一种火龙果酸奶及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种火龙果酸奶及其制作方法，本火龙果酸奶包括以下重量份数的原料，火龙果40～60，茯苓20～30，牛奶200～300，发酵菌20～30，白砂糖25～30，稳定剂5～8和蜂蜜10～15。本发明的火龙果酸奶以处理过的带皮火龙果和茯苓为主要原料制备，保留了火龙果清新的风味和丰富的营养价值，制备出一种口味独特、绿色健康、美容养颜、健脾安神的火龙果酸奶，使食用者身心愉悦。
【专利说明】一种火龙果酸奶及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种火龙果酸奶及其制作方法，属于食品领域。
【背景技术】
[0002]酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂）， 经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各 种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工 过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
[0003]火龙果，又名青龙果、红龙果，因其外表肉质鳞片似蚊龙外鳞而得名，是仙人掌三 角柱属植物（Hylocereus undatus)的果用栽培品种。火龙果是一种低能量的水果，也是具 有一定疗效的保健营养食品。富含水溶性膳食纤维，具有减肥、降低胆固醇、预防便秘、大 肠癌等功效。火龙果中含有一般蔬果中较少有的植物性白蛋白，这种白蛋白会与人体内的 重金属离子结合而起到解毒的作用。它富含抗氧化剂维生素 C,能美白皮肤防黑斑。除此 之外，火龙果中铁的含量也非常丰富。火龙果的果皮含有非常珍贵的营养物质一花青素。 花青素是一种强力的抗氧化剂，强于胡萝卜素10倍以上，且能在人体血液中保存活性75小 时。它能够保护人体免受有害物质--自由基的损伤,有助于预防多种与自由基有关的疾 病。花青素能够增强血管弹性，保护动脉血管内壁；降低血压；增进皮肤的光滑度，美颜肌 肤；抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性，预防关节炎；可以促进视网膜细胞中的视紫质再 生，改善视力；还具有抗辐射的作用等。花青素从许多方面维护人体的健康带来多种益处。
[0004] 现阶段已有一些火龙果酸奶。申请号为2〇1310576121的发明专利提供了一种火 龙果酸奶，将火龙果制成果浆，与用脱脂奶粉调配好的牛乳进行接种、发酵，再加水果丁，灌 装后熟即制得本发明的火龙果酸奶。这种酸奶为果肉酸奶，虽然口感美味，但经过高温煮 制，已经不能和新鲜水果的营养价值相媲美。申请号为201210460256的发明专利提供了一 种火龙果酸奶，以火龙果、白糖、纯牛奶、发酵菌及增稠剂为原料，添加多种发酵菌复合发酵 而成。这种酸奶保留了火龙果的风味，但去除了火龙果果皮，火龙果果皮富含花青素，这会 丧失大部分营养物质，降低保健作用。
[0005] 本发明提供了一种火龙果酸奶及其制作方法，以处理过的带皮火龙果和茯苓为主 要原料制备，保留了火龙果清新的风味和丰富的营养价值，制备出一种口味独特、绿色健 康、美容养颜、健脾安神的火龙果酸奶。
【发明内容】
[0006] 本发明为解决现有酸奶口味单一、营养价值欠佳等问题，进而提供了一种火龙果 酸奶及其制作方法。
