腐乳系列肉制品及其加工制作方法
【专利摘要】本发明涉及的腐乳系列肉制品及其加工制作方法，由原料、辅料和香辛料制作而成，所述原料为牛肉、牛前腿肉、鸡翅或鸡翅翅中、带皮五花猪肉的任意一种，腐乳为红腐乳；通过原料处理、分割、腌制液配制、腌制滚揉、干燥、水焯或预煮、预制酱汁、香料水配制、煸炒：炒制、包装、高温杀菌、成品入库步骤任意组合完成，通过本方案，将中国具有一千年历史的腐乳与现代的食物制作有机结合，拓展肉食制品种类的多相化，加工中加大了腐乳的加入量，使肉食产品更具有浓郁的腐乳乳香风味，使肉食更加容易吸收和消化。
【专利说明】腐乳系列肉制品及其加工制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肉食加工产品，特别是涉及一种腐乳系列肉制品及其加工制作方法。
【背景技术】
[0002]腐乳在我国已有一千多年的发展历史了，长期以来腐乳类产品，由于其风味独特，营养丰富，成为具有我国民族特色，倍受人们喜爱欢迎的食品。
[0003]在现有技术中，腐乳在一些食品加工中也只是作为辅助调味料或着色料使用，通过添加量仅占成品重量的2%左右，且在产品质地、结构、营养等方面并末将腐乳作为与肉结合的重要食材。
【发明内容】
[0004]有鉴于此，本发明的主要目的在于提供一种腐乳系列肉制品及其加工制作方法，通过本技术方案，将中国具有一千年历史的腐乳与现代的食物制作有机结合，拓展肉食制品种类的多相化，加工中加大了腐乳的加入量，使肉食产品更具有浓郁的腐乳乳香风味，使肉食更加容易吸收和消化。
[0005]为了达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的。
[0006]一种腐乳系列肉制品，由以下重量份原料、辅料和香辛料制作而成:
所述原料为肉类和腐乳，所述肉类为牛肉100份、牛前腿肉100份、鸡翅或鸡翅翅中100份、带皮五花猪肉100份中的任意一种，所述腐乳为红腐乳10份-15份；
所述辅料为亚硝酸盐0.006份-0.002份、三聚磷酸钠0.5份、异V C - N a0.1份、食盐0.5份-1份、白糖I份-6份、植物油3份-20份、味精0.2份-1份、老抽酱油I份、生抽酱油0.3份-0.5份、老抽酱油I份、黄酒I份-3.5份、白酒I份-3份、麻辣火锅底料19份、红曲红色素0.1份-0.2份、卡拉胶0.4份、食用明胶0.5份、甘氨酸0.25份、大豆分离蛋白0.4份中一种以上的任意组合；
所述香辛料为八角0.1份-12.5份、桂皮0.2份-12.5份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蘧0.1份、草果0.1份、陈皮0.1份、甘草0.05份、山奈0.05份、辛夷0.1份、香叶0.1份、干辣椒3份-4份、辣椒0.1份、葱3份、姜0.15份-3份、玉果9份-10份、砂仁6份-7份、白胡椒0.2份-7份、白芷0.04份-7份、丁香3份-4份、千里香3份-4份、木香3份-4份、孜然粒0.2份中一种以上的任意组合。
[0007]一种腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步骤任意组合完成:
O原料处理、2)分割、3)腌制液配制、4)腌制滚揉、5)干燥、6)水焯或预煮、7)预制酱汁、8)香料水配制、9)煸炒:10)炒制、11)包装、12)高温杀菌、13)成品入库。
[0008]作为进一步的技术方案，所述腐乳系列肉制品，由以下重量份的原料、辅料和香辛料制作而成:
所述原料为牛前腿肉100份和红腐乳10-15份； 所述辅料为亚硝酸盐0.006份、三聚磷酸钠0.5份、食盐I份、白糖I份、异V C -N a0.1份、白酒I份、生抽酱油0.5份、味精0.2份、黄酒I份、红曲红色素0.1份、食用明胶0.5份、甘氨酸0.25份、卡拉胶0.4份、大豆分离蛋白0.4份；
