一种改善酸菜品质的腌制方法
【专利摘要】本发明公开了一种改善酸菜品质的腌制方法，属于酸菜的腌制【技术领域】。本发明公开了一种改善酸菜品质的腌制方法，包括以下步骤：(1)将黄浆水灭菌；(2)将步骤(1)灭菌后的黄浆水密封；(3)将待腌制蔬菜中加入食盐和水，添加步骤(2)密封后的黄浆水，密封；(4)20-30℃腌制20天左右，即得。本发明酸菜腌制方法中添加相当于总淹渍液体积20-30％的黄浆水，不添加乳酸菌，待腌制蔬菜不进行漂烫处理，工艺简单，降低生产成本；酸菜腌制成熟时，亚硝酸盐含量降低至0.21mg/kg，食用更安全；腌制的酸菜色泽黄白，口感脆爽，酸味柔润适中，香气浓郁。
【专利说明】一种改善酸菜品质的腌制方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种改善酸菜品质的腌制方法，尤其涉及一种改善应用黄浆水腌制的 酸菜品质的方法，属于酸菜的腌制【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 酸菜行业工厂化生产中，大多数厂家是利用温度和盐分来控制乳酸菌的发酵。利 用温度的多采用地下窖来降低温度，达到腌渍温度比室外温度低，从而进行低温发酵。缺点 是菌种不能进行控制，再加上对温度控制有限，采用的补救是压重物的方法，把白菜压到液 面以下，但这样做腌液还和空气接触，在乳酸菌生产的同时，腌液表面霉菌也在生长繁殖， 腌出的酸菜易产生臭味和变质；而增加盐分纠正时，虽然能起到抑制其它杂菌微生物的作 用，但同时对乳酸菌也起到了抑制作用，腌渍出的酸菜口感不佳。
[0003] 近年来，有些酸菜企业进行接菌发酵，通过接入微生物菌种，控制酸菜的味道。接 菌式发酵可以增加酸菜腌渍液中乳酸菌的数量，保留菌群优势，抑制杂菌的生产，减少污 染，且抑制了亚硝酸盐的产生。由于乳酸菌的优势，抑制了酒精发酵和醋酸发酵，缺少了酯 化反应，降低了芳香气味。再加上白菜本身糖和蛋白质较少，从而产生的氨基酸相对较少， 鲜味不足，颜色、口感、脆度都欠佳。
[0004] 利用黄浆水腌制酸菜可以改善酸菜风味和品质，但是接菌工艺过于繁琐，而且黄 浆水的添加比例、酸菜腌制温度等因素对酸菜品质有显著的影响，有待优化。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是提供一种改善酸菜品质的腌制方法，简化工艺，改 善酸菜品质，降低亚硝酸盐含量。
[0006] 本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案实现的：
[0007] 本发明提供了一种改善酸菜品质的腌制方法，包括以下步骤：
[0008] (1)将黄浆水灭菌；
[0009] (2)将步骤（1)灭菌后的黄浆水密封；
[0010] (3)将待腌制蔬菜中加入食盐和水，然后加入步骤（2)密封后的黄浆水，密封；
[0011] (4)20-30°C腌制20天左右，即得。
[0012] 其中，步骤（1)中将黄浆水在121°C高压蒸汽灭菌15-20min。
[0013] 步骤（2)中将灭菌后的黄浆水常温密封12_48h ;优选为24h，进行厌氧处理。
[0014] 步骤（3)中食盐添加量为待腌制蔬菜质量的2% ;黄浆水的添加量为总淹渍液体 积的20-30% ;优选为25-30% ;最优选为25%。
[0015] 步骤⑶中采用水压密封；作为密封的水适时更换；每3-5天更换一次；优选为3 天更换一次；
[0016] 步骤（4)中酸菜腌渍温度优选为25-28°C ;最优选为28°C。
[0017] 黄浆水是豆腐加工生产过程中产生的废液，黄浆水中含有大分子蛋白、小分子寡 糖、有机酸、色素类物质、盐类和大豆异黄酮等生物活性物质。利用黄浆水腌制酸菜可以实 现对黄浆水的开发再利用，同时避免由于黄浆水的直接排放造成环境污染。
[0018] 黄浆水是乳酸菌生长的良好环境。本发明将黄浆水高温灭菌，大大降低杂菌污染。 对灭菌后的黄浆水进行密封，厌氧处理12-48h，优选为24h，使其成为厌氧环境，更加适宜 乳酸菌生长。
[0019] 本发明改善酸菜品质的腌制方法中，不加乳酸菌，省去了接菌酸菜过于繁琐的工 艺，节约了生产成本；又达到了比接菌酸菜更好的效果。利用自然界的乳酸菌在良好的密封 厌氧环境中生长，形成多菌株发酵，口味丰富。
[0020] 本发明中待腌制蔬菜优选为白菜，不进行漂烫处理，清洗后直接加入腌渍池。腌渍 池用水进行密封，使腌渍液与外界隔绝，确保添加了黄浆水的腌渍液不受外界污染，使腌渍 过程在厌氧封闭的条件下进行。作为密封的水适时进行更换，通过对水的更换，可以调节腌 菜的温度，保证乳酸菌生长的适宜温度。
[0021] 本发明对黄浆水添加比例及酸菜腌制温度进行优化，结果表明，添加相当于总腌 渍液体积25%的黄浆水，在28°C腌制酸菜，腌制21天成熟；腌制的酸菜色泽黄白，口感脆 爽，酸味柔润适中，香气浓郁；亚硝酸盐含量降低至〇. 21mg/kg，避开了"亚硝峰"。在此腌制 条件下，添加乳酸菌与不添加乳酸菌，酸菜成熟期、亚硝酸盐含量均差异不显著，酸菜的感 官评价结果也基本一致。
[0022] 本发明的技术方案与现有技术相比，具有以下有益效果：
[0023] (1)本发明方法在酸菜腌制中不添加菌种，白菜不进行漂烫处理，采用水压密封， 工艺简单，可操作性强。
