利用麦芽制备酱香型香精的方法及其制备的香精的制作方法
【专利摘要】本发明所设计的一种利用麦芽制备酱香型香精的方法及其制备的香精，包括如下工序：麦芽粉碎过筛得麦芽粉，麦芽粉中加入去离子水，经混匀和湿热灭菌后，接入曲霉、乳酸菌和酵母菌进行发酵，发酵结束后加入适量离子水，灭菌后加入纤维素酶和蛋白酶进行彻底酶解，经离心除杂得到麦芽发酵酶解液；取麦芽发酵酶解液，加入氨基酸、维生素B1、糖和溶剂后进行热反应，反应结束后离心除杂，得到酱香型香精。本发明制备得到的酱香型香精香气真实，口感丰富饱满，同时，利用麦芽的甜香片段，中和了酱香中的咸味方向，使得到的香精能够应用于甜味产品的开发，如面包、蛋白饮料等。
【专利说明】利用麦芽制备酱香型香精的方法及其制备的香精
【技术领域】
[0001]本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种以麦芽为原料通过微生物发酵和热反应技术制备酱香型香精的新方法。
【背景技术】
[0002]随着生活质量的提高，酱香在食品加工过程中的应用越来越多，因此，酱香型香精的需求也逐渐增多。目前，通过对酱香挥发性成分进行分析，然后用单体原料进行调配可得到酱香型香精，用单体原料调配的香精在香气真实性和口感上会稍显逊色。热反应的香精以模拟香气产生过程为主，使香精具备真实的香气和口感。在酱香方面，有研究者以酱渣、牛肉等为原料，借助生物酶解、发酵和热反应开发出具有酱香风味的调味料，但均以咸味方向为主。
[0003]麦芽富含蛋白质和淀粉等成分，利用曲霉、乳酸菌和酵母菌等微生物对麦芽进行发酵，一方面可以利用微生物的酶对蛋白和淀粉成分进行分解，产生小肽、氨基酸和还原糖等，能够为热反应提供丰富的原料来源；另一方面借助微生物的代谢作用，能够产生丰富的偏酱香香气成分。除此之外，麦芽具有特殊的甜香，一方面具有协同增强酱香的作用，另一方面能够中和咸味方向的香气，让最终发酵和美拉德反应出来的香气不至于偏咸味，使制备出的香精可以应用于甜味方向产品的开发。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是为了解决上述技术的不足而提供一种以麦芽为原料，利用微生物发酵、生物酶解和热反应技术制备得到酱香型香精。
[0005]为了达到上述目的，本发明所设计的利用麦芽制备酱香型香精的方法及其制备的香精，包括如下工序:
A:制备麦芽发酵酶解液:麦芽粉碎过80目筛后得麦芽粉，取麦芽粉10份，加入去离子水5?20份，混匀后湿热灭菌，待温度降至常温后接入曲霉0.01?0.1份、乳酸菌0.01?
0.1份和酵母菌0.001?0.01份，混合均匀后，于28?35°C静态发酵12?72h，发酵结束后加入30?45份去离子水，于90°C保温20min灭菌，待温度降低至常温后，加入纤维素酶
0.01?0.1份、蛋白酶0.01?0.1份，于35?55°C、150rpm搅拌I?4h，彻底酶解，后于90°C水浴保温1min灭酶，离心取上清，得到麦芽发酵酶解液；
B:制备酱香型香精:取麦芽发酵酶解液50份，加入L-丙氨酸I?5份、谷氨酸I?3份、脯氨酸0.5?2份、维生素BI 0.1?0.5份、糖3?10份、溶剂50?200份，搅拌使均匀，调整pH至5.5?7.5，于95?140°C反应0.5?8h，冷却至室温，离心除去杂质后，得到酱香型香精。
[0006]其中，所述的糖是葡萄糖、果糖、木糖和各种糖浆中的一种或其混合物。
[0007]所述的溶剂是丙二醇和甘油中的一种或其混合物。
[0008]本发明所设计的酱香型香精的制备方法，利用微生物的发酵、生物酶解和热反应等工艺产香和增香，香气真实，口感丰富饱满。同时，以麦芽为原料，充分利用了麦芽的甜香片段，中和了酱香中的咸味方向，使得到的香精能够应用于甜味产品的开发，如面包、蛋白饮料等。
【具体实施方式】
[0009]下面通过实施例对本发明作进一步的描述。
[0010]实施例1:
