一种发酵黑大蒜及加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种发酵黑大蒜及加工方法。本发明的技术方案是：将大蒜米置入带有密封盖的夹层不锈钢锅内，加入乳酸菌与酵母菌重量配比为2：1比例组成的混合菌发酵剂重量比为2.4-3.6%的发酵培养液，盖严锅盖，夹层通入蒸汽加热，使温度为38-42℃，静置发酵6小时后，再调整温度为18-22℃缓速发酵48-72小时，然后提升温度加热煮沸10-20分钟，再调整温度在88-98℃，保温放置36-48小时，然后捞出，控尽水分，置于陶瓷缸中，封严缸口，于室温处放置陈化1周，然后再摊放于干燥室内案板上，开启除湿机除湿5-6h，然后经100℃热压灭菌10分钟，冷却后真空包装，得发酵黑大蒜成品。
【专利说明】一种发酵黑大蒜及加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于农产品加工领域，涉及食品加工【技术领域】，具体涉及一种发酵黑大蒜及其加工方法。
[0002]指导技术
黑大蒜，首先于2003年日本三重县发酵黑大蒜研究所利用微生物发酵及红外线技术制成黑大蒜第一代产品，但是未见日本关于黑大蒜产品及生产技术的发明专利公开。日本专利(特開2008-44885)公开了防止疲劳的内服用组成物及防止疲劳的内服制剂，是将黑大蒜和人参合用，以增加其疲劳预防功能。随之，我国黑大蒜加工产业应运而生，自2006年-2009年我国相关大蒜加工企业陆续提了国家发明专利申请，如一种熟化大蒜的加工方法(CN19071008A，2006.5.19)，一种大蒜微生物加工方法(CN1899101A，2006.7.20)、发酵制作黑大蒜的方法(CN101120783A，2007.9.10)、一种黑色大蒜保健品及其制备方法(CN101731606A，2008.11.21 )、黑蒜的生产加工方法(CN101731605A，2008.11.18)、酶促反应发酵黑蒜加工方法及专用设备(CN101507484A，2009.3.11)、黑蒜及其发酵工艺和发酵装置(CN101518319A，2009.04.09)、无添加物成熟黑大蒜及其制作方法和无添加物成熟黑大蒜糊状食品(CN10175613A，2009.08.12)等分别公开了我国制备黑大蒜的最新技术工艺，为我国黑大蒜市场的保护赢得了空间，为我国黑大蒜产品化的形成奠定了基础。从上述公开的技术方案中可以看出，其技术核心是利用特定的温度、湿度，在时间I周至35天不等的条件下，使大蒜自身发酵制成。由于技术的不足和实际生产中的工艺不稳定，很多难以实施，由于温度、湿度和时间的不均衡，导致产生成黑大蒜发酵不彻底、不均衡，结果导致产品的干湿不匀、营养成分差异大，制品外观不均匀、差异大，口感不好。自2010至2013年黑蒜的专利申请量不断增大，其技术特征表现如下:
中国专利(CN101884413A，申请日2010.07.19)公开了一种高活性黑蒜的发酵工艺，其工艺采用了加入大蒜精油并密封后让其自然发酵制得，发酵时间为15-40天，大蒜精油无助于黑蒜的形成，且成本高，耗时长，生产费用加大。