[0024] (2)本发明方法在酸菜腌制中添加相当于总腌渍液体积25%的黄浆水，实现对黄 浆水的再利用，降低生产成本。
[0025] (3)本发明方法腌制的酸菜亚硝酸盐含量低，酸菜成熟时亚硝酸盐含量为 0. 21mg/kg，食用更安全；腌制的酸菜色泽黄白、口感脆爽，酸味柔润适中，香气浓郁。
【具体实施方式】
[0026] 下面结合具体实施方案来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述 而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技 术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形 式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
[0027] 实施例1黄浆水腌制酸菜
[0028] (1)将黄浆水在121°C高压蒸汽灭菌15min ;
[0029] (2)将步骤（1)灭菌后的黄浆水常温密封12h，进行厌氧处理；
[0030] (3)将洗净的白菜400kg和食盐8kg装在腌渍池中，加入400L水至没过白菜；添 加步骤（2)密封的黄浆水100L ;封闭腌渍池，加水至距离腌渍池盖20cm，水压密封；密封的 水每3天更换一次；
[0031] (4)酸菜腌渍温度为20°C，腌制27天，即得成熟酸菜。
[0032] 实施例2黄浆水腌制酸菜
[0033] (1)将黄浆水在121°C高压蒸汽灭菌20min ;
[0034] (2)将步骤（1)灭菌后的黄浆水常温密封24h，进行厌氧处理；
[0035] (3)将洗净的白菜400kg和食盐8kg装在腌渍池中，加入400L水至没过白菜；添 加步骤（2)密封的黄楽水133. 3L ;封闭腌渍池,加水至距离腌渍池盖20cm,水压密封；密封 的水每3天更换一次；
[0036] (4)酸菜腌渍温度为28°C，腌制21天，即得成熟酸菜。
[0037] 实施例3黄浆水腌制酸菜
[0038] (1)将黄浆水在121°C高压蒸汽灭菌18min ;
[0039] (2)将步骤（1)灭菌后的黄浆水常温密封48h，进行厌氧处理；
[0040] (3)将洗净的白菜400kg和食盐8kg装在腌渍池中，加入400L水至没过白菜；添 加步骤（2)密封的黄浆水171. 4L ;封闭腌渍池，加水至距离腌渍池盖20cm，水压密封；密封 的水每5天更换一次；
[0041] (5)酸菜腌渍温度为30°C，腌制18天，即得成熟酸菜。
[0042] 实验例1黄浆水腌制酸菜工艺条件的优化
[0043] 1、添加不同比例黄浆水腌制酸菜
[0044] 将黄浆水在121°C高压蒸汽灭菌15-20min ;灭菌后的黄浆水常温密封24h，进行厌 氧处理。
[0045] 腌渍池9个，每个加入洗净的白菜100kg和食盐2kg，加入100L水，分别加入相当 总腌渍液体积15%、20%、22%、25%、28%、30%、35%和40%的黄浆水，水压密封；以不加 黄浆水的作对照。密封的水每3天更换一次。20°C腌制，每隔3天测定腌渍液的pH(酸度 计法）、亚硝酸盐含量（GB5009. 33-2010《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》）；并于酸菜腌 制成熟后进行酸菜感官评价，酸菜感官评价标准见表1。
[0046] 表1酸菜感官评价标准
[0047]
【权利要求】
1. 一种改善酸菜品质的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 将黄浆水灭菌； (2) 将步骤（1)灭菌后的黄浆水密封； (3) 将待腌制蔬菜中加入食盐和水，然后加入步骤（2)密封后的黄浆水，密封； (4) 20-30°C腌制20天左右，即得。
2. 按照权利要求1所述的腌制方法，其特征在于：步骤（1)中将黄浆水在121°C高压蒸 汽灭菌15-20min。
3. 按照权利要求1所述的腌制方法，其特征在于：步骤（2)中将灭菌后的黄浆水常温 密封12-48h ;优选为24h。
4. 按照权利要求1所述的腌制方法，其特征在于：步骤（3)中食盐添加量为待腌制蔬 菜质量的2%。
5. 按照权利要求1所述的腌制方法，其特征在于：步骤（3)中黄浆水的用量为总淹渍 液体积的20-30% ;优选为25-30% ;最优选为25%。
6. 按照权利要求1所述的腌制方法，其特征在于：步骤（3)中采用水压密封。
7. 按照权利要求6所述的腌制方法，其特征在于：步骤（3)中作为密封的水每3-5天 更换一次；优选为3天更换一次。
8. 按照权利要求1所述的腌制方法，其特征在于：步骤（4)中酸菜腌制温度为25-28°C; 优选为28°C。
9. 权利要求1至9任何一项所述腌制方法腌制的酸菜。
【文档编号】A23L1/218GK104187507SQ201410331205
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月11日 优先权日:2014年7月11日
【发明者】朱先明 申请人:长春市朱老六食品股份有限公司