一种好吉鱼调理食品及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种好吉鱼调理食品及其制备方法，使其解决了传统好吉鱼制作工艺简单、加工耗时长、造成好吉鱼本身的营养物质大量流失的技术难题，且能够延长产品的保质期。其含有以下重量比的成分：好吉鱼250~300份、砂糖20~25份、马铃薯淀粉10~14份、洋葱10~12份、味精8~10份、食盐8~10份、白胡椒4~6份、蚝油8~12份、蒜6~8份、辣根4~6份，汤料：小麦粉薄力7500~8000份、小麦淀粉3500~4000份、食盐1000~1200份、味精345~400份、乳油300~350份脂肪酸100~150份、水40000~45000份，本发明同时提供了其制备方法，本发明广泛用于鱼类调理食品的制作。
【专利说明】-种好吉鱼调理食品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种调理食品及其制备方法，具体的说是一种好吉鱼调理食品及其制 备方法。
【背景技术】
[0002] 好吉鱼肉质厚实，细刺极少，肉味甘美。每100克可食部分含热量88千卡，蛋白质 20. 4克，钙42毫克，镁84毫克，烟酸2. 7毫克，维生素 A14微克，胡萝卜素1. 2微克，钾321 毫克，磷232毫克，钠130毫克，硒24. 8微克，肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有的DHA、 DPA外，还含有人体所必需的维生素 A、D、E和其他多种维生素。肝油中这些营养成分的比 例，正是人体每日所需要量的最佳比例。因此，北欧人将它称为餐桌上的"营养师"。
[0003] 常见的工业化制作鱼制作流程是：打浆调味液一标准冻鱼块一锯片一进冷库一热 水一细面包粉一上浆一粗面包粉一金属检查一油炸成型一平板或单冻机一包装一成品；很 多产品还使用糖精钠代替白糖，有潜在致癌危险。
[0004] 现有的好吉鱼鱼的制作方法简单，加工过程中营养严重流失，且制作的鱼味道比 较单一，口感不够舒适，缺乏创新。
【发明内容】
[0005] 本发明是为了解决现有鱼类调理食品加工方法简单耗时、营养成分大量流失的技 术难题，提供一种加工时间短、鱼的营养物质均衡的好吉鱼调理食品及其制备方法。
[0006] 本发明提供一种好吉鱼调理食品，含有以下重量份的成分：好吉鱼25(Γ300份、 砂糖2(Γ25份、马铃薯淀粉10?14份、洋葱10?12份、味精8?10份、食盐8?10份、白胡椒Γ6 份、蚝油8?12份、蒜6?8份、辣根4?6份、料酒6?9份，汤料：小麦粉薄力7500?8000份、小麦 淀粉3500?4000份、食盐ΚΚΚΓ1200份、味精345?400份、乳油300?350份脂肪酸ΚΚΓ150 份、水 4000(Γ45000 份。
[0007] 优选地，含有以下重量份的成分：好吉鱼250份、砂糖20份、马铃薯淀粉10份、洋 葱10份、味精8份、食盐8份、白胡椒6份、蚝油8份、蒜8份、辣根4份、料酒9份，汤料：小 麦粉薄力7500份、小麦淀粉3500份、食盐1000份、味精345份、乳油300份、脂肪酸100份、 水40000份。
[0008] 本发明还提供一种好吉鱼调理食品的制备方法，步骤如下： (1) 将25(Γ300份好吉鱼解冻，用2%的盐水解冻3(Γ60分钟。（品温5°C以下）该步骤 中的份数指的是重量份； (2) 用刀去除鱼鳞，反复刮干净； (3) 将好吉鱼分成片去除腹骨、纵骨、鳍和鳞； (4) 洗去腹部的黑膜； (5) 用镊子去除中间刺和残留的腹刺及边刺； (6) 逐片检查鱼刺，将不合格的进行返工处理，剔除碎鱼片； (7) 将鱼片放进清水中清洗2(Γ30秒去除表面异物，再用lOOppm的次氯酸钠消毒2~3 分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约2(Γ30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠； (8) 清洗干净后浙干水分； (9) 切身刀法为梭切，鱼中身重量为55?59g，切身尺寸为16?18cmX5?6cmX0. 