一种追糟酱香型白酒生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种追糟酱香型白酒生产工艺，具体包括原料粉碎、润粮、强化曲粉配制、配糟、入窖发酵、蒸馏取酒等步骤，采用三次投料蒸粮、四次入窖发酵、四次蒸馏取酒工艺，生产周期短，且不需堆积发酵工序，使工艺简化，粮耗低、单位产品生产成本低、产出率高，原料出酒率高达35～40%；应用糖化酶、耐高温酒精活性干酵母结合高温大曲进行混合强化发酵，弥补了单一使用高温大曲的不足，实现了对丟糟中的残淀粉的充分利用及对丟糟中丰富的酱香微量成分的进一步转化利用；产出的酒微黄透明、酱香突出、和谐纯正、柔和净爽、回味长、空杯留香，具有酱香型白酒的典型风格。
【专利说明】一种追糟酱香型白酒生产工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酱香型白酒制造工艺领域，尤其涉及一种追糟酱香型白酒生产工艺。
【背景技术】
[0002] 酱香型是中国白酒四大香型之一，以茅台酒为其典型代表。它是以优质糯高粱为 原料，以小麦制成的高温大曲为糖化发酵剂，经蒸煮、蒸馏、摊凉、加曲堆积发酵、入窖发酵、 贮存、勾调等工序酿造而成的。传统酱香型白酒生产工艺复杂，采取高温制曲、高温堆积、高 温发酵、高温流酒及多轮次发酵、长期贮存工艺，每年端午节期间制曲或全年制曲，农历九 月重阳期间开始投料，共两次投料，经九次蒸馏，八次发酵、七次取酒，每轮次发酵一个月左 右，整个大生产周期为一年，基酒分轮分型贮存，贮存期不少于三年，用曲量大，出酒率低， 一般五斤粮食出一斤酒，并且生产结束后会产生大量的丟糟。因此，如何提高酱香型白酒 出酒率，生产出既保持传统酱香型白酒风味，又能进一步利用丟糟的有效成分产酒生香，达 至IJ "化废为宝"、资源再利用的目的，是白酒生产急待解决的问题，也是白酒行业发展的新方 向。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是为了克服上述现有技术存在的缺点，提供一种工艺简单，且能显 著提高酱香型白酒出酒率，又能进一步利用丟糟酿酒的追糟酱香型白酒生产工艺。
[0004] 实现本发明的技术方案是，一种追糟酱香型白酒生产工艺，具体包括以下生产步 骤： 1) 原料粉碎：包括高粱的粉碎以及高温大曲的粉碎； 2) 润粮：往已粉碎的高粱分二次、缓缓加入投料量55?65%、65?80°C的热水进行润 粮,第一次加热水30?40%、第二次加热水20?30%，边加水边翻拌，第一次加水润粮拌匀、 堆积1. 5?2. 5小时后，再进行第二次加水润粮，拌匀后再堆积润粮13?16小时，使润粮 充分； 3) 蒸粮糊化：将润好的高粱疏松、拌匀后，上甑蒸粮，使粮食熟透不糊烂即出甑； 4) 强化曲粉配制：将高温大曲与耐高温酒精活性干酵母按每轮次要求的比例，分三次 逐步均匀混合制成强化曲粉； 5) 配糟：熟粮出甑后，泼入热水翻拌均匀而后开耙摊凉，热水的投加量为熟粮投料量的 5?15%、温度为95?100°C，当品温冷却至55?65°C时加入糖化酶充分拌匀，制成糖化粮 醅；制成的糖化粮醅与摊凉至40?50°C的丟糟按粮、糟比1:3?1:5的比例混合均匀后，制 成糖化粮糟；控制糖化粮糟品温30?38°C，开耙成条埂状均匀加入强化曲粉，拌匀、收堆； 6)入窖发酵：调配好的糖化粮糟入窖时根据其干湿程度均匀加入酒精度15?25%vol 的酒尾，制成窖中待发酵的糟醅，所述酒尾投加量为糟醅量的1?2%，糟醅入窖水分控制为 43?53% ;入满窖后密封发酵；每轮次发酵周期为35?40天； 7)蒸馏取酒：将酒醅按窖面、窖中、窖底分层取出，其中窖面和窖底酒醅各一甑，其余规 为窖中酒醅；每班从窖中取出的酒醅量要与其当天蒸馏的酒醅量相一致；而后上甑蒸馏； 8)将蒸馏取酒后的糟醅取出，根据各轮次生产要求重复以上相应的步骤。其生产周期 历经三轮次投料蒸粮、四次入窖发酵、四次蒸馏取酒；其中第三轮次蒸馏取酒后，不再加粮， 需再进行发酵，第四次蒸馏取酒后，生产周期结束； 大曲、糖化酶与耐高温酒精活性干酵母的用量按每甑占投粮量的百分比计，第一至三 轮次投粮生产：用高温大曲25?30%、糖化酶0.9?1.5%、耐高温酒精活性干酵母用量 0. 4?0. 8% ;第三次蒸馏取酒后不投粮，每甑醅料以1000 kg计用高温大曲3?5%、糖化酶 0. 15?0. 25%、耐高温酒精活性干酵母用量0. 10?0. 20% ;第四轮次蒸馏取酒后整个大周 期的生产结束，不加高温大曲、糖化酶及酒精活性干酵母。