[0003]中国专利(CN102224917A，申请日2011.04.29)公开了发酵黑蒜的生产方法，该方法采用将大蒜脱皮清洗后装入密闭发酵器内进行连续变温发酵，使发酵时间为5.92-8.04天，然而专利(CN102450618A，申请日2011.09.30)公开的一种黑蒜制作方法采用的技术方案也是在分段中采用不同的温度和湿度调控方法，且在发酵阶段为28天，后熟的时间为30天，相比较前者耗能大、费时长，生产成本增大。
[0004]中国专利(CN103099136A，申请日2011.11.09)公开了一种新型发酵食品黑大蒜，其方案是在发酵前经过强压为100-400MPa的超高压条件下处理并保持5_15分钟，在不同的温度和湿度条件酶促后经干燥制成，其过程在6-10天，未见有实质性的改变。然而专利(CN103053960A，申请日2013.01.23)公开的一种高氨基酸含量的黑蒜的生产方法采用将大蒜真空包装后放入超高压腔体以100-400MPa进行处理30s-15min，然后进行变温处理并进行阶梯式发酵，则在3-8天内生成黑蒜。
[0005]中国专利(CN102178198A，申请日2011.06.10)公开了一种黑蒜及其发酵方法，其技术方案是采用发酵过程中添加了 NaCl溶液，但该工艺则需要13-27天进行发酵，耗能多，其生产费用加大。
[0006]中国专利(CN102599453A，申请日2012.04.18)公开了一种简单快速发酵黑蒜的生产方法，该方案公开的是一种采用多段发酵工艺，但是该工艺需要25.5天时间，其生产成本也偏高。
[0007]中国专利(CN103284091A，申请日2013.06.06)公开了一种黑蒜的生产方法，该方法的技术方案是将新鲜大蒜经_18°C低温冷冻12-24小时或在80-100HZ的强度下超声处理2-4个小时，或将大蒜置于密封袋中抽真空密封至绝对真空度为O-1OOOPa进行呼吸抑制处理，然后再经恒温恒湿持续12-20天制得黑蒜。而中国专利(CN103564374A，申请日2013.10.28)公开的一种黑蒜及其发酵工艺则是将新鲜大蒜瓣置于-10°C '40°C，冷冻48h，分别以不同的温度和湿度经两阶段发酵8-14天制得黑蒜产品，从上述二项发明中可以看出，能耗非常大，成本偏高，生产周期也无明显优势。
[0008]黑大蒜的生成，实则是一种美拉德过程的褐变反应，其过程是，大蒜中的蛋白质在高温的作用下形成氨基酸继而与糖作用使大蒜产生褐变，在适当的温度和湿度的条件下，大蒜的有机成分得到有益的生物化学变化，使得黑大蒜中的还原糖、游离氨基酸、多酚类物质、S-烯丙基-L-半胱氨酸等有益物质有了较大的提升，显示出较生大蒜有更强的有益功效。其抗氧化的能力为普通大蒜的22倍，特别是见有日本学者的研究结果表明黑蒜具有增强免疫力、抗疲劳、抗氧化、预防和治疗流感、癌症，促进糖尿病人的体质恢复、降血压、降血月旨、抗血栓、降胆固醇、抗衰老、抗菌消炎、改善便秘和失眠等症状有明显功效的影响，市民对黑蒜的消费日趋增加。但就上述现有发明专利中可以看出，由于温度、湿度、发酵时间等工艺条件的差异，导致市面的黑蒜产品良莠不齐，影响了消费者的信任度。
[0009]保障黑大蒜制品品质稳定性和应用效果，是目前黑大蒜生产加工企业和科研人员必需进一步加深研究和开发的课题，微生物发酵是一项很有前景的研究方向，生大蒜通过有益的微生物菌群进行发酵，能够有效地改善发酵物的品质，改善口感，提升发酵物菌蛋白的含量，同时加快大蒜的有机物质生化反应，缩短制备黑蒜的周期，降低生产成本，提高加工生产效率，增加经营效益。