5? 1. Ocm ； (10) 将砂糖2(Γ25份、洋葱1(Γ12份、味精8?10份、食盐8?10份、白胡椒4飞份、蚝油 8~12份、蒜6~8份、辣根4~6份、料酒6、份放入干净容器，加热炒香，制成秘制酱料。该步 骤中的份数指的是重量份； (11) 将称量好的鱼中身放入秘制酱料腌渍20分钟后取出，浙干多余酱汁； (12) 再将鱼蒸制八分熟后，晚汾、； (13) 送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25?-35 °C以下，品温要保持 在-18?-20°C以下； (14) 将步骤（13)冷冻好的鱼中身均匀地裹上一层马铃薯淀粉； (15) 将裹马铃薯淀粉的鱼放进汤料：小麦粉薄力7500份、小麦淀粉3500份、食盐1000 份、味精345份、乳油300份、脂肪酸100份、水40000份，使汤料均匀蘸满鱼中身后再捞出； (16) 将步骤（15)蘸好汤料的鱼中身均匀的裹上一层12_的新生红白混合面包粉； (17) 将制作好的鱼计量称重，一个鱼的重量为100g ;成品尺寸为：18?19cmX6?7cm 厚度lcm?2cm ; (18) 将步骤（17)计量好的鱼送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25?-35°C以下， 品温要保持在-18?-20°C以下； 本发明的有益效果是： 1、本发明采用低温冷冻，温度控制在-18?-35°C，有效的减少了好吉鱼调理食品在传 统加工过程中的营养流失的弊端，达到营养均衡的目标，有利于人体健康。
[0009] 2、本发明所述的制作方法可以准确定量各工序添加的辅料，避免了传统工艺制作 过程中产品的差异，保证了产品的质量稳定，可实行标准化生产，有利于生产质量的量化管 理和工业化大规模生产。
[0010] 3、本发明采用的通过营养成分量化控制技术：能够控制营养成分含量，以保证产 品的良好品质；阶段式杀菌技术：缩短细菌在产品加工过程中存活的时间，缩小机率，解决 传统高温高压杀菌易造成食品的热损伤，出现蒸馏异味和糊味等问题；根据调理食品原材 料的不同，如：不同形状、不同重量的差异，调节杀菌阶段差，从而使产品不仅具有高品质， 而且又能延长保存期，是生产优质产品的重要发展趋势，是将系列化的海鲜类深加工调理 食品推向市场的重要技术手段；隧道式速冻技术：使食品经过速冻加工能降低食品基质中 水分的活性，抑制微生物和许多酶的活性，降低各种化学、生化反应的速度，减缓食品腐烂 变质速度保证了产品本身的品质和口感。
[0011] 4、本发明制作的好吉鱼调理食品含盐量低，口感外酥里嫩，味道鲜美，咸淡适口， 风味独特，色香味俱佳，贮运和食用方便；且营养非常丰富均衡。
[0012] ①含有叶酸、维生素 B2、维生素 B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热 解毒、止嗽下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效；②祛脂降压： 鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等 心血管疾病；③润发：鱼中富含维生素 A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功 效；④含有丰富的完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容 易被人体消化吸收；⑤降低胆固醇：脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。
[0013] 除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外，还含有人体所必需的维生素 A、D、E和其他 多种维生素。肝油中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的最佳比例。因此，北欧 人将它称为餐桌上的"营养师"，所以说是一种非常有营养的健康调理食品。
