无矾菠菜粉丝及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及无矾菠菜粉丝及其制备方法。该粉丝由以下重量配比的原料制成：红薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份、魔芋精粉1-4份、菠菜原汁10-30份；制粉丝前，所述红薯淀粉与豌豆淀粉经过酸浆预处理以纯化除杂，所述酸浆由豌豆淀粉浆液的上清液经发酵制得。本发明充分的发挥了原料间的协同作用，无需添加明矾、增筋剂、磷酸盐等物质，即可制备出不断条、筋道、耐煮不浑汤、粘弹性好、紧实、口感细腻、外观润泽的高品质粉丝，原料廉价易得；菠菜汁的加入又丰富了粉丝的色彩和口味，还提升了粉丝的营养价值。
【专利说明】无矾菠菜粉丝及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及粉丝的生产，具体涉及一种蔬菜的无矾粉丝及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 粉丝是一种传统食品，最早的粉丝记载来自北魏成书的《齐民要术》，在我国至少 有1400多年的历史。传统粉丝加工的原料有绿豆、蚕豆、豌豆等豆类淀粉，例如著名的山东 龙口粉丝，它以绿豆为主要原料，生产的粉丝洁白、透明、韧性强，下锅煮几十分钟也不会糊 汤，深受人们喜爱。
[0003] 然而，豆类淀粉资源少，价格高，人们也用其他面广量大的禾谷类淀粉(如玉米淀 粉）和薯类淀粉(如甘薯）生产粉丝，由于这些淀粉的直链淀粉总量较低，且不溶性直链淀粉 含量也较低，导致其产品煮沸损失大，抗拉强度、耐剪切强度小，耐煮性差。因此，在以禾谷 类淀粉和薯类淀粉为原料生产粉丝的过程中，通常加入明矾作为增筋、防粘连剂，以增强粉 丝的韧性和耐煮性。但是，明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉丝， 对人体健康有害，会导致人的思维和智力降低、记忆力衰退，容易引起早衰、老年痴呆，孕妇 食用明矾过量，还会影响胎儿脑部发育。世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污 染物并要求加以控制，我国也早已出台了相关标准。
[0004] 中国专利文献CN102960606公开了一种无矾粉丝及其制备方法，该粉丝由复合增 筋剂、复合磷酸盐、变性淀粉、淀粉、水制成，其中的复合增筋剂由食用碱、食用盐、碳酸钠、 碳酸氢钠、魔芋精粉、蓬灰、聚丙烯酸钠混合而成。虽然该技术方案达到了制备无矾粉丝的 目的，但是仍然添加了专门的增筋剂、磷酸盐等物质，操作较复杂，淀粉的种类也并没有扩 展到廉价易得的薯类淀粉。
[0005] 另外，现有粉丝生产工艺的过滤、净化效果差，杂质含量较高，粉丝的色泽不好，需 要使用增白剂或亮黑、亮蓝、日落黄等合成色素来美化粉丝的外观，增白剂中含有二氧化 硫，对人体有害，而合成色素更是禁止用于粉丝的生产。传统粉丝口味单一，营养组成也比 较单一，已渐渐不能满足人们的需求。
【发明内容】
[0006] 有鉴于此，本发明提供一种原料廉价易得、品质好的无矾菠菜粉丝。
[0007] 为实现上述目的，本发明的技术方案为： 一种无矾菠菜粉丝，由以下重量配比的原料制成：红薯淀粉69-97. 5份、豌豆淀粉 1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、菠菜原汁10-30份；制粉丝前，所述红薯淀粉与豌豆淀粉经过 酸浆预处理以纯化除杂，所述酸浆由豌豆淀粉浆液的上清液经发酵制得；所述酸浆预处理 包括以下步骤：取所述重量配比的红薯淀粉与豌豆淀粉，加水、加酸浆，搅拌均匀成浆液，静 置分层，取底层沉淀层为红薯淀粉与豌豆淀粉。
[0008] 其中，所述红薯淀粉、豌豆淀粉和魔芋精粉的重量以干粉计。该无矾菠菜粉丝的原 料配方中，使用红薯淀粉为主要原料，配合少量豌豆淀粉以及更少量的魔芋精粉的使用，三 者协同作用下，无需添加明矾、增筋剂、磷酸盐等物质，即可制备出不断条、筋道、耐煮不浑 汤、粘弹性好、紧实的高品质粉丝。由此，避开了有害物质的添加，并充使用了红薯淀粉这种 廉价易得的原料，成本低，易于生产，有广阔的市场。其中菠菜汁的添加，由于菠菜含有丰富 的维生素 （Vc Ve Va)、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷、等矿物质和人体所需的微量元素， 提升了粉丝的营养价值，而且还使粉丝色彩翠绿并具有菠菜的清香味，丰富了粉丝的色彩 和口味。