所述香辛料为八角0.2份、桂皮0.2份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蘧0.1份、草果0.1份、陈皮0.1份、甘草0.05份、辛夷0.1份、山奈0.05份、香叶0.1份、辣椒0.1份、葱3份、姜3份。
[0009]作为进一步的技术方案，所述腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步骤制作:
1)原料处理:
A牛前腿肉在温度为10°C条件下化冻，浙干血水后进行修整，清理杂物，清洗浙干后称重；
B红腐乳与红腐乳外表所带的红腐乳汁一起搅拌成泥状备用；
2)分割:将牛前腿肉切成肉丁；
3)腌制液配制:将辅料中的亚硝酸盐、三聚磷酸钠、食盐、白糖、异VC-N a、白酒和水混合搅拌均勻配成腌制液；
4)腌制滚揉:将分割后的牛前腿肉放置在腌制液中，在温度为0°C_4°C条件下，腌制滚揉16小时，在每小时中静腌55分钟，滚揉5分钟；
5)水焯:将步骤4)腌制滚揉后的牛前腿肉，进行水焯，在95°C以上热水恒温10分钟-15分钟，使牛前腿肉失水收紧，达到八分熟后，将牛前腿肉捞出浙干；
6)香料水配制:将所述香辛料的八角、桂皮、花椒、小茴香、肉豆蘧、草果、陈皮、甘草、辛夷、山奈、香叶、辣椒、葱、姜，加入2倍对等重量的水后，冷水下料入锅熬煮，待水开后转为小火熬煮，持续60分钟后停止加热，常温下浸溃10小时，冷却制成香料水备用；
7)炒制:
A收汁配方，由生抽酱油、味精、黄酒、红曲红色素、食用明胶、甘氨酸、卡拉胶、大豆分离蛋白、步骤I ) B中的备用红腐乳和步骤6)中备用香料水构成；
B将收汁配方中生抽酱油、味精、黄酒和步骤6)中备用香料水与水焯后的牛前腿肉一起倒入锅中进行翻炒，再添加食盐、白糖、味精、红曲红色素和步骤I ) B中的备用红腐乳后，再进行翻炒至汁液将要收尽，改为小火继续翻炒，用2倍重量的水将卡拉胶、大豆分离蛋白、食用明胶和甘氨酸水化后，加入锅内再继续翻炒至汁液收尽，关火出锅冷却；
8)包装:炒制冷却后的产品装入复合铝箔材料制成的包装袋中，抽真空热封；
9)高温杀菌:放入包装袋中的产品，在121°C温度下保持20分钟进行杀菌；
10)成品入库:杀囷后的广品冷却后入库收减。
[0010]作为进一步的技术方案，所述腐乳系列肉制品，由以下重量份的原料、辅料和香辛料制作而成:
所述原料为鸡翅翅中100份和红腐乳10-15份；
所述辅料为食盐0.5份、白酒3份、白糖3份、味精0.3份、生抽酱油0.3份、红曲红色素0.2份；
所述香辛料为桂皮12.5份、八角12.5份、玉果9-10份、山奈9_10份、小茴香9_10份、草果9-10份、砂仁6份-7份、白胡椒6份-7份、白芷6份-7份、辛夷3份-4份、香叶3份-4份、丁香3份-4份3.125份、甘草3份-4份、木香3份-4份、千里香3份-4份、干辣椒3份-4份。
[0011]作为进一步的技术方案，所述腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步骤制作:
1)原料处理:
A鸡翅翅中在温度为10°C条件下化冻，浙干血水后进行修整，清洗浙干后称重；
B红腐乳与红腐乳外表所带的红腐乳汁一起搅拌成泥状备用；
2)腌制液配制:
A干粉料配方为香辛料中的桂皮、八角、草果、小茴香、玉果、砂仁、白胡椒、辛夷、白芷、香叶、山奈、丁香、甘草、木香、千里香、干辣椒,全部打磨成粉；
B腌制液配制，将步骤I) B中备用红腐乳、食盐、白酒、白糖、味精、生抽酱油、红曲红色素和步骤2 ) A打磨成粉的干粉料全部，加入2倍对等重量份的水，溶解混匀制成腌制液；
3)腌制滚揉:将鸡翅翅中放置在腌制液中，在温度为4°C条件下，腌制滚揉16小时，每小时静腌40分钟，滚揉20分钟；
4)干燥:将步骤3)腌制滚揉后的鸡翅翅中平铺于干燥箱网状托盘中，推入干燥箱内，在风速为25/s，风温为50°C，干燥时间为3小时，至失水率约为30%，停止干燥；
5)包装:制作完成后的鸡翅翅中装入复合铝箔材料制成的包装袋中，抽真空热封；
