一种低脂肪高膳食纤维杂粮香肠的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种低脂肪高膳食纤维杂粮香肠的制作方法，属于食品加工【技术领域】。本发明所提供的制作方法是以猪肉为主料，添加改性燕麦或大麦膳食纤维和菊粉，总膳食纤维添加量为猪肉重量的6-10%制作膳食纤维香肠；其中所用改性燕麦或大麦膳食纤维是以燕麦或大麦麸皮为原料，经过脱脂干燥、过筛、粉碎、酶水解、沉淀、干燥后超微粉碎再经过高压改性后制得。利用本发明所提供的方法制备的杂粮香肠具有低脂肪和高膳食纤维含量的特点，其中脂肪含量仅有9.90%,而膳食纤维含量高达9.17%，同时本杂粮香肠产品具有良好的质构和感官特性，适合产业化推广。
【专利说明】一种低脂肪高膳食纤维杂粮香肠的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种低脂肪高膳食纤维杂粮香肠的制作方法，属于食品加工技术领 域。
【背景技术】
[0002] 我国是世界肉类生产大国，也是目前世界上肉类产品消费总量最多的国家。随着 经济和社会的进步，人们日常的膳食结构中脂肪、胆固醇和碳水化合物的摄入量不断提高， 导致人们营养过剩和肥胖，伴随着高血压、高血脂、糖尿病等心血管疾病的患病率显著增 力口。膳食纤维在人的小肠中不能被消化和吸收，增加饮食中膳食纤维的摄入，可以减少肥 胖、高血压、糖尿病的发病率，降低血液中胆固醇的含量。将膳食纤维添加到香肠中，可以降 低香肠中的脂肪含量，满足人们对于食品健康、营养、安全的要求。
[0003] 近年来有学者研究将大豆膳食纤维、麸皮膳食纤维、苹果渣、海藻膳食纤维等不溶 性膳食纤维添加到香肠中。但是由于添加膳食纤维的香肠的口感粗糙，适口性差，感官效果 不佳等问题，其应用受到一定的限制。目前我国现有关于在香肠中添加膳食纤维的研究，主 要集中在如何将膳食纤维添加在香肠配方里，对于如何通过膳食纤维的预处理来改善膳食 纤维香肠的口感和品质方面的研究不是很成熟。
【发明内容】
[0004] 为解决上述问题，本发明提供了一种低脂肪高膳食纤维杂粮香肠的制作方法，依 照本发明生产的香肠产品具有高膳食纤维、低脂肪的特点，并且可以提高香肠的品质和口 感。所采取的技术方案如下：
[0005] 本发明的目的在于一种低脂肪高膳食纤维杂粮香肠的制作方法，该方法是以猪肉 为主料，添加改性燕麦或大麦膳食纤维和菊粉，总膳食纤维的添加量为猪肉重量的6-10% 制作膳食纤维香肠；
[0006] 所述改性燕麦或大麦膳食纤维是以燕麦或大麦麸皮为原料，经过脱脂干燥、过筛、 粉碎、酶水解、沉淀分离后干燥、超微粉碎再经过高压改性后制得。
[0007] 所述方法的步骤如下：
[0008] 5)原料肉的预处理：将精肉经过修正分割后，切块腌制，腌制后进行绞肉斩拌，背 膘肉无需腌制，直接进行绞肉斩拌；
[0009] 6)膳食纤维的预处理：将大麦或燕麦从大麦或燕麦麸皮中提取出来后，进行高压 改性处理；
[0010] 7)混合：将步骤1)所得的预处理原料肉与步骤2)所得的改性膳食纤维及其他辅 料进行混合，获得肉馅；
[0011] 8)灌肠熟化包装：利用灌肠机将步骤3)所得肉馅进行灌肠处理，烘烤煮制后冷却 包装获得成品。
[0012] 步骤1)所述腌制，是利用精盐和磷酸盐、亚硝酸盐，在4°C的条件下腌制24h ;所述 精盐所占重量分数为2. 5-3. 0份，磷酸盐为0. 3份，亚硝酸盐为0. 015份。
