一种发芽糙米醋的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种发芽糙米醋的制作方法，属于农产品加工【技术领域】。关键在于，采用恒温恒湿发芽和生物酶解技术，添加发芽糙米质量1.0-3.0%的淀粉酶和1-5%的糖化酶酶解糙米，采用前液后固法酿造发芽糙米醋，先是液态发酵，在糖化液接种酵母培养液进行发酵，后是固态发酵，在发酵液中添加麦麸谷壳，然后接种5-10%的醋酸菌液在25-35°C下发酵2-3天，最后得到高营养活性发芽糙米醋。
【专利说明】一种发芽糙米醋的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明为一种发芽糙米醋的制作方法，属于农产品加工领域。
【背景技术】
[0002] 醋，又称酢、醢、苦酒、米醋，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。食醋含有丰富 的氨基酸，酸味柔和，具有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化血管、促进血液循环、防治动 脉硬化、冠心病等作用。随着社会经济发展和物质生活水平提高，食醋越来越受到广大消费 者的青睐，市场上涌现了烹调型、佐餐型、保健型食用醋系列产品，如米醋、熏醋、白醋、苹果 醋、葡萄醋、菠萝醋等等。
[0003] 发芽糙米是指含有胚芽的糙米，在一定温度、湿度下进行培养，发芽到一定程度， 将其干燥所得由幼芽和带糠层的胚乳组成的产品。发芽过程中，糙米所含有的淀粉酶、蛋 白酶、植酸酶等许多酶被激活和释放，糙米外壳粗纤维被酶解软化，部分蛋白质降解为活性 短肽、氨基酸，淀粉转变为糊精、还原糖等，保留了原有丰富的维生素（VBl、VB2、VB6、VC、VE 等)、矿质元素（Mg、K、Zn、Fe等)，产生了 Y-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽（GSH)等活性 物质。本发明以糙米为原料，经过发芽、酶解、醋酸发酵等工艺制备出高营养活性发芽糙米 醋，对人体健康具有重大的作用，具有广阔的市场潜力和发展前景。
【发明内容】
[0004] 技术问题本发明主要针对糙米营养成分丰富，利用发芽和生物发酵技术，开发具 有较强营养与活性功能的发芽糙米醋，满足人民的营养健康需求。
[0005] 技术方案本发明提供了一种发芽糙米醋的制作方法，具体内容如下： 1、 糙米发芽：将糙米筛选除杂、清洗，在20-30°C清水中浸泡25-40h，放入恒温恒湿培 养箱中培养，温度25-45°C，时间30-60h，湿度70-90%，糙米发芽后，将其干燥； 2、 酶解、糖化：将步骤1发芽糙米粉碎，加2-10倍水磨浆，升温至55-65°C后，加入 1. 0-3. 0%淀粉酶，酶解30-60min ;调解PH5. 0-6. 0,加入1-5%糖化酶，在55-65 °C，酶解 I. 0-3. Oh ;升温至75-85°C，钝酶10_30min ;所述酶的添加量以糙米总量计； 3、 酵母发酵：将0.5-1.0%活性干酵母复水活化后，加入步骤2糖化酶解液中，在 25-35°C下，发酵2-4d ;所述酵母添加量以糙米总量计； 4、 醋酸发酵：用无菌水调节发酵液，至酒精含量为总体积的5-10%，加入麦麸、谷壳，控 制固体和液体的体积比为1:1-1:6,其中麦麸和谷壳的质量比为9:1-1: 1，再加5-10%的醋 酸菌液，在25-35°C下发酵2-3d，然后在发酵液中添加食盐后熟、淋醋；所述醋酸菌添加量 以糙米总量计； E、杀菌灌装：将醋酸发酵液过滤，无菌灌装、封口，在75-85°C水浴中灭菌30-50min， 15-25 °C 贮存。
[0006] 本发明的优点和积极效果如下： 1、以糙米作为原料，经发芽、发酵，产品富含Y-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽 (GSH)、VB1、VB2、VB6等营养素，具有很强的营养保健功能。