[0007] 本发明为解决上述问题采取的方案为：
[0008] 一种火龙果酸奶，包括以下重量份数的原料：火龙果40?60,茯苓20?30,牛奶 200?300,发酵菌20?30,白砂糖25?30,稳定剂5?8和蜂蜜10?15。
[0009]优选的是，所述的火龙果酸奶中，包括以下重量份数的原料：火龙果50,茯苓25， 牛奶25〇,发酵菌25,白砂糖28,稳定剂7和蜂蜜12。
[0010] -种火龙果酸奶的制作方法，包括以下步骤：
[0011]步骤一：将火龙果放入热水中热烫2?3min，去除外表皮鳞片，将带皮火龙果切成 小块，倒入打浆机，加入蜂蜜，打浆，得到混合料A ; t〇〇12]步骤二：用流动自来水清洗茯苓，烘干，研磨，过30目筛，采用C02超临界萃取，得 到茯苓提取物B;
[0013]步骤三：混合如配方所述重量份数的牛奶、白砂糖和稳定剂，搅拌均匀，得到混合 料C;
[0014] 步骤四：混合混合料A，茯苓提取物B和混合料C，在50?55°C下搅拌均匀；
[0015] 步骤五：在65?7〇°C，15?20MPa条件下均质，在90?10(TC下杀菌10?15min， 冷却至40?45°C ;
[0016] 步骤六：接种发酵菌，搅拌；
[0017] 步骤七：在40?45°C下发酵3?5小时，冷却；
[0018] 步骤八：在-10至（-5) °C冷藏24?48h，进行后熟。
[0019] 优选的是，所述火龙果酸奶中，所述火龙果为品质良好、成熟度为80%?90%、组 织状态佳的红心或白心火龙果或黄心火龙果。
[0020] 优选的是，所述火龙果酸奶的制作方法中，所述发酵菌为按质量比经活化的保加 利亚菌：嗜热链球菌=1 : 1?1 : 1.5。
[0021] 优选的是，所述火龙果酸奶的制作方法中，所述的稳定剂选自果胶、明胶、变性淀 粉、黄原胶和瓜尔豆胶中的一种或几种。
[0022] 优选的是，所述火龙果酸奶的制作方法中，所述的牛奶脂肪含量> 3. 8%，蛋白质 彡3. 15%，非脂乳固体彡9. 2%。
[0023] 优选的是，所述火龙果酸奶的制作方法中，所述的C02超临界萃取的操作条件为： 30 ?35MPa, 40 ?45°C, 2 ?3h。
[0024] 本发明的有益效果是：本发明针对现有酸奶存在的缺陷，提供了一种火龙果酸奶 及其制作方法。
[0025] 第一，热烫火龙果，可以减少微生物的营养细胞，杀死部分细菌微生物，尤其是那 些残留在火龙果表面的微生物，并且增强火龙果的色泽；
[0026] 第二，采取C02超临界萃取，选择性好，可通过控制压力和温度改变超临界二氧化 碳的密度，从而改变其对物质的溶解能力，有针对性地萃取中草药中的某些成分，最大限度 地提取茯苓的有效成分；
[0027]第三，火龙果的果皮含有非常非常珍贵的营养物质--花青素，这是一种强力的 抗氧化和提升免疫力的物质，具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，将火龙果带皮打浆用 作发酵原料，能够保留花青素的营养价值，提高产品的保健价值；
[0028] 第四，通过火龙果与茯苓配伍，保留火龙果清新口味的同时，发挥茯苓利水渗湿、 健脾安神的功效，使制得的酸奶具有良好口感以及美容养颜的效果。
[0029]本发明的火龙果酸奶以处理过的带皮火龙果和茯苓为主要原料制备，保留了火龙 果清新的风味和丰富的营养价值，制备出一种口味独特、绿色健康、美容养颜、健脾安神的 火龙果酸奶，使食用者身心愉悦。
【具体实施方式】 [0030] 实施例1 :