[0009] 所述豌豆淀粉浆液的上清液发酵，是将上清液密封，并采取现有技术中必要的防 止杂菌生产的操作，在室温下自然发酵后得到酸浆；优选地，发酵时间为3天以上。所述酸 浆预处理中，由于同时对红薯淀粉和豌豆淀粉的混合浆液进行处理，酸浆、红薯淀粉和豌豆 淀粉之间存在协同作用，能使淀粉中的杂质在酸浆的洗涤沉淀中更好的分离出来，使最后 纯化得到的淀粉更细腻、白净，并提高淀粉粘度，使最后制成的粉丝口感更细腻，外观更润 泽，也更耐煮、筋道。
[0010] 进一步，所述的无矾菠菜粉丝由以下重量配比的原料制成：红薯淀粉80-90份、豌 豆淀粉10-20份、魔芋精粉2-3份、菠菜原汁15-20份。
[0011] 进一步，所述酸浆预处理具体操作为：按所述重量配比取预处理好的红薯淀粉与 豌豆淀粉，加水、加酸浆，搅拌均匀成浆液，静置3-4小时分层，分层从上往下依次为：上清 液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加水，搅拌均匀成浆液，静置16-18小时分层，分层从上 往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层，取底层淀粉层制粉丝。
[0012] 进一步，制粉丝前，所述菠菜原汁经过了除酶、除涩处理，具体操作为：向榨汁分离 得到的菠菜汁中加入菠菜汁重量0. 5%-2%的小苏打和菠菜汁重量2%-5%的白酒，混合均匀， 再于20-50°C保温30-60分钟。
[0013] 本发明还提供一种上述无矾菠菜粉丝的制备方法，该方法充分除去了淀粉中的杂 质，粉丝品质好。
[0014] -种无矾菠菜粉丝的制备方法，所述菠菜粉丝由以下重量配比的原料制成：红薯 淀粉69-97. 5份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、菠菜原汁10-30份；其制备包括以 下步骤： A、 原料预处理：取红薯制备红薯淀粉，取豌豆制备豌豆淀粉，取菠菜制备菠菜原汁，备 用； B、 酸浆预处理：按所述重量配比取预处理好的红薯淀粉与豌豆淀粉，加水、加酸浆，搅 拌均匀成浆液，静置分层，取底层沉淀层为红薯淀粉与豌豆淀粉；所述酸浆由豌豆淀粉浆液 的上清液经发酵制得； C、 粉丝加工：取配方量的魔芋精粉和菠菜原汁，与步骤B酸浆预处理后的红薯淀粉和 豌豆淀粉混合，加工成粉丝，即得菠菜粉丝。
[0015] 上述使用的红薯淀粉、豌豆淀粉和魔芋精粉的重量以干粉计。
[0016] 所述步骤A中，红薯淀粉的制备从前往后包括洗薯、粉碎、粗过、精过、除沙和除黄 粉的步骤；所述除黄粉的步骤是通过设备处理淀粉浆液，以除去浆液中的蛋白质、脂肪、粗 纤维等杂质。优选地，所述除黄粉的设备为碟式分离机。碟式分离机在工作时，电机通过机 座的离心式离合器将运动传至横轴，由横轴上的传动齿轮传至从动齿轮，经装于立轴下端 的传动盘使转鼓与立轴一起高速旋转。在该过程中，原液(粗淀粉浆）由泵送至进料管进入 转鼓，由碟片架分配进入分离区域，在离心力场的作用下，使原液中不同比重的重相、轻相 进行快速沉降、分离，其中的重相组份(淀粉）从喷嘴随液流排出，轻相组份(蛋白、脂肪和粗 纤维等物质）则向上随液流由向心泵排出。为了对重相组份(淀粉）进行洗涤，设备还设置 了内设式冲洗系统，机外低压的洗涤水经机内清洗水泵加压后经空心立轴送至喷嘴处，可 以获得高的置换洗涤效果。进一步，为使红薯淀粉更加细腻，除黄粉后的淀粉浆液再入池清 洗、沉淀，并先后用80目和200目的筛子过滤。
[0017] 所述步骤A中，豌豆淀粉的制备从前往后包括筛选去杂、浸泡、放料浙水、浆渣分 离、磨筛分离和精滤的步骤。所述浸泡步骤，不仅使豌豆膨胀易于打浆，在长时间的浸泡后 还产生发酵作用，其中的乳酸菌使豌豆中的蛋白质网膜破裂，淀粉颗粒能充分的游离出来， 从而增加了淀粉的提取率。浸泡时间根据环境温度变化进行调整，温度越高，浸泡时间越 短；优选地，夏季为1-2天，冬季为3-4天。进一步，为使豌豆淀粉更加细腻，得到的淀粉浆 液可再入池清洗、沉淀，并先后用80目和200目的筛子过滤。