[0007] 2、糙米在发芽过程中，淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等许多酶被激活和释放，蛋白质、碳 水化合物等物质适度降解，产生还原糖、游离氨基酸等成分，更有利于酵母菌、醋酸菌等有 益菌的生。
[0008] 3、该方法较传统工艺，原料利用率高，营养活性功能强，发酵时间短，产品稳定。
【具体实施方式】
[0009] 实例 1 筛选出成熟度高，颗粒饱满的糙米5kg，清水洗净，放入烧杯中，在20°C清水浸泡40h ; 取出糙米，置于发芽皿中，放入HWS-250恒温恒湿培养箱中25°C培养60h，保持湿度70% ;将 发芽后的糙米在80°C水浴中灭酶10min，75°C干燥5h ;将干燥后的发芽糙米粉碎，加入2倍 水磨浆，升温至55°C，加入50g淀粉酶，酶解60min，调节PH至5. 0,加入50g糖化酶，酶解 3. 0h，升温至75°C钝酶30min ;将25g活性干酵母复水活化后，接种至发芽糙米糖化液中， 25°C下发酵4d ;再往发酵液中添加250g的谷壳和750g的麦麸，接种250ml活性醋酸菌液， 在25°C下发酵3d ;最后将醋酸发酵液过滤，无菌灌装、封口，在80°C水浴中灭菌50min，15°C 贮存。
[0010] 实例 2 筛选出成熟度高，颗粒饱满的糙米5kg，清水洗净，放入烧杯中，加入蒸馏水，在30°C清 水中浸泡25h ;取出糙米，置于发芽皿中，放入HWS-250恒温恒湿培养箱中45°C培养30h， 保持湿度70% ;将发芽后的糙米80°C水浴中灭酶lOmin，75°C干燥5h ;将干燥后的发芽糙米 粉碎，加入10倍水磨浆，升温至65°C，加入150g淀粉酶，酶解30min，调节PH至6. 0,加入 250g糖化酶反应lh，升温至85°C钝酶IOmin ;将50g活性干酵母复水活化后，接种至发芽糙 米糖化液中，35°C下发酵2d ;再往发酵液中添加250g的谷壳和250g的麦麸，接种500ml活 性醋酸菌液，在35°C下发酵2d ;最后将醋酸发酵液过滤，无菌灌装、封口，在85°C水浴中灭 菌 30min，25°C 贮存。
【权利要求】
1. 一种发芽糙米醋的制作方法，其特征在于采用如下步骤： A、 糙米发芽：将糙米筛选除杂、清洗，在20-30°C清水中浸泡25-40h，放入恒温恒湿培 养箱中培养，温度25-45°C，时间30-60h，湿度70-90%，糙米发芽后，将其干燥； B、 酶解、糖化：将步骤A发芽糙米粉碎，加入2-10倍水磨浆，升温至55-65 °C后，力口 入1. 0-3. 0%淀粉酶，酶解30-60min ;调解PH5. 0-6. 0,加入1-5%糖化酶，在55-65°C酶解 I. 0-3. Oh ;升温至75-85°C，钝酶10_30min ;所述酶的添加量以糙米总量计； C、 酵母发酵：将0. 5-1. 0%活性干酵母复水活化后，制成酵母培养液，加入步骤B糖化酶 解液中发酵；所述酵母添加量以糙米总量计； D、 醋酸发酵：用无菌水调节发酵液，至酒精含量为总体积的5-10%，加入麦麸、谷壳和 5-10%的醋酸菌液，在25-35°C下发酵2-3d，然后在发酵液中添加食盐后熟、淋醋；所述醋酸 菌添加量以糙米总量计； E、 杀菌灌装：将醋酸发酵液过滤，无菌灌装、封口，在75-85°C水浴中灭菌30-50min， 15-25 °C 贮存。
2. 根据权利要求1所述一种发芽糙米醋的制作方法，其特征在于：所述步骤C中酵母 发酵的温度为25-35°C，发酵时间为2-4d。
3. 根据权利要求1所述一种发芽糙米醋的制作方法，其特征在于：所述步骤D中控制 麦麸、谷壳固体和液体的比为1:卜1:6,麦麸和谷壳的质量比为9:1-1:1。
【文档编号】C12J1/04GK104212698SQ201410518219
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年10月1日 优先权日:2014年10月1日
【发明者】李春阳, 胡玲玲 申请人:南京飞马食品有限公司