一种即食小黄鱼的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种即食小黄鱼的制作方法，包括以下步骤：1)预处理；2）去腥、腌制；3）漂洗；4）浸泡；5）清蒸；6）裹膜；7）油炸；8）真空包装。本发明通过浸汁浸泡使浸汁中的味道进入到鱼肉内部；荷叶包裹清蒸工艺，即保留了鱼本来的鲜味，又使荷叶的清香留在鱼体上，具增味解腻功效；裹膜工艺，避免小黄鱼在油炸过程中鱼肉散开，油炸后，确保产品外焦里嫩，留兰香、五香叶、小茴香碎叶，与大蒜粉结合，可使产品的味道更加鲜美，同时外观呈金黄色且点缀有翠绿色，增加食欲，采用该方法制备的即食小黄鱼，口感好，保存期长，不添加防腐剂、食用安全卫生，方便食用和携带，制作方法工艺简单合理，可操作性强，易于实现工业化生产。
【专利说明】一种即食小黄鱼的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种即食小黄鱼的制作方法。
【背景技术】
[0002] 小黄鱼（AeWtZiosciaefla po/Taiis)，脊椎动物，鱼纲，石首鱼科，与大黄鱼、带鱼 一起被称为中国三大海产，小黄鱼主要分布在我国渤海、黄海和东海、主要产地在江苏、浙 江、福建、山东等省沿海。小黄鱼体长而扁侧，呈柳叶形，嘴尖，头内有耳石，背部灰褐色，腹 两侧为黄色，鳞片中等大小，背鳍较长，中间有起伏，尾鳍双截形。小黄鱼肉嫩且多，肉呈蒜 瓣状，刺少，味鲜美，含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用，对体 质虚弱和中老年人来说，食用小黄鱼会收到很好的食疗效果，小黄鱼含有丰富的微量元素 硒，能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。
[0003] 随着现代生活节奏的加快，实用方便、快捷的即食食品越来越受到人们的喜爱，尤 其深受出行者的喜爱，然后，小黄鱼的通常采用生制方式出售，食用不方便，食用方式大多 作为餐桌菜品，由于小黄鱼肉质鲜嫩，油煎容易将鱼肉煎散，通常采用清蒸的方式，食用方 式比较单一，完全不能携带和存放，目前，市场上出现的即食小黄鱼产品，其防腐剂添加较 多，营养成分流失严重，风味欠佳，因此，研究一种口感好、营养成分损失少的即食小黄鱼产 品，具有较大的经济效益，同时还可进一步推动小黄鱼产业的发展。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术中存在的问题，本发明目的在于提供可连续保存数月的即食小黄鱼 的制作方法。
[0005] 本发明通过以下技术方案加以实现： 所述一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于包括以下步骤： 1) 预处理：将个体重在200_300g的小黄鱼剖杀、去除内脏及鳃，清洗干净后浙水备 用； 2) 去腥、腌制：生姜切片，用生姜片均匀涂抹鱼体内外，然后食盐颗粒均匀涂抹鱼体内 夕卜，放置1-2分钟进行腌制； 3) 漂洗：将步骤2)腌制过的小黄鱼放入清水中漂洗，漂洗两次后浙水； 4) 浸泡：将步骤3)处理过的小黄鱼两面切口，放入浸汁中浸泡2小时，且保持浸汁温 度在20-25°C,浸汁淹没小黄鱼即可,浸泡完成后取出晾干； 5) 清蒸：新鲜荷叶洗净，将步骤4)处理过的小黄鱼用荷叶完全包裹，放入蒸锅中于 120°C温度条件下蒸10-15分钟后取出，晾至20-25°C ; 6) 裹膜：将步骤5)处理过的小黄鱼放入裹膜液中翻滚，确保鱼体表面均匀裹膜； 7) 油炸：将步骤6)处理过的小黄鱼放入温度为240-260°C的植物油中煎炸15-30s，捞 出后重新放入温度为240-260°C复合油中油炸20-30s，捞出并晾至20-25°C ; 8) 真空包装：将油炸后的小黄鱼装袋、真空包装，放入灭菌锅总灭菌30min，取出后常 温保存，制得即食小黄鱼。
[0006] 所述的一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于所述浸汁是将0. 1-0. 2重量 份的丁香、〇. 1-0. 2重量份的肉桂、0.05-0. 1重量份的八角、0.08-0. 12重量份的陈皮， 0. 01-0. 05重量份的大黄、0. 01-0. 05重量份的山奈、0. 01-0. 05重量份的白芷、20-30重量 份的食盐加入到1000-2000重量份开水中，用120°C的小火煲30分钟后，冷凉至20°C。
