一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健粉丝及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健粉丝及其制备方法，该原料配方按重量百分比计为：复合淀粉55～75％，虾蛄酶解蛋白液5～10％，抗坏血酸钙3～5％，皂荚豆胶0.1～0.5％，兰香草10～15％，烟管头草5～10％，芹菜籽油1.5～3％，硒盐0.4～1.5％；将上述原料通过多种途径的加工手段制成粉丝。既解决了虾蛄酶解蛋白液苦腥味重，无法作为食品基料的问题，又使粉丝营养保健价值更胜一筹的同时具有食用安全性更高，韧性和耐煮性更好，味道鲜美口感更佳，经常食用利于补充人体所需多种营养元素、可调节机体免疫力、强筋壮骨、益智健脑、延缓衰老、抗诱变、防止人体各种疾病发生。且废料综合利用，蕴含着巨大的社会、生态、环境和经济效益。
【专利说明】一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健粉丝及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健粉丝及其制备方法，属于食品生物技术 领域。
【背景技术】
[0002]虾蛄俗称虾爬子、螳螂虾、口虾蛄等，浙江沿海一带俗称赖尿虾、虾拔弹、虾钩弹， 隶属节肢动物门，甲壳纲，口足目，蛄虾科，多年生海产经济甲壳类。喜栖于浅潮和深海泥沙 或礁石裂缝内，分布范围极广，从俄罗斯的大彼得海湾到日本及中国沿海、菲律宾、马来半 岛、夏威夷群岛均有分布，以中国的黄海、渤海、海南和东海品种最多。虾蛄肉质细嫩鲜美， 个体大，分为头胸部与腹部两部分，共具20个体节，头部5节，胸部8节，腹部7节，头部与 胸部前4节愈合形成头胸部，由头胸甲覆盖其上，胸部后 4节露出头胸甲之外，头胸甲的前 端着生有2对触角、1对大颚、2对小颚及带柄的复眼，腹部略平扁，由6腹节与扁平的1尾 节组成，肛门开口于尾节腹面。虾蛄壳多肉少,在加工、食用过程中会产生大量的虾蛄头、虾 蛄壳（约占虾蛄体重的 65%?75% )。目前仅有少量被用于生产饲料等低值产品，大部分 被丢弃，造成了环境污染。实际上，虾蛄头、虾蛄壳如能合理利用，其价值并不在其肉之下， 除了含有蛋白质、甲壳素、虾青素、钙、锌、镁和磷等矿物质外，虾蛄头还含有丰富的脑磷脂、 脂肪、胡萝卜素及人体必需的各种氨基酸等[张强，"虾蛄头脂肪酸分析"《营养学报》 1998 年第1期]。其生物学活性和药理作用已被大量研究结果证实，具有提高机体免疫力、抗 氧化、抗菌、抗衰老、抗肿瘤、改善大脑机能、提高记忆力，降压、降脂保肝以及预防心脑血管 疾病等功效，且对人体安全性极高。因此，近年来国内外学者都致力于寻求对虾蛄头、虾蛄 壳深加工技术，主要集中在"从虾蛄壳制备甲壳素和壳聚糖的研究"[杨丹等，《食品科学》 2006年12期]以及虾蛄头加工成虾蛄油、虾蛄头粉、虾蛄头酱、复合饲料、提取蛋白质等方 面[郭文场等，"中国沿海虾蛄的养殖与综合利用"《特种经济动植物》2011年第11期]。 但直接加工成虾蛄头粉，营养价值低，只能作为普通或低档饲料；如果通过酶解法提取虾蛄 头中蛋白质，在水解过程往往会产生较重的苦腥味，风味差，无法作为食品基料。
