一种蓝莓胶原多肽Fe酸牛奶的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种蓝莓胶原多肽Fe酸牛奶及其制备方法，由以下重量份的组分组成：蓝莓果汁5～10；蓝莓果肉1～5；胶原肽Fe蛋白粉1～5；罗汉果浓缩汁1～5；增稠剂0.5～1；发酵剂0.05～1；其余用鲜牛奶补足。本发明通过对蓝莓果汁、蓝莓果肉化学成分影响小的灭菌方法，并将其加入酸牛奶中，改善酸牛奶口感、增加紫色色泽，蓝莓果汁、果肉还富含抗氧化剂——花青素；罗非鱼鱼鳞制备的低肽胶原肽Fe蛋白粉具有比蛋白质更好的消化吸收性能，还具有促进免疫、调节激素、抗菌、抗病毒、降血压和降血脂等功能，且含有青少年生长过程中普遍缺乏的Fe元素。酸奶、蓝莓果汁、蓝莓果肉与小分子胶原肽Fe蛋白粉的结合，口感、保健功能更好。
【专利说明】一种蓝莓胶原多肽Fe酸牛奶
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品或保健品领域，具体涉及一种蓝莓胶原多肽Fe酸牛奶。
【背景技术】
[0002] 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂）， 经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各 种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工 过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
[0003] 蓝莓，英文名称：Blueberry。属杜胃$花科，越橘属植物。起源于北美，多年生灌木 小浆果果树。因果实呈蓝色，故称为蓝莓。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神 经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。主要生长在北炜38°地区，如内蒙加 格达奇。其中，由于蓝莓富含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而 备受注目。也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。也是射击运动员必备的食品。蓝 莓因其保质期短，难以保存，超过保存周期，则很难保持原有的风味和营养。
[0004] 现有技术对水果加入酸奶已经有公开了较多的加工技术。如专利申请号为 CN201210182396. 7的中国专利公开了一种桑果水牛奶乳酸菌饮料，其包含桑果汁10%? 15%，水牛奶酸乳25%?30%，低聚果糖1 %?5%、黄原胶0.05%?0? 2%、果胶0.05%? 0? 2%、CMC0. 05?0? 2%、山梨酸钾0? 03%?0? 04%、白砂糖5%?10%，其余为水。其制备 步骤包括：鲜水牛奶经净乳、均质、杀菌、接种发酵后得到水牛奶酸乳；桑果经清洗、榨汁、 过滤后、杀菌得到桑果汁；水牛奶酸乳、桑果汁、低聚果糖、白砂糖、稳定剂混合配料，再经均 质、高温瞬时杀菌、冷却包装制得到成品。以"奶中之王"水牛奶及桑果为原料制备得到乳 酸菌饮料产品，产品的营养价值全面，口感好，具有通肠道、解酒、助消化、生津止渴等功效。
[0005] 在酸奶中使用的甜味剂方面，现有技术主要采用蔗糖、果糖或以木糖醇、阿斯巴甜 等为主的代糖。木糖醇与蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是国际公认的食糖替代品。木糖醇 能快速参与人体代谢，不需要胰岛素就能透入细胞，不会引起血糖升高。但现有研宄认为， 过多的食用代糖可能会对身体产生一系列不良的后果。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是提供一种风味独特、具有多种保健效果、糖尿病人可食用的酸奶， 将蓝莓果汁、果肉分别灭菌后再加入酸奶中，口感好，避免了蓝莓果汁、果肉带来的细菌造 成酸奶变质的情况，而且加入低肽胶原肽Fe蛋白粉，改善了蛋白粉的服用的口感和风味， 还带来了蛋白粉具备的促进免疫、调节激素、抗菌、抗病毒、降血压和降血脂等功能。
[0007] 本发明所采用的技术方案如下：
[0008] 一种蓝莓胶原多肽Fe酸牛奶，其特征在于：制备该酸奶的每100份原料的组分如 下：
[0009] 蓝莓果汁5?10 ;
[0010] 蓝莓果肉1?5 ;
[0011] 胶原肽Fe蛋白粉1?5;
[0012] 罗汉果浓缩汁1?5;
[0013] 增稠剂0.5?1;
[0014] 发酵剂0.05?1;
