一种黑椒鸭肉调理包及其加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种黑椒鸭肉调理包及其加工工艺，属于食品加工领域。其原料为：鸭大胸肉、水、小苏打、料酒、复合磷酸盐、牛肉香精、乙基麦芽酚、色拉油、植物黄油、洋葱、生姜、糖、老抽、生抽、味精、黑胡椒碎、鸡精、五香粉、海鲜酱、玉米变性淀粉。本发明通过对鸭肉滚揉、嫩化及腌制后再焯水及卤煮达到去腥提味的作用，利用卤煮后的汤汁勾芡，最后两者再包装，外加盐度控制来达到工业化的目的，实现鸭肉营养价值与风味价值的有力结合，实现了厨房菜肴的工业化。
【专利说明】-种黑椒鸭肉调理包及其加工工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种黑椒鸭肉片调理包及其加工工艺，属于食品加工领域，特别涉及 一种中西结合的微波速冻菜肴黑胡椒与鸭肉的配方及其生产方法。
【背景技术】
[0002] 20世纪80年代以来，一种新型微波菜肴食品在发达国家迅速发展，所谓微波菜肴 食品是指应用现代速冻加工技术（在_30°C以下，在15?30min内，快速通过冰晶生存区， 产品以小包装的形式在_18°C的条件下贮藏和流通），对菜肴原料采用科学的配比和组合， 预先加工成适合微波炉或调制，便于使用的食品。
[0003] 在美国、日本的食品市场上微波食品的种类繁多。美国是世界上家用微波炉普及 率最高的国家，其微波食品的生产和销售极大。在美国有200多家企业共生产300多种在 包装上标明"微波"标签的微波预制食品。产品涉及耐贮存的精致菜肴、预制汤类、冷藏小包 装速食小菜、蔬菜、配菜、各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品等。日本作为亚洲最 大的冷冻食品生产国和消费国，微波炉的家庭普及率为88. 4%，有20多家企业生产近200 多种微波调理食品。我国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品有30多种，包括主食类 炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、 沙拉和葱油派等。我国内地微波食品的起步较晚，目前生产速冻微波调理包的厂家一种属 于大型餐饮公司的供应商，负责专供，产品一般不对外销售；还有一种是规模较小的公司， 产品从生产、控制、物流到销售等环节存在较多问题，有些产品的外包装上虽然标有可微波 字样，但实际上可能并未达到微波食品的要求。
[0004] 改革开发三十多年，国家经济快速发展，人均收入翻番，对食品的消费承受能力也 大幅提高，渐渐从把价格作为主要消费因素转变到现在对安全品质的重视，消费观念发生 巨大的转变。此外，国外先进的食品生产技术、观念及设备的输入快速提升了我国食品工 业的硬件条件，先进食品观念的输入如中央厨房概念也已经在发达地区转化为实际，加上 "冷链"系统的基本形成，这些说明我国具有发展微波食品行业的基础。作为中央厨房概念 而衍生出的产品，速冻微波菜肴初步实现了菜肴的工业化生产并具有健康安全、美味可口、 经济实惠、操作方便等特点。
[0005] 黑椒鸭肉是粤菜厨师的杰作，讲究胡椒味浓郁、肉质鲜嫩、微辣咸鲜，同时作为一 道中西结合的名菜，营养价值较高，其中鸭肉含有较为丰富的烟酸、B族维生素和维生素 E， 此外鸭肉还具有一定的食疗功能，《本草纲目》记载：鸭肉"主大补虚劳，最消毒热，利小便， 除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫"。传统黑椒鸭肉的做法包括鸭肉的腌制嫩化、酱汁 调配及混合烧制，鸭肉去腥难度较高，酱汁调配中爆香、投料顺序、勾芡等环节对火候要求 较高，不适合日常生活厨房加工。目前，市面上出现的通过传统的配方和制作工艺做出的黑 椒鸭肉调理包存在不足，首先没有除去鸭肉中的腥滕气；其次，传统工艺采用蒸煮来使产品 熟制，产品很容易由于挤压等外力原因导致形状走样，导致在风味、品质、包装及微波食品 在家庭使用中的"后制"等方面存在问题。