[0005] 为了更好的技术效果，本发明技术方案还可以作如下改进： 1、所述步骤1)中将高粱或小麦应完全粉碎至细碎，约碎成六瓣、与碎米一般大小，手抓 有刺感。使高粱易糊化，既能与糟醅充分接触、易被糖化发酵利用，同时更有利于糟醅中香 味物质的吸收和利用，又不致于在蒸粮时易糊化过度。
[0006] 2、所述步骤1)中润粮时在粮堆表面铺撒一薄层稻壳，使粮食恰好被盖住即可，以 减少水分蒸发损失，使润粮充分。
[0007] 3、所述步骤6)入窖前先将窖池清理干净后用酒头、酒尾按1:5的比例喷洒窖壁和 窖底，然后往窖壁和窖底均匀地撒上强化曲粉，酒头酒尾混合液用量为〇. 3?0. 5kg/ m2,曲 粉用量为〇. 2?0. 5kg/ m2,以更好地促进正常发酵。
[0008] 4、所述步骤6)入满窖后，将醅料轻轻整平，四周低、往中间渐高，再在醅料上面均 匀撒一薄层1?2厘米厚的强化曲粉，然后洒上酒尾，使强化曲粉恰好湿润即可，并将窖池 四周边部分的醅料适当踩实；再均匀铺上一薄层稻壳，使面醅恰能覆盖即可；铺上稻壳以 便将发酵醅与封窖泥隔离，有利于密封发酵，强化窖面发酵。
[0009] 5、所述步骤7)中每飯截去酒头0. 5?1. 0kg，收集另存备用；当所蒸馈出的混合 酒液酒精度在54?55% vol时，从冷凝器流出的酒液不再接入酒中而作为酒尾另存备用， 提高酒体的醇爽度。
[0010] 6、所述步骤7)蒸馏上甑操作前在甑篦上均匀铺撒一层1?2cm厚的稻壳，以提高 蒸馏效果。
[0011] 7、所述步骤7)上甑蒸馏时同时加入30?50公斤的酒尾随烤酒一起复蒸，重新利 用酒尾，以提高产出率。
[0012] 8、所述步骤7)蒸馏过程中控制30?40分钟装满一甑、控制流酒速度2. 5?4公 斤/分钟，流酒温度30?40°C，以提高蒸馏效果。
[0013] 9、整个生产周期中稻壳使用量不超过投料量的10%，每轮次用量不超过投料量的 2. 0%，超过使用量易造成杂味。
[0014] 10、所述生产周期根据生产实际情况历经三?八次投料蒸粮，四?十次入窖发酵， 四?十次蒸馏取酒。增加投粮发酵次数可以提高产量，更充分利用厂房设施，丰富酒的口感 层次；停产后适当增加发酵次数，可进一步利用丟糟产酒。
[0015] 本发明的有益效果是： 1、本发明采用三次投料蒸粮、四次入窖发酵、四次蒸馏取酒工艺，生产周期短，且不需 堆积发酵工序，使工艺简化，易掌握、操作简单易行、可靠，粮耗低、单位产品生产成本低、产 出率高，原料(含高粱和高温大曲）出酒率高达35?40%，比传统酱香型白酒生产工艺提高 65?81%，对原辅材料的适应性强。
[0016] 2、本发明应用糖化酶、耐高温酒精活性干酵母结合高温大曲进行混合强化发酵， 优势互补，弥补了单一使用高温大曲的不足，实现了对丟糟中的残淀粉的充分利用及对丟 糟中丰富的酱香微量成分的进一步转化利用，酱香型白酒丟糟通过转化利用，一般其残淀 粉可从9?15%平均降至6%以下。
[0017] 3、本发明产出的酒微黄透明、酱香突出、和谐纯正、柔和净爽、回味长、空杯留香， 具有酱香型白酒的典型风格。酒质比现有酱香型白酒丟糟技术生产的酒质有明显提高或更 具有独特的个性，如"绵柔、爽净、回甜"等特点显著，感官质量接近大曲酱香型白酒国家优 质酒的典型风格。各项理化指标、卫生指标(包括塑化剂、甲醇、氰化物等食品安全控制指 标）全面达到或优于酱香型白酒国家优级标准要求，其中卫生指标均远低于国家食品安全 标准的控制限值，安全、健康；饮后不上头、不头疼、不口渴、醒得快。
[0018] 4、本发明由于生产周期大为缩短，厂房和设备设施使用周转快，且节约场地、原有 厂房设施能充分适用，生产成本低，投资少、上马快。