[0003]利用淀粉加工粉丝，在我国至少已有1400年的历史。因其具有洁白透明、口感细 腻、爽滑耐嚼、附味性好、食用方便、耐贮藏、无季节性影响等特点，一直深受人们的喜爱。 但在粉丝加工中，为了提高粉丝的钿性、耐煮性和减少断条率，通常要加入一定量的明矾 (十二水合硫酸铝钾），铝并非人体的必需元素，过量摄入会对人体造成食欲不振，消化不 良，甚至会影响人体对铁、興的吸收，导致骨质疏松、贫血等病症。同时，现有粉丝主要以豆 类、薯类、苕类提取淀粉浆为原料，所加工出来的粉丝耐煮性差，抗拉强度和耐剪切强度小， 口感风味欠佳，营养结构不丰富，且保健功能又不够突出，无法满足人们日益增长的对其多 元化多功能化的需求。因此，人们迫切需要一种新的技术方案来解决上述问题。经检索，迄 今尚未发现将虾蛄头、虾蛄壳进行生物技术处理并应用于粉丝使其具有口感风味更佳、营 养元素更丰富，保健功能更突出，消化吸收率及安全性更高的先例，也未见文献报道。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于针对目前虾蛄头、虾蛄壳作为废弃物而弃之，造成资源严重浪 费的问题，给出工艺，提供一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健粉丝及其制备方法，既解决了虾蛄 虾蛄酶解蛋白液苦腥味重，风味差，无法作为食品基料的问题，又使粉丝营养保健价值更胜 一筹的同时具有食用安全性更高，钿性和耐煮性更好，味道鲜美口感更佳，商品价值大幅提 升。
[0005]为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如 下技术方案：
[0006] 一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健粉丝，该原料配方按重量百分比计为：复合淀粉 55?75%，虾蛄酶解蛋白液5?10%，抗坏血酸钙3?5%，皂荚豆胶0· 1?〇· 5%，兰香 草10?15%，烟管头草5?10%，芹菜籽油1.5?3%，硒盐〇.4?丨.5%，上述原料含量 之和为100%;所述复合淀粉是由重量百分含量40?60 %的木薯淀粉、15?20%的魔芋淀 粉、10?I5%的油莎豆淀粉、10?I5%的山黧豆淀粉和5? 10%的银杏淀粉制得，其制备 方法包括以下工艺步骤：
[0007]①制备好蛄酶解蛋白液，采集新鲜好蛄头，清洗，倒入浸提罐中，并加入好蛄头重 量2?5倍的水，煮沸10?20分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量 3?6倍的水，pH调节到7. 5?9,再加入滤渣重量〇· 2?1. 1 %的胰蛋白酶，在40?75°C 条件下酶解2?5小时，8〇?％°C条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量 3?7%的山药多糖、0. 1?0. 3%的柠檬酸和〇· 3?0· 6%的甘氨酸脱苦脱腥，罐装，灭菌， 制得虾蛄酶解蛋白液；
[0005] ②制备抗坏血酸钙：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，加入虾蛄壳重量L 5%的液氮 混匀，粉碎至15?25目壳粉倒入浸提罐中，并加入壳粉重量2? 5倍的浓度为3?7wt% 的NaOH溶液，45?55°C条件下搅拌3?5小时，过滤，收集滤渣，水洗至中性，沥干，加入 滤渣重量1. 5?3倍的抗坏血酸溶液（抗坏血酸溶液中抗坏血酸和水的重量比为1 : 1)， 3〇?35?条件下搅拌2?5小时，趁热过滤，滤液浓缩至1/2时，冷却后加入浓缩液 3倍体 积的浓度为9〇?95wt%的乙醇，静置析出结晶，脱去乙醇，取结晶干燥，制得抗坏血酸钙； [000 9]③制备芹菜籽油：采集无霉变的芹菜籽，烘干至含水量小于5%，粉碎成30? 50 目粗粉，通过超临界C02抽提的方法制得芹菜籽油；
[0010]④制备复合淀粉：按配方称取木薯淀粉、油莎豆淀粉、山黧豆淀粉、银杏淀粉放入 混合机中，充分混匀，制得复合淀粉；
