带壳开袋即食栗子的制作新方法
【专利摘要】一种带壳开袋即食栗子加工制作的新方法，工艺流程为：原料筛选清洗→低温风干(让栗子含糖量增加)→高温蒸、煮或者烘烤、炒制(护色)→干燥(让栗子脱掉部分水分)→冷冻干燥(让栗子的果皮与果肉形成间隙)→二次灭酶→灌装→排气密封→高温杀菌成品，所述加工制作的步骤为，首先将新鲜的栗子采用低温风干的方法，使栗子散失掉部分水分，将栗子进行加工成熟制品，其次栗子被加工成熟制品后要选出果壳破裂的栗子，然后将栗子带壳无破裂的进行干燥，只有将栗子脱水到栗仁干缩与外壳果皮形成间隙，达到规定要求的含水量标准后，才能允许进行灌装、排气密封和高温杀菌的工序，其特征在于所述带壳开袋即食栗子在通过上述新方法加工制作后，制品不产酸、无异味、不会褐变，品质上要明显优于现有的目前在国内市场上销售的带壳开袋即食的“开口笑”栗子。
【专利说明】带壳开袋即食栗子的制作新方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及栗子的加工制作方法，尤其涉及我国的栗子加工制作企业目前还无法 解决的技术难题。
【背景技术】
[0002] 板栗、锥栗，又名栗子。属山毛榉科，是一种营养价值很高的坚果食品和高级木本 粮食，同时也具有着很好的药用价值和经济价值，是我国久负盛名的传统出口商品，不仅产 量居世界食用栗的首位，而且品质也是高居世界食用栗的首位。
[0003] 我国的栗子，特别是我国南方著名的锥栗，也叫珍珠栗，由于苞内坚果仅一粒，其 形似锥，故名锥栗，锥栗不但果形美观，栗仁饱满，具有糯、香、甜的品质特征，而且锥栗的颗 粒比板栗的颗粒更整齐、均匀。因此特别适合用来进行加工制作成开袋即食栗子和制作成 开袋即食的"开口笑"栗子。
[0004] 锥栗是我国的南方栗、产区主要集中在福建和浙江等地，是一度的宫廷贡品和一 种具有鲜明特色的地方名优土特产，由于我国的栗子加工制作企业技术滞后，至今都无法 解决栗子制品会褐变的技术难题，因此，锥栗这种中华名果，在加工制作成即食产品后，也 无不例外的被加工制作成了会变色变味的食品。
[0005] 糖炒栗子是一种历史悠久的国内外传统食品，在国内外都有着巨大的市场与消费 人群，由于现炒现卖的局限性，所以市场上出现了带壳开袋即食的"开口笑"栗子。但是，我 国的栗子加工制作企业，制作"开口笑"栗子的方法是，将栗子加工成熟制品后，就将熟制品 的栗子送入冷库，用低温来进行常年冷藏，这种方法虽然能够用冷库的低温来最大限度地 保持了栗子的色泽与口味，但是速冻的栗子一旦解冻，脱离了低温后，褐变更为严重，同时 栗子被冷藏的时间越久，不但成本越高，而且栗子的品质也会有所变化。因此，如何去解决 目前我国的"开口笑"带壳开袋即食栗子会出现，不产气、不胀袋，开袋后才会发现产品已经 产酸、产异味，食品表面发霉的现象就显得尤为重要，如何去消除制品的平酸败坏，以及如 何去提升目前依旧在市场上销售的"开口笑"带壳开袋即食栗子的制品品质，成为了当前我 国栗子加工制作企业必须要去解决和急需要去解决的问题。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种带壳开袋即食栗子加工制作的新方法。