【具体实施方式】
[0019] 以下结合实施例对本发明作进一步的描述。
[0020] 实施例1 : 1) 原料粉碎：包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎； 2) 润粮：往已粉碎的高粱分二次、缓缓加入投料量65%、70?75°C的热水进行润粮，第 一次加热水35%、第二次加热水30%，边加水边翻拌，第一次加水润粮拌匀、堆积1. 5小时后， 再进行第二次加水润粮，拌匀后再堆积润粮13小时，使润粮充分，润粮后在粮堆表面铺撒 一薄层稻壳，使粮食恰好被盖住即可； 3) 蒸粮糊化：将润好的高粱疏松、拌匀后，上甑蒸粮，使粮食熟透不糊烂即出甑； 4) 强化曲粉配制：将高温大曲与耐高温酒精活性干酵母按每轮次要求的比例，分三次 逐步均匀混合制成强化曲粉； 5) 配糟：熟粮出甑后，泼入热水翻拌均匀而后开耙摊凉，热水的投加量为熟粮投料量的 5%、温度为95?97°C，当品温冷却至55?58°C时加入糖化酶充分拌匀，制成糖化粮醅；制 成的糖化粮醅与摊凉至40?43°C的丟糟按粮、糟比1:5的比例混合均匀后，制成糖化粮糟； 控制糖化粮糟品温30?33°C，开耙成条埂状均匀加入强化曲粉，拌匀、收堆； 6)入窖发酵：入窖前先将窖池清理干净后用酒头、酒尾按1:5的比例喷洒窖壁和窖 底，然后往窖壁和窖底均匀地撒上强化曲粉，酒头酒尾混合液用量为〇.5kg/m2,强化曲粉 用量为0. 2kg/ m2,而后调配好的糖化粮糟入窖时根据其干湿程度均匀加入酒精度23? 25%vol的酒尾，制成窖中待发酵的糟醅，所述酒尾投加量为糟醅量的1. 5%，糟醅入窖水分 控制为48?53% ;入满窖后密封发酵；每轮次发酵周期为35?37天； 7)蒸馏取酒：将酒醅按窖面、窖中、窖底分层取出，其中窖面和窖底酒醅各一甑，其余为 窖中酒醅；而后上甑蒸馏；蒸馏上甑操作前在甑篦上均匀铺撒一层1?2cm厚的稻壳，上甑 蒸馏时同时加入30公斤的酒尾随烤酒一起复蒸；蒸馏过程中控制30?35分钟装满一甑、 控制流酒速度2. 5?3. 5公斤/分钟，流酒温度35?40°C，每甑截去酒头0. 5?1. 0kg，收 集另存备用；当所蒸馏出的混合酒液酒精度在54?55% vol时，从冷凝器流出的酒液不再 接入酒中而作为酒尾另存备用，使酒体醇爽度提高。
[0021] 8)将蒸馏取酒后的糟醅取出，根据各轮次生产要求重复以上相应的步骤，其生产 周期历经三轮次投料蒸粮、四次入窖发酵、四次蒸馏取酒；其中第三轮次蒸馏取酒后，不再 加粮，需再进行发酵，第四次蒸馏取酒后，生产周期结束。
[0022] 高温大曲、糖化酶与耐高温酒精活性干酵母的用量按投粮量的百分比计，第一至 三轮次投粮生产：高温大曲25%、糖化酶1. 5%、耐高温酒精活性干酵母用量0. 8% ;第三次蒸 馏取酒后不投粮，每甑醅料以1000 kg计高温大曲3%、糖化酶0. 25%、耐高温酒精活性干酵 母用量0.20%;第四轮次蒸馏取酒后整个大周期的生产结束，不加高温大曲、糖化酶及酒精 活性干酵母。
[0023] 整个生产周期中稻壳使用量不超过投料量的10%，每轮次用量不超过投料量的 2. 0%，超过使用量易造成杂味。
[0024] 实施例1制得的追糟酱香型白酒经检测、感官品评，其质量指标如表1、表2所示：
【权利要求】
1. 一种追糟酱香型白酒生产工艺，具体包括以下生产步骤： 1) 原料粉碎：包括高粱的粉碎以及高温大曲的粉碎； 2) 润粮：往已粉碎的高粱分二次、缓缓加入占投料量55?65%、65?80°C的热水进行 润粮，第一次加热水30?40%、第二次加热水20?30%，边加水边翻拌，第一次加水润粮拌 匀、堆积1. 5?2. 