[0031] 一种火龙果酸奶，包括以下重量份数的原料：火龙果40,茯苓20,牛奶200,发酵菌 20,白砂糖25,稳定剂（果胶、明胶和变性淀粉）5和蜂蜜10。
[0032] 一种火龙果酸奶的制作方法，包括以下步骤：
[0033] 步骤一：选择如配方所述重量份数的品质良好、成熟度为80%?90%、组织状态 佳的红心火龙果，火龙果为后熟性水果，完全成熟的火龙果果皮可能开裂，果肉组织结构发 生变化，放入热水中热烫2min，短时间热烫能够杀死残留在火龙果表面的微生物，增强火龙 果的色泽，而不使质地变软，色泽失调，去除外表皮鳞片，将带皮火龙果切成小块方便打浆， 倒入打浆机，加入蜂蜜，打浆，得到混合料A ;
[0034]步骤二：用流动自来水清洗如配方所述重量份数的茯苓，烘干，研磨，过3〇目筛， 采用C02超临界萃取，具体操作条件为：3〇MPa，40°C，2h,得到茯苓提取物B，全程在略高于 室温及C0 2气体环境中进行，不采用有机溶剂，有效防止茯苓热敏性物质的氧化和逸散，高 压下使C02和茯苓萃取物迅速分离，最大限度地提取茯苓的有效成分；
[0035] 步骤三：混合如配方重量份数的牛奶、白砂糖、果胶、明胶和变性淀粉，搅拌均匀， 得到混合料C，其中，牛奶脂肪含量彡3. 8%，蛋白质多3. 15%，非脂乳固体多9. 2%，脂肪含 量超过全脂牛奶（3.0% )，牛奶脂肪中富含抗癌物质CLA，抑制多种癌细胞，还能阻断致癌 物在体内发挥作用，对预防乳腺癌特别有效，还能保留浓厚口感；其中果胶、明胶和变性淀 粉为稳定剂，来源于天然产物，保证了整个酸奶制作过程绿色无添加化学物质，并能使酸奶 成型并保持形态、质地稳定；
[0036] 步骤四：混合混合料A，茯苓提取物B和混合料C，在50°C下搅拌均匀；
[0037] 步骤五：在65°C，15MPa条件下均质，使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，物料能更 均匀的相互混合，从而使整个产品体系更加稳定，在90°C下杀菌lOmin，冷却至4(TC，杀灭 物料中的致病菌；
[0038]步骤六：接种按质量比经活化的保加利亚菌：嗜热链球菌=1 : 1制得的发酵菌， 搅拌；保加利亚乳杆菌能分解牛奶中的乳蛋白，发酵过程产生过氧化氢（H202)，有抑菌作 用；嗜热链球菌能降低肠道PH，帮助乳糖不耐受的人们消化乳糖，并缩短酸奶的凝乳时间， 选择保加利亚菌：嗜热链球菌二1 : 1?1 : I·5,能够保证在胃酸环境里，最大限度地产 生乳酸，并抑制胃肠中的有害细菌、起到整肠及抗菌作用；
[0039] 步骤七：在40°C下发酵3?5小时，冷却；
[0040] 步骤八：在-10°C冷藏24h，进行后熟。
[0041] 实施例2:
[0042] -种火龙果酸奶中，包括以下重量份数的原料：火龙果50,茯苓25,牛奶250,发酵 菌25,白砂糖28,稳定剂（明胶、黄原胶和瓜尔豆胶）7和蜂蜜12。
[0043] -种火龙果酸奶的制作方法，包括以下步骤：
[0044]步骤一：选择如配方所述重量份数的品质良好、成熟度为80 %?90%、组织状态 佳的白心火龙果，火龙果为后熟性水果，完全成熟的火龙果果皮可能开裂，果肉组织结构发 生变化，将火龙果放入热水中热烫2· 5min，短时间热烫能够杀死残留在火龙果表面的微生 物，增强火龙果的色泽，而不使质地变软，色泽失调，去除外表皮鳞片，将带皮火龙果切成小 块方便打浆，倒入打浆机，加入蜂蜜，打浆，得到混合料A ;