[0010]本发明是在经过近五年生产加工黑大蒜的基础上进行实验、研究，总结出一套较为符合理想的发酵生产黑大蒜的方法，利用乳酸菌发酵剂与酵母菌发酵在微好氧或厌氧条件下共生培养发酵制备黑大蒜取得了有益效果。关于使用乳酸菌发酵制备黑大蒜的技术方案，现有发明专利(CN101940293A)公开了黑蒜食品的生产工艺，其技术方案是先在常温下用乳杆菌对原料大蒜进行一次乳酸发酵处理8-12小时，然后加入封闭容器中进行远红外处理，3段连续发酵法，然后常温后熟的工艺，该工艺无明确的量化指标，无法保证乳杆菌发酵过程中的安全性和品质的可靠性，同时，该技术条件制得的黑蒜品质也无实质性的得到改善或提高，该工艺的发酵周期在6.75天-13.75天,成本仍偏高。中国专利(CN102204659A)公开的一种黑大蒜的制备方法是将生大蒜或生蒜米加入酸牛奶，在温度为75-85°C、湿度为75-100%的条件下发酵10-15天，再经干化制得黑大蒜，然而，虽然酸牛奶是由乳酸菌发酵制得，酸奶中含有活性乳酸菌，但就含菌量无法量化，致使产品工艺的不稳定性增加，该工艺生产周期需10-15天，显然生产周期偏长，生产成本加大。发明专利(申请号:CN102302165A)公开了一种发酵黑大蒜渣粉及其制备方法，该发明的技术方案是采用重量百分比提取大蒜素后的大蒜渣90-95、酵母菌5-10经拌匀，置温度28-33 °C，湿度65-95%的环境自然发酵22-50小时，再将容器密闭，移入60-80°C、湿度25-100%的发酵室内放置13-25天，得发酵黑大蒜渣，该方案的生产周期长，生产成本加大。
[0011]实践证明将乳酸菌与酵母菌共生培养时，将接种比例、发酵温度和时间控制好，共生培养时乳酸菌和酵母菌的菌数增幅远大于单一培养的增幅值，其发酵效果也较单一菌发酵的效果好。
[0012]通过检索，现有的黑大蒜的生产方法中，暂无利用乳酸菌发酵剂与酵母菌发酵剂混合菌发酵制备黑大蒜的相关报道。
[0013]本发明是先将生大蒜利用乳酸菌发酵剂与酵母菌发酵剂发酵组成的混合菌发酵剂进行发酵，再经蒸汽控温控湿发酵，制备工艺可靠，发酵成的黑大蒜营养成分显著提高，口感好，提升了产品的品质，且工艺简单、可靠、生产成本低，适宜工业化规模化生产。
[0014]本发明的目的在于针对现有技术中黑大蒜的生产方法的不足，提供一种对大蒜米进行有益微生物发酵制备成发酵黑大蒜及其加工方法，目的是提供一种新的生产周期短、耗能低、产品品质得到提升，提升黑大蒜的营养价值和经济价值。
【发明内容】
[0015]本发明的目的在于提供一种发酵黑大蒜。
[0016]本发明的目的还在于提供一种发酵黑大蒜的加工方法。
[0017]为了上述目的，本发明采用了以下技术方案:
一种发酵黑大蒜，是通过以下技术方案实现的:
首先将脱去蒜皮的净大蒜米置入带有密封盖的夹层不锈钢锅内，加入含有重量百分比为2.4-3.6%的混合菌发酵剂的发酵培养液，液面至少浸没料面5cm，盖严锅盖，先经夹层通入蒸汽加热，调整温度为38-42°C，静置发酵6小时后，再调整温度为18-22°C，进行缓速发酵48-72小时，然后经夹层通入蒸汽加热煮沸10-20分钟后，即减缓蒸汽通入量，通过夹层蒸汽流量控制，使锅内温度保持在88-98°C，放置保温发酵36-48小时，然后捞出，控尽水分；置于陶瓷缸中，将缸口用塑料薄膜覆盖并扎紧，置于室温处静置陈化一周；然后将陈化后的黑大蒜摊放于干燥室内的案板上，开启除湿机，除湿5-6h，再置入杀菌锅内采用110°C热压灭菌10分钟，自然冷却后真空包装，即得发酵黑大蒜成品。
