一种保健果醋及制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种保健果醋及制备方法，由如下重量比例的原料制成：荞麦芽50-60份、酸枣30-40份及辅助剂5-8份，制备方法为：先将荞麦进行液化、糖化，酸枣进行榨汁、过滤后混合，加入酵母菌进行酒精发酵、培养，之后接种沪酿101醋酸菌进行醋酸发酵，发酵完全后灭菌，制成品。本发明所制得的醋口味酸甜、风味良好，促进消化，适合日常饮用。
【专利说明】一种保健果醋及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属食品加工制造领域，具体涉及一种保健果醋及制备方法。
【背景技术】
[0002]食醋的生产在我国具有非常悠久的历史，也是日常生活中的必需品，广泛应用于调味、杀菌、疾病预防、美容保健等方面。保健醋是近几年发展起来的兼具调味品和保健品功能的新型产品，与传统的粮食醋相比具有更为多样的营养成分和丰富的口感。
[0003]荞麦为寥科荞麦属双子叶植物，是我国一种独有的古老作物，与人们所熟悉的何首乌、大黄等是亲兄弟。荞麦在我国种植面积比较大，常年保持在7万hm2以上的内蒙古、陕西、甘肃、云南，四川、宁夏有3~7万hm2，贵州、河北、山西、吉林、新疆等地有I~3万hm2。荞麦具有丰富的营养成分，据测定荞麦粉含水分13.5%，蛋白质10.2%，脂肪2.5%,碳水化合物72.2%，纤维素1.2%。荞麦的蛋白质组成不同于一般的粮食作物，由19种氨基酸组成，其中谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量较高，分别为18.18,9.09,9.92和
6.53(g/100g蛋白质)，且人体必需的8种氨基酸组成比较合理,接近鸡蛋蛋白质的组成比例。而据文献记载并加以证实，在荞麦芽在发芽20h的时候含量最高，因此本次本产品所选用的荞麦芽均为无土栽培下发芽18~20h的荞麦芽。
[0004]酸枣营养丰富，除含有碳水化合物、氨基酸、有机酸、纤维素、鞣质、三萜、黄酮等成分外，还含有维生素、 矿物质以及微量元素，其中以VC含量尤为突出，一般每10g果实含VC60mgo
【发明内容】
[0005]本发明提供一种保健果醋及制备方法，该保健果醋由如下重量比例的原料制成:荞麦麦芽50-60份、酸枣30-40份及适当辅助剂5-8份，经深层液态发酵方法制得。
[0006]辅助剂优选为:麸曲、α -淀粉酶、酵母菌发酵液、沪酿101醋酸菌发酵液、α -淀粉酶、CaCl2、NaCO3中的一种或几种。
[0007]本发明保健果醋原料的重量比例进一步优选为:荞麦麦芽50份、酸枣40份、辅助剂8份。
[0008]本发明是提供一种荞麦酸枣保健果醋，所制得的醋口味酸甜、风味良好，适合日常饮用。且使得黄酮含量加倍，促进肠道蠕动、消化能力加强。
[0009]本发明是提供一种荞麦酸枣保健果醋。主要是先将荞麦进行液化、糖化，酸枣进行榨汁、过滤后混合，加入酵母菌进行酒精发酵、培养，之后接种沪酿101醋酸菌进行醋酸发酵，发酵完全后灭囷，制成品。
【具体实施方式】
[0010]以荞麦、酸枣制备荞麦酸枣保健果醋工艺流程如下:
[0011]a、荞麦麦芽的处理、液化、糖化
[0012]1、选取发芽18~20h的荞麦麦芽清洗后进行粉碎榨汁
[0013]2、投料:荞麦麦芽匀浆:水=I: 5。
[0014]3、液化:首先加入碳酸钠与氯化钙调节Ph值6.2~6.4后升温至50°C，然后投入α -淀粉酶搅拌均匀。由于其有效作用温度为90°C，故加温至此温度，维持15min，原料液化后继续升温至100°C，维持15min。(利用碘液测试为棕黄色即为液化完全)
[0015]4、糖化:醪液降温至60~65°C，加入麸曲，麸曲用量为原料淀粉质量的10%，糖化2~3h。(通过测定还原糖,糖浓度达15~16%即可。)
[0016]b、酸枣汁的制备
[0017]1、选果:原料中有时混入病虫害果和腐烂果等，为了不影响酸枣汁色、香、味及减少微生物的污染，必须将其剔除。
[0018]2、洗涤:选果后，将酸枣果用0.01 % NaHSO3溶液浸泡1.5h后并在35°C以下，流动水漂洗1min。
[0019]3、破碎:利用捣碎机，将其酸枣果破碎为3~5_大小。(去掉果核)
[0020]4、灭酶:破碎酸枣与水的比例为1: 2(质量比)。混合后加热至90°C，持续5min。
[0021]5、榨汁:利用高速组织捣碎机榨汁
[0022]6、酶解处理:冷却后调整温度至45°C左右，加入果胶酶、纤维素酶，使用量分别为2%、3%，酶解 2h。
[0023]7、过滤:处理后果汁通过筛滤分离出果肉浆，滤网以80目为宜。
[0024]C、成分混合发酵
[0025]1、调整糖度:将糖度调整到18° Bx (若果汁含糖量低可补加木糖醇)。
[0026]2、灭菌:升温至100°C,维持lOmin。
[0027]3、过滤:降温后，经离心筛过滤去除渣料，醪液备用。
[0028]4、酒精发酵:将混合料液通入酒精发酵罐中，调整酒液浓度至8Be。向醪液中添加醪液质量10%的酵母种子液，将培养温度维持在30~34°C，进行酒精发酵50~60h酒精含量达到6%即可。
[0029]5、醋酸发酵:将酒醪通入醋酸发酵罐，接入10%的醋酸菌种子液，温度维持在32~35°C，进行连续搅拌。发酵前期通风量1: 0.09，中期为1: 0.13，后期为1: 0.09。在发酵后期每隔2h测定取样测定醋酸，当酒精基本无残留，酸度不在上升即可停止发酵。发酵时间大约为60h左右。
[0030]6、灭菌:发酵结束后升温至85°C进行灭菌
[0031]7、灌装、包装
[0032]经过化验分析所得荞麦芽酸枣果醋功能食品的各项理化指标均符合国家食醋标准。并测得成品中黄酮含量为109.0mg/lOOmL。
[0033]本发明的其他优点和变更对于本领域的技术人员而言是显而易见的。因此，本发明并不限定于这里表示和描述的特定细节和优选的实施方式。因而，在不脱离由权利要求书定义的本发明的技术范围或主旨的情况下能够进行各种变更。
【权利要求】
1.一种保健果醋，其特征在于，由如下重量比例的原料制成:荞麦芽50-60份、酸枣30-40份及辅助剂5-8份。
2.根据权利要求1所述的保健果醋，其特征在于，所述的辅助剂为:麸曲、α-淀粉酶、酵母菌发酵液、沪酿101醋酸菌发酵液、α -淀粉酶、CaCl2, NaCO3的组合。
3.根据权利要求1所述的保健果醋的制备方法，特征在于:先将荞麦进行液化、糖化，酸枣进行榨汁、过滤后混合，加入酵母菌进行酒精发酵、培养，之后接种沪酿101醋酸菌进行醋酸发酵，发 酵完全后灭菌，制成品。
【文档编号】C12J1/04GK104164354SQ201410379842
【公开日】2014年11月26日 申请日期:2014年8月4日 优先权日:2014年8月4日
【发明者】不公告发明人 申请人:殷志杰