发芽糙米太阳饼及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种发芽糙米太阳饼，包括质量比为3:2:1的水油皮、油酥和馅料，其中，水油皮按照质量份由以下组分构成：高筋面粉35份-45份；低筋面粉35份-45份；发芽糙米粉15份-25份；黄油25份-35份；糖粉5份-15份；水35份-45份；油酥按照质量份由以下组分构成：低筋面粉35份-45份、发芽糙米粉55份-65份、黄油45份-55份；馅料按照质量份由以下组分构成：低筋面粉90份-110份、糖粉300份-340份、黄油60份-70份、水30份-40份。本发明还公开一种发芽糙米太阳饼的制备方法，利用发芽糙米制作太阳饼，能够得到富含γ-氨基丁酸和膳食纤维的太阳饼，改善了传统凤梨酥的营养特性。
【专利说明】发芽糙米太阳饼及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种发芽糙米太阳饼，本发明还涉及一 种发芽糙米太阳饼的制备方法。
【背景技术】
[0002] 发芽糙米是糙米发芽至一定芽长所得到的由幼芽和带糠层的胚乳所组成的制品。 与糙米相比，发芽糙米改善了适口性，组织结构得到软化，营养价值显著提高，大分子淀粉、 非淀粉多糖和蛋白质降解为小分子的低聚糖、寡肽及游离氨基酸，更易于人体消化吸收。发 芽糙米保留了谷粒中超过60%的重要营养物质，富含人体所需的多种必需氨基酸、矿物质、 维生素，并且还含有大量的生理活性成分如Y -氨基丁酸、膳食纤维、磷酸肌醇、生育三烯 酚等，在食品和医疗保健中具有非常重要的作用，具有促进脑血流通、抗癫痫、提高机体抗 缺氧和缺血能力、调节免疫、改善肠胃、延缓衰老和降低色素沉积等诸多生理功效，使其成 为一种良好的功能性食品原料。
[0003] 膳食纤维被誉为"第七大营养素"，具有特殊保健功能和食品改性作用。研究表明， 膳食纤维能有效减少和预防冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞、结肠炎、便秘、胆结 石、乳腺癌和前列腺癌等疾病的发生，清除肠道内有毒有害物质；并具有保水性、持油性、改 进食品色泽及风味等功能作用。
[0004] 目前，国内外发芽糙米制品的开发主要体现在大众化食品如发芽糙米酒、发芽糙 米酱汁、发芽糙米糕饼、发芽糙米醋、发芽糙米粉、发芽糙米粥、发芽糙米饼干、发芽糙米面 包、发芽糙米饮料、发芽糙米寿司、发芽糙米茶，而对发芽糙米特色休闲食品的开发研究很 少。传统的太阳饼是以面粉为主要原料，通过加入大量油脂、糖粉和适量的水调制后烘烤而 成，外皮多层而酥脆，内馅柔软而不黏牙，入口香甜酥松，是一种高糖高脂食品，长期食用会 引发肥胖和心血管疾病等。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，饮食更加注重营 养、崇尚安全、卫生和回归自然。昔日高油脂、高糖的糕点制品已不能满足多样化的需求，改 良创新已成为一种趋势。发芽糙米粉因具有普通粉相似的加工性、食用性，可以作为太阳饼 制作中面粉的替代物，其中富含的Y -氨基丁酸、磷酸肌醇等物质能够提高产品的营养价 值；膳食纤维较高的持油性可降低人体胃肠道对油脂的消化吸收，使产品更加健康。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种发芽糙米太阳饼，利用发芽糙米制作太阳饼，能够得到 富含Y -氨基丁酸和膳食纤维的太阳饼，改善了传统太阳饼的营养特性。
