发酵泥鳅即食食品的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种利用有益微生物对泥鳅进行半干态生物发酵和蒸气熟制，制备具有特殊发酵风味的发酵泥鳅即食食品的方法，该方法包括1)泥鳅清洗整理；2)冷却排酸；3)制作发酵菌剂;4)腌制发酵；5)蒸气熟制；6)包装灭菌。采用本发明方法制备出的食品风味独特，肉质鲜美细嫩、柔软多汁，营养丰富，可为食用方便的即食食品、休闲食品和佐餐食品。本发明方法可操作强，生产条件温和、对设备要求不高，规模可大可小。
【专利说明】发酵泥鳅即食食品的制备方法
[0001]
【技术领域】： 本发明属于食品加工【技术领域】，特别涉及一种以泥鳅为原料经半干态发酵和蒸气熟制 的发酵泥鳅即食食品的制备方法。
[0002]
【背景技术】： 泥鳅是我国广泛分布的一种小型经济鱼类，其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，常被称 为"水中人参"，是一种深受人们喜爱的水产佳品，拥有广大的消费群体。
[0003] 目前，鲜销仍为泥鳅产业的主要市场模式，人们也以直接烹饪食用泥鳅菜肴为主。 在各类泥鳅产品和专利、文献中，鲜见有将泥鳅通过微生物发酵转化，生产具发酵风味的泥 鳅营养食品的产品和报道。同时，现有腌腊鱼肉制品大多为干制生肉，需蒸炒和加热后食 用，存在食用不方便的问题。
[0004]
【发明内容】
： 本发明的目的是为了增加现有泥鳅加工制品品种和克服现有腌腊鱼肉制品技术的上 述缺点，提供一种以泥鳅为原料，采用有益微生物对其进行半干态生物发酵和蒸气熟制，制 备具特殊发酵风味的肉质鲜美细嫩、柔软多汁、营养丰富、食用方便的发酵泥鳅即食食品的 制备方法。
[0005] 本发明的目的是这样来实现的： 本发明发酵泥鳅即食食品的制备方法，包括以下步骤： (1) 清洗整理：将新鲜的原料泥鳅经去除头、尾及内脏后清洗、整理干净，置于重量为泥 鳅重量3?5倍的0?4°C预冷无菌水中浸泡10?20 min,然后取出用预冷无菌水淘洗干 净，预冷无菌水含NaCl质量浓度为0. 5?1 g/1、KC1质量浓度为1?2 g/1、Na2C03质量 浓度为1?2 g/1 ; (2) 冷却排酸：将淘洗干净的泥鳅置于底部透风的筛网上，用风速为0?3 m/s、相对湿 度为80?95%、温度为0?4°C的无菌风吹拂1?5 h ; (3) 制作发酵剂：选用短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母纯种，分别进行扩大培 养，临用前混合，再加入重量为发酵剂重量1?3 %的NaCl、3?6%的KC1、2?6 %的葡萄 糖以及占发酵剂重量百分浓度5%的香辛辅料，混合成悬浊液备用；发酵剂中各菌种达到 以下浓度范围：短乳杆菌为2?4X10 5个· ml'干酪乳杆菌为2?12X105个μΓ1，汉 逊德巴利酵母为4?24Χ 105个^Γ1，短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌种间比例 控制为1:1?3:2?6 ; (4) 腌制发酵：将发酵剂按泥鳅重量4?10%的比例均匀涂抹于冷却排酸后的泥鳅表 面，然后于温度4?15°C、相对湿度70?90%的无菌环境中腌制发酵15?40天，期间每 隔1?2天通入含臭氧1?5 mg· Γ1的洁净空气1?10 min ; (5) 蒸气熟制：将腌制好的泥鳅置于蒸锅中，用90?105°C的湿热蒸气密闭处理15? 30 min,然后浸于热调味液中10?30秒后取出，调味液中含重量百分浓度为0. 5?2%的 卡拉胶、以及适量味精、I+G、辣椒油、乳酸链球菌素、那他霉素、脱氢醋酸钠、异Vc钠； (6) 包装灭菌：将浸过调味液的泥鳅真空包装、灭菌既得风味独特的发酵泥鳅即食食 品； 上述的香辛辅料为灭菌后的姜粉、花椒粉、大蒜粉、辣椒粉、桂皮粉、八角粉、胡椒粉、芥 末粉、香辣粉、肉豆蘧粉、肉桂粉、酱油、酒中的至少一种。
[0006] 上述的热调味液温度至少为60°C，使卡拉胶溶解在热调味液中。