6)高温杀菌:放入包装袋中的产品，在121°C温度下保持20分钟进行杀菌；
7)成品入库:高温杀菌后的产品冷却后入库收藏。
[0012]作为进一步的技术方案，所述腐乳系列肉制品，由以下重量份的原料、辅料和香辛料制作而成:
所述原料为牛肉100份和红腐乳8份；
所述辅料为食盐2.5份、白糖3份、植物油20份、味精I份、麻辣火锅底料酱包15份、麻辣火锅底料油包4份、白芝麻0.2份；
所述香辛料为孜然粒0.2份、葱3份、姜I份。
[0013]作为进一步的技术方案，所述腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步骤制作:
1)原料处理:
A牛肉在温度为10°C条件下化冻，浙干血水后进行修整，清理杂物，清洗浙干后称重； B红腐乳与红腐乳外表所带的红腐乳汁一起搅拌成泥状备用；
2)分割:将牛肉切成50mm*50mm*100mm的肉块；
3)水焯:将分割后的牛肉进行水焯，在95°C以上热水恒温15分钟，使牛肉失水收紧，达到八分熟后，将牛肉捞出浙干；
4)分切:将水焯后的牛肉分切成10mm*10mm*80mm的牛肉条；
5)煸炒:将锅内植物油加热，加入葱、姜和分切后的牛肉条进行搅拌煸炒，待牛肉条稍干，加入食盐、白糖、味精、麻辣火锅底料酱包、麻辣火锅底料油包和孜然粒，继续煸炒，快到终点时加入步骤I ) B的备用红腐乳和白芝麻，继续搅拌混匀，出锅冷却；
6)包装:将出锅冷却后牛肉条装入复合铝箔材料制成的包装袋中，抽真空热封；
7)高温杀菌:放入包装袋中的产品，在121°C温度下保持15分钟进行杀菌； 8)成品入库:杀菌后的产品冷却后入库收藏。
[0014]作为进一步的技术方案，所述腐乳系列肉制品，由以下重量份的原料、辅料和香辛料制作而成:
所述原料为带皮五花猪肉100份和红腐乳10份；
所述辅料为食盐2份、白糖6份、黄酒3份-4份、老抽酱油I份、味精0.3份、三聚磷酸钠0.25份、植物油I份；
所述香辛料为白胡椒0.2份、姜0.15份、大料0.1份、玉果0.08份、白芷0.04份，所述香辛料全部打磨成粉备用。
[0015]作为进一步的技术方案，所述腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步骤制作:
1)原料处理:
A带皮五花猪肉在温度为10°C条件下化冻，清理杂物，清洗浙干后称重；
B红腐乳与红腐乳外表所带的红腐乳汁一起搅拌成泥状备用；
2)分割:将带皮五花猪肉分切成每块重量为200g的长方块，将带皮五花猪肉的带皮面朝上，切成长宽为的连刀肉块；
3)腌制滚揉:将食盐和三聚磷酸钠中加入水10份，待溶解后将分割后的连刀肉块静腌8小时-10小时，再静腌滚揉腌制3小时，在腌制3小时中，每个小时中静腌50分钟，滚揉10分钟；
4)预煮:将静腌滚揉后的带皮五花猪肉用开水预煮至变色、无血水，肉块变硬后捞出； 5 )预制酱汁:先用小火加热植物油，放入白糖炒糖色，待油面上泡泡由大变小而致密时断火，迅速倒入搅拌打好的步骤I )B备用的红腐乳和黄酒、老抽酱油、味精及备用的香辛料放入锅中，翻炒均匀即可，制成酱汁；
6)包装:将酱汗浇覆在步骤4)制作完成的带皮五花猪肉上，并一起装入复合铝箔材料制成的包装袋中，抽真空热封；
7)高温杀菌:放入包装袋中的产品，在121°C温度下保持35分钟进行杀菌；
8)成品入库:杀菌后的产品冷却后入库收藏。
[0016]采用上述技术方案后的有益效果是:一种腐乳系列肉制品及其加工制作方法，通过本技术方案，将中国具有一千年历史的腐乳与现代的食物制作有机结合，拓展肉食制品种类的多相化，加工中加大了腐乳的加入量，使肉食产品更具有浓郁的腐乳乳香风味，使肉食更加容易吸收和消化。
【专利附图】
【附图说明】
[0017]图1为本发明实施例一的制作方法方框图。
[0018]图2为本发明实施例二的制作方法方框图。
[0019]图3为本发明实施例三的制作方法方框图。
