一种专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法
【专利摘要】本发明属于淀粉制备【技术领域】，特别公开了一种专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法。该制备方法步骤为：（1）木薯淀粉和乙醇-水混合；（2）加入NaOH；（3）添加一氯醋酸；（4）用冰醋酸中和所得产物；（5）过滤和洗涤，然后干燥；（6）α-淀粉酶溶液的制备；（7）烧瓶中加入水并调节pH到6.0，然后烧瓶加热到95℃；（8）配制的α-淀粉酶加入到热水进行分散；（9）上述制得羧甲基淀粉加入HCl调节pH，待反应物冷却到50℃时，使用NaOH调节pH；（10）干燥得到酶变羧甲基淀粉。本发明产品主要应用于香肠中，不仅可以提高香肠的乳化性、保水性和感官评价，而且可以替代脂肪，减少脂肪的摄入量。
【专利说明】一种专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法
[0001] (一）【技术领域】 本发明属于淀粉制备【技术领域】，特别涉及一种专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方 法。
[0002] (二）【背景技术】 香肠是我国传统的肉制品之一，瘦肉和肥肉是它的主要原料，在添加辅料后，经过腌 制、斩拌、灌制、蒸煮和干燥过程制备而成的产品。在社会经济的快速发展的同时，人们对食 品的品质和安全性等的要求也逐渐提高，产品得率低、口感较硬、不易咀嚼是香肠生产中常 遇到的问题，也是影响香肠发展的瓶颈，而保水性是影响香肠口感、得率和品质的重要因素 之一。目前，香肠生产中常常添加的一定量的保水剂来提高其保水性，例如复合磷酸盐；但 是，这些保水添加剂不但对人体的健康会带来一定的副作用，而且在使用上也存在一定的 缺陷。因此，研究开发一种既能维持产品中水分活度不变又绿色健康的持水剂，会带来可观 的社会效益和经济价值。开发专用于香肠的新型淀粉是十分必要的。
[0003] 羧甲基淀粉有极好的水溶性，束缚力，扩张和分散能力，但它容易受电解质和pH 值的影响。酶变羧甲基淀粉克服了羧甲基淀粉不良的性质，同时还扩大了淀粉的应用范围。 在香肠制品中添加适量的酶变羧甲基淀粉，可以改善香肠的保水性和组织状态。酶变羧甲 基淀粉对天然淀粉进行了化学和酶方法处理，改变了天然淀粉的性质，增加其功能性，从而 提商了广品质量。
[0004](三）
【发明内容】
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种增强持水能力、改善食品质构的专用于 香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法。
[0005] 本发明是通过如下技术方案实现的： 一种专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法，以木薯淀粉为原料，包括如下步骤： (1) 将木薯淀粉和乙醇-水混合物加入到三口圆底烧瓶中，并不停搅拌； (2) 往烧瓶中加入氢氧化钠颗粒，搅拌反应30min; (3) 50°C下，往烧瓶中滴加一氯醋酸，反应维持2. 5h; (4) 用冰醋酸中和所得产物，得到羧甲基淀粉； (5) 使用甲醇-水混合物对羧甲基淀粉进行过滤和洗涤，直到滤液对硝酸银溶液不起 反应，最终的羧甲基淀粉在60°C的真空干燥箱中干燥； (6) 往体积为1L、浓度为200mmol/L的氯化钙溶液中加入2.OmL的热α-淀粉酶，制备 酶溶液； (7) 在一个带搅拌器的三口圆底烧瓶中加入水并调节pH为6. 0,然后将烧瓶置于水浴 中加热到95°C; (8) 将配制的α-淀粉酶加入到热水中，快速搅拌进行分散； (9) 将制得的羧甲基淀粉加入烧瓶中，加热到80-95°C并伴有轻微搅拌，维持5min，得 到的反应物被转移到烧杯中，然后加入盐酸调节pH到2. 0,反应停止，待反应物冷却到50°C 后，添加氢氧化钠溶液调节pH到6. 0 ; (10)将反应物喷雾干燥，得到白色的酶变羧甲基淀粉。
[0006] 本发明提供了一种香肠专用的酶变羧甲基淀粉的生产方法，在适量添加酶变羧甲 基淀粉后可有效降低肉糜空隙的大小和密度，使凝胶变得柔软有弹性，并且能够保留更多 的水分，提商广品率。
[0007] 本发明的更优技术方案为： 步骤（1)和（5)中，甲醇-水混合物均为体积比为4:1的甲醇和水的混合物。
[0008] 步骤（6)中，α-淀粉酶的活力为l〇4U/mL。
[0009] 步骤（9)中，调节pH用的盐酸浓度为I.Omol/L，氢氧化钠溶液的浓度为I.Omol/L0
[0010] 步骤（10)中，酶变羧甲基淀粉的水分含量少于5g/100g，且没有残留α -淀粉酶活 性。