[0018] 所述步骤A中，菠菜原汁的制备从前往后包括摘菜、浸泡(浸泡使菠菜更易清洗， 并破坏一些活性酶，浸泡时间如10-15分钟)、淘洗、滤水、榨汁分离(榨汁后包括粗滤的操 作，如过140目筛)、加热和过滤的步骤。所述加热是先向榨汁分离得到的菠菜汁中加入菠 菜汁重量0. 5%-2%的小苏打(碳酸氢钠）和菠菜汁重量2%-5%的白酒（乙醇)，混合均匀，再 于20-50°C保温30-60分钟。按照传统方法制备菠菜粉丝的过程中，发现了这样几个问题： 首先，菠菜汁直接与淀粉混合，由于菠菜特有的成分组成，往往难以混合均匀；其次，菠菜汁 中含有多种活性的酶类，直接与淀粉混合后，原本的绿色会逐渐变深、变暗，且口感欠佳；再 次，菠菜含有一种特有的涩味，其主要成分是草酸，直接使用菠菜汁，会把涩味带到粉丝中， 成为破坏粉丝口感的主要因素。一般的烹饪中，人们采用略煮及在水中加小苏打的方式来 除去涩味，但是高温会使菠菜汁的绿色变深变暗，还会使大量营养成分流失，而且要达到充 分去除涩味的目的，小苏打的用量很大，处理完毕的菠菜汁虽然去除了涩味，但又增加了一 种酸味。本发明联合使用小苏打和白酒后，大大的降低了小苏打的使用量，不需要高温烹 煮，即可同时达到去除涩味和酶类的目的，并仍然保持了菠菜汁的绿色。趁热将加热处理 后的菠菜汁加入淀粉中进行合粉，轻易即能混合均匀，使淀粉上色均匀，并保有菠菜的清香 味，无其它异味。进一步，为使制备的粉丝更加细腻，菠菜汁先后用200目和250目的筛子 过滤。
[0019] 所述步骤B中，所述豌豆淀粉浆液的上清液发酵，是将上清液密封，并采取现有技 术中必要的防止杂菌生产的操作，在室温下自然发酵后得到酸浆；优选地，发酵时间为3天 以上。所述酸浆预处理的操作中，由于对红薯淀粉和豌豆淀粉的混合浆液同时进行，酸浆、 红薯淀粉和豌豆淀粉之间存在协同作用，能使淀粉中的杂质在酸浆的洗涤沉淀中更好的分 离出来，使最后纯化得到的淀粉更细腻、白净，并提高淀粉粘度，使最后制成的粉丝口感更 细腻，外观更润泽，也更耐煮、筋道。
[0020] 进一步，所述步骤B中，酸浆预处理具体操作优选为：按所述重量配比取预处理好 的红薯淀粉与豌豆淀粉，加水、加酸浆，搅拌均匀成浆液，静置3-4小时分层，分层从上往下 依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加水，搅拌均匀成浆液，静置16-18小时分 层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层，取底层淀粉层，备用。所述杂质层主要 为淀粉原料中残留的蛋白质、脂肪、粗纤维等杂质，这些杂质综合影响着最后制备粉丝的外 观、韧性、粘弹性、口感、耐煮性等。在分取底层淀粉层时，先采出上清液层备用，再撇去杂质 层弃掉，最后采出淀粉层备用。由于采出的上清液层中含有酸浆，再进行一定的密封放置发 酵，又可作为酸浆循环用于下一轮的酸浆预处理步骤中。且由于上清液同时为红薯淀粉和 豌豆淀粉的上清液，协同作用下，这样循环使用的酸浆在杂质的分离中表现出更好的效果。 因此，优选地，所述酸浆预处理过程中，分层采出的上清液作为酸浆循环用于下轮产品生产 中的酸浆预处理操作。
[0021] 进一步，所述步骤B中，环境温度低于KTC时，酸浆用量为红薯淀粉与豌豆淀粉总 重的3-5倍；环境温度为10-30°C时，酸浆用量为红薯淀粉与豌豆淀粉总重的2-3倍；环境 温度大于30°C时，酸浆用量为红薯淀粉与豌豆淀粉总重的0. 5-2倍。关于淀粉用量、酸浆用 量与环境温度，通用的原则为：温度越高，酸浆用量越少。所述步骤B中水的用量，以淀粉形 成均匀的浆液为宜，酸浆用量多时，水的用量相应减少。
[0022] 按照上述方法准备好粉丝原料后，按照从前往后的步骤，经过和粉搅拌、抽真空、 粉丝(条）成型、熟化、冷却、切条、冷冻、开粉整条、低温干燥(温度l〇_35°C、湿度50%_90%)、 收粉、切粉、选粉、包装、出成品等步骤，即得到成品无矾菠菜粉丝。
[0023] 此外，本发明还提供一种酸浆在制备无矾菠菜粉丝中的应用：所述菠菜粉丝由以 下重量配比的原料制成：红薯淀粉69-97. 5份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、菠菜 原汁10-30份；所述酸浆由豌豆淀粉浆液的上清液经发酵制得，在制备粉丝前，用酸浆对红 薯淀粉和豌豆淀粉的混合浆液进行漂洗，以除去杂质。所述漂洗也就是淀粉浆液与酸浆混 合后沉淀，再除去杂质及上清液的操作。该应用充分发挥了酸浆在淀粉处理中的除杂作用， 使用其处理后的淀粉，并按照前述原料的配比制得的菠菜粉丝，不断条，顺滑筋道，耐煮不 浑汤，粘弹性好，紧实，口感细腻，外观色泽温润、细腻。因此，在主要使用廉价易得的红薯淀 粉的情况下，实现了无矾制备粉丝的目的，且粉丝各项指标均优异。