[0007] 所述的一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于所述裹膜液由以下重量份数的组 分组成：水100份、面粉30-50份、鸡蛋10-15份、五香叶1-5份、留兰香叶1-5份，小茴香叶 1 _5份，大蒜粉0. 5_1份；裹膜液米用以下步骤制成： a) 称取配方量的面粉、鸡蛋、大蒜粉依次加入到配方量的水中，搅拌均匀，得面粉液，备 用； b) 称取配方量洗净后的五香叶、留兰香叶、小茴香叶，切碎呈米粒大小状，然后添加到 面粉液中，搅拌均与即可。
[0008] 所述的一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于所述植物油为花生油或菜籽油。
[0009] 所述的一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于所述复合油是将25-30重量份的 小葱、10-15重量份的生姜、5-10重量份的辣椒、15-20重量份的大蒜头、1-5重量份的花椒 加入到100-150重量份菜籽油中，用120°C的小火炼至金黄色，去渣留油。
[0010] 本发明即食小黄鱼的制作方法，通过浸汁浸泡使浸汁中的味道进入到鱼肉内部； 荷叶包裹清蒸工艺，即保留了鱼本来的鲜味，又使荷叶的清香留在鱼体上，具增味解腻功 效；油炸前的裹膜工艺，可有效避免小黄鱼在油炸过程中鱼肉散开，鱼体上包裹一层面粉， 油炸后，确保产品外焦里嫩，分散在面粉里的留兰香、五香叶、小茴香碎叶，与大蒜粉结合， 可使产品的味道更加鲜美，同时外观呈金黄色且点缀有翠绿色，外观效果更好，从而增加食 用者食欲，采用该方法制备的即食小黄鱼，口感好，保存期长，不添加防腐剂、食用安全卫 生，方便食用和携带，制作方法工艺简单合理，可操作性强，易于实现工业化生产。
【具体实施方式】
[0012] 通过以下具体实施例对本发明作进一步详述。
[0013] 整个即食小黄鱼的制作过程分为预处理、去腥及腌制、漂洗、浸泡、清蒸、裹膜、油 炸、真空包装及灭菌。其具体制作过程为： 实施例1 1) 预处理：将5000g个体重在200-300g的小黄鱼剖杀、去除内脏及鳃，清洗干净后浙 水备用； 2) 去腥、腌制：生姜切片，用生姜片均匀涂抹鱼体内外，然后食盐颗粒均匀涂抹鱼体内 夕卜，放置1-2分钟进行腌制； 3) 漂洗：将步骤2)腌制过的小黄鱼放入清水中漂洗，漂洗两次后浙水； 4) 浸泡：将步骤3)处理过的小黄鱼两面切口，放入浸汁中浸泡2小时，且保持浸汁温 度在20-25°C，浸泡完成后取出晾干；浸汁是将Ig的丁香、Ig的肉桂、0. 5g的八角、0. 8g的 陈皮，〇. Ig的大黄、〇. Ig的山奈、〇. Ig的白芷、200g的食盐加入到IOOOOg开水中，用120°C 的小火煲30分钟后，冷凉至20°C ; 5) 清蒸：新鲜荷叶洗净，将步骤4)处理过的小黄鱼分别用荷叶分别包裹，放入蒸锅中 于120°C的温度条件下蒸10-15分钟后取出，晾至20-25°C ; 6) 裹膜：将步骤5)处理过的小黄鱼依次放入裹膜液中翻滚，确保鱼体表面均匀裹膜； 裹膜液采用以下方法制备：a)称取300g的面粉、IOOg鸡蛋、5g大蒜粉依次加入到IOOOg水 中，搅拌均匀，得面粉液，备用；b)称取洗净后的五香叶10g、留兰香叶10g、小茴香叶10g，切 碎呈米粒大小状，然后添加到面粉液中，搅拌均与即可； 7) 油炸：将步骤6)处理过的小黄鱼放入温度为240-260°C的花生油中煎炸15-30s， 捞出后重新放入温度为240-260°C复合油中油炸20-30s，捞出并晾至20-25°C ;复合油是将 500g的小葱、200g的生姜、IOOg的辣椒、300g的大蒜头、20g的花椒加入到2000g菜籽油中， 用120°C的小火炼至金黄色，去渣留油； 8) 包装：将油炸后的小黄鱼装真空包装袋内，抽真空并放入0. 15Mpa，121°C条件下的 灭菌锅总灭菌30min，待杀菌锅冷却至0. lMpa，20°C后取出包装袋，擦干包装袋外水份后常 温保存。
[0014] 实施例2 1) 预处理：将IOOOOg个体重在200-300g的小黄鱼剖杀、去除内脏及鳃，清洗干净后浙 水备用； 2) 去腥、腌制：生姜切片，用生姜片均匀涂抹鱼体内外，然后食盐颗粒均匀涂抹鱼体内 夕卜，放置1-2分钟进行腌制； 3) 漂洗：将步骤2)腌制过的小黄鱼放入清水中漂洗，漂洗两次后浙水； 4) 浸泡：将步骤3)处理过的小黄鱼两面切口，放入浸汁中浸泡2小时，且保持浸汁温 度在20-25°C，浸泡完成后取出晾干；浸汁是将2g的丁香、2g的肉桂、Ig的八角、I. 2g的陈 皮，〇. 5g的大黄、0. 5g的山奈、0. 