[0006] 本发明的另一目的是提供一种发芽糙米太阳饼的制备方法。
[0007] 本发明所采用的第一技术方案是，一种发芽糙米太阳饼，包括水油皮、油酥和馅 料，其中，水油皮按照质量份由以下组分构成：高筋面粉35份-45份；低筋面粉35份-45 份；发芽糙米粉15份-25份；黄油25份-35份；糖粉5份-15份；水35份-45份；油酥按 照质量份由以下组分构成：低筋面粉35份-45份、发芽糙米粉55份-65份、黄油45份-55 份；馅料按照质量份由以下组分构成：低筋面粉90份-110份、糖粉300份-340份、黄油60 份-70份、水30份-40份。
[0008] 本发明的特点还在于，
[0009] 发芽糙米粉是粉碎过80目-160目筛制备而成。
[0010] 糖粉是过120目筛。
[0011] 水油皮、油酥和馅料的质量比为3:2:1。
[0012] 本发明所采用的第二技术方案是，一种发芽糙米太阳饼的制备方法，具体按照以 下步骤实施：
[0013] 步骤1、水油皮面团的制作，
[0014] 步骤1. 1、按照质量份称量以下组分：高筋面粉35份-45份；低筋面粉35份-45 份；发芽糙米粉15份-25份；黄油25份-35份；糖粉5份-15份；水35份-45份；
[0015] 步骤1. 2、将步骤1. 1称量的低筋面粉、高筋面粉与发芽糙米粉充分混合，得到混 合粉，备用；
[0016] 步骤1. 3、将糖粉、黄油加水混合均匀，然后加入混合粉，揉成具有可塑性的光滑面 团，备用；
[0017] 步骤2、油酥面团的制作，
[0018] 步骤2. 1、按照质量份称量以下组分：低筋面粉35份-45份、发芽糙米粉55份-65 份、黄油45份-55份；
[0019] 步骤2. 2、将步骤2. 1中称量好的低筋面粉、发芽糙米粉和黄油充分混合，揉成细 腻均匀的面团，备用；
[0020] 步骤3、馅料制作，
[0021] 步骤3. 1、按照质量份称量以下组分：低筋面粉90份-110份、糖粉300份-340份、 黄油60份-70份、水30份-40份，其中糖粉过120目筛；
[0022] 步骤3. 2、将糖粉加入水和黄油拌匀，再加入低筋面粉揉匀，备用；
[0023] 步骤4、分别将已制作好的水油皮、油酥、馅料按照3:2:1分成份。取一份水油皮 面团压扁，包入一份油酥，经过多次卷起和辊压操作呈圆球状，收口向下盖上保鲜膜松弛 10min-20min，再次擀成大小均勻的圆形饼片；
[0024] 步骤5、将称好的馅料搓成圆球后，包进上述已擀好的饼皮中，收口捏紧朝下，稍压 扁，再擀成圆薄饼状，制成饼坯；
[0025] 步骤6、将步骤5中擀制好的饼坯分散放入烤盘上，置于已预热的烤箱中焙烤；
[0026] 步骤7、焙烤后的太阳饼在室温下自然冷却，待饼体逐步冷却至室温后，立刻包装。
[0027] 本发明的特点还在于，
[0028] 步骤6中的焙烤条件为上火200°C _220°C、下火190°C -210°C、焙烤5min-15min。
[0029] 本发明的有益效果是：发芽糙米太阳饼是在传统太阳饼制作工艺基础上，将发芽 糙米分别添加到水油皮和油酥中而制得的一种糕点。利用发芽糙米制作太阳饼，能够得到 富含Y -氨基丁酸和膳食纤维的太阳饼，改善了传统凤梨酥的营养特性。
【具体实施方式】