5小时后，再进行第二次加水润粮，拌匀后再堆积润粮13?16小时，使润 粮充分； 3) 蒸粮糊化：将润好的高粱疏松、拌匀后，上甑蒸粮，使粮食熟透不糊烂即出甑； 4) 强化曲粉配制：将高温大曲与耐高温酒精活性干酵母按每轮次要求的比例，分三次 逐步均匀混合制成强化曲粉； 5) 配糟：熟粮出甑后，泼入热水翻拌均匀而后开耙摊凉，热水的投加量为熟粮投料量的 5?15%、温度为95?100°C，当品温冷却至55?65°C时加入糖化酶充分拌匀，制成糖化粮 醅；制成的糖化粮醅与摊凉至40?50°C的丟糟按粮、糟比1:3?1:5的比例混合均匀后，制 成糖化粮糟；控制糖化粮糟品温30?38°C，开耙成条埂状均匀加入强化曲粉，拌匀、收堆； 6)入窖发酵：调配好的糖化粮糟入窖时根据其干湿程度均匀加入酒精度15?25%vol 的酒尾，制成窖中待发酵的糟醅，所述酒尾投加量为糟醅量的1?2%，糟醅入窖水分控制为 43?53% ;入满窖后密封发酵；每轮次发酵周期为35?40天； 7) 蒸馏取酒：将酒醅按窖面、窖中、窖底分层取出，其中窖面和窖底酒醅各一甑，其余为 窖中酒醅，而后上甑蒸馏； 8) 将蒸馏取酒后的糟醅取出，根据各轮次生产要求重复以上相应的步骤，其生产周期 历经三轮次投料蒸粮、四次入窖发酵、四次蒸馏取酒；其中第三轮次蒸馏取酒后，不再加粮， 需再进行发酵，第四次蒸馏取酒后，生产周期结束； 生产周期中高温大曲与糖化酶用量，按投粮量的百分比计，第一至三轮次投粮生产用 高温大曲25?30%、糖化酶0. 9?1. 5%、耐高温酒精活性干酵母用量0. 4?0. 8% ;第三次 蒸馏取酒后不投粮，每甑醅料以1000 kg计用高温大曲3?5%、糖化酶0. 15?0. 25%、耐高 温酒精活性干酵母用量〇. 10?〇. 20% ;第四轮次蒸馏取酒后整个大周期的生产结束，不加 高温大曲、糖化酶及酒精活性干酵母。
2. 根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤1)中高粱 应完全粉碎至细碎，约碎成六瓣、与碎米一般大小，手抓有刺感。
3. 根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤1)中润粮 时在粮堆表面铺撒一薄层稻壳，使粮食恰好被盖住。
4. 根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤6)入窖前 先将窖池清理干净后用酒头、酒尾按1:5的比例喷洒窖壁和窖底，然后往窖壁和窖底均匀 地撒上强化曲粉，酒头酒尾混合液用量为0. 3?0. 5kg/ m2,曲粉用量为0. 2?0. 5kg/ m2。
5. 根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤6)入满窖 后，将醅料轻轻整平，四周低、往中间渐高，再在醅料上面均匀撒一薄层1?2厘米厚的强化 曲粉，然后洒上酒尾，使曲粉恰好湿润即可，并将窖池四周边部分的醅料适当踩实；再均匀 铺上一薄层稻壳，使面醅恰能覆盖即可。
6. 根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤7)中每甑 截去酒头0. 5?1. 0kg，收集另存备用；当所蒸馏出的混合酒液酒精度在54?55% vol时， 从冷凝器流出的酒液不再接入酒中而作为酒尾另存备用。
7. 根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤7)蒸馏上 甑操作前在甑篦上均匀铺撒一层1?2cm厚的稻壳。
8. 根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤7)上甑蒸 馏时同时加入30?50公斤的酒尾随烤酒一起复蒸。
9. 根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤7)蒸馏过 程中控制30?40分钟装满一甑、控制流酒速度2. 5?4公斤/分钟，流酒温度30?40°C。
10. 根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述生产周期历经 三?八次投料蒸粮，四?十次入窖发酵，四?十次蒸馏取酒。
【文档编号】C12G3/02GK104152339SQ201410423336
【公开日】2014年11月19日 申请日期:2014年8月26日 优先权日:2014年8月26日
【发明者】蒋晨熙, 张守财 申请人:福建省建瓯黄华山酿酒有限公司