[0011]⑤按配方称取新鲜状态的兰香草、烟管头草，分别去除杂质，清洗，混合，粉碎至 3〇?5〇目碎片放入倒入浸提罐中，并加入碎片5?B倍重量的水，于 5〇?7〇。〇条件下浸 提1?3次，每次2?5小时，过滤，合并滤液过 D101大孔吸附树脂柱，先用水，然后用浓度 为35?75wt%的乙醇洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥过 1〇〇目筛，制得香草粉； [0012]⑥按配方称取皂荚豆胶，加入皂荚豆胶1· 5?2倍量的水溶解成胶液，在胶液中加 入配方量的虾蛄酶解蛋白液、硒盐搅拌均匀，制得混合液；
[0013]⑦称取步骤④复合淀粉总重量的1/3放入制突盆中，加入复合淀粉重量0. 3倍 5〇°C的水充分搅拌至不存在粉粒为止，倒入复合淀粉重量丨?3倍的沸水快速搅拌，直至完 全糊化，制成粉芡；
[0014] ⑧将步骤④剩余的复合淀粉倒入搅拌机的池中，依次加入配方量的抗坏血酸钙、 芹菜籽油、步骤⑤的香草粉、步骤⑥的混合液和步骤⑦的粉芡，边加入边快速搅拌，搅拌期 间用水调节千湿度，和成面团；
[0015] ⑨将步骤⑧和好的面团放入打瓢机，轻压面团进行漏粉，让丝条漏入盛有沸水的 锅内，停留10?15秒，取出，放入循环冷水中冷却，冷却后将粉丝以60?75°C进行烘干，制 得含虾蛄头、虾蛄壳的保健粉丝。
[0016] 上述制备方法中，虾蛄酶解蛋白液脱苦脱腥作用机理是，山药多糖作为抑制腥味 产生的抗氧化剂，能有效清除酶解蛋白液中的自由基、阻止或者延缓不饱和脂肪酸的氧化； 甘氨酸具有抗氧化和防腐性的特性，其与山药多糖之间具有很好的协同作用，更好地发挥 调味、改善口味的作用，则能优化脱去苦腥味效果；柠檬酸为风味调节添加剂，使得酶解液 呈现柠檬的香气，增加香味，提高口感；其反应条件温和，对酶解液的营养和活性成分进行 最大限度的保护。在此基础上再与兰香草、烟管头草的营养成分和活性物质配伍，功能互 补、协同增效，在保证蛋白质损失最小的情况下使苦腥味基本脱除，并具有提味增鲜效果。
[0017] 通过上述制备方法得到的虾蛄酶解蛋白液，是一种小分子多肽、氨基酸、呈味核苷 酸、多种维生素和微量元素的混合物。其分子量小，生物活性高，在人体内几乎全部被直接 吸收利用。在调节胃肠道运动、改善生理机能、调节免疫系统、改善大脑机能、延缓衰老、降 血脂、降血压、抗菌、抗氧化、抗疲劳、抗病毒、抗癌、清除自由基和促进矿物元素吸收提高生 物利用率等方面发挥着重要作用。
[0018] 通过上述制备方法得到的抗坏血酸钙，具有抗坏血酸和钙双重生理功能的化合 物。已被现代科学确认，抗坏血酸钙既可以促进钙的吸收，增加钙的吸收率，治疗骨质疏松、 痛风、关节炎、胃病、支气管炎、肺炎、肝癌和高血压等疾病；又可作为食品的抗氧化剂和防 腐剂，阻止食品中亚硝基胺等致癌物的形成，防止食品腐烂变质。在本发明中还能使淀粉凝 胶形成的网络结构空腔变大，空腔壁变薄，增加筋斗，使制作出的粉丝口感更加爽滑、筋道， 且不发黄，不色变，保质期长。
[0019] 为了改变粉丝营养结构不丰富的缺点，本发明的 申请人:经过多方研究尝试表明， 将木薯淀粉、魔芋淀粉、油莎豆淀粉、山黧豆淀粉、银杏淀粉复合，通过改变其复合比例不仅 使粉丝营养结构比单一原料至少提高数倍，而且可提高淀粉糊透明度和粘度、降低凝沉及 增强冻融稳定性，增加淀粉分子链间或内部作用力，使淀粉具有耐蒸煮性、耐酸和抗剪切能 力，故不需添加明矶，天然绿色，食用安全性高。
[0020] 上述原料中的皂荚豆胶具有的黏度、凝胶能力、保水性、生理活性成分和营养物质 等已有较多文献公开。但本发明的发明人惊奇地发现，将皂荚豆胶、山药多糖、抗坏血酸钙 与硒盐复合后经分子间相互作用，除了具有良好的增稠、乳化、胶凝、保水的性能之外，呈现 极显著的协效增粘性、凝胶性和成膜性，其羟基能与淀粉链上的羟基及周围的水分形成大 量的氢键，一定程度上可抑制升温过程中淀粉颗粒的膨胀，有助于淀粉回生，促进直链淀粉 的交联缠绕，增强粉丝的硬度和弹韧性。有效改善粉丝的断条率、拉伸度和耐煮性。