[0011] 与现有技术相比，本发明的有益效果是： (1) 本发明不但具有羧甲基淀粉的性质，而且具有酶水解淀粉的性质； (2) 本发明制备的酶变羧甲基淀粉具有脂肪在食品中的功能特性并且增强了持水能 力，改善了食品质构以及各种感官特性； (3) 酶变羧甲基淀粉能改善香肠的保水性和乳化性，并使香肠具有良好的组织状态和 口感； (4) 本发明原料廉价易得，制备方法科学合理，操作简便易行，对环境没有污染。
[0012](四）【专利附图】
【附图说明】 下面结合附图对本发明作进一步的说明。
[0013] 图1为本发明酶变羧甲基淀粉添加量对香肠显微结构的影响示意图； 图2为本发明酶变羧甲基淀粉添加量对香肠色泽中L*的影响示意图； 图3为本发明酶变羧甲基淀粉添加量对香肠色泽中b*的影响示意图。
[0014](五）【具体实施方式】 下面通过具体实施例对本发明做进一步说明，但不限于此。
[0015] 实施例所用的木薯淀粉采购自天津顶峰淀粉开发有限公司。
[0016] 实施例所用的α-淀粉酶为常规市购产品，北京中天诺亚酶制剂有限公司有售， 每毫升细菌淀粉酶的活力单位为10 4u。
[0017] 实施例中所用的其他原料均为常规市购产品，所用设备为的常规设备。
[0018] 实施例1 : 一种专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法，其特征在于，该制备方法步骤如下： (1) 混合：木薯淀粉（25g)和乙醇-水混合物被加入到一个三颈圆底烧瓶中，并不停搅 拌； (2) 加入NaOH:在烧瓶中加入NaOH，并且不断搅拌反应30min; (3) 加入一氯醋酸：一氯醋酸加入到混合物中，反应需要在50°C进行，并且维持2. 5h; (4) 中和：用冰醋酸中和所得产物； (5) 过滤、洗涤和干燥：使用甲醇-水（4:1，v/v)对得到的羧甲基淀粉进行过滤和洗涤， 直到滤液对硝酸银溶液不起反应，以达到纯化的目的；最终的羧甲基淀粉在60°C的真空干 燥箱中进行干燥； (6) α-淀粉酶溶液的制备：在容量为1L，浓度为200mmol/LCaCl2溶液中加入2.OmL 的热淀粉酶（104U/mL); (7) 烧瓶中水的pH和温度的控制：在一个带有搅拌器的三颈圆底烧瓶中加入水并调节 pH到6. 0,然后烧瓶在水浴中加热到95°C; (8) α-淀粉酶的分散：配置的α-淀粉酶加入到热水中，通过快速搅拌进行分散； (9) 酶变羧甲基淀粉的制备：上述制得羧甲基淀粉加入烧瓶中，加热到95°C并伴有轻 微搅拌，维持5min;反应物被转移到烧杯中，然后加入I.Omol/LHCl调节pH到2. 0,反应停 止；待反应物冷却到50°C时，通过添加I.Omol/LNaOH调节pH到6. 0 ; (10) 喷雾干燥：进行喷雾干燥；最终得到的酶变羧甲基淀粉是白色，水分含量少于 5g/100g，而且没有残留α-淀粉酶活性；制得23.Ig酶变羧甲基淀粉。
[0019] 实施例2: 一种专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法，其特征在于，该制备方法步骤如下： (1) 混合：木薯淀粉（50g)和乙醇-水混合物被加入到一个三颈圆底烧瓶中，并不停搅 拌； (2) 加入NaOH:在烧瓶中加入NaOH，并且不断搅拌反应30min; (3) 加入一氯醋酸：一氯醋酸加入到混合物中，反应需要在50°C进行，并且维持2. 5h; (4) 中和：用冰醋酸中和所得产物； (5) 过滤、洗涤和干燥：使用甲醇-水（4:1，v/v)对得到的羧甲基淀粉进行过滤和洗涤， 直到滤液对硝酸银溶液不起反应，以达到纯化的目的；最终的羧甲基淀粉在60°C的真空干 燥箱中进行干燥； (6) α-淀粉酶溶液的制备：在容量为1L，浓度为200mmol/LCaCl2溶液中加入2.OmL 的热淀粉酶（104U/mL); (7) 烧瓶中水的pH和温度的控制：在一个带有搅拌器的三颈圆底烧瓶中加入水并调节 pH到6. 0,然后烧瓶在水浴中加热到95°C; (8) α-淀粉酶的分散：配置的α-淀粉酶加入到热水中，通过快速搅拌进行分散； (9) 酶变羧甲基淀粉的制备：上述制得羧甲基淀粉加入烧瓶中，加热到95°C并伴有轻 微搅拌，维持5min;反应物被转移到烧杯中，然后加入I.Omol/LHCl调节pH到2. 0,反应停 止；待反应物冷却到50°C时，通过添加I.Omol/LNaOH调节pH到6. 0 ; (10) 喷雾干燥：进行喷雾干燥；最终得到的酶变羧甲基淀粉是白色，水分含量少于 5g/100g，而且没有残留α-淀粉酶活性；制得46. 7g酶变羧甲基淀粉。
