一种河豚鱼鱼肝酱的生产方法
【专利摘要】本发明揭示了一种河豚鱼鱼肝酱的生产方法，包括以下步骤：宰杀河豚鱼清洗干净，取出鱼肝并改刀成0.5~0.8cm后的鱼肝片；将鱼肝片漂洗干净并放入盐水中浸泡去腥，然后将鱼肝片进行油煎后加调味酱进行调味，最后装瓶包装，杀菌保存。本发明揭示的河豚鱼鱼肝酱的生产方法制作出的产品具有味道鲜美、营养价值高的优点。
【专利说明】一种河豚鱼鱼肝酱的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种菜肴的制作方法，尤其涉及一种河豚鱼鱼肝酱的生产方法。
【背景技术】
[0002] 河豚鱼是我国长江中下游地区的珍稀鱼类，在我国江南已有数千年的食用文化历 史，因其肉质细腻、味道鲜美，营养丰富，古往今来为人们所偏爱喜食；那带肉刺的鱼皮，胶 质浓厚，食之粘口，味觉美感远胜于鱼翅、海参。
[0003] -般野生河豚鱼含有剧毒，历年来都有人因误食其有毒部分而中毒甚至死亡，故 而河豚鱼并未被普及到日常家庭，然后随着科学技术的不断发展及养殖技术的提高，河豚 鱼有毒已经成为历史，但由于河豚鱼的宰杀及烹饪步骤繁琐，常人无法处理以致普通百姓 无法品尝其鲜美。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种食用方便、味道鲜美、营养价值高的河豚鱼鱼肝酱的 生产方法。
[0005] 为实现上述目的，本发明提出如下技术方案：一种河豚鱼鱼肝酱的生产方法，包括 以下步骤： 一种河豚鱼鱼肝酱的生产方法，包括以下步骤： a. 宰杀：选取活体无毒级河豚鱼进行宰杀，取出鱼肝后切除边角，改刀成0.5~0. 8cm后 的鱼肝片； b. 漂洗：将步骤a中的鱼肝片放置于流动的水中进行漂洗去除血污，并捞出浙干； c. 去腥：将步骤b中浙干的鱼肝片放入容器中，加入料酒浸泡lh，间隔30min搅拌一 次，其中料酒与鱼肝片比例为1:1，取出鱼肝片后再加入两倍于鱼肝片的清水进行漂洗两 次，捞出鱼肝片浙干； d. 脱油：在锅内倒入5~15g植物油，取55飞5g步骤c去腥后的鱼肝片倒入锅内，在 15(T17(TC的油温下煎:T4min，捞出浙油，脱油后的鱼肝片占脱油前重量的2(T25% ; e. 调味：将步骤d脱油后的鱼肝片倒入容器中，并加入调味酱进行拌匀； f. 装瓶：将步骤e调味完成的鱼肝片装入包装瓶内，控制装瓶温度不低于80°C; g. 杀菌保存：将步骤f中的包装瓶放入杀菌锅内，在〇. 15MPa下反压式杀菌70min，冷 却至常温后取出并与常温保存。
[0006] 所述调步骤e中调味酱为黄豆酱20g，沙茶酱20g，柱候酱IOg及复合油10g。
[0007] 所述步骤g中，具体的杀菌方式为：将包装瓶放入杀菌锅内第一次杀菌15min，此 时温度由常温升至121°C，再进行第二次杀菌45min，此时保持温度121°C，最后进行第三次 杀菌lOmin，此时将温度由121°C降至常温。
[0008] 与现有技术相比，本发明揭示的河豚鱼鱼肝酱的生产方法工艺简单合理，操作可 行性强，易实现工业化生产，且制作出的产品，可直接食用，且味道鲜美、营养价值高。
[0009] 下面将结合具体实施例对本技术方案进行清楚、完整的描述。
【具体实施方式】
[0010] 整个鱼肝酱的制作过程分为宰杀，漂洗，去腥，脱油，调味，装瓶，杀菌保存。下面以 具体实施例进行详细描述：
[0011] 实施例一 a. 宰杀：选取活体无毒级河豚鱼进行宰杀，取出鱼肝后切除边角，改刀成0.5cm后的鱼 肝片； b. 漂洗：将步骤a中的鱼肝片放置于流动的水中进行漂洗去除血污，并捞出浙干； c. 去腥：将步骤b中浙干的鱼肝片放入容器中，加入料酒浸泡lh，间隔30min搅拌一 次，其中料酒与鱼肝片比例为1:1，取出鱼肝片后再加入两倍于鱼肝片的清水进行漂洗两 次，捞出鱼肝片浙干； d. 脱油：在锅内倒入5g植物油，取55g步骤c去腥后的鱼肝片倒入锅内，在150°C的油 温下煎3min，捞出浙油，脱油后的鱼肝片占脱油前重量的20%; e. 调味：将步骤d脱油后的鱼肝片倒入容器中，并加入黄豆酱20g，沙茶酱20g，柱候 酱IOg及复合油IOg进行拌匀； f. 装瓶：将步骤e调味完成的鱼肝片装入包装瓶内，控制装瓶温度不低于80°C; g. 杀菌保存：将步骤e中的包装瓶放入杀菌锅内，控制气压为0. 15MPa，具体的杀菌方 式为：第一次杀菌15min，此时温度由常温升至121°C，再进行第二次杀菌45min，此时保持 温度121°C，最后进行第三次杀菌lOmin，此时将温度由121°C降至常温。