[0021]上述原料中的兰香草是马鞭草科莸属的一种重要的药用植物，分布于安徽、浙江、 江苏及南方各省区。全草含黄酮甙、生物碱、酚类、留体、氨基酸、有机酸、鞣质及多种挥发油 成分。其挥发性油的主要成分有芳樟醇、紫苏醇、香芹酮、荠烯、4-甲基-6-庚烯-3-酮、草 烯、马鞭草烯酮、左旋松香芹酮、 2-壬烯-4-炔等[孙凌峰等，"兰香草挥发油化学成分的研 究"《香料香精化妆品》2004年06期]。具有很强的香味，可疏风解表、祛痰止咳、散瘀止 痛，对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、芽孢杆菌、大肠杆菌、绿脓杆菌均有抑制作用。
[0022]上述原料中的烟管头草属菊科植物，全草入药，含有丰富的粗蛋白、粗纤维、粗脂 肪、总糖、氨基酸、β -胡萝卜素、Vc、VPP、VB2及其钠、镁、铁、钾、铜、钙、锌、钴、锰等矿质元素 等多种营养成分[张志刚等，"野生植物烟管头草的营养成分"《氨基酸和生物资源》2005年 0 2期]，具有清热解毒、祛痰止血、杀虫等功效。其茎叶中主要含特勒内酯、天名精内酯酮、 天名精内酯醇、3个芳香族化合物、云杉醇、丹皮酚、黄木灵、谷甾醇和 β -胡萝卜甙等化 学成分。
[0023]本发明将兰香草、烟管头草茎叶混匀经浸提得到的混合粉与虾蛄酶解蛋白液两者 的生物活性成分复合，在增加粉丝营养保健功能的同时使抗氧化、抑菌、防腐、分解和吸附 具有协同增效作用，对去腥增香、抗菌防腐表现出相加的作用效果，既有效脱去虾蛄酶解蛋 白粉的苦涩味和腥臭味，具有天然香味，更具有独特的风味和增鲜效果，又抑制复合霉菌、 细菌等微生物的生长。同时还起到了中和酸味（调整糖酸比）的作用，抑制蛋白质、氨基酸 等不发生酸败和氧化，防止黄酮类化合物的降解，且以甜味平衡酸味，达到柔和的口感。 [00 24]上述原料中的芹菜籽油是一种从芹菜籽中提取的植物油，具有独特的香气，其主 要成分为黄酮类化合物、α-芹子烯、月桂烯、柠檬烯、榄香烯、石竹烯、丁基苯酞、芹菜脑、 杜松醇、桉叶二烯、香豆素与豆留醇等；具有延缓衰老、增强心血管功能、抗炎、抗氧化、抗过 敏、抑菌、降尿fe、降血糖、抗福射和抗肿瘤等功效，对金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，枯草芽抱 杆菌，黄曲霉等细菌、霉菌均抑制作用[李楠等"芹菜籽精油的抑菌与抗氧化作用研究"《中 国调味品》2012年第2期]。
[0025]本发明的发明人进行了深入的研究发现，粉丝中添加入芹菜籽油既能提高去腥增 香的效果，易引起人们的食欲，又使淀粉能够均勻成型，在沸水加热过程中，能够保持淀粉 团粒的整体性，抑制支链淀粉游出，使粉丝之间不粘连。同时还起到润滑、消泡、抗结作用， 制作出的粉丝光洁圆整、弹性好、强度高、不容易断、耐煮。
[0026]利用本发明方法生产的粉丝，不添加任何添加剂、防腐剂，有利于保证人们饮食的 食品质量安全和人体健康。其营养损失程度明显降低，且在储藏过程中保水性好和抗破碎 能力强，商品价值大幅提升。
[0027]本发明通过多种途径的加工手段从虾蛄头、虾蛄壳提取虾蛄酶解蛋白液、抗坏血 酸钙，脱去苦腥味，使其既可作为人们生活的基本食品又具有对人体很好的营养保健作用， 实现对废料的综合利用，进一步提高虾蛄头、虾蛄壳的附加值，蕴含着巨大的社会、生态、环 境和经济效益。