【发明内容】
[0006] 技术问题
[0007] 为了解决速冻微波黑椒鸭肉在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的"后 制"等方面存在的问题，本发明提供了一种黑椒鸭肉调理包的配方及其加工工艺。
[0008] 技术方案
[0009] 为了实现上述发明目的，本发明提供了一种黑椒鸭肉调理包，其特征在于，调理 包是由以下原料及其重量份数配方加工成的：鸭大胸肉94-106份、水325-365份、小苏打 0. 8-1. 0份、料酒10-15份、复合磷酸盐0. 5-0. 7份、牛肉香精0. 06-0. 09份、乙基麦芽酚 0. 03-0. 05份、色拉油40-45份、植物黄油15-20份、洋葱30-36份、生姜20-25份、糖7-10 份、老抽6-10份、生抽21-28份、味精3-5份、黑胡椒碎8-10份、鸡精1-2份、五香粉0. 8-1. 0 份、海鲜酱15-20份、玉米变性淀粉20-25份。
[0010] 按照上述配方加工黑椒鸭肉调理包，其加工工艺包括以下步骤：
[0011] (1)鸭肉去腥工艺：
[0012] ①原料修整
[0013] 将去皮鸭大胸切成0. 3-0. 5cm厚度的鸭肉片；
[0014] ②滚揉
[0015] 鸭肉片按配方比例加入水（水的添加量为总份数的10% )、小苏打、料酒、复合磷 酸盐、牛肉香精、乙基麦芽酚、生抽（添加量为总份数的50% )，滚揉I. 5-2. 5h ;
[0016] ③腌制
[0017] 将滚揉后的鸭肉片腌制12_24h ;
[0018] ④焯水
[0019] 将夹层锅中的水烧至95°C以上，把腌制后的鸭肉焯水l_2min ;
[0020] ⑤卤煮工艺：
[0021] (a)原料修整：
[0022] 将洋葱及生姜斩拌成泥状；
[0023] (b)爆香：
[0024] 将黄油及色拉油入过加热至200°C，加入生姜及洋葱泥，炒香2_3min ;
[0025] (c)熬酱：
[0026] 往爆香后的油锅中加入配方中的水（水的添加量为总份数的80% )、生抽（添加 量为总份数的50% )、老抽、糖、味精、黑胡椒碎、鸡精、五香粉、海鲜酱，大火烧开；烧开后转 小火，汤温度95°C，熬煮3-5min得卤汤；
[0027] (d)卤煮：
[0028] 将焯水后的鸭胸肉片入卤汤，卤制10_15min，得到鸭胸肉片及剩余汤汁记为汤汁 A；
[0029] (2)黑胡椒酱加工工艺 [0030] ①卤煮：
[0031] 将汤汁A烧开，待勾芡
[0032] ②勾芡：
[0033] 将玉米变形淀粉溶于水中（水的添加量为总份数的10% )，得到勾芡淀粉水；汤汁 盐度为17%?20%时，加入勾芡淀粉水，勾芡得到黑胡椒酱；
[0034] (3)包装：
[0035] 按照以下重量称取各原料：鸭胸肉片100?120g，汤汁50?70g，总重150? 190g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装；
[0036] (4)预冷、速冻：
[0037] 封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于_18°C。
[0038] 所述步骤⑴的"原料修整"步骤中，鸭肉片的宽度0.3cm，重量5g;所述步骤（1) 的"滚揉"步骤中，腌制Hh ;所述步骤（3)中，按照以下重量称取各原料：煮制好的鸭肉重 100g，加工好的黑椒酱50g，总重150g。所述步骤（4)中，速冻使产品温度为-30?-18°C。
[0039] 有益效果：
[0040] 本发明通过对鸭肉滚揉、嫩化及腌制后再焯水及卤煮达到去腥提味的作用，利用 卤煮后的汤汁勾芡，最后两者再包装，外加盐度控制来达到工业化的目的，实现鸭肉营养价 值与风味价值的有力结合，实现了厨房菜肴的工业化。
[0041] 黑椒鸭肉胡椒味浓郁、肉质鲜嫩，微辣鲜咸，在解决了工业化标准的同时又使得产 品的色香味形得到最大保留，为家庭制作较为复杂的菜肴提供了极大的便利性，丰富了人 民的餐桌。