[0013] 所述改性燕麦或大麦膳食纤维，是将提取出的燕麦或大麦膳食纤维经过洗涤后， 再利用胶体磨进行粉碎，粉碎后在40MPa高压均质机中高压改性处理3次，每次3-5min，改 性后喷雾干燥后获得改性膳食纤维。
[0014] 所述总膳食纤维的含量是猪肉重量的6-10%，其中菊粉含量为猪肉重量的 0-5%。
[0015] 步骤3)中所述其他辅料，是菊粉、淀粉、食盐、糖、味精、五香粉、胡椒粉、卡拉胶。
[0016] 所述其他辅料，所占的重量份数分别为：菊粉0-5份、淀粉3-6份、2. 5-3. 0份食 盐、糖0. 8-1. 0份、味精0. 5份、五香粉0. 5份、胡椒粉0. 5份、卡拉胶0. 5份。
[0017] 所述方法的具体步骤如下：
[0018] 1)原料肉：精肉去皮、修整，将精肉和背部脂肪分别切成合适的大小和形状；
[0019] 2)腌制：将步骤1)所得的精肉块均匀地与精盐2. 5-3. 0份和0. 3份磷酸盐、0. 015 份亚硝酸盐混合，在4°C的条件下腌制24h，腌制后获得腌制精肉；
[0020] 3)绞肉斩拌：将步骤2)所得的腌制精肉和背膘分别使用8mm筛孔的的绞肉机 制成肉馅，然后分三次添加原料肉10-15%的冰水，用斩拌机斩拌，斩拌结束后控制肉温在 l〇°C以下，获得斩拌精肉和背膘；
[0021] 4)燕麦或大麦膳食纤维提取及改性：将经过脱脂干燥的燕麦或大麦麸皮过筛、粉 碎、酶水解、乙醇沉淀，烘干后超微粉碎获得燕麦或大麦膳食纤维备用；再将提取的燕麦或 大麦膳食纤维经过两次洗涤后，利用胶体磨粉碎，于40MPa的压力下用均质机高压改性处 理3次，每次3-5min，最后通过喷雾干燥得到改性后的膳食纤维干粉；
[0022] 5)混合：将步骤3)所得斩拌精肉和背膘与步骤4)所得的6-10份改性燕麦或大 麦膳食纤维、0-5份菊粉、3-6份淀粉、2. 5-3. 0份食盐、0. 8-1. 0份糖、0. 5份味精、0. 5份五 香粉、〇. 5份胡椒粉、0. 5份卡拉胶一起放入搅拌机进行搅拌15-20min，获得肉馅；
[0023] 6)灌肠：将步骤5)所得的混合均匀的肉馅通过自动灌肠机灌肠，采用猪或羊的天 然肠衣，获得灌肠；
[0024] 7)烘烤：将步骤6)所得灌肠在65_70°C烘烤0. 5-lh，获得烘烤灌肠；
[0025] 8)煮制：将步骤7)所得的烘烤灌肠放入沸水中煮制，40_50min，获得煮制杂粮香 肠；
[0026] 9)冷却和包装：将步骤8)所得煮制杂粮香肠冷却至10_15°C，真空包装。
[0027] 本发明有益效果：
[0028] 采用本发明预乳化处理的燕麦或大麦膳食纤维添加到香肠中，能够保证产品风 味、质构和感官等食用品质的要求，并且增加产品的营养功能。与传统香肠相比，本发明添 加了 3-10%的总膳食纤维，显著降低了香肠的脂肪含量，并且提高了产品的营养保健功能。 与其他添加膳食纤维的产品相比，本发明采用预处理和预乳化的方法制备燕麦或大麦膳食 纤维，并且添加菊粉到香肠中，在降低香肠的脂肪含量的同时，增加了产品水溶性膳食纤维 的含量，并且有效地提高了产品的品质和感官性质，解决了添加膳食纤维和降低脂肪含量 所带来的产品变干、变硬、风味不佳等问题。
【专利附图】
【附图说明】
[0029] 图1为各个实施例产品的总膳食纤维含量的柱形对比图。
【具体实施方式】
[0030] 下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。