[0015] 其余用鲜牛奶补足；
[0016] 所述胶原多肽Fe蛋白粉为通过酶水解工艺制备、从罗非鱼鱼鳞中制备的胶原肽 Fe，且胶原肽Fe的分子量彡lOOODa ;
[0017] 所述的蓝莓果汁为成熟蓝莓果实洗净后用压榨机压榨，过滤、灭菌后得到的果 汁；
[0018] 所述蓝莓果肉为压榨机压榨、灭菌后，含水率为5?10%的蓝莓果肉；
[0019] 所述的罗汉果浓缩汁为罗汉果用水蒸煮、过滤、浓缩得到的甜度很高的汁液。
[0020] 2.如权利要求1所述的酸牛奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
[0021] a.用水把成熟蓝莓果实洗净，放入压榨机中，加入蓝莓果实重量0.5?2倍重的纯 净水，以10?lOOMPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，果渣通多 次压榨、过滤，使其的含水量达到5?10%，果渣过巴氏消毒的方法灭菌，得到灭菌后的蓝 莓果肉；通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为20?30 y m的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到 灭菌后的蓝莓果汁；
[0022] b.把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量3?5倍的纯净 水，以120°C的温度煮5?30分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓 缩汁；
[0023] c.将5?10份灭菌后的蓝莓果汁、1?5份灭菌后的蓝莓果肉与1?5份胶原肽 Fe蛋白粉，混合，充分搅拌后，得到混合物A备用，
[0024] d.将新鲜牛奶与发酵剂、增稠剂混合制成酸奶后，再将混合物A添加至酸奶中。
[0025]3.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌的一种或多种。
[0026]4.如权利要求1或3所述的酸奶，其特征在于：所述发酵剂为双歧杆菌、保加利亚 乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌按1 : 1 : 1 : 1 : 1重量份混合而成。
[0027] 5.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述增稠剂为海藻酸钠、魔芋胶、羧甲 基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶中的一种或多种。
[0028] 本发明的有益效果是：
[0029] 1.将蓝莓果汁、果肉分别灭菌，节约生产成本；
[0030] 2.将酸牛奶与蓝莓果汁、蓝莓果肉相结合，较现有技术加入了蓝莓果肉，进一步改 善酸牛奶的口感；
[0031] 3.将罗非鱼鱼鳞制备的低肽胶原肽Fe蛋白粉与蓝莓果汁、蓝莓果肉、酸奶结合， 改善蛋白粉的口感；
[0032] 4.加入罗汉果浓缩液作为甜味剂，罗汉果内含罗汉果甙，不产生热量，较蔗糖甜 300倍，所以是蔗糖的最佳替代品；另含果糖、氨基酸、黄酮等，具备一定的保健作用，而且 较现有技术的蓝莓酸牛奶一般以蔗糖作为甜味剂，具有更好的风味；与木糖醇、阿斯巴甜等 代糖相比，安全性更高，对人体的影响更小。
[0033] 5.将酸牛奶与蓝莓果汁、蓝莓果肉、胶原肽Fe蛋白粉、罗汉果浓缩液相结合，不仅 保持了酸牛奶的原有的风味和营养，还增加了富含花青素的蓝莓果汁、蓝莓果肉，又增加了 适量的低肽胶原肽Fe蛋白粉，对于促进免疫、调节激素、抗菌、抗病毒、降血压和降血脂等 功能，且含有青少年生长过程中普遍缺乏的Fe元素，适用于各种年龄段的人群食用。
【具体实施方式】
[0034] 在以下对于实施例的详细描述中，提出了若干特定细节，以便让本领域技术人员 对本发明有更透彻的理解。然而，本领域技术人员应当明确的是，本发明的实现可以不仅仅 受限于这些特定的细节。在其他的情况下，公知的技术方案未被详细描述，以避免以下实施 例的相关细节含混不清。
[0035]实施例1
[0036] (1)制备灭菌后的蓝莓果汁和蓝莓果肉：
[0037] 用水把成熟蓝莓果实洗净，放入压榨机中，加入蓝莓果实重量0. 5倍重的纯净水， 以lOOMPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，果渣通多次压榨、过 滤，使其的含水量达到5%，果渣过巴氏消毒的方法灭菌，得到灭菌后的蓝莓果肉；通过布 袋过滤后的果汁再通过孔径为20 ym的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后的蓝莓果汁。 (2)制备罗汉果浓缩汁