[0042] 此外，配方中以黄油、海鲜酱调出的浓厚鲜味，辅以香辛料的复配，在突出黑胡椒 风味的同时使得产品去腥提味、风味柔和鲜香醇厚。
【专利附图】
【附图说明】
[0043] 图1为本发明实施例中黑椒鸭肉调理包加工工艺的流程图。
【具体实施方式】
[0044] 实施例1
[0045] 一种黑椒鸭肉调理包，其原料及其重量份数为：鸭大胸肉100份、水345份、小苏打 〇. 9份、料酒12份、复合磷酸盐0. 6份、牛肉香精0. 07份、乙基麦芽酚0. 04份、色拉油42份、 植物黄油16份、洋葱32份、生姜22份、糖8份、老抽7份、生抽22份、味精4份、黑胡椒碎9 份、鸡精1份、五香粉〇. 9份、海鲜酱16份、玉米变性淀粉21份。（复合磷酸盐为上海大立 食品添加剂有限公司，型号：P22 ;乙基麦芽酚为广东肇庆香精厂有限公司，品牌为星湖；玉 米变性淀粉为普罗星淀粉有限公司；剩余原辅料在锦州大润发超市销售）。
[0046] 按照上述配方加工黑椒鸭肉调理包，其加工工艺包括以下步骤：
[0047] (1)鸭肉去腥工艺：
[0048] ①原料修整
[0049] 将去皮鸭大胸切成0. 3cm厚度的鸭肉片；
[0050] ②滚揉
[0051] 鸭肉片按配方加入水（水的添加量为总份数的10% )、小苏打、料酒、复合磷酸盐、 牛肉香精、乙基麦芽酚、生抽（添加量为总份数的50% )，滚揉2h ;
[0052] ③腌制
[0053] 将滚揉后的鸭肉片腌制12h ;
[0054] ④焯水
[0055] 将夹层锅中的水烧至95°C以上，把腌制后的鸭肉焯水Imin ;
[0056] ⑤齒煮工艺：
[0057] (a)原料修整：
[0058] 将洋葱及生姜斩拌成泥状；
[0059] (b)爆香：
[0060] 将黄油及色拉油入过加热至200°C，加入生姜及洋葱泥，炒香2min ;
[0061] (c)熬酱：
[0062] 往爆香后的油锅中加入配方中的水（水的添加量为总份数的80% )、生抽（添加 量为总份数的50% )、老抽、糖、味精、黑胡椒碎、鸡精、五香粉、海鲜酱，大火烧开；烧开后转 小火，汤温度95°C，熬煮3min得卤汤；
[0063] (d)齒煮：
[0064] 将焯水后的鸭胸肉片入卤汤，卤制lOmin，得到鸭胸肉片及剩余汤汁记为汤汁A ;
[0065] (2)黑胡椒酱加工工艺
[0066] ①齒煮：
[0067] 将汤汁A烧开，待勾芡
[0068] ②勾芡：
[0069] 将玉米变形淀粉溶于水中（水的添加量为总份数的10% )，得到勾芡淀粉水；汤 汁盐度为17%?20%时，加入勾芡淀粉水，勾芡得到黑胡椒酱汤汁；
[0070] (3)包装：
[0071] 按照以下重量称取各原料：鸭胸肉片l〇〇g，黑胡椒酱汤汁50g，总重150g，调制混 合均匀后放入包装袋进行封口包装；
[0072] (4)预冷、速冻：
[0073] 封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于_18°C。
[0074] 实施例2
[0075] -种黑椒鸭肉调理包，其原料及其重量份数为：鸭大胸肉102份、水350份、小苏 打0. 9份、料酒13份、复合磷酸盐0. 6份、牛肉香精0. 07份、乙基麦芽酚0. 04份、色拉油43 份、植物黄油17份、洋葱34份、生姜22份、糖9份、老抽8份、生抽24份、味精4份、黑胡椒 碎9份、鸡精1份、五香粉0. 9份、海鲜酱18份、玉米变性淀粉22份。
[0076] 按照上述配方加工黑椒鸭肉调理包，加工工艺包括以下步骤：
[0077] (1)鸭肉去腥工艺：
[0078] ①原料修整
[0079] 将去皮鸭大胸切成0. 4cm厚度的鸭肉片；
[0080] ②滚揉
[0081] 鸭肉片按配方比例加入水（水的添加量为总份数的10% )、小苏打、料酒、复合磷 酸盐、牛肉香精、乙基麦芽酚、生抽（添加量为总份数的50% )，滚揉2. 5h ;
[0082] ③腌制
[0083] 将滚揉后的鸭肉片腌制16h ;
[0084] ④焯水
[0085] 将夹层锅中的水烧至95°C以上，把腌制后的鸭肉焯水Imin ;
[0086] ⑤齒煮工艺：
