一种肉糕的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种肉糕的制作方法，将肉用3mm孔板的绞肉机绞制成肉泥，葱姜切碎成末，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得到蛋清液和蛋黄液，在肉泥中依次加入饮用水、蛋清液、葱末、姜末、淀粉、色拉油、食用盐、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和食用香精，打浆得到肉馅，将肉馅摆盘成型放入蒸箱在80～95℃的条件下进行第一次蒸制，然后在肉馅表层刷蛋黄液，进行第二次蒸制，冷冻后包装入库冷藏。本品营养丰富，整体熟制过程以蒸制为主，最大限度的减少高温对产品营养成分的破坏，产品鲜香味浓郁可口，表面一层蛋黄色，类似糕状，色泽诱人；蒸制增加了产品的质感，口感疏松，满足消费者对口感、造型和营养的三重要求。
【专利说明】一种肉糕的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种肉糕的制作方法。
【背景技术】
[0002]肉类是消费者膳食主要肉食品之一，目前的鸡胸肉经加工后普遍存在口感发面、发木的情况，口感较差，同时市场上存在的肉糜类(猪肉、牛肉)产品大多以肠类、丸子类等加工工艺进行生产，但是肠类、丸子类制品口感筋道，弹性很大，但是有时也会让人感到不好咀嚼，黏牙等缺陷。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种肉糕的制作方法，以肉和鸡蛋为主料进行精心加工，口感独特，丰富了熟制品的品种，满足不同消费者的消费需求，适于产业化生产。
[0004]为实现上目的，本发明采用以下技术方案:
一种肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成:肉5(Γ55份、饮用水12?15份、鸡蛋If 14份、色拉油8?12份、淀粉3飞份、葱2飞份、姜f 4份、食用盐1.2?1.5份、白砂糖0.7^1份、白胡椒粉0.05、.2份、谷氨酸钠0.2^0.6份、卡拉胶0.Γθ.4份、三聚磷酸钠0.Γ0.3份、焦磷酸钠0.Γ0.3份、食用香精0.05、.2份；具体步骤如下:
(1)制馅:将肉用3mm孔板的绞肉机绞制成肉泥，葱姜切碎成末，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得到蛋清液和蛋黄液，在肉泥中依次加入饮用水、蛋清液、葱末、姜末、淀粉、色拉油、食用盐、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和食用香精，在打浆机中打浆10?30min得到肉馅，打浆机转速为5(T60r/min ；
(2)蒸制:将步骤(I)得到的肉馅摆盘成型放入蒸箱蒸制，在80?95°C的条件下进行第一次蒸制，蒸制时间为15?30min,然后在肉馅表层刷蛋黄液,在80?95°C的条件下进行第二次蒸制，蒸制时间为15?30min ；
(3)内包:将步骤(2)经过两次蒸制的肉馅冷却后切块分装进行冷冻，冷冻时控制温度为-30?_40°C，冷冻时间为60?120min，冷冻后包装入库冷藏。
[0005]优选的，一种肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成:肉52份、饮用水14份、鸡蛋12.5份、色拉油10份、淀粉4份、葱3份、姜2.5份、食用盐1.3份、白砂糖0.9、白胡椒粉0.1份、谷氨酸钠0.5份、卡拉胶0.2份、三聚磷酸钠0.15份、焦磷酸钠0.15份、食用香精0.1份。
[0006]所述的肉为鸡肉、猪肉或牛肉。
[0007]本发明的有益效果:本品充分利用蛋黄和蛋清，原料中肉的整体配比占50%以上，全蛋液占10%以上，营养丰富，容易被人体吸收；整体熟制过程以蒸制为主，最大限度的减少高温对产品营养成分的破坏，低温贮存，冷链物流，不添加防护剂和抗氧化剂等食品添加剂；产品鲜香味浓郁可口，表面一层蛋黄色，类似糕状，色泽诱人；蒸制增加了产品的质感，口感疏松，相对于丸子制品的质硬、黏牙的特点，本产品更适合老人和小孩食用，独特的质地在进行二次烹调时更入味，本品食用方式多样，可冷拼、热蒸、油炸或涮煮，可分切为不同造型，不同食用方式可满足不同群体的消费需求，增加市场占有率；可为消费者提供多种熟制选择，满足消费者不同需求；原辅料易于获取，利用率高，适于产业化生产；满足消费者对口感、造型和营养的三重要求。