[0028]本发明将虾蛄头、虾蛄壳、兰香草、烟管头草、芹菜籽等原料通过处理后，与皂荚豆 胶、硒盐、山药多糖、柠檬酸和甘氨酸复合添加至木薯淀粉、魔芋淀粉、油莎豆淀粉、山黧豆 淀粉、银杏淀粉中所生产出来的粉丝，各成分发挥作用相得益彰，协同增效，营养成分更全 面丰富，保健功能更为突出和合理，其丝条均匀，富有韧性，久煮不糊，口感嫩滑，味美可口， 保鲜货架期长。且虾蛄酶解蛋白液被人体及时吸收的同时，也促进了本发明的粉丝所具有 的活性物质和营养保健成分的快速吸收，最大限度地提高胃肠道吸收和生物利用度，经常 食用利于补充人体所需多种营养元素、可调节机体免疫力、提高人体新陈代谢功能、降血 糖、降血压、预防动脉粥样硬化、强筋壮骨、益智健脑、抗氧化、抗肿瘤、抗衰延年、防止人体 各种疾病发生，并更有利于钙的有效利用和骨骼的全面营养，增加骨密度、促进骨骼健康， 对风湿关节痛等疾病有辅助治疗作用。
【具体实施方式】
[0029] 下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不 用于限制本发明的保护范围。
[0030] 实施例一
[0031] 1.原料准备：
[0032]①制备虾蛄酶解蛋白液，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，并加入虾蛄头重 量3倍的水，煮沸15分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量5倍的水，PH 调节到7· 5，再加入滤渣重量〇· 9 %的胰蛋白酶，在65 ?条件下酶解5小时，95 Γ条件下灭 酶2〇分钟，离心，取上清液，加入上清液重量5%的山药多糖、〇· 1 %的柠檬酸和〇· 4%的甘 氨酸脱苦脱腥，罐装，灭菌，制得虾蛄酶解蛋白液；
[0033]②制备抗坏血酸钙：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，加入虾蛄壳重量1. 5%的液氮 混匀，粉碎至15目壳粉倒入浸提罐中，加入壳粉重量3倍的浓度为3wt %的NaOH溶液，50°C 条件下搅拌3小时，过滤，收集滤渣，水洗至中性，沥千，加入滤渣重量2倍的抗坏血酸溶液 (抗坏血酸溶液中抗坏血酸和水的重量比为1 : 1)，30°C下搅拌5小时，趁热过滤，滤液浓 缩至1 /2时，冷却后加入浓缩液3倍体积的浓度为95wt %的乙醇，静置析出结晶，脱去乙醇， 取结晶干燥，制得抗坏血酸钙；
[0034] ③制备芹菜籽油：采集无霉变的芹菜籽，烘干至含水量小于5%，粉碎成35目粗 粉，通过超临界C02抽提的方法制得芹菜籽油；
[0035] ④制备复合淀粉：称取木薯淀粉45kg，魔芋淀粉20kg，油莎豆淀粉15kg，山黧豆淀 粉15kg，银杏淀粉5kg放入混合机内充分混匀，制得复合淀粉。
[0036] 2.原料配方：
[0037] 复合淀粉69kg，虾蛄酶解蛋白液7kg，抗坏血酸钙3kg，兰香草12kg，烟管头草6kg, 皂荚豆胶〇· 2kg，芹菜籽油2kg，硒盐0· 8kg。
[0038] 3.制备步骤：
[0039] ①称取新鲜状态的兰香草12kg、烟管头草6kg，分别去除杂质，清洗，混合，粉碎至 30目碎片放入浸提罐中，并加入碎片9倍重量的水，70°C下浸提2次，每次3小时，趁热过 滤，合并所得滤液过D101大孔吸附树脂柱先用水洗脱，再用浓度为35wt%的乙醇洗脱，收 集洗脱液，减压浓缩，喷雾千燥过100目筛，制得香草粉；
[0040] ②称取皂荚豆胶〇. 2kg，加入0· 3kg的水溶解成胶液，在胶液中加入虾蛄酶解蛋白 液7kg、硒盐0. 8kg搅拌均匀，制得混合液；
[0041] ③称取复合淀粉23kg放入制芡盆中，加入50°c的水6. 9kg充分搅拌至不存在粉粒 为止，倒入46kg的沸水快速搅拌，直至完全糊化，制成粉芡；
[0042] ④将剩余的46kg复合淀粉倒入搅拌机的池中，依次加入抗坏血酸钙3kg、芹菜籽 油2kg、步骤①的香草粉、步骤②的混合液和步骤③的粉芡，边加入边快速搅拌，搅拌期间用 水调节干湿度，和成面团；
[0043] ⑤将步骤④和好的面团放入打瓢机，轻压面团进行漏粉，让丝条漏入盛有沸水的 锅内，停留10秒，取出，放入循环冷水中冷却，冷却后将粉丝以75°C进行烘干，制得含虾蛄 头、虾蛄壳的保健粉丝。
