一种干豌豆黄及其制备方法

一种干豌豆黄及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种干豌豆黄及其制备方法，所涉及的干豌豆黄由以下原料制成：熟豌豆粉65?70质量份、熟黑小麦粉15?20质量份、酸奶冻干粉3?5质量份、木糖醇8?10质量份、蜂蜜5?6质量份、黄油3?5质量份、水25?30质量份。所涉及的制备方法包括将配方量的熟豌豆粉、熟黑小麦粉、酸奶冻干粉、木糖醇、蜂蜜、水和黄油混匀后加入模具中压制成型即得干豌豆黄。与传统豌豆黄相比，本发明的干豌豆黄既保留了豆类糕点特有的清香，酸奶冻干粉与黄油使得产品具有奶香的同时，乳酸菌又能使肠道菌群保持平衡，黑小麦和蜂蜜使产品营养更加全面，且制备工艺简便，含水量低，保质期长，便于流通。
【专利说明】一种干豌豆黄及其制备方法

【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工【技术领域】，具体涉及一种干豌豆黄及其制备方法。

【背景技术】
[0002] 豌豆（Pisum sativum L.)又名青豆、荷兰豆、回回豆，属豆科，豌豆属。豌豆在全 世界范围内都有非常广泛的种植面积，在我国也有两千多年的种植历史，豌豆不仅可以作 为人类粮食还可以用作牲畜饲料。本草纲目中记载豌豆"性平，无毒。消渴吐逆，止泻痢，利 小便，不乳汁，消痘疮。"豌豆中富含蛋白质、人体必需氨基酸、糖分、膳食纤维及维生素，不 但营养丰富，还可以调和脾胃，抗菌消炎，增强人体免疫力，促进肠道蠕动，是一种营养健康 的食材。豌豆不仅可以作为主食食用，还可以加工成糕点、豆馅、粉丝、罐头、休闲食品等，深 受消费者的喜爱，具有广阔的开发利用前景及市场价值。
[0003] 豌豆黄是以豌豆为主要原料制作的一种流传百年的老北京传统小吃，制作工艺 为，豌豆浸泡后用小火熬煮成沙，加糖后注模静置，冷却后凝结成形，然后切块食用。其口感 细腻、甜度适中，清香适口、营养丰富，深受消费者欢迎，虽然制作方法简单，但因其制作工 艺中的"堆丝"工序对豌豆沙水分含量（约为60%?65%)的掌握要求高，在不添加琼脂 等凝固剂的条件下制作者往往要凭借丰富的经验才能做好，这使得产品难以大批量生产， 且传统豌豆黄本身含有约30%的糖分以及60%?65%的水，成为微生物适宜的培养基，因 此决定了其保质期短的特点，从而限制了豌豆黄的销售范围，影响了其知名度。
[0004] 目前市面上有工业化生产的豌豆黄，均采用小块独立真空包装，为保持形态而添 加琼脂；使用色素以保持产品鲜黄的色泽；有的除白砂糖外还要添加一定量的麦芽糖以增 加黏性以及保持不适宜微生物生长的高渗环境。这些配料的添加与传统豌豆黄明显不同， 虽然使得产品保质期大大延长，便于携带保藏，但是口感显著变差。


【发明内容】

[0005] 针对现有技术的缺陷或不足，本发明的目的之一在于提供一种干豌豆黄。
[0006] 为此，本发明提供的干豌豆黄由以下原料制成：熟豌豆粉65?70质量份、熟黑小 麦粉15?20质量份、酸奶冻干粉3?5质量份、木糖醇8?10质量份、蜂蜜5?6质量份、 黄油3?5质量份、水25?30质量份。
[0007] 所述的熟豌豆粉的含水量为10 %?14%，粒度为124?150 μ m。
[0008] 所述的熟黑小麦粉的含水量为10 %?15 %，粒度为150?178 μ m。
[0009] 所述酸奶冻干粉的含水量为2%?5%，粒度为178?250 μ m。
[0010] 所述干豌豆黄的含水量为30%?35%。
[0011] 上述干豌豆黄的制备方法包括：
[0012] (1)将配方量的熟豌豆粉、熟黑小麦粉、酸奶冻干粉、木糖醇、蜂蜜和水混匀，得混 合粉；
[0013] (2)取配方量的黄油融化后与混合粉混匀并过10?30目筛；
[0014] (3)将过10?30目筛的细粉加入模具中压制成型，即得干豌豆黄。
[0015] 与现有技术相比，本发明的优点是：
[0016] 本发明的新型干豌豆黄在最大限度的保留传统配方的基础上，改进工艺，将豌豆 的煮制改为蒸制，制得的熟粉再与黑小麦粉、酸奶冻干粉、木糖醇、蜂蜜、水和黄油结合，生 产出一种新型干豌豆黄，相比传统糕点口感同样细腻，含水量更少，方便携带易于保藏，既 避免了传统豌豆黄的缺陷，又在品种口味上有所创新。黑小麦和蜂蜜使产品营养更加全面， 酸奶冻干粉为产品提供了益生菌。且其制备工艺简便，含水量低，保质期长，便于流通。
[0017] 将本产品与传统豌豆黄放在37°C培养箱中进行破坏性实验，传统豌豆黄24h之后 便出现肉眼可见菌落，微生物明显超标，而本产品未出现任何肉眼可见菌落，对其进行微生 物指标检测，结果符合豆类制品的卫生标准，说明本产品的保质期明显优于传统豌豆黄。