【具体实施方式】
[0014] 实施例1 : 1、 原料解冻 精选优质好吉鱼，用2%的盐水浸泡3(Γ60分钟，使其解冻； 2、 原料处理 将解冻的好吉鱼刮掉鱼鳞，分成片身除去腹骨、纵骨、鳍和鳞，洗去腹部的黑膜，用镊子 去除中间刺和残留的腹刺及边刺，逐片检查鱼刺，将不合格的进行返工处理，剔除碎鱼片； 再将鱼片放进清水中清洗20秒去除表面异物，再用lOOppm的次氯酸钠消毒2~3分钟， 然后放进清水中清洗2遍，约20秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠，浙水； 3、 切身切法 切身刀法为梭切，鱼中身重量为55?59g，切身尺寸为16?18cmX5?6cmX0. 5? 1. 0cm ； 4、 制作酱料 将砂糖20份、洋葱10份、味精8份、食盐8份、白胡椒4份、蚝油8份、蒜6份、辣根6 份、料酒6份放入干净容器，加热炒香，制成秘制酱料； 5、 腌渍与蒸制 将称量好的鱼中身放入秘制酱料腌渍20分钟后取出，浙干多余酱汁，再将鱼蒸制八分 熟后，晚?; 6、 速冻 送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25?-35°C以下，品温要保持在-18?-20°C 以下； 7、 裹粉 冷冻好的鱼中身均匀的裹上一层马铃薯淀粉面粉，将裹好淀粉的鱼放进汤料：小麦粉 薄力7500份、小麦淀粉3500份、食盐1000份、味精345份、乳油300份、脂肪酸150份、水 40000份，使汤料均匀蘸满鱼中身后再捞出，再将蘸好汤料的鱼中身均匀的裹上一层12_ 的新生红白混合面包粉； 8、 称重与选别 将制作好的鱼计量称重，每个鱼的重量为l〇5g?110 g,成品尺寸为：18?19cmX6? 7cm，厚度lcm?2cm，将重量不足、形态不良的鱼去除； 9、 冷冻 计量好的鱼送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25?-35°C以下，品温要保持 在-18?-20°C以下； 10、 检测： 每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对 检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小 时检测一次并作好记录（Fe直径为1. 2醒，SUS直径为2. 0醒）； 11、 包装： 一捆10枚X6袋X2箱； 12、 储存： 包装好的成品在一 18°C以下的成品库中储存，按照先入先出的原则，保证集装箱卫生、 温度能保持在-18°C以下。
[0015] 该方法制成的好吉鱼调理食品含有：好吉鱼250份、砂糖20份、洋葱10份、味精8 份、食盐8份、白胡椒4份、蚝油8份、蒜6份、辣根6份、料酒6份，小麦粉薄力7500份、小 麦淀粉3500份、食盐1000份、味精345份、乳油300份、脂肪酸150份、水40000份。
[0016] 实施例2: 1、原料解冻 精选优质好吉鱼，用2%的盐水浸泡3(Γ60分钟，使其解冻。
[0017] 2、原料处理 将解冻的好吉鱼刮掉鱼鳞，分成片身除去腹骨、纵骨、鳍和鳞；洗去腹部的黑膜，用镊子 去除中间刺和残留的腹刺及边刺，逐片检查鱼刺，将不合格的进行返工处理，剔除碎鱼片； 再将鱼片放进清水中清洗2(Γ30秒去除表面异物，再用lOOppm的次氯酸钠消毒2~3分 钟，然后再放进清水中清洗2遍，约2(Γ30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠，浙水； 3、 切身切法 切身刀法为梭切，鱼中身重量为55?59g，切身尺寸为16?18cmX5?6cmX0. 5? 1. 0cm ； 4、 制作酱料 将砂糖22份、洋葱12份、味精8份、食盐8份、白胡椒4份、蚝油12份、蒜8份、辣根4 份、料酒8份放入干净容器，加热炒香，制成秘制酱料； 5、 腌渍与蒸制 将称量好的鱼中身放入秘制酱料腌渍20分钟后取出，浙干多余酱汁，再将鱼蒸制八分 熟后，晚?; 6、 速冻 送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25?