[0030] 下面结合【具体实施方式】对本发明进行详细说明。
[0031] 本发明提供一种发芽糙米太阳饼，包括质量比为3:2:1的水油皮、油酥和馅料，
[0032] 其中，水油皮按照质量份由以下组分构成：高筋面粉35份-45份；低筋面粉35 份-45份；发芽糙米粉15份-25份；黄油25份-35份；糖粉5份-15份；水35份-45份；
[0033] 油酥按照质量份由以下组分构成：低筋面粉35份-45份、发芽糙米粉55份-65份、 黄油45份-55份；
[0034] 馅料按照质量份由以下组分构成：低筋面粉90份-110份、糖粉300份-340份、黄 油60份-70份、水30份-40份。
[0035] 其中，发芽糙米粉是粉碎过80目-160目筛制备而成。
[0036] 发芽糙米富含氨基丁酸和膳食纤维，添加后其营养价值提高。但随着发芽糙 米添加量的增加，太阳饼的综合感官评分逐渐降低，硬度呈现增大趋势。这主要是由于发芽 糙米粉的持水性比普通面粉大，和面过程延缓了面筋的吸水速度，同时发芽糙米粉稀释了 面筋蛋白含量，弱化了面筋网络结构的形成，导致面团的流变学特性发生劣变，形成了太阳 饼制作工艺上的不易成型、龟裂易碎、露馅较多，口感粗糙干硬等问题。且添加量较大时劣 变尤为明显。此外，发芽糙米中直链淀粉含量较高，焙烤期间淀粉糊化后易于出现老化回 生，使产品口感较硬。发芽糙米含有较多的膳食纤维，口感较粗糙，在配方中加入适量的高 筋面粉，可改善发芽糙米太阳饼的成型和口感。
[0037] 黄油具有乳化的作用，可防止发芽糙米太阳饼水油面团和油酥面团变硬，改善发 芽糙米太阳饼的酥性和口感。由于发芽糙米粉的持油性比普通面粉高，当黄油添加量少时， 水油面团硬度大、欠润滑细腻，使产品口感变硬。当黄油添加量逐渐增加，由于油脂的成膜 性，在蛋白质和面粉颗粒周围形成油膜保护层，使淀粉吸水溶胀受到阻碍，降低了面团的粘 弹性，使面团柔软可塑性高，易于成型，面团的硬度降低，制得的产品酥脆可口。但当添加量 过多，面团筋力较弱，松散难成型，抗裂能力及面团黏力均很差，容易破裂，且高油脂不符合 产品营养健康要求。
[0038] 在面团制作过程中，适量的糖粉除了为产品提供甜味和造成焦糖化反应，更重要 的是其反水化作用降低了面粉吸水率，调节了面团的胀润度，减少了面筋的形成，使水油皮 层硬度适宜、更加酥脆。当糖粉过少，产品甜味太淡，色泽差，疏松度低；若糖粉过多，产品味 道过于甜腻，并且焦糖化反应使产品色泽偏深，感官品质降低。本实验侧重于开发低糖低脂 型太阳饼。
[0039] 油酥就是把酥油或黄油和面粉拌匀擦制而成的面团，是制作酥皮类糕点食品的关 键环节之一。它的原理是通过擀卷操作使面团性质不同的油酥与水油面相隔离，形成清晰 的层次，使加热成熟后的产品具有体积膨松、香酥适口、色泽金黄的特点。
[0040] 随着油酥中发芽糙米粉含量的增多，太阳饼的硬度增加，综合感官评分逐渐降低。 当添加量在小于60%时，油酥面团仍易于加工成型，成膜和起酥功能差异不明显，感官评分 下降趋势不大。但当添加量超过60%时，由于面团筋力降低，油酥面团松散不易成型，油酥 在皮层间的隔离效果不佳，起酥不明显，层次性不清晰，而且产品口感变得较粗糙，相应硬 度也是增加较大，感官评分显著下降。另一方面，从产品的功能营养上来说，发芽糙米粉的 添加量越多越好，但是综合感官评分和质构特性，添加量不能超过一定的范围。
