、快速烤制； 上述高压处理和真空滚揉步骤可采用I次或重复多次。
3.根据权利要求2所述蒜溶肉干的制作方法，其特征在于:蒜液准备步骤中蒜泥及滤渣用20?40目筛过滤，滤渣经捣碎、过滤反复3次以上，滤液保存的温度为O?4°C。
4.根据权利要求2所述蒜溶肉干的制作方法，其特征在于:着色步骤中所述烘干的温度为70?120°C，时间为20?60min。
5.根据权利要求2所述蒜溶肉干的制作方法，其特征在于:着色步骤中所述快速烤制是指在100?145°C烤制I?6min。
6.根据权利要求2所述蒜溶肉干的制作方法，其特征在于:着色步骤中所述复合发色剂由单糖、二糖、维生素C按重量比40:60:1混合后，按混合物与水的重量比1:20?1:60加水稀释制成。
【文档编号】A23L1/315GK104161267SQ201410292768
【公开日】2014年11月26日 申请日期:2014年6月25日 优先权日:2014年6月25日
【发明者】张崟, 王卫, 李天文, 刘兴平, 韩旭, 李晓燕, 李建 申请人:成都大学, 成都伍田食品有限公司