[0024] 本发明的有益技术效果是： 本发明综合粉丝的原料配方组成，以及粉丝制备中特殊的酸浆处理工艺，充分的发挥 了原料间的协同作用，无需添加明矾、增筋剂、磷酸盐等物质，即可制备出不断条、筋道、耐 煮不浑汤、粘弹性好、紧实、口感细腻、外观润泽的高品质粉丝。由此，避开了有害物质的添 力口，并充分使用了红薯淀粉这种廉价易得的原料，成本低，易于生产，有广阔的市场。而其中 菠菜汁的添加及其处理工艺，有效的去除了菠菜的涩味及酶类的干扰，使最后制得的粉丝 色彩翠绿并具有菠菜的清香味，丰富了粉丝的色彩和口味，还提升了粉丝的营养价值。
【具体实施方式】
[0025] 以下将对本发明的优选实施例进行详细描述，实施例中未注明具体条件的实验方 法，按照常规粉丝的制备方法进行；以下实施例在夏季完成。
[0026] 实施例1 (1)红薯淀粉的制备 取红薯，按以下工艺步骤依次进行：洗薯一粉碎一粗过一精过一除沙一除黄粉(用碟式 分离机处理淀粉浆液，收集重相组份(淀粉)，弃去轻相组份(蛋白、脂肪和粗纤维等物质)） -过滤(先80目筛再200目筛过滤）一入池沉淀得红薯淀粉，备用。
[0027] (2)豌豆淀粉的制备 取豌豆，按以下工艺步骤依次进行：筛选去杂一浸泡（I. 5天）一放料浙水一浆渣分离 -磨筛分离一精滤(先80目筛再200目筛过滤）一入池沉淀得豌豆淀粉，备用。
[0028] (3)菠菜原汁的制备 取菠菜，按以下工艺步骤依次进行：摘菜一浸泡（10-15分钟）一淘洗一滤水一榨汁分 离(粗滤，过140目筛）一加热(先向菠菜汁中加入菠菜汁重量0. 5%的小苏打(碳酸氢钠）和 菠菜汁重量5%的白酒（乙醇)，混合均匀，再于20-50°C保温45分钟）一过滤(先200目筛再 250目筛过滤）一菠菜原汁，备用。
[0029] (4)酸浆的制备 取步骤（2)中豌豆淀粉浆液的上清液，杀菌，密封，在室温下自然发酵3. 5天，得酸浆。
[0030] (5)酸浆预处理 取红薯淀粉97. 5份和豌豆淀粉1. 5份（以干粉计)，加水100份，加酸浆200份，搅拌均 匀成浆液，静置3. 5小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层 再加水，搅拌均匀成浆液，静置16. 5小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀 粉层，取底层淀粉层，得纯化的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，备用。
[0031] (6)粉丝加工 取酸浆处理后的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉计，红薯淀粉为97. 5份， 豌豆淀粉为1. 5份)、魔芋精粉4份、菠菜原汁25份，按以下工艺步骤依次进行：和粉搅拌一 抽真空一粉丝(条)成型一熟化一冷却一切条一冷冻一开粉整条一低温干燥(温度10_35°C、 湿度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(头子粉）长度10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉长度 30_40cm)-选粉一包装一出成品，即得成品无研!疲菜粉丝。
[0032] 实施例2 (1)红薯淀粉的制备：同实施例1步骤（1)。
[0033] (2)豌豆淀粉的制备：同实施例1步骤（2)。
[0034] (3)菠菜原汁的制备 取菠菜，按以下工艺步骤依次进行：摘菜一浸泡（10-15分钟）一淘洗一滤水一榨汁分 离(粗滤，过140目筛）一加热(先向菠菜汁中加入菠菜汁重量2%的小苏打(碳酸氢钠）和菠 菜汁重量2%的白酒（乙醇)，混合均匀，再于20-50°C保温45分钟)一过滤(先200目筛再250 目筛过滤）一菠菜原汁，备用。
[0035] (4)酸浆的制备：同实施例1步骤（4)。
[0036] (5)酸浆预处理 取红薯淀粉69份和豌豆淀粉30份（以干粉计)，加水250份，加酸浆50份，搅拌均匀成 浆液，静置4小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加水， 搅拌均匀成浆液，静置18小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层，取底 层淀粉层，得纯化的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，备用。