[0007] 与现有泥鳅产品和制备方法相比，本发明具有以下优点是： 一是采用预冷无菌水处理，去掉了泥鳅的土腥味。二是采用冷却排酸工艺，使鲜活泥鳅 经过解僵化过程，肉质更加鲜美、细嫩、柔软、多汁，并产生特有的滋味和气味。三是通过人 为培养复配的有益微生物在较低温度下的发酵作用，有效降解泥鳅蛋白质为各类活性多肽 和呈味氨基酸，营养丰富，赋予了泥鳅产品特有的乳酪发酵风味并提高了营养价值。四是通 过蒸气熟制工艺，即能迅速钝化酶系、中止发酵、固化泥鳅特有风味的作用，又能熟化泥鳅 肉质、保持产品的柔软、多汁，可作为食用方便的即食食品、休闲食品和佐餐食品。五是调味 液为热卡拉胶溶液，冷却后能在产品表面形成一层致密保护膜，再加上调味液中含有乳酸 链球菌素、那他霉素、脱氢醋酸钠、异Vc钠成份，既能防止产品水份流失，保持产品柔软多 汁口感，又能起到抑菌、防腐、抗氧化作用。同时，制备过程简便经济、可操作强，生产条件温 和、对设备要求不高，规模可大可小。
[0008]
【具体实施方式】： 实施例1 : 本实施例1发酵混鳅即食食品制备方法包括以下步骤： (1) 将1 Kg新鲜的原料泥鳅经去除头、尾及内脏后清洗、整理干净，置于4 Kg的0? 4°C预冷无菌水中浸泡15 min，然后取出用适量预冷无菌水淘洗干净，预冷无菌水含NaCl 质量浓度为1 g/l、KCl质量浓度为2 g/l、Na2C03质量浓度为2 g/1 ; (2) 冷却排酸：将淘洗干净的泥鳅置于底部透风的筛网上，用风速为3 m/s、相对湿度为 80%、温度为0?4°C的无菌风吹拂3 h ; (3) 制作发酵剂：选用短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母纯种，分别进行扩大培 养，临用前混合，再加入重量为发酵剂重量2 %的NaCl、4. 5 %的KC1、4 %的葡萄糖以及香 辛辅料，混合成悬浊液备用；发酵剂中各菌种达到以下浓度：短乳杆菌为3 X105个· ml Λ 干酪乳杆菌为6Χ105个^Γ1，汉逊德巴利酵母为12Χ105个^Γ 1;香辛辅料为占发酵剂 重量浓度5%的灭菌后的姜粉、花椒粉、大蒜粉、辣椒粉、桂皮粉、八角粉、胡椒粉、芥末粉、香 辣粉、肉豆蘧粉、肉桂粉、酱油及酒； (4) 腌制发酵：将70 g发酵剂均匀涂抹于上述冷却排酸后的泥鳅表面，然后于温度 l〇°C、相对湿度80%的无菌环境中腌制发酵28天，期间每隔1天通入含臭氧3 mg^r1的洁 净空气3 min ; (5) 蒸气熟制：将腌制好的泥鳅置于蒸锅中，用98°C的湿热蒸气密闭处理20min，然后 浸于70?80°C的热调味液中20秒后取出，上述调味液含重量百分浓度为1. 5 %的卡拉 胶，以及适量味精、I+G、辣椒油、乳酸链球菌素、那他霉素、脱氢醋酸钠、异Vc钠； (6) 包装灭菌：将浸过调味液的泥鳅真空包装、灭菌既得风味独特的发酵泥鳅即食食 品。
[0009] 实施例2 : 本实施例2发酵泥鳅即食食品的制备方法包括以下步骤： (1) 清洗整理：将1 Kg新鲜的原料泥鳅经去除头、尾及内脏后清洗、整理干净，置于5 Kg的0?4°C预冷无菌水中浸泡10 min,然后取出用适量预冷无菌水淘洗干净，预冷无菌水 含NaCl质量浓度为0. 5 g/1、KC1质量浓度为1 g/1、Na2C03质量浓度为1 g/Ι ; (2) 冷却排酸：将淘洗干净的泥鳅置于底部透风的筛网上，用风速为1 m/s、相对湿度为 80%、温度为0?4°C的无菌风吹拂4 h ; (3) 制作发酵剂：选用短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母纯种，分别进行扩大培 养，临用前混合，再加入发酵液重量3 %的NaCl、6%的KC1、6 %的葡萄糖以及香辛辅料，混 合成悬浊液备用；上述发酵液中各菌种达到以下浓度范围：短乳杆菌为2X105个· ml Λ 干酪乳杆菌为2Χ105个^Γ1，汉逊德巴利酵母为4Χ105个^Γ 1;香辛辅料为占发酵剂重 量百分浓度5%的灭菌后的姜粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉、胡椒粉、肉桂粉、酱油； (4) 腌制发酵：将100 g发酵剂均匀涂抹于上述冷却排酸后的泥鳅表面，然后于温度 15°C、相对湿度90%的无菌环境中腌制发酵38天，期间每隔1天通入含臭氧5 mg^r1的洁 净空气1 min ; (5) 蒸气熟制：将腌制好的泥鳅置于蒸锅中，用105°C的湿热蒸气密闭处理15 min,然 后浸于70?80°C热调味液中30秒后取出，调味中含重量百分浓度为2%的卡拉胶，以及适 量味精、I+G、乳酸链球菌素、异Vc钠； (6) 包装灭菌：将浸过调味液的泥鳅真空包装、灭菌既得风味独特的发酵泥鳅即食食 品。