[0018]上述所述的混合菌发酵剂为乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂按比例混合而成，所述乳酸菌发酵剂与酵母菌发酵剂的重量配比为2:1比例。
[0019]所述的乳酸菌发酵剂，为市场有售的所有用作食品添加剂的乳酸菌活菌浓度不少于每克一百亿的菌体干粉制品。
[0020]上述所述的乳酸菌发酵剂，可以选择采用重量比为1:1比例的嗜热链球菌和双歧杆菌。
[0021]上述所述的乳酸菌发酵剂，可以选择采用重量比为1:1比例的嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌。
[0022]上述所述的乳酸菌发酵剂，可以选择采用重量比为1:1比例的乳酸乳杆菌和植物乳杆菌。
[0023]上述所述的乳酸菌发酵剂，还可以选择采用重量比为1:1比例的嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌。
[0024]上述所述的乳酸菌发酵剂，也可以采用现有方法制备，例如乳酸菌的干粉可以通过液体发酵设备培养，然后用高速离心将发酵培养液中的菌体分离出来，置于干燥室内用冷风干燥或用真空冷冻干燥方式将菌泥干燥而制得，获得的菌体干粉的活菌浓度不少于每克一百亿的乳酸菌干粉。上述所述的酵母菌发酵剂，为市场有售的所有用作食品添加剂的产朊假丝酵母、啤酒酵母或面包酵母。
[0025]一种发酵黑大蒜的加工方法，包括以下工艺步骤:
(1)将脱去蒜皮、洗净的大蒜米，置入带有密封盖的夹层不锈钢锅内，加入含有重量百分比为2.4-3.6%混合菌发酵剂的发酵培养液，液面至少浸没料面(大蒜米)5cm，搅拌均匀，盖严锅盖；
(2)先经夹层，通入蒸汽加热，调整锅内温度为38-42°C，静置发酵6小时；
(3)再经夹层先后通入温水和凉水，调整锅内温度为18-22°C，进行缓速发酵48-72小时；
(4)发酵完成后，经夹层通入蒸汽加热至沸，煮沸10-20分钟后，即减缓蒸汽通入量通过夹层蒸汽流量控制，使锅内温度保持在88-98°C，进行保温放置发酵36-48小时；
(5)发酵结束后，捞出发酵后的黑大蒜中间体，控尽发酵汁液，置入陶瓷缸中，将缸口用塑料薄膜覆盖并用绳扎紧缸口，置于室温处静置陈化一周；
(6)将陈化后的黑大蒜放入干燥室，摊放于案板上，开启除湿机进行除湿5-6h；
(7)将除湿后的黑大蒜置入杀菌锅内，采用110°C热压杀菌10分钟后，取出放冷，进行真空包装，即得发酵黑大蒜成品。
[0026]与现有技术相比，本发明利用乳酸菌与酵母菌按2:1重量比例调配成重量比2-3%的混合菌发酵培养液，对大蒜进行在不同的温度条件下分段发酵，利用大蒜的有机成分的转化，增加菌蛋白的形成。混合菌发酵结束采用蒸汽加热对大蒜进行自然放置发酵36-48小时后捞出，发酵黑蒜装入陶瓷缸中进行陈化一周后，放入干燥室采用除湿机进行除湿干化处理5-6小时后，再进行高温杀菌处理后进行真空包装，整个加工过程周期短，由于采取了前段混合菌处理和后段的陈化处理，使得大蒜的发酵效果好，其产品黑色加深且均匀，色泽鲜亮光泽，且口感香甜，咀嚼细腻柔和，且营养成分显著提升，成品经检测，其中氨基酸总量大于9%，总糖质大于58%。本发明明显地缩短发酵时间，可有效降低成本，节约能源，而后期陈化不仅对发酵黑蒜的品质有较大提升，且不消耗能源，同时在发酵完成后采取高温杀菌措施，有利于产品的保存，保证食品安全，有益于产品工业化生产和商业化运营。