[0031] 以下实施例所用方法未经特殊说明均为本【技术领域】种常规方法。
[0032] 实施例1 :
[0033] 本实施例提供了 一种现有制备膳食纤维香肠的方法（参照的专利申请号为 201110312443.0)灌肠所含原料成分的重量配比为：猪肉100份（瘦肉80+肥肉20)，可溶 性膳食纤维0. 9份、淀粉6. 3份、卡拉胶0. 6份、胡椒粉0. 1份、五香粉0. 6份、白糖2. 1份、 味精0. 05份、大曲酒0. 42份、精盐2. 9份、亚硝酸钠0. 01份，所用可溶性膳食纤维为自己 提取的苹果渣膳食纤维，灌肠的制作方法包括以下步骤：
[0034] 1)猪肉的处理：先将猪剔骨、剥皮、修去肥油、筋头、血块和淋巴结，再将瘦肉切成 拳头大小的块状、肥肉切成约lcm见方的块状；
[0035] 2)腌制：酱猪肉均匀拌入精盐，在1°C条件下腌制30h ;
[0036] 3)绞肉和斩拌：将腌制后的猪肉用绞肉机绞制成肉馅，然后加入占猪肉重量9% 的碎冰用斩拌机斩拌8min ;
[0037] 4)拌馅：将斩拌后的猪肉及辅料放入搅拌机搅拌15min ;
[0038] 5)灌制：将（4)步骤所得的肉馅装入肠衣并捆扎，然后将灌制的灌肠吊挂5h ;
[0039] 6)烘烤：将上述灌肠在70°C烘烤2. 5h，并不时翻动以防止淀粉沉淀；
[0040] 7)煮制：将灌肠放入沸水中，不时甲乙翻动，25min出锅；
[0041] 8)冷却和包装：将上述灌肠冷却至10°C，再用无毒塑料薄膜PE真空包装。
[0042] 实施例2
[0043] 将腌制后的精肉90份和背膘10份，分别使用8mm筛孔的的绞肉机制成肉馅，分 次添加10份的冰水。将斩拌后的精肉、燕麦膳食纤维（未改性）、绞碎的背膘和其他辅料 一起放入搅拌机进行搅拌10-15min ;温度控制在10°C以下，其中添加辅料的配方为：燕麦 膳食纤维（未改性）8份、淀粉5份，食盐3份、糖1份、味精0. 5份、五香粉0. 5份、胡椒粉 0. 5份、卡拉胶0. 5份、磷酸盐0. 3份、亚硝酸盐0. 015份。将上述混合好的原料在4°C条 件下腌制24h。将混合均匀的肉馅通过自动灌肠机灌肠，采用猪或羊的天然肠衣；将上述灌 肠在60-70°C烘烤0. 5-lh ;将烘烤后的灌肠放入沸水中煮制，40-50min ;将上述香肠冷却至 10-15°C，真空包装，于4°C条件下储藏。
[0044] 实施例3
[0045] 将腌制后的精肉90份和背膘10份，分别使用8mm筛孔的的绞肉机制成肉馅，分次 添加10份的冰水。将斩拌后的精肉、改性的燕麦膳食纤维、绞碎的背膘和其他辅料一起放 入搅拌机进行搅拌l〇 -15min ;温度控制在10°C以下，其中添加辅料的配方为：改性燕麦膳 食纤维8份、淀粉5份，食盐3份、糖1份、味精0. 5份、五香粉0. 5份、胡椒粉0. 5份、卡拉 胶〇. 5份、磷酸盐0. 3份、亚硝酸盐0. 015份。将上述混合好的原料在4°C条件下腌制24h。 将混合均匀的肉馅通过自动灌肠机灌肠，采用猪或羊的天然肠衣；将上述灌肠在60-70°C 烘烤0. 5-lh ;将烘烤后的灌肠放入沸水中煮制，40-50min ;将上述香肠冷却至10-15°C，真 空包装，于4°C条件下储藏。
[0046] 实施例4