[0020]图4为本发明实施例四的制作方法方框图。
【具体实施方式】
[0021]下面将结合附图对本发明中具体实施例作进一步详细说明。
[0022]本发明涉及的腐乳系列肉制品，由以下重量份原料、辅料和香辛料制作而成:
所述原料为肉类和腐乳，所述肉类为牛肉100份、牛前腿肉100份、鸡翅或鸡翅翅中100份、带皮五花猪肉100份中的任意一种，所述腐乳为红腐乳10份-15份；
所述辅料为亚硝酸盐0.006份-0.002份、三聚磷酸钠0.5份、异V C - N a0.1份、食盐0.5份-1份、白糖I份-6份、植物油3份-20份、味精0.2份-1份、老抽酱油I份、生抽酱油0.3份-0.5份、老抽酱油I份、黄酒I份-3.5份、白酒I份-3份、麻辣火锅底料19份、红曲红色素0.1份-0.2份、卡拉胶0.4份、食用明胶0.5份、甘氨酸0.25份、大豆分离蛋白
0.4份中一种以上的任意组合；
所述香辛料为八角0.1份-12.5份、桂皮0.2份-12.5份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蘧0.1份、草果0.1份、陈皮0.1份、甘草0.05份、山奈0.05份、辛夷0.1份、香叶0.1份、干辣椒3份-4份、辣椒0.1份、葱3份、姜0.15份-3份、玉果9份-10份、砂仁6份-7份、白胡椒0.2份-7份、白芷0.04份-7份、丁香3份-4份、千里香3份-4份、木香3份-4份、孜然粒0.2份中一种以上的任意组合。
[0023]一种腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步骤任意组合完成:
O原料处理、2)分割、3)腌制液配制、4)腌制滚揉、5)干燥、6)水焯或预煮、7)预制酱汁、8)香料水配制、9)煸炒:10)炒制、11)包装、12)高温杀菌、13)成品入库。
[0024]作为本发明实施例一的腐乳系列肉制品为腐乳卤汁牛肉，由以下重量份的原料、辅料和香辛料制作而成:
所述原料为牛前腿肉100份和红腐乳10-15份；
所述辅料为亚硝酸盐0.006份、三聚磷酸钠0.5份、食盐I份、白糖I份、异V C -N a0.1份、白酒I份、生抽酱油0.5份、味精0.2份、黄酒I份、红曲红色素0.1份、食用明胶0.5份、甘氨酸0.25份、卡拉胶0.4份、大豆分离蛋白0.4份；
所述香辛料为八角0.2份、桂皮0.2份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蘧0.1份、草果0.1份、陈皮0.1份、甘草0.05份、辛夷0.1份、山奈0.05份、香叶0.1份、辣椒0.1份、葱3份、姜3份。
[0025]如图1所示，本发明实施例一的腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步骤制作:
1)原料处理:
A牛前腿肉在温度为10°C条件下化冻，浙干血水后进行修整，清理杂物，清洗浙干后称重；
B红腐乳与红腐乳外表所带的红腐乳汁一起搅拌成泥状备用；
2)分割:将牛前腿肉切成肉丁；
3)腌制液配制:将辅料中的亚硝酸盐、三聚磷酸钠、食盐、白糖、异VC-N a、白酒和水混合搅拌均勻配成腌制液；
4)腌制滚揉:将分割后的牛前腿肉放置在腌制液中，在温度为0°C_4°C条件下，腌制滚揉16小时，在每小时中静腌55分钟，滚揉5分钟；
5)水焯:将步骤4)腌制滚揉后的牛前腿肉，进行水焯，在95°C以上热水恒温10分钟-15分钟，使牛前腿肉失水收紧，达到八分熟后，将牛前腿肉捞出浙干；
6)香料水配制:将所述香辛料的八角、桂皮、花椒、小茴香、肉豆蘧、草果、陈皮、甘草、辛夷、山奈、香叶、辣椒、葱、姜，加入2倍对等重量的水后，冷水下料入锅熬煮，待水开后转为小火熬煮，持续60分钟后停止加热，常温下浸溃10小时，冷却制成香料水备用；
7)炒制:
A收汁配方，由生抽酱油、味精、黄酒、红曲红色素、食用明胶、甘氨酸、卡拉胶、大豆分离蛋白、步骤I ) B中的备用红腐乳和步骤6)中备用香料水构成；