[0020] 实施例3 : 一种专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法，其特征在于，该制备方法步骤如下： (1) 混合：木薯淀粉（75g)和乙醇-水混合物被加入到一个三颈圆底烧瓶中，并不停搅 拌； (2) 加入NaOH:在烧瓶中加入NaOH，并且不断搅拌反应30min; (3) 加入一氯醋酸：一氯醋酸加入到混合物中，反应需要在50°C进行，并且维持2. 5h; (4) 中和：用冰醋酸中和所得产物； (5) 过滤、洗涤和干燥：使用甲醇-水（4:1，v/v)对得到的羧甲基淀粉进行过滤和洗涤， 直到滤液对硝酸银溶液不起反应，以达到纯化的目的；最终的羧甲基淀粉在60°C的真空干 燥箱中进行干燥； (6) α-淀粉酶溶液的制备：在容量为1L，浓度为200mmol/LCaCl2溶液中加入2.OmL 的热淀粉酶（104U/mL); (7) 烧瓶中水的pH和温度的控制：在一个带有搅拌器的三颈圆底烧瓶中加入水并调节 pH到6. 0,然后烧瓶在水浴中加热到95°C; (8) α-淀粉酶的分散：配置的α-淀粉酶加入到热水中，通过快速搅拌进行分散； (9) 酶变羧甲基淀粉的制备：上述制得羧甲基淀粉加入烧瓶中，加热到95°C并伴有轻 微搅拌，维持5min;反应物被转移到烧杯中，然后加入I.Omol/LHCl调节pH到2. 0,反应停 止；待反应物冷却到50°C时，通过添加I.Omol/LNaOH调节pH到6. 0 ; (10) 喷雾干燥：进行喷雾干燥；最终得到的酶变羧甲基淀粉是白色，水分含量少于 5g/100g，而且没有残留α-淀粉酶活性；制得70. 2g酶变羧甲基淀粉。
[0021] 实施例4: 分别向香肠中加入〇°/。（w/w)、5% (w/w)、10% (w/w)和15% (w/w)的酶变羧甲基淀粉， 通过微观结构观察，研究酶变羧甲基淀粉对香肠的影响。
[0022] 酶变羧甲基淀粉添加量对香肠显微结构的影响如附图1所示。
[0023] 不同酶变羧甲基淀粉添加量与香肠内部显微结构存在直接的联系。随着添加量的 增加，香肠孔径是越来越小。只有添加量为10%时，香肠的孔径最适合保水。孔径太大或不 均匀，都不利于香肠的保水性。
[0024] 分别向香肠中加入0%(w/w)、5%(w/w)、10%(w/w)和15%(w/w)的酶变羧甲基淀粉， 测定香肠的质构。
[0025] 酶变羧甲基淀粉对香肠硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性的影响如下表所示：
【权利要求】
1. 一种专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法，以木薯淀粉为原料，其特征为，包括 如下步骤：（1)将木薯淀粉和乙醇-水混合物加入到三口圆底烧瓶中，并不停搅拌；（2)往 烧瓶中加入氢氧化钠颗粒，搅拌反应30min ; (3) 50°C下，往烧瓶中滴加一氯醋酸，反应维持 2. 5h ; (4)用冰醋酸中和所得产物，得到羧甲基淀粉；（5)使用甲醇-水混合物对羧甲基淀 粉进行过滤和洗涤，直到滤液对硝酸银溶液不起反应，最终的羧甲基淀粉在60°C的真空干 燥箱中干燥；（6)往体积为1L、浓度为200mmol/L的氯化钙溶液中加入2. OmL的热a -淀 粉酶，制备酶溶液；（7)在一个带搅拌器的三口圆底烧瓶中加入水并调节pH为6. 0,然后将 烧瓶置于水浴中加热到95°C ;(8)将配制的a-淀粉酶加入到热水中，快速搅拌进行分散； (9) 将制得的羧甲基淀粉加入烧瓶中，加热到80-95°C并伴有轻微搅拌，维持5min，得到的 反应物被转移到烧杯中，然后加入盐酸调节pH到2.0,反应停止，待反应物冷却到50°C后， 添加氢氧化钠溶液调节pH到6. 0 ;(10)将反应物喷雾干燥，得到白色的酶变羧甲基淀粉。
2. 根据权利要求1所述的专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法，其特征在于：步 骤（1)和（5)中，甲醇-水混合物均为体积比为4:1的甲醇和水的混合物。
3. 根据权利要求1所述的专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法，其特征在于：步 骤（6)中，a -淀粉酶的活力为104U/mL。
4. 根据权利要求1所述的专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法，其特征在于：步 骤（9)中，调节pH用的盐酸浓度为1. Omol/L，氢氧化钠溶液的浓度为1. Omol/L。
5. 根据权利要求1所述的专用于香肠的酶变羧甲基淀粉的制备方法其特征在于：步骤 (10) 中，酶变羧甲基淀粉的水分含量少于5g/100g，且没有残留a-淀粉酶活性。
【文档编号】C12P19/04GK104357508SQ201410540009
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年10月14日 优先权日:2014年8月12日
【发明者】崔波, 张法玲, 檀琮萍, 阚德坤, 梁艳 申请人:齐鲁工业大学