[0037] (6)粉丝加工 取酸浆处理后的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉计，红薯淀粉为69份，豌 豆淀粉为30份)、魔芋精粉1份、菠菜原汁25份，按以下工艺步骤依次进行：和粉搅拌一抽 真空一粉丝(条）成型一熟化一冷却一切条一冷冻一开粉整条一低温干燥(温度10-35°C、 湿度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(头子粉）长度10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉长度 30_40cm)-选粉一包装一出成品，即得成品无研!疲菜粉丝。
[0038] 实施例3 (1)红薯淀粉的制备：同实施例1步骤（1)。
[0039] (2)豌豆淀粉的制备：同实施例1步骤（2)。
[0040] (3)菠菜原汁的制备 取菠菜，按以下工艺步骤依次进行：摘菜一浸泡（10-15分钟）一淘洗一滤水一榨汁分 离(粗滤，过140目筛）一加热(先向菠菜汁中加入菠菜汁重量1. 5%的小苏打(碳酸氢钠）和 菠菜汁重量3%的白酒（乙醇)，混合均匀，再于20-50°C保温45分钟）一过滤(先200目筛再 250目筛过滤）一菠菜原汁，备用。
[0041] (4)酸浆的制备：同实施例1步骤（4)。
[0042] (5)酸浆预处理 取红薯淀粉90份和豌豆淀粉9份（以干粉计)，加水150份，加酸浆150份，搅拌均匀成 浆液，静置3. 5小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加 水，搅拌均匀成浆液，静置17小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层， 取底层淀粉层，得纯化的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，备用。
[0043] (6)粉丝加工 取酸浆处理后的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉计，红薯淀粉为90份，豌 豆淀粉为9份)、魔芋精粉2. 5份、菠菜原汁25份，按以下工艺步骤依次进行：和粉搅拌一 抽真空一粉丝(条)成型一熟化一冷却一切条一冷冻一开粉整条一低温干燥(温度10_35°C、 湿度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(头子粉）长度10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉长度 30_40cm)-选粉一包装一出成品，即得成品无研!疲菜粉丝。
[0044] 实施例4 (1)红薯淀粉的制备：同实施例1步骤（1)。
[0045] (2)豌豆淀粉的制备：同实施例1步骤（2) (3)菠菜原汁的制备 取菠菜，按以下工艺步骤依次进行：摘菜一浸泡（10-15分钟）一淘洗一滤水一榨汁分 离(粗滤，过140目筛）一加热(先向菠菜汁中加入菠菜汁重量1. 5%的小苏打(碳酸氢钠）和 菠菜汁重量3%的白酒（乙醇)，混合均匀，再于20-50°C保温45分钟）一过滤(先200目筛再 250目筛过滤）一菠菜原汁，备用。
[0046] (4)酸浆的制备 取实施例3步骤（5)酸浆预处理中的两次上清液合并，杀菌，密封，在室温下自然发酵 3. 5天，得酸楽。
[0047] (5)酸浆预处理 取红薯淀粉90份和豌豆淀粉9份（以干粉计)，加水150份，加酸浆150份，搅拌均匀成 浆液，静置3. 5小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加 水，搅拌均匀成浆液，静置17小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层， 取底层淀粉层，得纯化的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，备用。
[0048] (6)粉丝加工 取酸浆处理后的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉计，红薯淀粉为90份，豌 豆淀粉为9份)、魔芋精粉2. 5份、菠菜原汁25份，按以下工艺步骤依次进行：和粉搅拌一 抽真空一粉丝(条)成型一熟化一冷却一切条一冷冻一开粉整条一低温干燥(温度10_35°C、 湿度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(头子粉）长度10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉长度 30_40cm)-选粉一包装一出成品，即得成品无研!疲菜粉丝。
[0049] 实施例5 (1)红薯淀粉的制备：同实施例1步骤（1)。