B将收汁配方中生抽酱油、味精、黄酒和步骤6)中备用香料水与水焯后的牛前腿肉一起倒入锅中进行翻炒，再添加食盐、白糖、味精、红曲红色素和步骤I ) B中的备用红腐乳后，再进行翻炒至汁液将要收尽，改为小火继续翻炒，用2倍重量的水将卡拉胶、大豆分离蛋白、食用明胶和甘氨酸水化后，加入锅内再继续翻炒至汁液收尽，关火出锅冷却；
8)包装:炒制冷却后的产品装入复合铝箔材料制成的包装袋中，抽真空热封；
9)高温杀菌:放入包装袋中的产品，在121°C温度下保持20分钟进行杀菌；
10)成品入库:杀囷后的广品冷却后入库收减。
[0026]作为本发明实施例二的腐乳系列肉制品为腐乳醉鸡翅，由以下重量份的原料、辅料和香辛料制作而成:
所述原料为鸡翅翅中100份和红腐乳15份；
所述辅料为食盐0.5份、白酒3份、白糖3份、味精0.3份、生抽酱油0.3份、红曲红色素0.2份；
所述香辛料为桂皮12.5份、八角12.5份、玉果9.375份、山奈9.375份、小茴香9.375份、草果9.375份、砂仁6.25份、白胡椒6.25份、白芷6.25份、辛夷3.125份、香叶3.125份、丁香3.125份、甘草3.125份、木香3.125份、千里香3.125份、干辣椒3.125份。
[0027]如图2所示，本发明实施例二的腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步骤制作:
1)原料处理:
A鸡翅翅中在温度为10°C条件下化冻，浙干血水后进行修整，清洗浙干后称重；
B红腐乳与红腐乳外表所带的红腐乳汁一起搅拌成泥状备用；
2)腌制液配制:
A干粉料配方为香辛料中的桂皮、八角、草果、小茴香、玉果、砂仁、白胡椒、辛夷、白芷、香叶、山奈、丁香、甘草、木香、千里香、干辣椒,全部打磨成粉；
B腌制液配制，将步骤I) B中备用红腐乳、食盐、白酒、白糖、味精、生抽酱油、红曲红色素和步骤2 ) A打磨成粉的干粉料全部，加入2倍对等重量份的水，溶解混匀制成腌制液；
3)腌制滚揉:将鸡翅翅中放置在腌制液中，在温度为4°C条件下，腌制滚揉16小时，每小时静腌40分钟，滚揉20分钟；
4)干燥:将步骤3)腌制滚揉后的鸡翅翅中平铺于干燥箱网状托盘中，推入干燥箱内，在风速为25/s，风温为50°C，干燥时间为3小时，至失水率约为30%，停止干燥；
6)包装:制作完成后的鸡翅翅中装入复合铝箔材料制成的包装袋中，抽真空热封；
7)高温杀菌:放入包装袋中的产品，在121°C温度下保持20分钟进行杀菌；
8)成品入库:闻温杀菌后的广品冷却后入库收减。
[0028]作为本发明实施例三的腐乳系列肉制品为腐乳牛肉条，由以下重量份的原料、辅料和香辛料制作而成: 所述原料为牛肉100份和红腐乳8份；
所述辅料为食盐2.5份、白糖3份、植物油20份、味精I份、麻辣火锅底料酱包15份、麻辣火锅底料油包4份、白芝麻0.2份；
所述香辛料为孜然粒0.2份、葱3份、姜I份；
如图3所示，本发明实施例三的腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步骤制作:
1)原料处理:
A牛肉在温度为10°C条件下化冻，浙干血水后进行修整，清理杂物，清洗浙干后称重； B红腐乳与红腐乳外表所带的红腐乳汁一起搅拌成泥状备用；
2)分割:将牛肉切成50mm*50mm*100mm的肉块；
3)水焯:将分割后的牛肉进行水焯，在95°C以上热水恒温15分钟，使牛肉失水收紧，达到八分熟后，将牛肉捞出浙干；
4)分切:将水焯后的牛肉分切成10mm*10mm*80mm的牛肉条；
5)煸炒:将锅内植物油加热，加入葱、姜和分切后的牛肉条进行搅拌煸炒，待牛肉条稍干，加入食盐、白糖、味精、麻辣火锅底料酱包、麻辣火锅底料油包和孜然粒，继续煸炒，快到终点时加入步骤I ) B的备用红腐乳和白芝麻，继续搅拌混匀，出锅冷却；
6)包装:将出锅冷却后牛肉条装入复合铝箔材料制成的包装袋中，抽真空热封；