[0012] 实施例二 a. 宰杀：选取活体无毒级河豚鱼进行宰杀，取出鱼肝后切除边角，改刀成0.6cm后的鱼 肝片； b. 漂洗：将步骤a中的鱼肝片放置于流动的水中进行漂洗去除血污，并捞出浙干； c. 去腥：将步骤b中浙干的鱼肝片放入容器中，加入料酒浸泡lh，间隔30min搅拌一 次，其中料酒与鱼肝片比例为1:1，取出鱼肝片后再加入两倍于鱼肝片的清水进行漂洗两 次，捞出鱼肝片浙干； d. 脱油：在锅内倒入IOg植物油，取60g步骤c去腥后的鱼肝片倒入锅内，在160°C的 油温下煎:T4min，捞出浙油，脱油后的鱼肝片占脱油前重量的22. 5%; e. 调味：将步骤d脱油后的鱼肝片倒入容器中，并加入黄豆酱20g，沙茶酱20g，柱候酱 IOg及复合油IOg进行拌匀； f. 装瓶：将步骤e调味完成的鱼肝片装入包装瓶内，控制装瓶温度不低于80°C; g. 杀菌保存：将步骤e中的包装瓶放入杀菌锅内，控制气压为0. 15MPa，具体的杀菌方 式为：第一次杀菌15min，此时温度由常温升至121°C，再进行第二次杀菌45min，此时保持 温度121°C，最后进行第三次杀菌lOmin，此时将温度由121°C降至常温。
[0013] 实施例三 a. 宰杀：选取活体无毒级河豚鱼进行宰杀，取出鱼肝后切除边角，改刀成0.8cm后的鱼 肝片； b. 漂洗：将步骤a中的鱼肝片放置于流动的水中进行漂洗去除血污，并捞出浙干； c. 去腥：将步骤b中浙干的鱼肝片放入容器中，加入料酒浸泡lh，间隔30min搅拌一 次，其中料酒与鱼肝片比例为1:1，取出鱼肝片后再加入两倍于鱼肝片的清水进行漂洗两 次，捞出鱼肝片浙干； d. 脱油：在锅内倒入15g植物油，取65g步骤c去腥后的鱼肝片倒入锅内，在170°C的 油温下煎4min，捞出浙油，脱油后的鱼肝片占脱油前重量的25% ; e. 调味：将步骤d脱油后的鱼肝片倒入容器中，并加入黄豆酱20g，沙茶酱20g，柱候酱 IOg及复合油IOg进行拌匀； f. 装瓶：将步骤e调味完成的鱼肝片装入包装瓶内，控制装瓶温度不低于80°C; g. 杀菌保存：将步骤e中的包装瓶放入杀菌锅内，控制气压为0. 15MPa，具体的杀菌方 式为：第一次杀菌15min，此时温度由常温升至121°C，再进行第二次杀菌45min，此时保持 温度121°C，最后进行第三次杀菌lOmin，此时将温度由121°C降至常温。
[0014] 通过上述实施例所制得的鱼肝酱的营养成分详见表1 : 表1 :本发明的营恙成分衷
【权利要求】
1. 一种河豚鱼鱼肝酱的生产方法，其特征在于包括以下步骤： a. 宰杀：选取活体无毒级河豚鱼进行宰杀，取出鱼肝后切除边角，改刀成0.5~0. 8cm后 的鱼肝片； b. 漂洗：将步骤a中的鱼肝片放置于流动的水中进行漂洗去除血污，并捞出浙干； c. 去腥：将步骤b中浙干的鱼肝片放入容器中，加入料酒浸泡lh，间隔30min搅拌一 次，其中料酒与鱼肝片比例为1:1，取出鱼肝片后再加入两倍于鱼肝片的清水进行漂洗两 次，捞出鱼肝片浙干； d. 脱油：在锅内倒入5~15g植物油，取55飞5g步骤c去腥后的鱼肝片倒入锅内，在 15(T170°C的油温下煎:T4min，捞出浙油，脱油后的鱼肝片占脱油前重量的2(T25%; e. 调味：将步骤d脱油后的鱼肝片倒入容器中，并加入调味酱进行拌匀； f. 装瓶：将步骤e调味完成的鱼肝片装入包装瓶内，控制装瓶温度不低于80°C ; g. 杀菌保存：将步骤f中的包装瓶放入杀菌锅内，在〇. 15MPa下反压式杀菌70min，冷 却至常温后取出并与常温保存。
2. 根据权利要求1所述的一种河豚鱼鱼肝酱的生产方法，其特征在于：所述调步骤e 中调味酱为黄豆酱20g，沙茶酱20g，柱候酱IOg及复合油10g。
3. 根据权利要求1所述的一种河豚鱼鱼肝酱的生产方法，其特征在于：所述步骤g 中，具体的杀菌方式为：将包装瓶放入杀菌锅内第一次杀菌15min，此时温度由常温升至 121 °C，再进行第二次杀菌45min，此时保持温度121 °C，最后进行第三次杀菌lOmin，此时将 温度由121°C降至常温。
【文档编号】A23L1/24GK104305140SQ201410484874
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年9月22日 优先权日:2014年9月22日
【发明者】丛建华, 张爱鸿, 范丽娟 申请人:江苏中洋集团股份有限公司