[^45]步骤二：用流动自来水清洗如配方所述重量份数的茯苓，烘干，研磨，过30目筛， 采用C〇2超临界萃取，具体操作条件为：33MPa，42°C， 2· 5h，得到茯苓提取物B，全程在略高 f室温及co2气体环境中进行，不采用有机溶剂，有效防止茯苓热敏性物质的氧化和逸散， 高压下使co 2和茯苓萃取物迅速分离，最大限度地提取茯苓的有效成分；
[0046]步骤三：混合如配方重量份数的牛奶、白砂糖、明胶、黄原胶和瓜尔豆胶，搅拌均 匀，得到混合料C，其中，牛奶脂肪含量彡3. 8%，蛋白质彡3. 15%，非脂乳固体彡9. 2%，月旨 肪含量超过全脂牛奶（3.0% )，牛奶脂肪中富含抗癌物质(XA，抑制多种癌细胞，还能阻断 致癌物在体内发挥作用，对预防乳腺癌特别有效，还能保留浓厚口感；其中明胶、黄原胶和 瓜尔豆胶为稳定剂，来源于天然产物，保证了整个酸奶制作过程绿色无添加化学物质，并能 使酸奶成型并保持形态、质地稳定；
[0047]步骤四：混合混合料A，茯苓提取物B和混合料C，在53?下搅拌均匀；
[0048]步骤五：在68°C，l8MPa条件下均质，使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，物料能更 均匀的相互混合，从而使整个产品体系更加稳定，在95Γ下杀菌13min，冷却至43°C，杀灭 物料中的致病菌；
[0049]步骤六：接种按质量比经活化的保加利亚菌：嗜热链球菌=1 : 1. 2制得的发酵 菌，搅拌；保加利亚乳杆菌能分解牛奶中的乳蛋白，发酵过程产生过氧化氢（H2〇2)，有抑菌 作用；嗜热链球菌能降低肠道pH，帮助乳糖不耐受的人们消化乳糖，并缩短酸奶的凝乳时 间，选择保加利亚菌：嗜热链球菌=1 : 1?1 : 1.5,能够保证在胃酸环境里，最大限度地 产生乳酸，并抑制胃肠中的有害细菌、起到整肠及抗菌作用；
[0050] 步骤七：在43°c下发酵4小时，冷却；
[0051] 步骤八：在-8°C冷藏36h，进行后熟。
[0052] 实施例3 :
[0053] 一种火龙果酸奶，包括以下重量份数的原料：火龙果60,茯苓30,牛奶300,发酵菌 30,白砂糖30,稳定剂（果胶、变性淀粉和黄原胶）8,蜂蜜15。
[0054] 一种火龙果酸奶的制作方法，包括以下步骤：
[0055] 步骤一：选择如配方所述重量份数的品质良好、成熟度为80%?90%、组织状态 佳的黄心火龙果，火龙果为后熟性水果，完全成熟的火龙果果皮可能开裂，果肉组织结构发 生变化，放入热水中热烫3min，短时间热烫能够杀死残留在火龙果表面的微生物，增强火龙 果的色泽，而不使质地变软，色泽失调，去除外表皮鳞片，将带皮火龙果切成小块方便打浆， 倒入打浆机，加入其质量一半的蜂蜜，打浆，得到混合料A ;
[0056] 步骤二：用流动自来水清洗如配方所述重量份数的茯苓，烘千，研磨，过30目筛， 采用C0 2超临界萃取，具体操作条件为：35MPa，45°C，3h,得到茯苓提取物B，全程在略高于 室温及C02气体环境中进行，不采用有机溶剂，有效防止茯苓热敏性物质的氧化和逸散，高 压下使C0 2和茯苓萃取物迅速分离，最大限度地提取茯苓的有效成分；
[0057] 步骤三：混合如配方重量份数的牛奶、白砂糖、果胶、变性淀粉和黄原胶，搅拌均 匀，得到混合料C，其中，牛奶脂肪含量彡 3· 8%，蛋白质彡3. 15%，非脂乳固体彡9. 2%，月旨 肪含量超过全脂牛奶（3·0% )，牛奶脂肪中富含抗癌物质CLA，抑制多种癌细胞，还能阻断 致癌物^体内发挥作用，对预防乳腺癌特别有效，还能保留浓厚口感；其中果胶、变性淀粉 和黄原胶为稳定剂，来源于天然产物，保证了整个酸奶制作过程绿色无添加化学物质，并能 使酸奶成型并保持形态、质地稳定；；