【具体实施方式】
[0018] 市场上豆类糕点种类花样繁多，但以豌豆为主料的品种较少，而将酸奶冻干成分 作为糕点配料的目前还没有。本发明的目的在于提供一种新型干豌豆黄及其生产工艺，为 豌豆的加工利用提供一条新的途径，同时又提升了豌豆黄这种传统小吃的知名度，具有广 阔的市场前景和商业意义。
[0019] 黑小麦是一种优质小麦品种，蛋白质含量在20%左右，氣基酸种类齐全且含量1? 于普通小麦；不饱和脂肪酸尤其是亚油酸、亚麻酸的含量很高，对大脑的发育起着重要作 用；微量元素硒被誉为"抗癌之王"，它在黑小麦中的含量也远远高于普通小麦；同时还含 有维生素、膳食纤维以及可以清除自由基的黑色素；研究发现黑小麦中还含有世界公认的 抗疲劳物质二十八烷醇，能够显著增强肌肉功能，所以黑小麦是一种极好的食品原料及配 料。
[0020] 酸奶在全世界范围内都是公认的健康食品，热量低、易消化，既保留了牛乳的全部 营养，发酵过程中大分子物质又被分解为小分子以利于人体消化吸收，其中的乳酸菌又有 清理肠道，维持肠道菌群平衡的作用。目前市面上还没有将酸奶冻干成粉做成食品配料添 加进糕点中的，这种处理方法可以使产品富含乳酸菌，兼具营养和保健功能。适度的添加量 不仅不会改变产品典型的味道，还能与黄油配合起到遮盖豆腥、增加风味的作用。
[0021] 本发明的干豌豆黄改进了传统豌豆黄的制作工艺，采用冷加工技术，原料制粉后 拌料、装填、包装，工艺简单，且不含有任何添加剂，产品兼具营养和保健功效，含水量低，保 藏时间显著延长，携带、食用更加方便，木糖醇对原先白砂糖的取代更符合现代人对健康饮 食的要求，黄油与酸奶冻干粉的添加既起到了遮掩豆腥味的作用，又赋予产品淡淡奶香，并 且乳酸菌使产品具有保健功能，黑小麦的添加既使得营养更加全面，同时蜂蜜也具有美容 养颜、止咳润肺功效。
[0022] 本发明的熟豌豆粉是指豌豆熟制后磨成的粉，可以直接食用。可采用冷加工技术 进行熟制。具体可采用下述方法制备熟豌豆粉：选取无霉变、无病虫害的籽粒饱满的白豌 豆，去除青豌豆及杂豆，常温下经6?9小时的浸泡后，挑出不泡发的豆粒，其余作为原料豆 入高压锅蒸制。可以带皮121KPa蒸制15min后取出脱皮，也可以先去皮再于121KPa蒸制 lOmin。豌豆蒸至无硬心又不成泥即可，取出放入85?90°C烘箱中干燥3?4小时，脱水率 达到90%左右取出冷却，在粉碎机中粉碎1?2min，过筛收集得到熟豌豆粉。
[0023] 本发明的熟黑小麦粉是指黑小麦粉熟制后磨成的粉，可直接食用。可采用下述方 法制备熟黑小麦粉：黑小麦清洗、去杂、磨粉后上锅蒸制15min再入锅炒干至团块松散，放 凉后过筛制得熟黑小麦粉。
[0024] 本发明的酸奶冻干粉酸奶经冷冻干燥后得到的粉状固体，保留了酸奶的全部营养 成分，可以直接食用。可采用下述方法制备酸奶冻干粉：选取一种市售酸奶或自制酸奶在冷 冻干燥机中与零下40°C干燥24h，取出粉碎，粉碎过程中防止温度升高，收集粉末并保存于 4°C冰箱中，酸奶冻干粉的产率约为16.5%。
[0025] 本发明的配方中的油脂优选为黄油，要求脂肪含量在90%以上，不含盐的淡黄油 或者液体黄油均可。不建议使用其他动物或植物来源的油脂。鉴于豌豆黄作为一种清真小 吃，黄油的添加既可起到遮盖豆腥味，又能起到润滑口腔、增加香气、丰富口感的作用，产品 在保藏过程中油脂会发生氧化变质，亚油酸、亚麻酸含量越高则氧化越快，而这两者在黄油 中的含量显著少于植物性油脂中的含量，因此可以使产品在良好品质下保藏较长时间而没 有油脂氧化产生的哈喇味。
[0026] 本发明的木糖醇可以用白砂糖、麦芽糖、山梨糖醇或其他适合特殊人群食用的糖 醇类替换。
[0027] 本发明的蜂蜜应选用级别为一等或二等的天然蜂蜜，单花蜜或杂花蜜均可，要求 含糖量在80%以上。
[0028] 以下根据实例对本发明做进一步阐述，本发明的保护范围不局限于以下所述，本 发明领域的技术人员，可以在本发明所公开的技术指导下，做允许范围内的改变：
[0029] 实施例1 :
[0030] 该实施例的干豌豆黄的配方及生产工艺为：
[0031] (1)称取以下重量份数的原料：豌豆粉65克、黑小麦粉15克，酸奶冻干粉3克、木 糖醇8克、蜂蜜5克，黄油3克、水25克；熟豌豆粉的含水量为10. 5%?12. 5%，酸奶冻干 粉的含水量为2. 2%?3. 0%，熟黑小麦粉的含水量为10. 0%?13. 8%，熟豌豆粉粒度为 130±5 μ m ;黑小麦粉的粒度为168±5 μ m ;酸奶冻干粉的粒度为200±8 μ m ;
[0032] (2)将豌豆冲洗干净，在常温下浸泡6小时，去皮放入高压锅中于121KPa蒸制 15min，取出放入烘箱中在90°C下烘干3小时，待冷却后用粉碎机磨成细粉，过100目筛，制 成熟豌豆粉；
[0033] (3)黑小麦清洗、去杂、磨粉后上锅蒸制15min再入锅炒干，放凉后过100目筛。
[0034] (4)将一种市售酸奶或自制酸奶用冷冻干燥机干燥成粉，收集并保藏在4°C环境 中。
[0035] (5)将豌豆粉、黑小麦粉和酸奶冻干粉一起放入料理机中，木糖醇与蜂蜜溶于适量 的水中加入料理机，搅拌均匀；
[0036] (6)取适量黄油融化，加入料理机中与步骤（5)制得的混合粉再次搅拌均匀至没 有黄油团块，得到原料粉；
[0037] (7)将步骤（6)制得的原料粉过18目筛，得到没有团块的细粉，然后将其分成适量 的小份，加入正方体模具中压制成长3cm、宽3cm、高2cm的形状后包装即得成品，产品需冷 藏保存，制得的干豌豆黄的含水量为30. 5%?32. 0%。
[0038] 表1实施例1营养成分表
[0039]