[0007] 本发明的技术方案为，一种带壳开袋即食栗子加工制作的新方法，其工艺流程为： 原料清洗筛选一栗子带壳的进行低温风干（让栗子含糖量增加、口感变甜）一栗子带壳的 进行高温蒸、煮或者烘烤、炒制（护色）一干燥（栗子在加工成熟制品后，要通过干燥的方 法来蒸发掉栗子中的部分水分）一冷冻干燥（由于栗子的内层皮会粘在栗肉上，不易剥除 掉，所以经过干燥后的栗子要进入冷库，通过冷冻干燥来达到果肉与果皮间形成间隙，条件 不具备也可以采用低温风干法，但是低温风干对技术要求高，掌握不好，效果不理想）一二 次灭酶一灌装一排气密封一高温杀菌成品一检验合格后出厂销售。
[0008] 新鲜的栗子由于水分含量高，糖含量低，口味不佳，因此栗子在加工制作之前要采 用低温风干的方法，脱去栗子中的部分水分。让栗子的含糖量增加，口感明显增甜后，才能 够通过高温将栗子加工成熟制品。
[0009] 由于栗子的外壳果皮为革质，如果在加工制作时没有采用物理的方法来进行预 处理，就会造成带壳的开袋即食栗子在通过高温杀菌后，有壳的栗子会在密封的袋内产生 浓郁的异味，这种异味不但直接感染了栗子的口味，而且这种异味在开袋后也无法散去，因 此，本申请提供了要采用物理的方法来消除掉这种异味的加工利用新方法。
[0010] 要提升我国开袋即食栗子的品质，解决栗子制品会褐变的问题，就必须要改变我 国栗子加工制作企业在加工制作上的不规范，以及加工技术工艺科技含量低的现状。
[0011] 本申请提供的制作带壳开袋即食栗子的方法是，第一，无论是采用蒸汽的高温蒸、 煮，还是采用先高温后低温的炒制或者烘烤，都必须要求保持让栗子的外壳果皮必须是完 整、无破裂的。（破裂的要选出）第二，要进行二次灭酶，即在工艺流程上增加了二次灭酶来 达到抑制制品的褐变，只有通过二次灭酶后，才能够再去运用商业无菌原理的保藏方法来 防止产品的褐变和延长产品的货架期。第三，对栗子要进行脱水，要将栗子脱水到栗仁干缩 与外壳果皮间形成间隙，用手一压，外壳果皮就会破裂，同时对栗子制品含水量的控制又要 有着严格的要求，以便制品能够吸湿回软，只有将栗子的含水量控制在达到标准的要求后， 带壳开袋即食栗子才能够允许进行灌装、排气密封和高温杀菌成品的共同必需工序。
【具体实施方式】
[0012] 实施例1
[0013] 将500公斤的栗子，带壳加工成熟制品后，通过本申请的新方法进行加工制作，在 包装袋上采用了分别是100克、150克、200克、250克、300克的五种铝箔自立包装袋，分别 进行了三个月后的开袋对比，六个月后的开袋对比，九个月后的开袋对比，一年后的开袋对 比。
[0014] 对比结果，采用本申请的新方法制作出来的带壳开袋即食栗子，具有口味好，有韧 度、不褐变、不回生硬化的特点，而采用目前国内栗子加工制作企业所采用的方法，制作出 来的带壳开袋即食的"开口笑"栗子，在经过高温杀菌后，即出现了制品会变色变味，半年后 再开袋就发现了有些产品平酸败坏以及食品表面长霉等现象。
[0015] 现有的栗子脯加工制作方法，采用的是糖制方法。这种加工制作方法是利用糖液 在达到一定的浓度后具有强大的渗透压，以及糖具有的抗氧化作用，利用蔗糖来达到保藏 食品的目的，因此，糖制食品其含糖量都要达到百分之六十或七十以上，才能达到保藏食品 的目的，这种蜜饯类食品，由于含糖量高，显然有悖于当代人要求的吃的健康，也违背了应 该将栗子打造成为一种纯天然、绿色食品的初衷与理念。