[0041] 随着颗粒粒度的减小，发芽糙米粉的气味、质地和口感均得到改善。当粒度在 40?80目时，粉体颗粒较大且不均匀，口感很粗糙，米糠味浓；当粒度在80?160目时， 粉体颗粒细小，较均匀，接近普通面粉性状，触摸及品尝时无明显粗糙感；当粉体粒度达到 200目后，发芽糙米粉感官品质良好，无明显异味，口感细腻。
[0042] 随着粒度减小，发芽糙米粉中GABA含量逐渐上升。
[0043] 随着粉碎粒度的减小，发芽糙米粉的膨胀力逐渐增加。粉体的膨胀力主要体现颗 粒吸水胀润的能力，与颗粒的吸水膨胀性和孔隙率密切相关，反应粉体水合能力。同时，膨 胀力也是膳食纤维的重要功能特性。膨胀力大的食品被食用后在体内胃肠道吸水膨胀，产 生饱腹感，能够影响机体对其他成分的消化吸收，对于预防肥胖和降低肠道癌症的发病率 有一定作用。
[0044] 随着粉体粒度的减小，发芽糖米粉的持水力和持油力均提1?。粉体的持水力和持 油力反应颗粒对水分子和油脂的束缚能力，与物料的组分及粒度关系密切，主要影响粉体 加工过程中黏性、功能特性和烹饪后的产品的品质。
[0045] 水分在食品加工中的作用很重要，尤其是在焙烤食品中，水与淀粉的胶凝、酵母和 酶的失活、色泽和风味的形成都有密切的联系。粉体较高的持油力可以吸附油脂，减轻高油 脂食品对人体健康的损害，更好的体现了其特殊的生理功能。然而，过高的持水力和持油力 容易使发芽糙米与食品物料对水分和油脂产生竞争，影响产品的烘焙效果。
[0046] 随着发芽糙米粉粒度的减小，粉体的溶解度逐渐增加。粉体的溶解度反应物料中 水溶性成分的溶出能力，与粉碎粒度、介质、物料性质有关。较高的溶解度，有利于有效成分 的快速释放，加快人体消化吸收的速度。
[0047] 发芽糙米粉粒度越小，吸湿性能越强。粉体的吸湿性是指在相对湿度较大的环境 中，粉体表面吸附空气中水分，造成流动性变差或结块的现象。如果储存条件不当，容易产 生吸湿结块甚至发霉，严重影响产品的质量和安全。80?160目的发芽糙米粉流动性较好。 [0048] 综合考虑不同粒度发芽糙米粉的理化特性、加工特性、发芽糙米太阳饼的制备及 特性，并结合生产实际，确定80?160目的发芽糙米粉用于发芽糙米太阳饼的制备。
[0049] 本发明还提供一种发芽糙米太阳饼的制备方法，
[0050] 步骤1、水油皮面团的制作，
[0051] 步骤1. 1、按照质量份称量以下组分：高筋面粉35份-45份；低筋面粉35份-45 份；发芽糙米粉15份-25份；黄油25份-35份；糖粉5份-15份；水35份-45份；
[0052] 步骤1. 2、将步骤1. 1称量的低筋粉、高筋粉与发芽糙米粉充分混合，得到混合粉， 备用；
[0053] 步骤1. 3、将糖粉、黄油加水混合均匀，然后加入混合粉，揉成具有可塑性的光滑面 团，备用；
[0054] 步骤2、油酥面团的制作，
[0055] 步骤2. 1、按照质量份称量以下组分：低筋面粉35份-45份、发芽糙米粉55份-65 份、黄油45份-55份；
[0056] 步骤2. 2、将步骤2. 1中称量好的低筋面粉、发芽糙米粉和黄油充分混合，揉成细 腻均匀的面团，备用；
[0057] 步骤3、馅料制作，
[0058] 步骤3. 1、按照质量份称量以下组分：低筋面粉90份-110份、糖粉300份-340份、 黄油60份-70份、水30份-40份，其中糖粉过120目筛；
[0059] 步骤3. 2、将糖粉加入水和油脂拌匀，再加入低筋面粉揉匀，备用；