【具体实施方式】
[0027]实施例1
使用相应的优化培养基，通过液体发酵培养嗜热链球菌，然后用高速离心机将发酵液中的菌体分离出来，用真空冷冻方式将离心出来的菌泥干燥，得到活菌含量为100亿/克的嗜热链球菌干粉。
[0028]实施例2
使用相应的优化培养基，通过液体发酵培养双歧杆菌，然后用高速离心机将发酵液中的菌体分离出来，用真空冷冻方式将离心出来的菌泥干燥，得到活菌含量为100亿/克的双歧杆菌干粉。
[0029]实施例3
使用相应的优化培养基，通过液体发酵培养嗜酸乳杆菌，然后用高速离心机将发酵液中的菌体分离出来，用真空冷冻方式将离心出来的菌泥干燥，得到活菌含量为100亿/克的嗜酸乳杆菌干粉。
[0030]实施例4
使用相应的优化培养基，通过液体发酵培养保加利亚乳杆菌，然后用高速离心机将发酵液中的菌体分离出来，用真空冷冻方式将离心出来的菌泥干燥，得到活菌含量为100亿/克的保加利亚乳杆菌干粉。
[0031]实施例5
使用相应的优化培养基，通过液体发酵培养乳酸乳球菌，然后用高速离心机将发酵液中的菌体分离出来，用真空冷冻方式将离心出来的菌泥干燥，得到活菌含量为100亿/克的乳酸乳球菌干粉。
[0032]实施例6
使用相应的优化培养基，通过液体发酵培养植物乳杆菌，然后用高速离心机将发酵液中的菌体分离出来，用真空冷冻方式将离心出来的菌泥干燥，得到活菌含量为100亿/克的植物乳杆菌干粉。
[0033]实施例7
称取脱去蒜皮并洗净的大蒜米100kg,放入带有密封盖的夹层不镑钢锅内，加入实施例I得到的嗜热链球菌1kg、实施例2得到的双歧杆菌Ikg和产朊假丝酵母1kg，加纯净水97kg配成的混合菌发酵培养液，使液面超过大蒜料面5cm，搅拌均匀，盖严锅盖；先经夹层通入蒸汽加热，调整锅内温度为38°C，静置发酵6小时；再经夹层按先通温水再通凉水的顺序，调整锅内温度为18°C，进行缓速发酵72小时；发酵完成后，经夹层通入蒸汽加热煮沸，煮沸15分钟后，即减缓蒸汽通入量，通过夹层蒸汽流量控制，使锅内温度保持在88°C，放置发酵48小时；发酵结束后,捞出发酵后的黑大蒜中间体,浙尽发酵汁液,装入陶瓷缸中，缸口用塑料薄膜覆盖并用绳扎紧，置于室温处静置陈化一周；将陈化后的黑大蒜放入干燥室摊放于案板上，料厚在5cm，启动室内除湿机，进行除湿干化6小时后，再将除湿后的黑大蒜置入杀菌锅内，采用110°C热压灭菌10分钟，取出放冷，采用铝箔复合包装袋定量分装，抽真空密封包装，即制得发酵黑大蒜成品。产品经检测，氨基酸总量10.52%，总糖59.33%。
[0034]实施例8
称取脱去蒜皮并洗净的大蒜米100kg,放入带有密封盖的夹层不镑钢锅内，加入实施例3得到的嗜酸乳杆菌0.8kg、实施例4得到的保加利亚乳杆菌0.8kg和啤酒酵母0.8kg，加纯净水97.6kg配成的混合菌发酵培养液，使液面超过大蒜料面8cm，搅拌均匀，盖严锅盖；先经夹层通入蒸汽加热，调整锅内温度为42°C，静置发酵6小时；再经夹层按先通温水再通凉水的顺序，调整锅内温度为22°C，进行缓速发酵50小时；发酵完成后，经夹层通入蒸汽加热煮沸，煮沸10