7)高温杀菌:放入包装袋中的产品，在121°C温度下保持15分钟进行杀菌；
8)成品入库:杀菌后的产品冷却后入库收藏。
[0029]作为本发明实施例四的腐乳系列肉制品为秘制腐乳肉，由以下重量份的原料、辅料和香辛料制作而成:
所述原料为带皮五花猪肉100份和红腐乳10份；
所述辅料为食盐2份、白糖6份、黄酒3.2份、老抽酱油I份、味精0.3份、三聚磷酸钠0.25份、植物油3份；
所述香辛料为白胡椒0.2份、姜0.15份、大料0.1份、玉果0.08份、白芷0.04份，所述香辛料全部打磨成粉备用。
[0030]如图4所示，本发明实施例四的腐乳系列肉制品的加工制作方法，按以下步骤制作:
1)原料处理:
A带皮五花猪肉在温度为10°C条件下化冻，清理杂物，清洗浙干后称重；
B红腐乳与红腐乳外表所带的红腐乳汁一起搅拌成泥状备用；
2)分割:将带皮五花猪肉分切成每块重量为200g的长方块，将带皮五花猪肉的带皮面朝上，切成长宽为的连刀肉块；
3)腌制滚揉:将食盐和三聚磷酸钠中加入水10份，待溶解后将分割后的连刀肉块静腌8小时-10小时，再静腌滚揉腌制3小时，在腌制3小时中，每个小时中静腌50分钟，滚揉10分钟；
4)预煮:将静腌滚揉后的带皮五花猪肉用开水预煮至变色、无血水，肉块变硬后捞出； 5 )预制酱汁:先用小火加热植物油，放入白糖炒糖色，待油面上泡泡由大变小而致密时断火，迅速倒入搅拌打好的步骤I )备用的红腐乳和黄酒、老抽酱油、味精及备用的香辛料放入锅中，翻炒均匀即可，制成酱汁； 6)包装:将酱汗浇覆在步骤4)制作完成的带皮五花猪肉上，并一起装入复合铝箔材料制成的包装袋中，抽真空热封；
7)高温杀菌:放入包装袋中的产品，在121°C温度下保持35分钟进行杀菌；
8)成品入库:杀菌后的产品冷却后入库收藏。
[0031]本发明的实施例四中，在包装前，可先选材香菇，去蒂用冷水泡发4小时-5小时，清洗干净后脱水，控制香菇的复水率在400%-450%之间备用，待产品进行包装时，香菇同浇覆有酱汁的带皮五花猪肉一起装入复合铝箔材料制成的包装袋中，抽真空热封。
[0032]本发明中所采用的辅料和香辛料均在市场上选购，原料中的红腐乳选自北京王致和牌红腐乳。
[0033]以上所述，仅为本发明的较佳可行实施例而已，并非用以限定本发明的范围。
【权利要求】
1.一种腐乳系列肉制品，其特征在于，由以下重量份原料、辅料和香辛料制作而成: 所述原料为肉类和腐乳，所述肉类为牛肉100份、牛前腿肉100份、鸡翅或鸡翅翅中100份、带皮五花猪肉100份中的任意一种，所述腐乳为红腐乳10份-15份； 所述辅料为亚硝酸盐0.006份-0.002份、三聚磷酸钠0.5份、异V C - N a0.1份、食盐0.5份-1份、白糖I份-6份、植物油3份-20份、味精0.2份-1份、老抽酱油I份、生抽酱油0.3份-0.5份、老抽酱油I份、黄酒I份-3.5份、白酒I份-3份、麻辣火锅底料19份、红曲红色素0.1份-0.2份、卡拉胶0.4份、食用明胶0.5份、甘氨酸0.25份、大豆分离蛋白0.4份中一种以上的任意组合； 所述香辛料为八角0.1份-12.5份、桂皮0.2份-12.5份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蘧0.1份、草果0.1份、陈皮0.1份、甘草0.05份、山奈0.05份、辛夷0.1份、香叶0.1份、干辣椒3份-4份、辣椒0.1份、葱3份、姜0.15份-3份、玉果9份-10份、砂仁6份-7份、白胡椒0.2份-7份、白芷0.04份-7份、丁香3份-4份、千里香3份-4份、木香3份-4份、孜然粒0.2份中一种以上的任意组合。
2.一种腐乳系列肉制品的加工制作方法，其特征在于，按以下步骤任意组合完成: O原料处理、2)分割、3)腌制液配制、4)腌制滚揉、5)干燥、6)水焯或预煮、7)预制酱汁、8)香料水配制、9)煸炒:10)炒制、11)包装、12)高温杀菌、13)成品入库。