[0047] 将腌制后的精肉90份和背膘10份，分别使用8mm筛孔的的绞肉机制成肉馅，分次 添加10份的冰水。将斩拌后的精肉、改性的大麦膳食纤维、绞碎的背膘和其他辅料一起放 入搅拌机进行搅拌l〇_15min ;温度控制在1(TC以下，其中添加辅料的配方为：预乳化大麦 膳食纤维4份、淀粉6份，食盐3份、糖1份、味精0. 5份、五香粉0. 5份、胡椒粉0. 5份、卡拉 胶〇. 5份、磷酸盐0. 3份、亚硝酸盐0. 015份。将上述混合好的原料在4°C条件下腌制24h。 将混合均匀的肉馅通过自动灌肠机灌肠，采用猪或羊的天然肠衣；将上述灌肠在60-70°C 烘烤0. 5-lh ;将烘烤后的灌肠放入沸水中煮制，40-50min ;将上述香肠冷却至10-15°C，真 空包装，于4°C条件下储藏。
[0048] 实施例5
[0049] 将腌制后的精肉90份和背膘10份，分别使用8mm筛孔的的绞肉机制成肉馅，分次 添加10份的冰水。将斩拌后的精肉、改性的燕麦膳食纤维、菊粉、绞碎的背膘和其他辅料一 起放入搅拌机进行搅拌10-15min ;温度控制在10°C以下，其中添加辅料的配方为：改性燕 麦膳食纤维8份、菊粉2份、淀粉3份，食盐2. 5份、糖0. 8份、味精0. 5份、五香粉0. 5份、 胡椒粉〇. 5份、卡拉胶0. 3份、磷酸盐0. 3份、亚硝酸盐0. 015份。将上述混合好的原料在 4°C条件下腌制24h。将混合均匀的肉馅通过自动灌肠机灌肠，采用猪或羊的天然肠衣；将 上述灌肠在60-70°C烘烤0. 5-lh ;将烘烤后的灌肠放入沸水中煮制，40-50min ;将上述香肠 冷却至10-15°C，真空包装，于4°C条件下储藏。
[0050] 实施例6
[0051] 将腌制后的精肉90份和背膘10份，分别使用8mm筛孔的的绞肉机制成肉馅，分次 添加10份的冰水。将斩拌后的精肉、改性的大麦膳食纤维、绞碎的背膘和其他辅料一起放 入搅拌机进行搅拌10-15min ;温度控制在10°C以下，其中添加辅料的配方为：改性大麦膳 食纤维2份、菊粉2份、淀粉4份，食盐2. 5份、糖0. 8份、味精0. 5份、五香粉0. 5份、胡椒 粉0. 5份、卡拉胶0. 3份、磷酸盐0. 3份、亚硝酸盐0. 015份。将上述混合好的原料在4°C条 件下腌制24h。将混合均匀的肉馅通过自动灌肠机灌肠，采用猪或羊的天然肠衣；将上述灌 肠在60-70°C烘烤0. 5-lh ;将烘烤后的灌肠放入沸水中煮制，40-50min ;将上述香肠冷却至 10-15°C，真空包装，于4°C条件下储藏。
[0052] 实施例7
[0053] 本实施例利用索氏提取法和酶重量法对实施例1-6中所制备的香肠中的脂肪含 量和总膳食纤维进行了测定，结果见表1。
[0054] 表1实施例1-6制备香肠中脂肪和总膳食纤维含量
[0055]
【权利要求】
1. 一种低脂肪高膳食纤维杂粮香肠的制作方法，其特征在于，以猪肉为主料，添加改性 燕麦或大麦膳食纤维和菊粉，总膳食纤维添加量为猪肉重量的6-10%制作膳食纤维香肠； 所述改性燕麦或大麦膳食纤维是以燕麦或大麦麸皮为原料，经过脱脂干燥、过筛、粉碎、酶 水解、沉淀、干燥后超微粉碎再经过高压改性后制得。
2. 根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤如下： 1) 原料肉的预处理：将精肉经过修正分割后，切块腌制，腌制后进行绞肉斩拌，背膘肉 无需腌制，直接进行绞肉斩拌； 2) 膳食纤维的预处理：将大麦或燕麦从大麦或燕麦麸皮中提取出来后，进行高压改性 处理； 3) 混合：将步骤1)所得的预处理原料肉与步骤2)所得的改性膳食纤维及其他辅料进 行混合，获得肉馅； 4) 灌肠熟化包装：利用灌肠机将步骤3)所得肉馅进行灌肠处理，烘烤煮制后冷却包装 获得成品。