分钟后，即减缓蒸汽通入量，通过夹层蒸汽流量控制，使锅内温度保持在98°C，放置发酵36小时；发酵结束后，捞出发酵后的黑大蒜中间体，浙尽发酵汁液，装入陶瓷缸中，缸口用塑料薄膜覆盖并用绳扎紧，置于室温处静置陈化一周；将陈化后的黑大蒜放入干燥室，摊放于案板上，料厚在5cm，启动室内除湿机，进行除湿干化6小时；再将除湿后的黑大蒜置入杀菌锅内，采用110°c热压杀菌10分钟后，取出放冷，采用铝箔复合包装袋定量分装，抽真空密封包装，即制得发酵黑大蒜成品。产品经检测，氨基酸总量9.8%，总糖58.26%。
[0035]实施例9
称取脱去蒜皮并洗净的大蒜米100kg,放入带有密封盖的夹层不镑钢锅内，加入实施例5得到的乳酸乳球菌1.2kg、实施例6得到的植物乳杆菌1.2kg和面包酵母1.2kg，加纯净水96.4kg配成的混合菌发酵培养液，使液面超过大蒜料面6cm，搅拌均匀，盖严锅盖；先经夹层通入蒸汽加热，调整锅内温度为40°C，静置发酵6小时；再经夹层按先通温水再通凉水的顺序，调整锅内温度为19°C，进行缓速发酵60小时；发酵完成后，经夹层通入蒸汽加热煮沸，煮沸18分钟后，即减缓蒸汽通入量，通过夹层蒸汽流量控制，使锅内温度保持在90°C，放置发酵40小时；发酵结束后，捞出发酵后的黑大蒜中间体，浙尽发酵汁液，装入陶瓷缸中，缸口用塑料薄膜覆盖并用绳扎紧，置于室温处静置陈化一周；将陈化后的黑大蒜放入干燥室，摊放于案板上，料厚在5cm，启动室内除湿机，进行除湿干化5小时；再将除湿后的黑大蒜置入杀菌锅内，采用110°C热压杀菌10分钟后，取出放冷，采用铝箔复合包装袋定量分装，抽真空密封包装，即制得发酵黑大蒜成品。产品经检测，氨基酸总量9.92%，总糖60.14%。
[0036]实施例10
称取脱去蒜皮并洗净的大蒜米100kg,放入带有密封盖的夹层不镑钢锅内，加入实施例3得到的嗜酸乳杆菌0.9kg、实施例6得到的植物乳杆菌0.9kg和面包酵母0.9kg，加纯净水97.3kg配成的混合菌发酵培养液，使液面超过大蒜料面5cm，搅拌均匀，盖严锅盖；先经夹层通入蒸汽加热，调整锅内温度为41°C，静置发酵6小时；再经夹层按先通温水再通凉水的顺序，调整锅内温度为20°C，进行缓速发酵55小时；发酵完成后，经夹层通入蒸汽加热煮沸，煮沸10分钟后，即减缓蒸汽通入量，通过夹层蒸汽流量控制，使锅内温度保持在96°C，放置发酵38小时；发酵结束后，捞出发酵后的黑大蒜中间体，浙尽发酵汁液，装入陶瓷缸中，缸口用塑料薄膜覆盖并用绳扎紧，置于室温处静置陈化一周；将陈化后的黑大蒜放入干燥室，摊放于案板上，料厚在5cm，启动室内除湿机，进行除湿干化6小时；再将除湿后的黑大蒜置入杀菌锅内，采用110°C热压杀菌10分钟后，取出放冷，采用铝箔复合包装袋定量分装，抽真空密封包装，即制得发酵黑大蒜成品。产品经检测，氨基酸总量10.14%，总糖58.65%。
【权利要求】
1.一种发酵黑大蒜，其特征在于:首先将脱去蒜皮的净大蒜米置入带有密封盖的夹层不锈钢锅内，加入含有重量百分比为2.4-3.6%的混合菌发酵剂的发酵培养液，液面至少浸没料面5^，盖严锅盖，先经夹层通入蒸汽加热，调整温度为38-421，静置发酵6小时后，再调整温度为18-221，进行缓速发酵48-72小时，然后经夹层通入蒸汽加热煮沸10-20分钟后，即减缓蒸汽通入量，通过夹层蒸汽流量控制，使锅内温度保持在88-981，放置保温发酵36-48小时，然后捞出，控尽水分；置于陶瓷缸中，将缸口用塑料薄膜覆盖并扎紧，置于室温处静置陈化1周；然后将陈化后的黑大蒜摊放于干燥室内的案板上，开启除湿机，除湿5-61！，再置入杀菌锅内采用1101热压灭菌10分钟，自然冷却后真空包装，即得发酵黑大蒜成品。