[0010] 实施例3 : 本实施例3发酵泥鳅即食食品的制备方法包括以下步骤： (1) 将1 Kg新鲜的原料泥鳅经去除头、尾及内脏后清洗、整理干净，置于3 Kg的0? 4°C预冷无菌水中浸泡20 min，然后取出用适量预冷无菌水淘洗干净，预冷无菌水含NaCl 质量浓度为〇. 8 g/1、KC1质量浓度为1. 5 g/1、Na2C03质量浓度为1. 5 g/1 ; (2) 冷却排酸：将淘洗干净的泥鳅置于底部透风的筛网上，用风速为1. 5 m/s、相对湿度 为90%、温度为0?4°C的无菌风吹拂1 h ; (3) 制作发酵剂：选用短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母纯种，分别进行扩大培 养，临用前混合，再加入发酵剂重量1 %的NaCl、3 %的KC1、2 %的葡萄糖以及香辛辅料，混 合成悬浊液备用；发酵剂中各菌种达到以下浓度：短乳杆菌为4X105个· ml Λ干酪乳杆 菌为12Χ105个^Γ1，汉逊德巴利酵母为24Χ105个^Γ 1;香辛辅料为占发酵剂重量百分 浓度5%的灭菌后的姜粉、大蒜粉、桂皮粉、八角粉、胡椒粉、肉豆蘧粉、酒； (4) 腌制发酵：将40 g发酵剂比例均匀涂抹于上述冷却排酸后的泥鳅表面，然后于温 度4°C、相对湿度90%的无菌环境中腌制发酵40天，期间每隔2天通入含臭氧1 mg^r1的 洁净空气10 min ; (5) 蒸气熟制：将腌制好的泥鳅置于蒸锅中，用90°C的湿热蒸气密闭处理30min，然后 浸于70?80°C热调味液中30秒后取出，上述调味液含重量百分浓度为0. 5 %的卡拉胶， 以及适量味精、I+G、乳酸链球菌素、那他霉素、异Vc钠； (6) 包装灭菌：将浸过调味液的泥鳅真空包装、灭菌既得风味独特的发酵泥鳅即食食 品。
[0011] 上述实施例是对本发明的上述内容作进一步的说明，但不应将此理解为本发明上 述主题的范围仅限于上述实施例。凡基于上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
【权利要求】
1. 发酵泥鳅即食食品的制备方法，该方法包括以下步骤： (1) 清洗整理：将新鲜的原料泥鳅经去除头、尾及内脏后清洗、整理干净，置于重量为泥 鳅重量3?5倍的0?4°C预冷无菌水中浸泡10?20 min,然后取出用预冷无菌水淘洗干 净，预冷无菌水含NaCl质量浓度为0. 5?1 g/1、KC1质量浓度为1?2 g/1、Na2C03质量 浓度为1?2 g/1 ; (2) 冷却排酸：将淘洗干净的泥鳅置于底部透风的筛网上，用风速为0?3 m/s、相对湿 度为80?95%、温度为0?4°C的无菌风吹拂1?5 h ; (3) 制作发酵剂：选用短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母纯种，分别进行扩大培 养，临用前混合，再加入重量为发酵剂重量1?3 %的NaCl、3?6%的KC1、2?6 %的葡萄 糖以及占发酵剂重量百分浓度5%的香辛辅料，混合成悬浊液备用；发酵剂中各菌种达到 以下浓度范围：短乳杆菌为2?4X10 5个· ml '干酪乳杆菌为2?12X105个μΓ1，汉 逊德巴利酵母为4?24Χ 105个^Γ1，短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌种间比例 控制为1:1?3:2?6 ; (4) 腌制发酵：将发酵剂按泥鳅重量4?10%的比例均匀涂抹于冷却排酸后的泥鳅表 面，然后于温度4?15°C、相对湿度70?90%的无菌环境中腌制发酵15?40天，发酵期 间每隔1?2天通入含臭氧1?5 mg·Γ1的洁净空气1?10 min ; (5) 蒸气熟制：将腌制发酵好的泥鳅置于蒸锅中，用90?105°C的湿热蒸气密闭处理 15?30min，然后浸于热调味液中10?30秒后取出，调味液中含重量百分浓度为0. 5? 2%的卡拉胶、以及适量味精、I+G、辣椒油、乳酸链球菌素、那他霉素、脱氢醋酸钠、异Vc钠； (6) 包装灭菌：将浸过调味液的泥鳅真空包装、灭菌既得风味独特的发酵泥鳅即食食 品。
2. 如权利要求1所述的发酵泥鳅即食食品的制备方法，其特征在于所述香辛辅料为 的灭菌后的姜粉、花椒粉、大蒜粉、辣椒粉、桂皮粉、八角粉、胡椒粉、芥末粉、香辣粉、肉豆蘧 粉、肉桂粉、酱油、酒中的至少一种。
3. 如权利要求1或2所述的发酵泥鳅即食食品的制备方法，其特征在于热调味液温度 至少为60°C。
【文档编号】A23L1/325GK104207207SQ201410482600
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年9月22日 优先权日:2014年9月22日
【发明者】杨壮志, 涂杰 申请人:成都市农林科学院