[0050] (2)豌豆淀粉的制备：同实施例1步骤（2) (3)菠菜原汁的制备 取菠菜，按以下工艺步骤依次进行：摘菜一浸泡（10-15分钟）一淘洗一滤水一榨汁分 离(粗滤，过140目筛）一加热(先向菠菜汁中加入菠菜汁重量1. 5%的小苏打(碳酸氢钠）和 菠菜汁重量3%的白酒（乙醇)，混合均匀，再于20-50°C保温45分钟）一过滤(先200目筛再 250目筛过滤）一菠菜原汁，备用。
[0051] (4)酸浆的制备 取实施例4步骤（5)酸浆预处理中的两次上清液合并，杀菌，密封，在室温下自然发酵 3. 5天，得酸楽。
[0052] (5)酸浆预处理 取红薯淀粉80份和豌豆淀粉19份（以干粉计)，加水200份，加酸浆100份，搅拌均匀成 浆液，静置3. 5小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加 水，搅拌均匀成浆液，静置17小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层， 取底层淀粉层，得纯化的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，备用。
[0053] (6)粉丝加工 取酸浆处理后的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉计，红薯淀粉为80份，豌 豆淀粉为19份)、魔芋精粉2. 5份、菠菜原汁25份，按以下工艺步骤依次进行：和粉搅拌一 抽真空一粉丝(条)成型一熟化一冷却一切条一冷冻一开粉整条一低温干燥(温度10_35°C、 湿度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(头子粉）长度10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉长度 30_40cm)-选粉一包装一出成品，即得成品无研!疲菜粉丝。
[0054] 实施例6 (1)红薯淀粉的制备：同实施例1步骤（1)。
[0055] (2)豌豆淀粉的制备：同实施例1步骤（2) (3)菠菜原汁的制备 取菠菜，按以下工艺步骤依次进行：摘菜一浸泡（10-15分钟）一淘洗一滤水一榨汁分 离(粗滤，过140目筛）一加热(先向菠菜汁中加入菠菜汁重量1. 5%的小苏打(碳酸氢钠）和 菠菜汁重量3%的白酒（乙醇)，混合均匀，再于20-50°C保温45分钟）一过滤(先200目筛再 250目筛过滤）一菠菜原汁，备用。
[0056] (4)酸浆的制备 取实施例5步骤（5)酸浆预处理中的两次上清液合并，杀菌，密封，在室温下自然发酵 3. 5天，得酸楽。
[0057] (5)酸浆预处理 取红薯淀粉85份和豌豆淀粉14份（以干粉计)，加水200份，加酸浆100份，搅拌均匀成 浆液，静置3. 5小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加 水，搅拌均匀成浆液，静置17小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层， 取底层淀粉层，得纯化的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，备用。
[0058] (6)粉丝加工 取酸浆处理后的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉计，红薯淀粉为85份，豌 豆淀粉为14份)、魔芋精粉3份、菠菜原汁25份，按以下工艺步骤依次进行：和粉搅拌一抽 真空一粉丝(条）成型一熟化一冷却一切条一冷冻一开粉整条一低温干燥(温度10-35°C、 湿度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(头子粉）长度10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉长度 30_40cm)-选粉一包装一出成品，即得成品无研!疲菜粉丝。
[0059] 对比例1 (1)红薯淀粉的制备：同实施例1步骤（1)。
[0060] (2)豌豆淀粉的制备：同实施例1步骤（2)。
[0061] (3)菠菜原汁的制备：同实施例3步骤（3)。
[0062] (4)酸浆的制备：同实施例1步骤（4)。