[0087] (a)原料修整：
[0088] 将洋葱及生姜斩拌成泥状；
[0089] (b)爆香：
[0090] 将黄油及色拉油入过加热至200°C，加入生姜及洋葱泥，炒香2min ;
[0091] (C)熬酱：
[0092] 往爆香后的油锅中加入配方中的水（水的添加量为总份数的80% )、生抽（添加 量为总份数的50% )、老抽、糖、味精、黑胡椒碎、鸡精、五香粉、海鲜酱，大火烧开；烧开后转 小火，汤温度95°C，熬煮4min得齒汤；
[0093] (d)卤煮：
[0094] 将焯水后的鸭胸肉片入卤汤，卤制13min，得到鸭胸肉片及剩余汤汁记为汤汁A ;
[0095] (2)黑胡椒酱加工工艺 [0096] ①卤煮：
[0097] 将汤汁A烧开，待勾芡
[0098] ②勾芡：
[0099] 将玉米变形淀粉溶于水中（水的添加量为总份数的10% )，得到勾芡淀粉水；汤汁 盐度为17%时，加入勾芡淀粉水，勾芡得到黑胡椒酱汤汁；
[0100] (3)包装：
[0101] 按照以下重量称取各原料：鸭胸肉片ll〇g，黑胡椒酱汤汁60g，总重170g，调制混 合均匀后放入包装袋进行封口包装；
[0102] (4)预冷、速冻：
[0103] 封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于_18°C。
[0104] 实施例3
[0105] -种黑椒鸭肉调理包，其原料及其重量份数为：鸭大胸肉106份、水360份、小苏 打1. 〇份、料酒15份、复合磷酸盐0. 7份、牛肉香精0. 09份、乙基麦芽酚0. 05份、色拉油45 份、植物黄油20份、洋葱36份、生姜25份、糖10份、老抽10份、生抽28份、味精5份、黑胡 椒碎10份、鸡精2份、五香粉I. 0份、海鲜酱20份、玉米变性淀粉25份。
[0106] 按照上述配方加工黑椒鸭肉调理包，其加工工艺包括以下步骤：
[0107] (1)鸭肉去腥工艺：
[0108] ①原料修整
[0109] 将去皮鸭大胸切成0. 5cm厚度的鸭肉片；
[0110] ②滚揉
[0111] 鸭肉片按配方比例加入水（水的添加量为总份数的10% )、小苏打、料酒、复合磷 酸盐、牛肉香精、乙基麦芽酚、生抽（添加量为总份数的50% )，滚揉2h ;
[0112] ③腌制
[0113] 将滚揉后的鸭肉片腌制24h ;
[0114] ④焯水
[0115] 将夹层锅中的水烧至95°C以上，把腌制后的鸭肉焯水Imin ;
[0116] ⑤卤煮工艺：
[0117] (a)原料修整：
[0118] 将洋葱及生姜斩拌成泥状；
[0119] (b)爆香：
[0120] 将黄油及色拉油入过加热至200°C，加入生姜及洋葱泥，炒香2min ;
[0121] (c)熬酱：
[0122] 往爆香后的油锅中加入配方中的水（水的添加量为总份数的80% )、生抽（添加 量为总份数的50% )、老抽、糖、味精、黑胡椒碎、鸡精、五香粉、海鲜酱，大火烧开；烧开后转 小火，汤温度95°C，熬煮3min得卤汤；
[0123] (d)卤煮：
[0124] 将焯水后的鸭胸肉片入卤汤，卤制lOmin，得到鸭胸肉片及剩余汤汁记为汤汁A ;
[0125] (2)黑胡椒酱加工工艺
[0126] ①卤煮：
[0127] 将汤汁A烧开，待勾芡
[0128] ②勾芡：
[0129] 将玉米变形淀粉溶于水中（水的添加量为总份数的10% )，得到勾芡淀粉水；汤汁 A烧开至盐度为18%时，加入勾芡淀粉水，勾芡得到黑胡椒酱汤汁；
[0130] (3)包装：
[0131] 按照以下重量称取各原料：鸭胸肉片120g，黑胡椒酱汤汁70g，总重190g，调制混 合均匀后放入包装袋进行封口包装；
[0132] (4)预冷、速冻：
[0133] 封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于_18°C。
[0134] 以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和 原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