[0044] 实施例二
[0045] 1.原料准备：
[0046] ①制备虾蛄酶解蛋白液，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，加入虾蛄头重量5 倍的水，煮沸20分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量 3倍的水，PH调 节到8_ 5,再加入滤渣重量〇· 7%的胰蛋白酶，在75°C条件下酶解3小时，90°C条件下灭酶 20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量7%的山药多糖、0. 1 %的柠檬酸和0. 5 %的甘氨 酸脱苦脱腥，罐装，灭菌，制得虾蛄酶解蛋白液；
[0047] ②制备抗坏血酸钙：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，加入虾蛄壳重量1. 5 %的液氮 混匀，粉碎至2〇目壳粉，加入壳粉重量5倍的浓度为6wt %的NaOH溶液，55°C条件下搅拌5 小时，过滤，收集滤渣，水洗至中性，浙干，加入滤渣重量3倍的抗坏血酸溶液（抗坏血酸溶 液中抗坏血酸和水的重量比为1 : 1)，35°C下搅拌2小时，趁热过滤，滤液浓缩至1/2时，冷 却后加入浓缩液3倍体积的浓度为90wt%的乙醇，静置析出结晶，脱去乙醇，取结晶干燥， 制得抗坏血酸钙；
[0048] ③制备芹菜籽油：采集无霉变的芹菜籽，烘干至含水量小于5%，粉碎成30目粗 粉，通过超临界co2抽提的方法制得芹菜籽油；
[0049] ④制备复合淀粉：称取木薯淀粉50kg，魔芋淀粉18kg，油莎豆淀粉12kg，山黧豆淀 粉l 2kg，银杏淀粉8kg放入混合机中，充分混匀，制得复合淀粉。
[0050] 2.原料配方：
[0051] 复合淀粉63kg，虾蛄酶解蛋白液10kg，抗坏血酸钙5kg，兰香草13kg，烟管头草 5kg，皂荚豆胶0· lkg，芹菜籽油3kg，硒盐0. 9kg。
[0052] 3.制备步骤：
[0053] ①称取新鲜状态的兰香草13kg、烟管头草5kg，分别去除杂质，清洗，混合，粉碎至 30目碎片放入浸提罐中，加入碎片6倍重量的水，50°C条件下浸提3次，每次2小时，趁热过 滤，合并所得滤液过D101大孔吸附树脂柱先用水洗脱，再用浓度为45%的乙醇洗脱，收集 洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，制得香草粉；
[0054] ②称取皂荚豆胶0. 1kg，加入0. 2kg的水溶解成胶液，在胶液中加入虾蛄酶解蛋白 液l〇kg、硒盐0· 9kg搅拌均匀,制得混合液；
[0055] ③称取复合淀粉21kg放入制芡盆中，加入50?的水6. 3kg充分搅拌至不存在粉粒 为止，倒入46kg的沸水快速搅拌，直至完全糊化，制成粉芡；
[0056] ④将剩余的42kg复合淀粉倒入搅拌机的池中，依次加入抗坏血酸钙5kg、芹菜籽 油3kg、步骤①的香草粉、步骤②的混合液和步骤③的粉芡，边加入边快速搅拌，搅拌期间用 水调节干湿度，和成面团；
[0057] ⑤将步骤④和好的面团放入打瓢机，轻压面团进行漏粉，让丝条漏入盛有沸水的 锅内，停留15秒，取出，放入循环冷水中冷却，冷却后将粉丝以70?进行烘千，制得含虾蛄 头、虾蛄壳的保健粉丝。
【权利要求】