-35°C以下，品温要保持在-18?-20°C 以下； 7、 裹粉 冷冻好的鱼中身均匀地裹上一层马铃薯淀粉，将裹好淀粉的鱼放进汤料：小麦粉薄力 7600份、小麦淀粉3700份、食盐1000份、味精350份、乳油320份、脂肪酸160份、水40000 份，使汤料均匀蘸满鱼中身后再捞出，再将蘸好汤料的鱼中身均匀的裹上一层12_的新生 红白混合面包粉； 8、 称重与选别 将制作好的鱼计量称重，每个鱼的重量为l〇5g?110 g,成品尺寸为：18?19cmX6? 7cm，厚度lcm?2cm，将重量不足，形态不良的鱼去除； 9、 冷冻 计量好的鱼送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25?-35°C以下，品温要保持 在-18?-20°C以下； 10、 检测： 每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对 检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小 时检测一次并作好记录（Fe直径为1. 2醒，SUS直径为2. 0醒）； 11、包装： 一捆10枚X6袋X2箱； 12、储存： 包装好的成品在一 18°C以下的成品库中储存。按照先入先出的原则，保证集装箱卫 生、温度能保持在-18°C以下。
[0018] 该方法制成的好吉鱼调理食品含有好吉鱼280份、砂糖22份、洋葱12份、味精8 份、食盐8份、白胡椒4份、蚝油12份、蒜8份、辣根4份、料酒8份，小麦粉薄力7600份、小 麦淀粉3700份、食盐1000份、味精350份、乳油320份、脂肪酸160份、水40000份。
[0019] 实施例3: 1、原料解冻 精选优质好吉鱼，用2%的盐水浸泡3(Γ60分钟，使其解冻。
[0020] 2、原料处理 将解冻的好吉鱼刮掉鱼鳞，分成片身除去腹骨、纵骨、鳍和鳞，洗去腹部的黑膜，用镊子 去除中间刺和残留的腹刺及边刺，逐片检查鱼刺，将不合格的进行返工处理，剔除碎鱼片； 再将鱼片放进清水中清洗2(Γ30秒去除表面异物，再用lOOppm的次氯酸钠消毒2~3分 钟，然后再放进清水中清洗2遍，约2(Γ30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠，浙水； 3、 切身切法 切身刀法为梭切，鱼中身重量为55?59g，切身尺寸为16?18cmX5?6cmX0. 5? 1. 0cm ； 4、 制作酱料 将砂糖25份、洋葱10份、味精9份、食盐9份、白胡椒5份、蚝油8份、蒜6份、辣根4 份、料酒7份放入干净容器，加热炒香，制成秘制酱料； 5、 腌渍与蒸制 将称量好的鱼中身放入秘制酱料腌渍20分钟后取出，空出多余酱汁，再将鱼蒸制八分 熟后，晚?; 6、 速冻 送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25?-35°C以下，品温要保持在-18?-20°C 以下； 7、 裹粉 冷冻好的鱼中身均匀的裹上一层马铃薯淀粉，将裹好淀粉的鱼放进汤料：小麦粉薄力 4000份、小麦淀粉3500份、食盐1200份、味精400份、乳油350份、脂肪酸130份、水45000 份，使汤料均匀蘸满鱼中身后再捞出，再将蘸好汤料的鱼中身均匀的裹上一层12mm的新生 红白混合面包粉； 8、 称重与选别 将制作好的鱼计量称重，每个鱼的重量为l〇5g?110 g ;成品尺寸为：18?19cmX6? 7cm，厚度lcm?2cm，将重量不足，形态不良的鱼去除； 9、 冷冻 计量好的鱼送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25?-35°C以下，品温要保持 在-18?-20°C以下； 10、 检测： 每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对 检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小 时检测一次并作好记录（Fe直径为1. 2醒，SUS直径为2. 0醒）； 11、包装： 一捆10枚X6袋X2箱； 12、储存： 包装好的成品在一 18°C以下的成品库中储存。按照先入先出的原则，保证集装箱卫 生、温度能保持在-18°C以下。