[0063] (5)酸浆预处理 取红薯淀粉90份（以干粉计)，加水135份，加酸浆135份，搅拌均匀成浆液，静置3. 5 小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加水，搅拌均匀成 浆液，静置17小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层，取底层淀粉层， 得纯化的红薯淀粉，备用。
[0064] 取豌豆淀粉9份（以干粉计)，加水15份，加酸浆15份，搅拌均匀成浆液，静置3. 5 小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加水，搅拌均匀成 浆液，静置17小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层，取底层淀粉层， 得纯化的豌豆淀粉，备用。
[0065] (6)粉丝加工 取酸浆处理后的红薯淀粉90份和豌豆淀粉9份、魔芋精粉2. 5份、菠菜原汁25份，按 以下工艺步骤依次进行：和粉搅拌一抽真空一粉丝(条）成型一熟化一冷却一切条一冷冻一 开粉整条一低温干燥(温度10-35°C、湿度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(头子粉）长度 10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉长度30-40cm)-选粉一包装一出成品，即得成品无矾菠菜 粉丝。
[0066] 对比例2-6 (1)红薯淀粉的制备：同实施例1步骤（1)。
[0067] (2)豌豆淀粉的制备：同实施例1步骤（2)。
[0068] (3)菠菜原汁的制备 对比例2 :取菠菜，按以下工艺步骤依次进行：摘菜一浸泡（10-15分钟）一淘洗一滤水 -榨汁分离(粗滤，过140目筛）一过滤(先200目筛再250目筛过滤）一菠菜原汁，备用。
[0069] 对比例3 :取菠菜，按以下工艺步骤依次进行：摘菜一浸泡（10-15分钟）一淘洗一 滤水一榨汁分离(粗滤，过140目筛）一加热（于20-50°C保温45分钟）一过滤(先200目筛 再250目筛过滤）一菠菜原汁，备用。
[0070] 对比例4 :取菠菜，按以下工艺步骤依次进行：摘菜一浸泡（10-15分钟）一淘洗一 滤水一榨汁分离(粗滤，过140目筛）一加热(先向菠菜汁中加入菠菜汁重量2%的小苏打， 混合均匀，再于20-50°C保温45分钟)一过滤(先200目筛再250目筛过滤)一菠菜原汁，备 用。
[0071] 对比例5 :取菠菜，按以下工艺步骤依次进行：摘菜一浸泡（10-15分钟）一淘洗一 滤水一榨汁分离(粗滤，过140目筛）一加热(先向菠菜汁中加入菠菜汁重量5%的白酒（乙 醇)，混合均匀，再于20-50°C保温45分钟）一过滤(先200目筛再250目筛过滤）一菠菜原 汁，备用。
[0072] 对比例6 :取菠菜，按以下工艺步骤依次进行：摘菜一浸泡（10-15分钟）一淘洗一 滤水一榨汁分离(粗滤，过140目筛）一加热(先向菠菜汁中加入菠菜汁重量20%的小苏打， 混合均匀，再于20-50°C保温45分钟)一过滤(先200目筛再250目筛过滤)一菠菜原汁，备 用。
[0073] (4)酸浆的制备：同实施例1步骤（4)。
[0074] (5 )酸楽预处理：同实施例3步骤（5 )。
[0075] (6)粉丝加工：同实施例3步骤（6)。
[0076] 对比例7 (1)红薯淀粉的制备：同实施例1步骤（1)。
[0077] (2)豌豆淀粉的制备：同实施例1步骤（2)。
[0078] (3)菠菜原汁的制备：同实施例3步骤（3)。
[0079] (4)酸浆的制备：同实施例1步骤（4)。
[0080] (5 )酸楽预处理：同实施例3步骤（5 )。
[0081] (6)粉丝加工 取酸浆处理后的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉计，红薯淀粉为90份，豌 豆淀粉为9份)、菠菜原汁25份，按以下工艺步骤依次进行：和粉搅拌一抽真空一粉丝(条） 成型一熟化一冷却一切条一冷冻一开粉整条一低温干燥(温度10_35°C、湿度50%-90%)- 收粉一切粉（U型粉(头子粉)长度10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉长度30-40cm)-选粉一 包装一出成品，即得成品无矾菠菜粉丝。
[0082] 实验例粉丝品质评定 (1)感官评定 8位有经验的人员组成评定小组，对熟粉丝分别进行外观、嗅味和口感评定，取得分的 平均值。评定标准见表1。实验结果见表2。
[0083] 表1感官评定标准
【权利要求】