1. 一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健粉丝，其特征在于，该粉丝的原料配方按重量百分比计 为：复合淀粉55?75%，虫下蛄酶解蛋白液5?10%，抗坏血酸齊3?5%，阜荚豆胶0. 1? 0. 5%，兰香草1〇?15%，烟管头草5?10%，芹菜籽油1.5? 3%，硒盐0.4?1.5%，上述 原料含量之和为100%;所述复合淀粉是由重量百分含量40?60%的木薯淀粉、15?20% 的魔芋淀粉、10?15%的油莎豆淀粉、10?15%的山黧豆淀粉和5?1〇%的银杏淀粉制 得，其制备方法包括以下工艺步骤： ① 制备虾蛄酶解蛋白液，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，并加入虾蛄头重量 2?5倍的水，煮沸10?20分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨菜,边磨边加入滤渣重量 3? 6倍的水，pH调节到7. 5?9,再加入滤渣重量0· 2?1. 1 %的胰蛋白酶，在40?75°C条件 下酶解2?5小时，80?95°C条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量3? 7%的山药多糖、0· 1?〇· 3%的柠檬酸和0· 3?0· 6%的甘氨酸脱苦脱腥，罐装，灭菌，制得 虾蛄酶解蛋白液； ② 制备抗坏血酸钙：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，加入虾蛄壳重量1. 5%的液氮混匀， 粉碎至15?25目壳粉倒入浸提罐中，并加入壳粉重量2?5倍的浓度为3?7wt %的NaOH 溶液，45?55°C条件下搅拌3?5小时，过滤，收集滤渣，水洗至中性，浙干，加入滤渣重量 1. 5?3倍的抗坏血酸溶液（抗坏血酸溶液中抗坏血酸和水的重量比为！ ： D，30?35。〇 条件下搅拌2?5小时，趁热过滤，滤液浓缩至1/2时，冷却后加入浓缩液3倍体积的浓度 为90?95wt%的乙醇，静置析出结晶，脱去乙醇，取结晶干燥，制得抗坏血酸钙； ③ 制备芹菜籽油：采集无霉变的芹菜籽，烘千至含水量小于5%，粉碎成30?50目粗 粉，通过超临界C02抽提的方法制得序菜杆油； ④ 制备复合淀粉：按配方称取木薯淀粉、油莎豆淀粉、山黧豆淀粉、银杏淀粉放入混合 机中，充分混匀，制得复合淀粉； ⑤ 按配方称取新鲜状态的兰香草、烟管头草，分别去除杂质，清洗，混合，粉碎至30? 5〇目碎片放入倒入浸提罐中，并加入碎片5?15倍重量的水，于50?70°C条件下浸提1? 3次，每次2?5小时，过滤，合并滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，然后用浓度为35? 75wt %的乙醇洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾千燥过100目筛，制得香草粉； ⑥ 按配方称取皂荚豆胶，加入皂荚豆胶1. 5?2倍量的水溶解成胶液，在胶液中加入配 方量的虾蛄酶解蛋白液、硒盐搅拌均匀，制得混合液； ⑦ 称取步骤④复合淀粉总重量的1/3放入制芡盆中，加入复合淀粉重量〇· 3倍5〇°C的 水充分搅拌至不存在粉粒为止，倒入复合淀粉重量1?3倍的沸水快速搅拌，直至完全糊 化，制成粉芡； ⑧ 将步骤④剩余的复合淀粉倒入搅拌机的池中，依次加入配方量的抗坏血酸钙、芹菜 籽油、步骤⑤的香草粉、步骤⑥的混合液和步骤⑦的粉芡，边加入边快速搅拌，搅拌期间用 水调节干湿度，和成面团； ⑨ 将步骤⑧和好的面团放入打瓢机，轻压面团进行漏粉，让丝条漏入盛有沸水的锅内， 停留10?15秒，取出，放入循环冷水中冷却，冷却后将粉丝以60? 75°C进行烘千，制得含 虾蛄头、虾蛄壳的保健粉丝。
【文档编号】A23L1/10GK104187291SQ201410345873
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月13日 优先权日:2014年7月13日
【发明者】胡美君 申请人:胡美君