[0021] 该方法制成的好吉鱼调理食品含有：好吉鱼300份、砂糖25份、洋葱10份、味精9 份、食盐9份、白胡椒5份、蚝油8份、蒜6份、辣根4份、料酒7份，小麦粉薄力4000份、小 麦淀粉3500份、食盐1200份、味精400份、乳油350份、脂肪酸130份、水45000份。
【权利要求】
1. 一种好吉鱼调理食品，其特征是含有以下重量份的成分：好吉鱼25(Γ300份、砂糖 2(Γ25份、马铃薯淀粉1(Γ14份、洋葱1(Γ12份、味精8?10份、食盐8?10份、白胡椒4飞份、 蚝油8?12份、蒜6?8份、辣根4?6份、料酒6、份，汤料：小麦粉薄力750(Γ8000份、小麦淀 粉3500?4000份、食盐ΚΚΚΓ1200份、味精345?400份、乳油300?350份脂肪酸ΚΚΓ150份、 水 40000?45000 份。
2. 根据权利要求1所述的好吉鱼调理食品，其特征在于：优选地，含有以下重量份的成 分：好吉鱼250份、砂糖20份、马铃薯淀粉10份、洋葱12份、味精8份、食盐8份、白胡椒 4份、蚝油8份、蒜6份、辣根4份、料酒6份，汤料：小麦粉薄力7500份、小麦淀粉3500份、 食盐1000份、味精345份、乳油300份、脂肪酸150份、水40000份。
3. -种如权利要求1所述的好吉鱼调理食品制备方法，其特征是包括以下步骤： (1) 将250份好吉鱼解冻，用2%的盐水解冻3(Γ60分钟，（品温5°C以下)该步骤中的份 数指的是重量份； (2) 用刀去除鱼鳞，反复刮干净； (3) 将好吉鱼分成片去除腹骨、纵骨、鳍和鳞； (4) 洗去腹部的黑膜； (5) 用镊子去除中间刺和残留的腹刺及边刺； (6) 逐片检查鱼刺，将不合格的进行返工处理，剔除碎鱼片； (7) 将鱼片放进清水中清洗2(Γ30秒去除表面异物，再用lOOppm的次氯酸钠消毒2~3 分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约2(Γ30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠； (8) 清洗干净后浙干水分； (9) 切身刀法为梭切，鱼中身重量为55?59g，切身尺寸为16?18cmX5?6cmX0. 5? 1. 0cm ； (10) 将砂糖20份、马铃薯淀粉10份、洋葱12份、味精8份、食盐8份、白胡椒4份、蚝 油8份、蒜6份、辣根4份、料酒6份放入干净容器，加热炒香，制成秘制酱料，该步骤中的份 数指的是重量份； (11) 将称量好的鱼中身放入秘制酱料腌渍20分钟后取出，浙出多余酱汁； (12) 再将鱼蒸制八分熟后，晚汾、； (13) 送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25?-35 °C以下，品温要保持 在-18?-20°C以下； (14) 将步骤（13)冷冻好的鱼中身均匀的裹上一层马铃薯淀粉； (15) 将裹马铃薯淀粉的鱼放入汤料：小麦粉薄力7500份、小麦淀粉3500份、食盐1000 份、味精345份、乳油300份、脂肪酸150份、水40000份，使汤料均匀蘸满鱼中身后再捞出； (16) 将步骤（15)蘸好汤料的鱼中身均匀的裹上一层12_的红白混合面包粉； (17) 将制作好的鱼计量称重，一个重量为100g ;成品尺寸为：18?19cmX6? 7cmX0. 5 ?1. 0cm ; (18) 将步骤（17)计量好的鱼送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25?-35°C以下， 品温要保持在-18?-20°C以下。
【文档编号】A23L1/326GK104187862SQ201410430167
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年8月28日 优先权日:2014年8月28日
【发明者】杜书强, 于秀英, 王秀芝 申请人:乳山宏伟食品有限公司