[0060] 步骤4、分别将已制作好的水油皮、油酥、馅料按照3:2:1分成份。取一份水油皮 面团压扁，包入一份油酥，经过多次卷起和辊压操作呈圆球状，收口向下盖上保鲜膜松弛 10min-20min，再次擀成大小均勻的圆形饼片；
[0061] 步骤5、将称好的馅料搓成圆球后，包进上述已擀好的饼皮中，收口捏紧朝下，稍压 扁，再擀成圆薄饼状，制成饼坯；
[0062] 步骤6、将步骤5中擀制好的饼坯分散放入烤盘上，置于已预热的烤箱中，保持适 宜的焙烤条件（上火200°C _220°C、下火190°C -210°C、焙烤5min-15min)。因烤箱内温度 随位置不同而有所差异，期间应注意观察太阳饼颜色变化，适时出炉；
[0063] 步骤7、焙烤后的太阳饼在室温下自然冷却，待饼体逐步冷却至室温后，挑除烤焦、 不规则的产品并立刻包装，防止饼体吸潮回软，失去酥脆的口感。
[0064] 对于焙烤类产品来说，色泽是消费者接受该产品的重要因素之一，表面色泽过白 或者过焦都不能为消费者所接受，并且适宜的焙烤温度和时间是产品色泽好坏的直接因 素。当炉温低时，表皮干燥时间太长，生坯水分蒸发过多，增加了焙烤损耗，同时由于温度不 足，表皮焦糖化反应弱而颜色发白，制品内部不熟，品质较差；当炉温过高时，生坯表面由于 淀粉糊化和蛋白质变性而迅速形成硬壳，使内部水分无法蒸发出来，产品出现严重的外糊 内硬，甚至炭化，不被人们所接受。焙烤时间短时，饼皮色泽过白，产品的成熟度不理想，夹 生及淀粉味较重；焙烤时间长时，上下表面焦糊现象严重，色泽较暗，且水分散失过多造成 饼皮干硬，层次性和酥性明显变差。
[0065] 实施例1
[0066] 一种发芽糙米太阳饼的制作方法，包括以下步骤：水油皮面团的制作，按照质量份 称量以下组分：高筋面粉40份；低筋面粉41份；发芽糙米粉19份；黄油30份；糖粉10份； 水40份；将称量的低筋粉、高筋粉与发芽糙米粉充分混合，得到混合粉，备用；将糖粉、黄油 加水混合均匀，然后加入混合粉，揉搓18min，揉成具有可塑性的光滑面团，备用；油酥面团 的制作，按照质量份称量以下组分：低筋面粉40份、发芽糙米粉60份、黄油50份；将称量好 的低筋面粉、发芽糙米粉和软化后的黄油，充分混合，用手揉成细腻均匀的面团，放置备用； 馅料制作，按照质量份称量以下组分：低筋面粉1〇〇份、糖粉320份、黄油8份、水32份，其 中糖粉过120目筛；将糖粉加入水和油脂拌匀，再加入低筋面粉揉匀，备用；分别将已制作 好的水油皮、油酥、馅料按照3:2:1分成份。取一份水油皮面团压扁，包入一份油酥，经过多 次卷起和辊压操作呈圆球状，收口向下盖上保鲜膜松弛15min，再次擀成大小均匀的圆形饼 片；将称好的馅料搓成圆球后，包进上述已擀好的饼皮中，收口捏紧朝下，稍压扁，再擀成圆 薄饼状，制成饼坯，将擀制好的饼坯分散放入烤盘上，置于已预热的烤箱中，保持适宜的焙 烤条件（上火210°C、下火200°C、焙烤lOmin)。因烤箱内温度随位置不同而有所差异，期间 应注意观察太阳饼颜色变化，适时出炉；烘烤后的太阳饼在室温下自然冷却，待饼体逐步冷 却至室温后，立刻包装。
[0067] 本实施例1产品的质量评定结果如下：
[0068] 1)感官评价
[0069] 产品外形整齐，底部平整，无霉变，无变形；表面色泽均匀；无不规则大空洞，无糖 粒，无粉块；饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀；滋味纯正，无异味；无可见杂质。