3.根据权利要求1所述腐乳系列肉制品，其特征在于，由以下重量份的原料、辅料和香辛料制作而成: 所述原料为牛前腿肉100份和红腐乳10-15份； 所述辅料为亚硝酸盐0.006份、三聚磷酸钠0.5份、食盐I份、白糖I份、异V C -N a0.1份、白酒I份、生抽酱油0.5份、味精0.2份、黄酒I份、红曲红色素0.1份、食用明胶0.5份、甘氨酸0.25份、卡拉胶0.4份、大豆分离蛋白0.4份； 所述香辛料为八角0.2份、桂皮0.2份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蘧0.1份、草果0.1份、陈皮0.1份、甘草0.05份、辛夷0.1份、山奈0.05份、香叶0.1份、辣椒0.1份、葱3份、姜3份。
4.根据权利要求2所述的制备权利要求1所述腐乳系列肉制品的加工制作方法，其特征在于，按以下步骤制作: 1)原料处理: A牛前腿肉在温度为10°C条件下化冻，浙干血水后进行修整，清理杂物，清洗浙干后称重； B红腐乳与红腐乳外表所带的红腐乳汁一起搅拌成泥状备用； 2)分割:将牛前腿肉切成肉丁； 3)腌制液配制:将辅料中的亚硝酸盐、三聚磷酸钠、食盐、白糖、异VC-N a、白酒和水混合搅拌均勻配成腌制液； 4)腌制滚揉:将分割后的牛前腿肉放置在腌制液中，在温度为0°C_4°C条件下，腌制滚揉16小时，在每小时中静腌55分钟，滚揉5分钟； 5)水焯:将步骤4)腌制滚揉后的牛前腿肉，进行水焯，在95°C以上热水恒温10分钟-15分钟，使牛前腿肉失水收紧，达到八分熟后，将牛前腿肉捞出浙干； 6)香料水配制:将所述香辛料的八角、桂皮、花椒、小茴香、肉豆蘧、草果、陈皮、甘草、辛夷、山奈、香叶、辣椒、葱、姜，加入2倍对等重量的水后，冷水下料入锅熬煮，待水开后转为小火熬煮，持续60分钟后停止加热，常温下浸溃10小时，冷却制成香料水备用； 7)炒制: A收汁配方，由生抽酱油、味精、黄酒、红曲红色素、食用明胶、甘氨酸、卡拉胶、大豆分离蛋白、步骤I ) B中的备用红腐乳和步骤6)中备用香料水构成； B将收汁配方中生抽酱油、味精、黄酒和步骤6)中备用香料水与水焯后的牛前腿肉一起倒入锅中进行翻炒，再添加食盐、白糖、味精、红曲红色素和步骤I ) B中的备用红腐乳后，再进行翻炒至汁液将要收尽，改为小火继续翻炒，用2倍重量的水将卡拉胶、大豆分离蛋白、食用明胶和甘氨酸水化后，加入锅内再继续翻炒至汁液收尽，关火出锅冷却； 8)包装:炒制冷却后的产品装入复合铝箔材料制成的包装袋中，抽真空热封； 9)高温杀菌:放入包装袋中的产品，在121°C温度下保持20分钟进行杀菌； 10)成品入库:杀囷后的广品冷却后入库收减。
5.根据权利要求1所述腐乳系列肉制品，其特征在于，由以下重量份的原料、辅料和香辛料制作而成: 所述原料为鸡翅翅中100份和红腐乳10-15份； 所述辅料为食盐0.5份、白酒3份、白糖3份、味精0.3份、生抽酱油0.3份、红曲红色素0.2份； 所述香辛料为桂皮12.5份、八角12.5份、玉果9-10份、山奈9_10份、小茴香9_10份、草果9-10份、砂仁6份-7份、白胡椒6份-7份、白芷6份-7份、辛夷3份-4份、香叶3份-4份、丁香3份-4份3.125份、甘草3份-4份、木香3份-4份、千里香3份-4份、干辣椒3份-4份。
6.根据权利要求2所述腐乳系列肉制品的加工制作方法，其特征在于，按以下步骤制作: 1)原料处理: A鸡翅翅中在温度为10°C条件下化冻，浙干血水后进行修整，清洗浙干后称重； B红腐乳与红腐乳外表所带的红腐乳汁一起搅拌成泥状备用； 2)腌制液配制: A干粉料配方为香辛料中的桂皮、八角、草果、小茴香、玉果、砂仁、白胡椒、辛夷、白芷、香叶、山奈、丁香、甘草、木香、千里香、干辣椒,全部打磨成粉； B腌制液配制，将步骤I) B中备用红腐乳、食盐、白酒、白糖、味精、生抽酱油、红曲红色素和步骤2 )打磨成粉的干粉料全部，加入2倍对等重量份的水，溶解混匀制成腌制液； 3)腌制滚揉:将鸡翅翅中放置在腌制液中，在温度为4°C条件下，腌制滚揉16小时，每小时静腌40分钟，滚揉20分钟； 4)干燥:将步骤4)腌制滚揉后的鸡翅翅中平铺于干燥箱网状托盘中，推入干燥箱内，在风速为25/s，风温为50°C，干燥时间为3小时，至失水率约为30%，停止干燥； 5)包装:制作完成后的鸡翅翅中装入复合铝箔材料制成的包装袋中，抽真空热封； 6)高温杀菌:放入包装袋中的产品，在121°C温度下保持20分钟进行杀菌； 7)成品入库:高温杀菌后的产品冷却后入库收藏。