1. 一种无矾菠菜粉丝，其特征在于，由以下重量配比的原料制成：红薯淀粉69-97. 5 份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、菠菜原汁10-30份； 制粉丝前，所述红薯淀粉与豌豆淀粉经过酸浆预处理以纯化除杂，所述酸浆由豌豆淀 粉浆液的上清液经发酵制得；所述酸浆预处理包括以下步骤：取所述重量配比的红薯淀粉 与豌豆淀粉，加水、加酸浆，搅拌均匀成浆液，静置分层，取底层沉淀层为红薯淀粉与豌豆淀 粉。
2. 根据权利要求1所述的无矾菠菜粉丝，其特征在于，所述酸浆预处理具体操作为：按 所述重量配比取预处理好的红薯淀粉与豌豆淀粉，加水、加酸浆，搅拌均匀成浆液，静置3-4 小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加水，搅拌均匀成 浆液，静置16-18小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层，取底层淀粉 层制粉丝。
3. -种无矾菠菜粉丝的制备方法，其特征在于，所述菠菜粉丝由以下重量配比的原料 制成：红薯淀粉69-97. 5份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、菠菜原汁10-30份；其制 备包括以下步骤： A、 原料预处理：取红薯制备红薯淀粉，取豌豆制备豌豆淀粉，取菠菜制备菠菜原汁，备 用； B、 酸浆预处理：按所述重量配比取预处理好的红薯淀粉与豌豆淀粉，加水、加酸浆，搅 拌均匀成浆液，静置分层，取底层沉淀层为红薯淀粉与豌豆淀粉；所述酸浆由豌豆淀粉浆液 的上清液经发酵制得； C、 粉丝加工：取配方量的魔芋精粉和菠菜原汁，与步骤B酸浆预处理后的红薯淀粉和 豌豆淀粉混合，加工成粉丝，即得菠菜粉丝。
4. 根据权利要求3所述的无矾菠菜粉丝的制备方法，其特征在于：所述步骤B中，酸浆 预处理具体操作为：按所述重量配比取预处理好的红薯淀粉与豌豆淀粉，加水、加酸浆，搅 拌均匀成浆液，静置3-4小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀 粉层再加水，搅拌均匀成浆液，静置16-18小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质 层、淀粉层，取底层淀粉层，备用。
5. 根据权利要求4所述的无矾菠菜粉丝的制备方法，其特征在于：所述步骤B中，环境 温度低于l〇°C时，酸浆用量为红薯淀粉与豌豆淀粉总重的3-5倍；环境温度为10-30°C时， 酸浆用量为红薯淀粉与豌豆淀粉总重的2-3倍；环境温度大于30°C时，酸浆用量为红薯淀 粉与豌豆淀粉总重的0. 5-2倍。
6. 根据权利要求4所述的无矾菠菜粉丝的制备方法，其特征在于：所述酸浆预处理过 程中，分层采出的上清液作为酸浆循环用于下轮产品生产中的酸浆预处理操作。
7. 根据权利要求3至6任一项所述的无矾菠菜粉丝的制备方法，其特征在于：所述步 骤A中，红薯淀粉的制备从前往后包括洗薯、粉碎、粗过、精过、除沙和除黄粉的步骤；所述 除黄粉的步骤是通过设备处理淀粉浆液，以除去浆液中的蛋白质、脂肪和粗纤维。
8. 根据权利要求3至6任一项所述的无矾菠菜粉丝的制备方法，其特征在于：所述步 骤A中，豌豆淀粉的制备从前往后包括筛选去杂、浸泡、放料浙水、浆渣分离、磨筛分离和精 滤的步骤。
9. 根据权利要求3至6任一项所述的无矾菠菜粉丝的制备方法，其特征在于：所述步 骤A中，菠菜原汁的制备从前往后包括摘菜、浸泡、淘洗、滤水、榨汁分离、加热和过滤的步 骤；所述加热是先向榨汁分离得到的菠菜汁中加入菠菜汁重量〇. 5%-2%的小苏打和菠菜汁 重量2%-5%的白酒，混合均匀，再于20-50°C保温30-60分钟。
10.酸浆在制备无矾菠菜粉丝中的应用，其特征在于：所述菠菜粉丝由以下重量配比 的原料制成：红薯淀粉69-97. 5份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、菠菜原汁10-30 份；所述酸浆由豌豆淀粉浆液的上清液经发酵制得，在制备粉丝前，用酸浆对红薯淀粉和豌 豆淀粉的混合浆液进行漂洗，以除去杂质。
【文档编号】A23L1/212GK104256247SQ201410368817
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年7月30日 优先权日:2014年7月30日
【发明者】唐兴起, 蒋应国, 陶安莉 申请人:巫山县黛溪老磨坊食品有限公司