5g的白芷、300g的食盐加入到16000g开水中，用120°C的 小火煲30分钟后，冷凉至20°C ; 5) 清蒸：新鲜荷叶洗净，将步骤4)处理过的小黄鱼分别用荷叶分别包裹，放入蒸锅中 于120°C的温度条件下蒸10-15分钟后取出，晾至20-25°C ; 6) 裹膜：将步骤5)处理过的小黄鱼依次放入裹膜液中翻滚，确保鱼体表面均匀裹膜； 裹膜液采用以下方法制备：a)称取500g的面粉、150g鸡蛋、IOg大蒜粉依次加入到IOOOg水 中，搅拌均匀，得面粉液，备用；b)称取洗净后的五香叶50g、留兰香叶50g、小茴香叶50g，切 碎呈米粒大小状，然后添加到面粉液中，搅拌均与即可； 7) 油炸：将步骤6)处理过的小黄鱼放入温度为240-260°C的菜籽油中煎炸15-30s， 捞出后重新放入温度为240-260°C复合油中油炸20-30s，捞出并晾至20-25°C ;复合油是将 600g的小葱、300g的生姜、200g的辣椒、400g的大蒜头、IOOg的花椒加入到3000g菜籽油 中，用120 °C的小火炼至金黄色，去渣留油； 8) 包装：将油炸后的小黄鱼装真空包装袋内，抽真空并放入0. 15Mpa，121°C条件下的 灭菌锅总灭菌30min，待杀菌锅冷却至0. lMpa，20°C后取出包装袋，擦干包装袋外水份后常 温保存。
[0015] 从浙江舟山养殖海域中捕获鲜活的小黄鱼3000g，分成三组，每组lOOOg，第一组 按照实施例1所述方法加工成即食小黄鱼，第二组按照实施例2所述方法加工成即食小黄 鱼，第三组不做任何加工，分析其营养成分，结果见表1。
[0016] 表 1
【权利要求】
1. 一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于包括以下步骤： 1) 预处理：将个体重在200-300g的小黄鱼剖杀、去除内脏及鳃，清洗干净后浙水备 用； 2) 去腥、腌制：生姜切片，用生姜片均匀涂抹鱼体内外，然后食盐颗粒均匀涂抹鱼体内 夕卜，放置1-2分钟进行腌制； 3) 漂洗：将步骤2)腌制过的小黄鱼放入清水中漂洗，漂洗两次后浙水； 4) 浸泡：将步骤3)处理过的小黄鱼两面切口，放入浸汁中浸泡2小时，且保持浸汁温 度在20-25°C,浸汁淹没小黄鱼即可，浸泡完成后取出晾干； 5) 清蒸：新鲜荷叶洗净，将步骤4)处理过的小黄鱼用荷叶完全包裹，放入蒸锅中于 120°C温度条件下蒸10-15分钟后取出，晾至20-25°C ; 6) 裹膜：将步骤5)处理过的小黄鱼放入裹膜液中翻滚，确保鱼体表面均匀裹膜； 7) 油炸：将步骤6)处理过的小黄鱼放入温度为240-260°C的植物油中煎炸15-30s，捞 出后重新放入温度为240-260°C复合油中油炸20-30s，捞出并晾至20-25°C ; 8) 真空包装：将油炸后的小黄鱼装袋、真空包装，放入灭菌锅总灭菌30min，取出后常 温保存，制得即食小黄鱼。
2. 根据权利要求1所述的一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于所述浸汁是将 0. 1-0. 2重量份的丁香、0. 1-0. 2重量份的肉桂、0.05-0. 1重量份的八角、0.08-0. 12重量 份的陈皮，〇. 01-0. 05重量份的大黄、0. 01-0. 05重量份的山奈、0. 01-0. 05重量份的白芷、 20-30重量份的食盐加入到1000-2000重量份开水中，用120°C的小火煲30分钟后，冷凉至 20。。。
3. 根据权利要求1所述的一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于所述裹膜液由以下 重量份数的组分组成：水100份、面粉30-50份、鸡蛋10-15份、五香叶1-5份、留兰香叶1-5 份，小茴香叶1_5份，大蒜粉0. 5_1份；裹膜液米用以下步骤制成： a) 称取配方量的面粉、鸡蛋、大蒜粉依次加入到配方量的水中，搅拌均匀，得面粉液，备 用； b) 称取配方量洗净后的五香叶、留兰香叶、小茴香叶，切碎呈米粒大小状，然后添加到 面粉液中，搅拌均与即可。
4. 根据权利要求1所述的一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于所述植物油为花生 油或菜籽油。
5. 根据权利要求1所述的一种即食小黄鱼的制作方法，其特征在于所述复合油是将 25-30重量份的小葱、10-15重量份的生姜、5-10重量份的辣椒、15-20重量份的大蒜头、1-5 重量份的花椒加入到100-150重量份菜籽油中，用120°C的小火炼至金黄色，去渣留油。
【文档编号】A23L1/326GK104432226SQ201410519473
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年9月30日 优先权日:2014年9月30日
【发明者】钱秋红, 傅林静 申请人:浙江海洋学院