麦芽粉碎过80目筛后得麦芽粉，取麦芽粉10g，加入去离子水10g，混匀后湿热灭菌，待温度降至常温后接入曲霉0.0lg、乳酸菌0.0lg和酵母菌0.0Olg,混合均匀后，于30°C静态发酵24h，发酵结束后加入40g去离子水，于90°C保温20min灭菌，待温度降低至常温后，力口入纤维素酶0.0lg、蛋白酶0.01 g，于35°C、150rpm搅拌4h，后于90°C水浴保温1min灭酶，离心取上清，得到麦芽发酵酶解液；
取麦芽发酵酶解液50g,加入L-丙氨酸2g、谷氨酸2g、脯氨酸lg、维生素BI 0.lg、葡萄糖6g、甘油100g，搅拌使均匀，调整pH至7.5，于95°C反应6h，冷却至室温，离心除去杂质后，得到酱香型香精。
[0011]实施例2:
麦芽粉碎过80目筛后得麦芽粉，取麦芽粉10g，加入去离子水15g，混匀后湿热灭菌，待温度降至常温后接入曲霉0.02g、乳酸菌0.05g和酵母菌0.002g，混合均匀后，于28°C静态发酵72h，发酵结束后加入35g去离子水，于90°C保温20min灭菌，待温度降低至常温后，力口入纤维素酶0.02g、蛋白酶0.0lg,于45°C、150rpm搅拌3h，后于90°C水浴保温1min灭酶，离心取上清，得到麦芽发酵酶解液；
取麦芽发酵酶解液50g,加入L-丙氨酸4g、谷氨酸lg、脯氨酸1.5g、维生素BI 0.2g、木糖7g、丙二醇150g，搅拌使均匀，调整pH至5.5，于110°C反应4h，冷却至室温，离心除去杂质后，得到酱香型香精。
[0012]实施例3:
麦芽粉碎过80目筛后得麦芽粉，取麦芽粉10g，加入去离子水50g，混匀后湿热灭菌，待温度降至常温后接入曲霉0.05g、乳酸菌0.03g和酵母菌0.005g，混合均匀后，于35°C静态发酵48h，发酵结束后加入45g去离子水，于90°C保温20min灭菌，待温度降低至常温后，力口入纤维素酶0.05g、蛋白酶0.03g,于55°C、150rpm搅拌水解2h，后于90°C水浴保温1min灭酶，离心取上清，得到麦芽发酵酶解液；
取麦芽发酵酶解液50g,加入L-丙氨酸5g、谷氨酸3g、脯氨酸0.5g、维生素BI 0.3g、果葡糖浆10g、甘油200g，搅拌使均匀，调整pH至6.5，于120°C反应1.5h，冷却至室温，离心除去杂质后，得到酱香型香精。
【权利要求】
1.利用麦芽制备酱香型香精的方法及其制备的香精，其特征在于包括以下工序: A:制备麦芽发酵酶解液:麦芽粉碎过80目筛后得麦芽粉，取麦芽粉10份，加入去离子水5?20份，混匀后湿热灭菌，待温度降至常温后接入曲霉0.01?0.1份、乳酸菌0.01?0.1份和酵母菌0.001?0.01份，混合均匀后，于28?35°C静态发酵12?72h，发酵结束后加入30?45份去离子水，于90°C保温20min灭菌，待温度降低至常温后，加入纤维素酶0.01?0.1份、蛋白酶0.01?0.1份，于35?55°C、150rpm搅拌I?4h，彻底酶解，后于90°C水浴保温1min灭酶，离心取上清，得到麦芽发酵酶解液； B:制备酱香型香精:取麦芽发酵酶解液50份，加入L-丙氨酸I?5份、谷氨酸I?3份、脯氨酸0.5?2份、维生素BI 0.1?0.5份、糖3?10份、溶剂50?200份，搅拌使均匀，调整pH至5.5?7.5，于95?140°C反应0.5?8h，冷却至室温，离心除去杂质后，得到酱香型香精。
2.根据权利要求1所述的利用麦芽制备酱香型香精的方法及其制备的香精，其特征在于:所述的糖是葡萄糖、果糖、木糖和各种糖浆中的一种或其混合物。
3.根据权利要求1所述的利用麦芽制备酱香型香精的方法及其制备的香精，其特征在于:所述的溶剂是丙二醇和甘油中的一种或其混合物。
【文档编号】A23L1/228GK104172085SQ201410485386
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年9月22日 优先权日:2014年9月22日
【发明者】王婧婧 申请人:王婧婧