7.根据权利要求1所述腐乳系列肉制品，其特征在于，由以下重量份的原料、辅料和香辛料制作而成: 所述原料为牛肉100份和红腐乳8份； 所述辅料为食盐2.5份、白糖3份、植物油20份、味精I份、麻辣火锅底料酱包15份、麻辣火锅底料油包4份、白芝麻0.2份； 所述香辛料为孜然粒0.2份、葱3份、姜I份。
8.根据权利要求2所述腐乳系列肉制品的加工制作方法，其特征在于，按以下步骤制作: 1)原料处理: A牛肉在温度为10°C条件下化冻，浙干血水后进行修整，清理杂物，清洗浙干后称重； B红腐乳与红腐乳外表所带的红腐乳汁一起搅拌成泥状备用； 2)分割:将牛肉切成50mm*50mm*100mm的肉块； 3)水焯:将分割后的牛肉进行水焯，在95°C以上热水恒温15分钟，使牛肉失水收紧，达到八分熟后，将牛肉捞出浙干； 4)分切:将水焯后的牛肉分切成10mm*10mm*80mm的牛肉条； 5)煸炒:将锅内植物油加热，加入葱、姜和分切后的牛肉条进行搅拌煸炒，待牛肉条稍干，加入食盐、白糖、味精、麻辣火锅底料酱包、麻辣火锅底料油包和孜然粒，继续煸炒，快到终点时加入步骤I ) B的备用红腐乳和白芝麻，继续搅拌混匀，出锅冷却； 6)包装:将出锅冷却后牛肉条装入复合铝箔材料制成的包装袋中，抽真空热封； 7)高温杀菌:放入包装袋中的产品，在121°C温度下保持15分钟进行杀菌； 8)成品入库:杀菌后的产品冷却后入库收藏。
9.根据权利要求1所述腐乳系列肉制品，其特征在于，由以下重量份的原料、辅料和香辛料制作而成: 所述原料为带皮五花猪肉100份和红腐乳10份； 所述辅料为食盐2份、白糖6份、黄酒3份-4份、老抽酱油I份、味精0.3份、三聚磷酸钠0.25份、植物油I份； 所述香辛料为白胡椒0.2份、姜0.15份、大料0.1份、玉果0.08份、白芷0.04份，所述香辛料全部打磨成粉备用。
10.根据权利要求2所述腐乳系列肉制品的加工制作方法，其特征在于，按以下步骤制作: . 1)原料处理: A带皮五花猪肉在温度为10°C条件下化冻，清理杂物，清洗浙干后称重； B红腐乳与红腐乳外表所带的红腐乳汁一起搅拌成泥状备用； . 2)分割:将带皮五花猪肉分切成每块重量为200g的长方块，将带皮五花猪肉的带皮面朝上，切成长宽为的连刀肉块； .3)腌制滚揉:将食盐和三聚磷酸钠中加入水10份，待溶解后将分割后的连刀肉块静腌.8小时-10小时，再静腌滚揉腌制3小时，在腌制3小时中，每个小时中静腌50分钟，滚揉.10分钟； .4)预煮:将静腌滚揉后的带皮五花猪肉用开水预煮至变色、无血水，肉块变硬后捞出； . 5 )预制酱汁:先用小火加热植物油，放入白糖炒糖色，待油面上泡泡由大变小而致密时断火，迅速倒入搅拌打好的步骤I)备用的红腐乳和黄酒、老抽酱油、味精及备用的香辛料放入锅中，翻炒均匀即可，制成酱汁； . 6)包装:将酱汗浇覆在步骤4)制作完成的带皮五花猪肉上，并一起装入复合铝箔材料制成的包装袋中，抽真空热封； . 7)高温杀菌:放入包装袋中的产品，在121°C温度下保持35分钟进行杀菌； . 8)成品入库:杀菌后的产品冷却后入库收藏。
【文档编号】A23L1/318GK104172266SQ201410444729
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年9月3日 优先权日:2014年9月3日
【发明者】王家槐, 陈红宣, 陈宏
申请人:王家槐, 陈红宣, 陈宏