[0038] 把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量3倍水，以120°C的 温度煮5分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁；
[0039] (3)制备酸奶
[0040]取牛奶914. 5千克置于酸奶制作设备中，加入所述发酵剂为0.1千克双歧杆菌、 〇. 1千克保加利亚乳杆菌、〇. 1千克嗜热链球菌、〇. 1千克嗜酸乳杆菌、〇. 1千克干酪乳杆菌， 再加入罗汉果浓缩汁10千克，作为增稠剂的羟丙基变性淀粉5千克，搅拌均匀，在酸奶制作 设备中发酵后制成酸奶。
[0041] (4)蓝莓胶原多肽酸牛奶制备
[0042] 将50千克蓝莓果汁、10千克含水量为5?10 %的蓝莓果肉与10千克胶原肽Fe 蛋白粉混合、搅拌均匀，加入步骤（3)获得的酸奶中。
[0043] 实施例2
[0044] (1)制备灭菌后的蓝莓果汁和蓝莓果肉：
[0045] 用水把成熟蓝莓果实洗净，放入压榨机中，加入蓝莓果实重量2倍重的纯净水，以 lOMPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，果渣通多次压榨、过滤， 使其的含水量达到10%，果渣过超高温瞬间杀菌的方法灭菌，得到灭菌后的蓝莓果肉；通 过布袋过滤后的果汁再通过孔径为30 ym的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后的蓝莓 果汁。
[0046] (2)制备罗汉果浓缩汁
[0047] 把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量5倍水，以120°C的 温度煮30分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁；
[0048] (3)制备酸奶
[0049] 取牛奶739. 5千克置于酸奶制作设备中，加入所述发酵剂为0. 2千克双歧杆菌、 〇. 1千克保加利亚乳杆菌、〇. 1千克嗜热链球菌、〇. 1千克嗜酸乳杆菌，再加入罗汉果浓缩汁 50千克，作为增稠剂的海藻酸钠10千克，搅拌均匀，在酸奶制作设备中发酵后制成酸奶。
[0050] (4)蓝莓胶原多肽酸牛奶制备
[0051] 将100千克蓝莓果汁、50千克含水量为10%的蓝莓果肉与50千克胶原肽Fe蛋白 粉混合、搅拌均匀，加入步骤（3)获得的酸奶中。
[0052] 实施例3
[0053] (1)制备灭菌后的蓝莓果汁和蓝莓果肉：
[0054] 用水把成熟蓝莓果实洗净，放入压榨机中，加入蓝莓果实重量1倍重的纯净水，以 50MPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，果渣通多次压榨、过滤， 使其的含水量达到7%，果渣过巴氏消毒的方法灭菌，得到灭菌后的蓝莓果肉；通过布袋过 滤后的果汁再通过孔径为25ym的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后的蓝莓果汁。
[0055] (2)制备罗汉果浓缩汁
[0056] 把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量4倍水，以120°C的 温度煮15分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁；
[0057] (3)制备酸奶
[0058] 取牛奶854. 4千克置于酸奶制作设备中，加入所述发酵剂为0.2千克双歧杆菌、 〇. 2千克保加利亚乳杆菌、0. 2千克嗜热链球菌，再加入罗汉果浓缩汁10千克，作为增稠剂 的羧甲基纤维素钠5千克，搅拌均匀，在酸奶制作设备中发酵后制成酸奶。
[0059] (4)蓝莓胶原多肽酸牛奶制备
[0060] 将80千克蓝莓果汁、25千克含水量为8%的蓝莓果肉与25千克胶原肽Fe蛋白粉 混合、搅拌均匀，加入步骤（3)获得的酸奶中。
[0061] 实施例4
[0062](1)制备灭菌后的蓝莓果汁和蓝莓果肉：
[0063] 用水把成熟蓝莓果实洗净，放入压榨机中，加入蓝莓果实重量0. 9倍重的纯净水， 以80MPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，果渣通多次压榨、过 滤，使其的含水量达到6%，果渣过超高温瞬间杀菌的方法灭菌，得到灭菌后的蓝莓果肉； 通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为20 y m的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后的蓝 莓果汁。