[0058]步骤四：混合混合料A，茯苓提取物B和混合料C，在55Γ下搅拌均匀； _9]步骤五：在7〇°C，2〇MPa条件下均质，使牛奶中的脂肪破碎的更力_小，物料能更 均勻的相互混合，从而使整个产品体系更加稳定，在10(rC下杀菌15min，冷却至45- c ; [0060]步骤六：接种按质量比经活化的保加利亚菌：嗜热链球菌=1 : L 5制得的'发酵 菌，搅拌；保加利亚乳杆菌能分解牛奶中的乳蛋白，发酵过程产生过氧化氢（H2〇2)，有 作用；嗜热链球菌能降低肠道pH，帮助乳糖不耐受的人们消化乳糖，并缩短酸奶的 间，选择保加利亚菌：嗜热链球菌=1 : 1?1 : 1· 5,能够保证在胃酸环境里，最大限^她 产生乳酸，并抑制胃肠中的有害细菌、起到整肠及抗菌作用；
[0061] 步骤七：45°C下发酵5小时，冷却；
[0062] 步骤八：在-5°C冷藏48h，进行后熟。
[0063] 《GBl93〇22〇10发酵乳》理化指标
[0064]
[0065] 《GB193022010发酵乳》卫生指标
【权利要求】
1. 一种火龙果酸奶，其特征在于，包括以下重量份数的原料：火龙果40?60,茯苓 20?30,牛奶200?300,发酵菌20?30,白砂糖25?30,稳定齐5?8和蜂蜜10?15。
2. 如权利要求1所述的火龙果酸奶，其特征在于，包括以下重量份数的原料：火龙果 50,茯苓25,牛奶250,发酵菌25,白砂糖28,稳定剂7和蜂蜜12。
3. -种如权利要求1所述的火龙果酸奶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： 步骤一：将火龙果放入热水中热烫2?3min，去除外表皮鳞片，将带皮火龙果切成小 块，倒入打浆机，加入蜂蜜，打浆，得到混合料A ; 步骤二：用流动自来水清洗茯苓，烘干，研磨，过30目筛，采用C02超临界萃取，得到茯 茶提取物B ; 步骤三：混合如权利要求1所述重量份数的牛奶、白砂糖和稳定剂，搅拌均匀，得到混 合料C; 步骤四：混合混合料A，茯苓提取物B和混合料C，在50?55°C下搅拌均匀； 步骤五：在65?70°C，15?20MPa条件下均质，在90?KKTC下杀菌10?15min，冷 却至40?45°C ; 步骤六：接种发酵菌，搅拌； 步骤七：在40?45°C下发酵3?5小时，冷却； 步骤八：在-10至（-5) °C冷藏24?48h，进行后熟。
4. 如权利要求3所述的火龙果酸奶的制作方法，其特征在于，所述火龙果为品质良好、 成熟度为80%?90%、组织状态佳的红心火龙果或白心火龙果或黄心火龙果。
5. 如权利要求3所述的火龙果酸奶的制作方法，其特征在于，所述发酵菌为按质量比 经活化的保加利亚菌：嗜热链球菌=1 : 1?1 : 1.5。
6. 如权利要求3所述的火龙果酸奶的制作方法，其特征在于，所述的稳定剂选自果胶、 明胶、变性淀粉、黄原胶和瓜尔豆胶中的一种或几种。
7. 如权利要求3所述的火龙果酸奶的制作方法，其特征在于，所述的牛奶脂肪含量 彡3. 8%，蛋白质彡3. 15%，非脂乳固体彡9. 2%。
8. 如权利要求3所述的火龙果酸奶的制作方法，其特征在于，所述的C02超临界萃取的 操作条件为：30?35MPa，40?45°C，2?3h。
【文档编号】A23C9/133GK104247764SQ201410474215
【公开日】2014年12月31日 申请日期:2014年9月17日 优先权日:2014年9月17日
【发明者】张文俊, 林汉文 申请人:南宁振企农业科技开发有限公司, 南宁市一品轩商贸有限公司