2.如权利要求1所述的一种发酵黑大蒜，其特征在于:所述的混合菌发酵剂为乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂按比例混合而成，所述乳酸菌发酵剂与酵母菌发酵剂的重量配比为2:1比例。
3.如权利要求2所述的一种发酵黑大蒜，其特征在于:所述的乳酸菌发酵剂，为市场有售的食用乳酸菌活菌浓度100亿/克的菌体干粉制品。
4.如权利要求2或3所述的一种发酵黑大蒜，其特征在于:所述的乳酸菌，采用重量比为1:1比例的嗜热链球菌和双歧杆菌。
5.如权利要求2或3所述的一种发酵黑大蒜，其特征在于:所述的乳酸菌，采用重量比为1:1比例的嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌。
6.如权利要求2或3所述的一种发酵黑大蒜，其特征在于:所述的乳酸菌，采用重量比为1:1比例的乳酸乳杆菌和植物乳杆菌。
7.如权利要求2或3所述的一种发酵黑大蒜，其特征在于:所述的乳酸菌，采用重量比为1:1比例的嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌。
8.如权利要求3所述的一种发酵黑大蒜，其特征在于:所述的乳酸菌活菌浓度100亿/克的菌体干粉制品，采用相应的培养基进行液体培养乳酸菌，然后用高速离心将发酵培养液中的菌体分离出来，用真空冷冻干燥方式，将离心出来的菌泥干燥，得到活菌浓度为100亿/克的菌体干粉制品。
9.如权利要求2所述的一种发酵黑大蒜，其特征在于:所述的酵母菌发酵剂，为市场有售的食用产朊假丝酵母、啤酒酵母或面包酵母。
10.如权利要求1所述的一种发酵黑大蒜的加工方法，其特征在于，工艺步骤如下: (1)将脱去蒜皮、洗净的大蒜米，置入带有密封盖的夹层不锈钢锅内，加入含有重量百分比为2.4-3.6%混合菌发酵剂的发酵培养液，液面至少浸没料面5挪，搅拌均匀，盖严锅盖； (2 )先经夹层，通入蒸汽加热，调整锅内温度为38-42 V，静置发酵6小时； (3)再经夹层先后通入温水和凉水，调整锅内温度为18-221，进行缓速发酵48-72小时； (4)发酵完成后，经夹层通入蒸汽加热至沸，煮沸10-20分钟后，即减缓蒸汽通入量通过夹层蒸汽流量控制，使锅内温度保持在88-981，进行保温放置发酵36-48小时； (5)发酵结束后，捞出发酵后的黑大蒜中间体，控尽发酵汁液，置入陶瓷缸中，将缸口用塑料薄膜覆盖并用绳扎紧缸口，置于室温处静置陈化1周； (6)将陈化后的黑大蒜放入干燥室，摊放于案板上，开启除湿机进行除湿5-61！； (7)将除湿后的黑大蒜置入杀菌锅内，采用1101热压杀菌10分钟后，取出放冷，进行真空包装，即得发酵黑大蒜成品。
【文档编号】A23L1/212GK104336550SQ201410531683
【公开日】2015年2月11日 申请日期:2014年10月11日 优先权日:2014年10月11日
【发明者】张志年, 张奎昌 申请人:徐州绿之野生物食品有限公司