[0064](2)制备罗汉果浓缩汁
[0065] 把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量3. 5倍水，以120°C 的温度煮26分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁；
[0066] (3)制备酸奶
[0067] 取牛奶826千克置于酸奶制作设备中，加入所述发酵剂为0.2千克双歧杆菌、0.2 千克保加利亚乳杆菌、〇. 2千克嗜热链球菌、0. 2千克嗜酸乳杆菌、0. 2千克干酪乳杆菌，再 加入罗汉果浓缩汁35千克，作为增稠剂的魔芋胶8千克，搅拌均匀，在酸奶制作设备中发酵 后制成酸奶。
[0068] (4)蓝莓胶原多肽酸牛奶制备
[0069] 将79千克蓝莓果汁、18千克含水量为5?10 %的蓝莓果肉与33千克胶原肽Fe 蛋白粉混合、搅拌均匀，加入步骤（3)获得的酸奶中。
[0070] 本发明还做了常规市面上的酸牛奶、水果酸牛奶与本发明制成的蓝莓胶原多肽酸 牛奶进行了人的品尝口感官能试验，本发明选择了 18-55周岁，男女各20人，共40人，以相 同的人分别品尝实施例1、实施例2、实施例3、对照1和对照组2。对照组1为市面上购买 的普通酸奶，对照组2为市面上购买的果汁风味酸奶，其结果如下。
[0071]
【权利要求】
1. 一种蓝莓胶原多肽Fe酸牛奶，其特征在于：制备该酸奶的每100份原料的组分如 下： 蓝莓果汁5?10 ; 蓝莓果肉1?5 ; 胶原肽Fe蛋白粉1?5 ; 罗汉果浓缩汁1?5 ; 增稠剂〇. 5?1 ; 发酵剂0. 05?1 ; 其余用鲜牛奶补足； 所述胶原多肽Fe蛋白粉为通过酶水解工艺制备、从罗非鱼鱼鳞中制备的胶原肽Fe，且 胶原肽Fe的分子量< lOOODa ; 所述的蓝莓果汁为成熟蓝莓果实洗净后用压榨机压榨，过滤、灭菌后得到的果汁； 所述蓝莓果肉为压榨机压榨、灭菌后，含水率为5?10%的蓝莓果肉； 所述的罗汉果浓缩汁为罗汉果用水蒸煮、过滤、浓缩得到的甜度很高的汁液。
2. 如权利要求1所述的酸牛奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： a. 用水把成熟蓝莓果实洗净，放入压榨机中，加入蓝莓果实重量0. 5?2倍重的纯净 水，以10?lOOMPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，果渣通多次 压榨、过滤，使其的含水量达到5?10%，果渣过巴氏消毒的方法灭菌，得到灭菌后的蓝莓 果肉；通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为20?30 y m的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭 菌后的蓝莓果汁； b. 把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量3?5倍的纯净水，以 120°C的温度煮5?30分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁； c. 将5?10份灭菌后的蓝莓果汁、1?5份灭菌后的蓝莓果肉与1?5份胶原肽Fe 蛋白粉，混合，充分搅拌后，得到混合物A备用， d. 将新鲜牛奶与发酵剂、增稠剂混合制成酸奶后，再将混合物A添加至酸奶中。
3. 如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌的一种或多种。
4. 如权利要求1或3所述的酸奶，其特征在于：所述发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌按1 : 1 : 1 : 1 : 1重量份混合而成。
5. 如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述增稠剂为海藻酸钠、魔芋胶、羧甲基纤 维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶中的一种或多种。
【文档编号】A23C9/13GK104430856SQ201410382698
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年8月6日 优先权日:2014年8月6日
【发明者】刘静兰 申请人:广西南宁至简至凡科技咨询有限公司