[0135] 本发明研发过程（本发明工艺创新之处：1、鸭肉去腥工艺（鸭肉滚揉嫩化后卤 煮）；2、鸭肉调理包的工业化）
[0136] 对比试验1 :黑椒鸭肉产品中，黑椒酱是影响产品的主体风味且是鸭肉去腥的主 要作用因子。通过研究最佳的黑胡椒香味及鲜味，使产品达到黑胡椒风味浓郁、饱满、柔和。 本试验分别通过下列调料组合的不同配比的3组试验，研究不同辅料添加量对黑椒酱香味 和鲜度的影响。试验结果如表1所示。
[0137] 表1不同辅料添加量对黑椒酱香味的影响（单位：重量份）
[0138]
【权利要求】
1. 一种黑椒鸭肉调理包，其特征在于，所述调理包是由以下原料及其重量份数配方制 成的：鸭大胸肉94-106份、水325-365份、小苏打0. 8-1. 0份、料酒10-15份、复合磷酸盐 0. 5-0. 7份、牛肉香精0. 06-0. 09份、乙基麦芽酚0. 03-0. 05份、色拉油40-45份、植物黄油 15-20份、洋葱30-36份、生姜20-25份、糖7-10份、老抽6-10份、生抽21-28份、味精3-5 份、黑胡椒碎8-10份、鸡精1-2份、五香粉0. 8-1. 0份、海鲜酱15-20份、玉米变性淀粉20-25 份。
2. 权利要求1所述的一种黑椒鸭肉调理包的加工工艺，包括以下步骤： (1) 鸭肉去腥工艺： ① 原料修整 将去皮鸭大胸切成0. 3-0. 5cm厚度的鸭肉片； ② 滚揉 鸭肉片按权利要求1所述配方加入水、小苏打、料酒、复合磷酸盐、牛肉香精、乙基麦芽 酚、生抽，滚揉1. 5-2. 5h，其中水的添加量为总份数的10%，生抽的添加量为总份数的50% ; ③ 腌制 将滚揉后的鸭肉片腌制12-24h ; ④ 焯水 将夹层锅中的水烧至95°C以上，把腌制后的鸭肉焯水l_2min ; ⑤ 卤煮工艺： (a) 原料修整： 将洋葱及生姜斩拌成泥状； (b) 爆香： 将植物黄油及色拉油入锅加热至200°C，加入生姜及洋葱泥，炒香2-3min ; (c) 熬酱： 往爆香后的油锅中加入配方中的水、生抽、老抽、糖、味精、黑胡椒碎、鸡精、五香粉、海 鲜酱，大火烧开；烧开后转小火，汤温度95°C，熬煮3-5min得卤汤；其中水的添加量为总份 数的80%，生抽的添加量为总份数的50% ; (d) 卤煮： 将焯水后的鸭胸肉片入卤汤，卤制l〇_15min，得到鸭胸肉片，剩余汤汁记为汤汁A ; (2) 黑胡椒酱加工工艺 ① 卤煮： 将汤汁A烧开，待勾芡； ② 勾芡： 将玉米变形淀粉溶于水中，水的添加量为总份数的10%，得到勾芡淀粉水；汤汁A烧开 至盐度为179Γ20%时，加入勾芡淀粉水，勾芡得到黑胡椒酱汤汁； (3) 包装： 按照以下重量称取各原料：鸭胸肉片10(Tl20g，黑胡椒酱汤汁5(T70g，总重 15(Tl90g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装； (4) 预冷、速冻： 封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18°C。
3. 根据权利要求2所述的黑椒鸭肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤（1)的 "原料修整"步骤中，鸭肉片的宽度0. 3cm，重量5g;所述步骤（1)的"滚揉"步骤中，腌制14h。
4. 根据权利要求2或3所述的黑椒鸭肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤（3) 中，按照以下重量称取各原料：煮制好的鸭肉重l〇〇g，加工好的黑胡椒酱50g，总重150g ;所 述步骤（4)中，速冻使产品温度为-3(T-18°C。
【文档编号】A23L1/315GK104256696SQ201410387247
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年8月7日 优先权日:2014年8月7日
【发明者】刘登勇, 戚军, 张文文, 邵俊花, 吴金城 申请人:渤海大学