3. 根据权利要求2所述方法，其特征在于，步骤1)所述腌制，是利用精盐和磷酸盐、亚 硝酸盐，在4°C的条件下腌制24h ;所述精盐所占重量分数为2. 5-3. 0份，磷酸盐为0. 3份， 亚硝酸盐为0.015份。
4. 根据权利要求1或2所述方法，其特征在于，所述改性燕麦或大麦膳食纤维，是将提 取出的燕麦或大麦膳食纤维经过洗涤后，再利用胶体磨进行粉碎，粉碎后在40MPa下高压 均质机高压改性处理3次，每次3-5min，改性后喷雾干燥后获得改性膳食纤维。
5. 根据权利要求1或2所述方法，其特征在于，所述总膳食纤维的含量是猪肉重量的 6-10%，其中菊粉含量为猪肉重量的0-5%。
6. 根据权利要求2所述方法，其特征在于，步骤3)中所述其他辅料，是菊粉、淀粉、食 盐、糖、味精、五香粉、胡椒粉、卡拉胶。
7. 根据权利要求6所述方法，其特征在于，所述其他辅料，所占的重量份数分别为：菊 粉0-5份、淀粉3-6份、2. 5-3. 0份食盐、糖0. 8-1. 0份、味精0. 5份、五香粉0. 5份、胡椒粉 0. 5份、卡拉胶0. 5份。
8. 根据权利要求1或2所述方法，其特征在于，具体步骤如下： 1) 原料肉：精肉去皮、修整，将精肉和背膘分别切成合适的大小和形状； 2) 腌制：将步骤1)所得的精肉块均匀地与精盐2. 5-3. 0份和0. 3份磷酸盐、0. 015份 亚硝酸盐混合，在4°C的条件下腌制24h，腌制后获得腌制精肉； 3) 绞肉斩拌：将步骤2)所得的腌制精肉和背膘分别使用8mm筛孔的的绞肉机制成肉 馅，然后分三次添加原料肉10-15%的冰水，用斩拌机斩拌，斩拌结束后控制肉温在10°C以 下，获得斩拌精肉和背膘； 4) 燕麦或大麦膳食纤维提取及改性：将经过脱脂干燥的燕麦或大麦麸皮过筛、粉碎、 酶水解、沉淀、干燥后超微粉碎获得燕麦或大麦膳食纤维备用；再将提取的燕麦或大麦膳食 纤维经过两次洗涤后，利用胶体磨粉碎，于40MPa的压力下用均质机高压改性处理3次，每 次3-5min，最后通过喷雾干燥得到改性后的膳食纤维干粉； 5) 混合：将步骤3)所得斩拌精肉和背膘与步骤4)所得的6-10份改性燕麦或大麦膳 食纤维、0-5份菊粉、3-6份淀粉、2. 5-3. 0份食盐、0. 8-1. 0份糖、0. 5份味精、0. 5份五香粉、 0. 5份胡椒粉、0. 5份卡拉胶一起放入搅拌机进行搅拌15-20min，获得肉馅； 6) 灌肠：将步骤5)所得的混合均匀的肉馅通过自动灌肠机灌肠，采用猪或羊的天然肠 衣，获得灌肠； 7) 烘烤：将步骤6)所得灌肠在65-70°C烘烤0. 5-lh，获得烘烤灌肠； 8) 煮制：将步骤7)所得的烘烤灌肠放入沸水中煮制，40-50min，获得煮制杂粮香肠； 9) 冷却和包装：将步骤8)所得煮制杂粮香肠冷却至10-15°C，真空包装。
【文档编号】A23L1/314GK104207180SQ201410348453
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年7月22日 优先权日:2014年7月22日
【发明者】宋大巍, 贾建, 孙大庆, 陈洪生, 张丽萍 申请人:黑龙江八一农垦大学