【权利要求】
1. 一种干豌豆黄，其特征在于，该干豌豆黄由以下原料制成：熟豌豆粉65?70质量 份、熟黑小麦粉15?20质量份、酸奶冻干粉3?5质量份、木糖醇8?10质量份、蜂蜜5? 6质量份、黄油3?5质量份、水25?30质量份。
2. 如权利要求1所述的干豌豆黄，其特征在于，所述的熟豌豆粉的含水量为10%? 14%，粒度为 124 ?150 μ m。
3. 如权利要求1所述的干豌豆黄，其特征在于，所述的熟黑小麦粉的含水量为10%? 15%，粒度为 150 ?178 μ m。
4. 如权利要求1所述的干豌豆黄，其特征在于，所述酸奶冻干粉的含水量为2 %?5 %， 粒度为178?250 μ m。
5. 如权利要求1所述的干豌豆黄，其特征在于，所述干豌豆黄的含水量为30 %?35%。
6. 权利要求1至5中任一权利要求所述的干豌豆黄的制备方法，其特征在于，该制备方 法包括： (1) 将配方量的熟豌豆粉、熟黑小麦粉、酸奶冻干粉、木糖醇、蜂蜜和水混匀，得混合 粉； (2) 取配方量的黄油融化后与混合粉混匀并过10?30目筛； (3) 将过10?30目筛的细粉加入模具中压制成型，即得干豌豆黄。
【文档编号】A23L1/20GK104207034SQ201410425221
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年8月26日 优先权日:2014年8月26日
【发明者】张正茂, 邢沁浍, 刘苗苗, 孙茹, 卓武燕, 胡新娟 申请人:西北农林科技大学