[0070] 2)理化指标
[0071] 表1理化指标
[0072]
[0073]
【权利要求】
1. 一种发芽糙米太阳饼，其特征在于，包括水油皮、油酥和馅料，其中，水油皮按照质量 份由以下组分构成：高筋面粉35份-45份；低筋面粉35份-45份；发芽糙米粉15份-25 份；黄油25份-35份；糖粉5份-15份；水35份-45份；油酥按照质量份由以下组分构成： 低筋面粉35份-45份、发芽糙米粉55份-65份、黄油45份-55份；馅料按照质量份由以下 组分构成：低筋面粉90份-110份、糖粉300份-340份、黄油60份-70份、水30份-40份。
2. 根据权利要求1所述的发芽糙米太阳饼，其特征在于，所述发芽糙米粉是粉碎过80 目-160目筛制备而成。
3. 根据权利要求1所述的发芽糙米太阳饼，其特征在于，所述糖粉是过120目筛。
4. 根据权利要求1所述的发芽糙米太阳饼，其特征在于，所述水油皮、油酥和馅料的质 量比为3:2:1。
5. -种发芽糙米太阳饼的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施： 步骤1、水油皮面团的制作， 步骤1. 1、按照质量份称量以下组分：高筋面粉35份-45份；低筋面粉35份-45份；发 芽糙米粉15份-25份；黄油25份-35份；糖粉5份-15份；水35份-45份； 步骤1. 2、将步骤1. 1称量的低筋面粉、高筋面粉与发芽糙米粉充分混合，得到混合粉， 备用； 步骤1.3、将糖粉、黄油加水混合均匀后加入混合粉，揉成具有可塑性的光滑面团，备 用； 步骤2、油酥面团的制作， 步骤2. 1、按照质量份称量以下组分：低筋面粉35份-45份、发芽糙米粉55份-65份、 黄油45份-55份； 步骤2. 2、将步骤2. 1中称量好的低筋面粉、发芽糙米粉和黄油充分混合，用手揉成细 腻均匀的面团，备用； 步骤3、馅料制作， 步骤3. 1、按照质量份称量以下组分：低筋面粉90份-110份、糖粉300份-340份、黄 油60份-70份、水30份-40份，其中糖粉过120目筛； 步骤3. 2、将糖粉加入水和油脂拌匀，再加入低筋面粉揉匀，备用； 步骤4、分别将已制作好的水油皮、油酥、馅料按照3:2:1分成份，取一份水油皮面 团压扁，包入一份油酥，经过多次卷起和辊压操作呈圆球状，收口向下盖上保鲜膜松弛 10min-20min，再次擀成大小均勻的圆形饼片； 步骤5、将称好的馅料搓成圆球后，包进上述已擀好的饼皮中，收口捏紧朝下，稍压扁， 再擀成圆薄饼状，制成饼坯； 步骤6、将步骤5中擀制好的饼坯分散放入烤盘上，置于已预热的烤箱中焙烤； 步骤7、焙烤后的太阳饼在室温下自然冷却，待饼体逐步冷却至室温后，立刻包装。
6. 根据权利要求5所述的发芽糙米太阳饼的制备方法，其特征在于，所述步骤6中的焙 烤条件为上火 200°C _220°C、下火 190°C -210°C、焙烤 5min-15min。
【文档编号】A21D2/38GK104186617SQ201410445343
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年9月3日 优先权日:2014年9月3日
【发明者】郑艺梅, 赵小龙, 孙左东, 林芳 申请人:闽南师范大学