[0016] 能不能借鉴制作蜜饯的方法来制作不带壳开袋即食栗子和带壳开袋即食的栗子， 通过实践，事实证明，这种借鉴是可行的。这种加工制作无糖栗子脯和带壳开袋即食栗子的 新方法是，首先在产品制作上，栗子必须要采用带壳无破裂的进行蒸、煮、炒、烤的方式，力口 工成熟制品后栗子不能剥壳，必须是要将栗子带壳，无破裂的进行人工干燥，由于酶是导致 栗子褐变的重要因素，所以栗子在加工制作中一定要破坏和抑制酶的活性，利用酶和破坏 酶，抑制酶是栗子在加工制作中不可缺少的两个方面，同时也要防止栗子中的葡萄糖和果 糖能与氨基酸发生反应的非酶褐变。
[0017] 带壳开袋即食的栗子，水份的含量必须是要比不带壳的开袋即食栗子低，所以产 品在包装上，带壳的开袋即食栗子要采用铝箔的自立袋进行充氮包装，而不能采用真空包 装，充氮包装便于制品吸湿回软，真空包装则会导致制品干耗、变瘪。
[0018] 在世界食用栗中我国的栗子品质与产量都是居世界首位的，栗子的营养价值和药 用价值也是被公认的，之所以会出现开袋即食栗子滞销和卖不上价的现象，原因是，我国的 栗子加工制作起步较晚，技术滞后，加工制作出来的产品，品质低，无法将栗子产品作出自 身本来应该具有的鲜明特色，本申请提供了要对工艺流程环节，生产技术方面进行改革，创 新的一些新方法，事实也证明，只要通过去不断的改进，"栗子"这种历史悠久的中华名果， 是完全可以打造出自身本来应该具有的特色与品牌，成为深加工利用的新技术、新方法。
【权利要求】
1. 一种带壳开袋即食栗子加工制作的新方法，工艺流程为：原料筛选清洗一低温风干 (让栗子含糖量增加）一高温蒸、煮或者烘烤、炒制（护色）一干燥（让栗子脱掉部分水 分）一冷冻干燥（让栗子的果皮与果肉形成间隙）一二次灭酶一灌装一排气密封一高温杀 菌成品，所述加工制作的步骤为，首先要将新鲜的栗子采用低温风干的方法，使栗子散失掉 部分水分，让栗子的含糖量增加，口感明显增甜后才能将栗子进行加工成熟制品，其次栗子 被加工成熟制品后要选出果壳破裂的栗子，然后将栗子带壳无破裂的进行干燥，只有将栗 子脱水到栗仁干缩与外壳果皮形成间隙，达到规定要求的含水量标准后，才能允许进行灌 装、排气密封和高温杀菌的工序，其特征在于所述带壳开袋即食栗子在通过上述新方法加 工制作后，制品不产酸、无异味、不会褐变，在品质上要明显优于了现有的，目前在国内市场 上销售的带壳开袋即食的"开口笑"栗子。
2. 根据权利要求1所述的一种带壳开袋即食栗子加工制作的新方法，其特征在于所述 栗子在加工成熟制品后必须要完整的外壳无破裂的带壳进行干燥。
3. 根据权利要求1所述的一种带壳开袋即食栗子加工制作的新方法，其特征在于所述 栗子在进行干燥时必须对栗子制品的含水量要有着严格的要求，只有将栗子脱水到规定的 含水量标准要求后，才能允许进行灌装，排气密封和高温杀菌的工序。
4. 根据权利要求1所述的一种带壳开袋即食栗子加工制作的新方法，其特征在于所述 要采用物理的方法来消除掉带壳开袋即食栗子会在密封的袋内产生的浓郁的异味。
5. 根据权利要求1所述的一种带壳开袋即食栗子加工制作的新方法，其特征在于所述 栗子在加工制作时要对新鲜的栗子进行低温风干，要让栗子在失掉部分水分，含糖量增加 后，才能将栗子加工成熟制品。
6. 根据权利要求1所述的一种带壳开袋即食栗子加工制作的新方法，其特征在于所述 栗子在加工制作过程中，在工艺流程上要进行二次灭酶。
【文档编号】A23L1/36GK104187880SQ201410300423
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年6月18日 优先权日:2014年6月18日
【发明者】陈仁光 申请人:陈仁光