【具体实施方式】
[0008]实施例1
本实施例的一种鸡肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成:鸡胸肉50份、饮用水12份、鸡蛋11份、色拉油8份、淀粉3份、葱2份、姜I份、食用盐1.2份、白砂糖0.7份、白胡椒粉0.05份、谷氨酸钠0.2份、卡拉胶0.1份、三聚磷酸钠0.1份、焦磷酸钠0.1份、食用香精0.05份；具体步骤如下:
(O制馅:将鸡胸肉用3mm孔板的绞肉机绞制成肉泥，葱姜切碎成末，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得到蛋清液和蛋黄液，在肉泥中依次加入饮用水、蛋清液、葱末、姜末、淀粉、色拉油、食用盐、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和食用香精，在打浆机中打浆1min得到肉馅，打浆速度为60 r/min ；
(2)蒸制:将步骤(I)得到的肉馅摆盘成型放入蒸箱蒸制，在80°C的条件下进行第一次蒸制，蒸制时间为30min,然后在肉馅表层刷蛋黄液,在95°C的条件下进行第二次蒸制，蒸制时间为15min ；
(3)内包:将步骤(2)经过两次蒸制的肉馅冷却后切块分装进行冷冻，冷冻时控制温度为-30°C，冷冻时间为120min，冷冻后包装入库冷藏。
[0009]实施例2
本实施例的猪肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成:猪肉55份、饮用水15份、鸡蛋14份、色拉油12份、淀粉6份、葱5份、姜4份、食用盐1.5份、白砂糖I份、白胡椒粉0.2份、谷氨酸钠0.6份、卡拉胶0.4份、三聚磷酸钠0.3份、焦磷酸钠0.3份、食用香精0.2份；具体步骤如下:
(O制馅:将猪肉用3mm孔板的绞肉机绞制成肉泥，葱姜切碎成末，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得到蛋清液和蛋黄液，在肉泥中依次加入饮用水、蛋清液、葱末、姜末、淀粉、色拉油、食用盐、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和食用香精，在打浆机中打浆30min得到肉馅，打浆速度为50 r/min ；
(2)蒸制:将步骤(I)得到的肉馅摆盘成型放入蒸箱蒸制，在95°C的条件下进行第一次蒸制，蒸制时间为15min,然后在肉馅表层刷蛋黄液,在80°C的条件下进行第二次蒸制，蒸制时间为30min ；
(3)内包:将步骤(2)经过两次蒸制的肉馅冷却后切块分装进行冷冻，冷冻时控制温度为_40°C，冷冻时间为60min，冷冻后包装入库冷藏。
[0010]实施例3
本实施例的牛肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成:牛肉52份、饮用水13份、鸡蛋12份、色拉油10份、淀粉4份、葱3份、姜2份、食用盐1.3份、白砂糖0.8份、白胡椒粉0.1份、谷氨酸钠0.5份、卡拉胶0.2份、三聚磷酸钠0.2份、焦磷酸钠0.2份、食用香精0.01份；具体步骤如下: (O制馅:将牛肉用3mm孔板的绞肉机绞制成肉泥，葱姜切碎成末，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得到蛋清液和蛋黄液，在肉泥中依次加入饮用水、蛋清液、葱末、姜末、淀粉、色拉油、食用盐、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和食用香精，在打浆机中打浆15min得到肉馅，打浆速度为55 r/min ；
(2)蒸制:将步骤(I)得到的肉馅摆盘成型放入蒸箱蒸制，在85°C的条件下进行第一次蒸制，蒸制时间为25min,然后在肉馅表层刷蛋黄液,在90°C的条件下进行第二次蒸制，蒸制时间为20min ；
(3)内包:将步骤(2)经过两次蒸制的肉馅冷却后切块分装进行冷冻，冷冻时控制温度为_35°C，冷冻时间为lOOmin，冷冻后包装入库冷藏。
[0011]实施例4
本实施例的鸡肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成:鸡胸肉53份、饮用水14份、鸡蛋13份、色拉油9份、淀粉5份、葱4份、姜3份、食用盐1.4份、白砂糖0.9份、白胡椒粉0.15份、谷氨酸钠0.4份、卡拉胶0.3份、三聚磷酸钠0.15份、焦磷酸钠0.25份、食用香精0.15份；具体步骤如下:
(O制馅:将鸡胸肉用3mm孔板的绞肉机绞制成肉泥，葱姜切碎成末，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得到蛋清液和蛋黄液，在肉泥中依次加入饮用水、蛋清液、葱末、姜末、淀粉、色拉油、食用盐、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和食用香精，在打浆机中打浆20min得到肉馅，打浆速度为58 r/min ；
(2)蒸制:将步骤(I)得到的肉馅摆盘成型放入蒸箱蒸制，在90°C的条件下进行第一次蒸制，蒸制时间为20min,然后在肉馅表层刷蛋黄液,在85°C的条件下进行第二次蒸制，蒸制时间为25min ；
(3)内包:将步骤(2)经过两次蒸制的肉馅冷却后切块分装进行冷冻，冷冻时控制温度为-32 °C，冷冻时间为80min，冷冻后包装入库冷藏。
[0012]实施例5
本实施例的鸡肉糕的制作方法，它是由下述重量份的原料制成:鸡胸肉52份、饮用水14份、鸡蛋12.5份、色拉油10份、淀粉4份、葱3份、姜2.5份、食用盐1.2?1.5份、白砂糖0.9份、白胡椒粉0.1份、谷氨酸钠0.5份、卡拉胶0.2份、三聚磷酸钠0.15份、焦磷酸钠0.15份、食用香精0.1份；具体步骤如下:
(O制馅:将鸡胸肉用3mm孔板的绞肉机绞制成肉泥，葱姜切碎成末，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得到蛋清液和蛋黄液，在肉泥中依次加入饮用水、蛋清液、葱末、姜末、淀粉、色拉油、食用盐、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和食用香精，在打浆机中打浆28min得到肉馅，打浆速度为58 r/min ；
(2)蒸制:将步骤(I)得到的肉馅摆盘成型放入蒸箱蒸制，在88°C的条件下进行第一次蒸制，蒸制时间为25min,然后在肉馅表层刷蛋黄液,在84°C的条件下进行第二次蒸制，蒸制时间为18min ；
(3)内包:将步骤(2)经过两次蒸制的肉馅冷却后切块分装进行冷冻，冷冻时控制温度为-36 °C，冷冻时间为90min，冷冻后包装入库冷藏。
【权利要求】
1.一种肉糕的制作方法，其特征在于:它是由下述重量份的原料制成:肉5(Γ55份、饮用水12?15份、鸡蛋If 14份、色拉油8?12份、淀粉3飞份、葱2飞份、姜广4份、食用盐1.2?1.5份、白砂糖0.7^1份、白胡椒粉0.05、.2份、谷氨酸钠0.2^0.6份、卡拉胶0.Γ0.4份、三聚磷酸钠0.Γ0.3份、焦磷酸钠0.Γ0.3份、食用香精0.05、.2份；具体步骤如下: (1)制馅:将肉用3mm孔板的绞肉机绞制成肉泥，葱姜切碎成末，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得到蛋清液和蛋黄液，在肉泥中依次加入饮用水、蛋清液、葱末、姜末、淀粉、色拉油、食用盐、白砂糖、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和食用香精，在打浆机中打浆10?30min得到肉馅，打浆机转速为5(T60r/min ； (2)蒸制:将步骤(I)得到的肉馅摆盘成型放入蒸箱蒸制，在80?95°C的条件下进行第一次蒸制，蒸制时间为15?30min,然后在肉馅表层刷蛋黄液,在80?95°C的条件下进行第二次蒸制，蒸制时间为15?30min ； (3)内包:将步骤(2)经过两次蒸制的肉馅冷却后切块或切片分装进行冷冻，冷冻时控制温度为_30?-40°C,冷冻时间为60?120min,冷冻后包装入库冷藏。
2.根据权利要求1所述的肉糕的制作方法，其特征在于:它是由下述重量份的原料制成:肉52份、饮用水14份、鸡蛋12.5份、色拉油10份、淀粉4份、葱3份、姜2.5份、食用盐1.3份、白砂糖0.9份、白胡椒粉0.1份、谷氨酸钠0.5份、卡拉胶0.2份、三聚磷酸钠0.15份、焦磷酸钠0.15份、食用香精0.1份。
3.根据权利要求1或2所述的肉糕的制作方法，其特征在于:所述的肉为鸡肉、猪肉或牛肉。
【文档编号】A23L1/311GK104256667SQ201410405548
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年8月18日 优先权日:2014年8月18日
【发明者】杜桂红, 杜文君 申请人:鹤壁赛德食品有限公司, 河南大用实业有限公司