一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，主要由主调料、酸菜料、调味料及香辛调味料组成。本发明制成的松茸酸菜牛羊肉麻辣全料具有鲜香浓郁,麻辣咸鲜味适中，口感纯正的特点,能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求。采用药食同源的多种原料合理搭配,不仅具有增强免疫调节、开胃健脾、美容养生等温补健身的药养价值,而且能有效去除羊肉的羊膻怪味、和牛肉的腥味、以及牛羊肉的燥性，吃后不上火,老少皆宜,是一种营养丰富的底料,适合现代人吃得健康的需求。
【专利说明】一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料
【技术领域】
[0001] 本发明目的在于提供一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，属于食品技术的领域。
【背景技术】
[0002] 牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋 白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有"肉中骄子"的美称。牛肉含有 丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及 手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用， 为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的 功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
[0003] 羊肉，古称之为羝肉、羯肉。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为殁 肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏 阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚 状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品。
[0004] 尽管食用牛肉和羊肉对人体有如此多的益处，但是真正在家里烹饪牛羊肉的人并 不多，原因就在于，牛羊肉的烹饪过程较其它的肉类来说，稍为繁琐。如果烹饪不好，会让人 难以下咽，或吃后上火。且由于是羊肉本身有一股令人讨厌的羊膻怪味，更是被一部分人所 冷落。因此，发明一种能烹饪牛羊肉，吃后不上火、且能去除牛羊肉的腥味、味道鲜美的底料 具有重要的意义。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料。所述全料烹饪的牛羊肉味 道鲜美、吃后不上火、还能有效去除牛羊肉的腥味。
[0006] 为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案实现： 一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，按照重量组分计算，包括主调料150-200份、酸菜料 100-150份、调味料5-15份和香辛调味料2-8份。
[0007] 前述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料中，按照重量组分计算，包括主调料184份、酸菜料 122份、调味料8份和香辛调味料6份。
[0008] 前述主调料按照重量百分比计算，由大豆油26. 14%、泡生姜6. 48%、鲜蒜3. 89%、豆 瓣38. 65%、泡红椒3. 89%、野山椒10. 37%、干辣椒2. 05%、青花椒2. 05%、胡椒粉0. 38%、混合 香料0. 66%、白砂糖0. 38%、味精2. 56%、松茸2. 27%、辣椒红0. 12%、山梨酸钾0. 08%和I+G 0. 03%炒制而成。
[0009] 前述混合香料按照重量百分比计算，由藿香6. 25%、白蘧10. 42%、草果12. 5%、丁香 2. 08%、香叶4. 17%、山奈8. 33%、八角14. 58%、桂皮6. 25%、茴香4. 17%、肉豆蘧20. 83%和蜘蛛 香10. 42%组成。
[0010] 前述主调料按照下述步骤进行炒制：A.将大豆油放入锅中用小火熬到沸腾，放入 泡生姜和鲜蒜，翻滚炒制，待闻到明显的姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制，得A品；B.待A品 熬制到颜色鲜亮时加入野山椒、干辣椒、青花椒、泡红椒、胡椒粉、混合香料、味精、白砂糖、 I+G、鸡精和松茸继续翻炒，得B品；C.待B品熬制到颜色红润鲜亮时，加入辣椒红和山梨酸 钾，翻炒均匀后自然冷却，装袋，即得。
[0011] 前述豆瓣按照下述步骤进行制作：A.霉豆瓣发酵：将霉豆瓣置入酵池中，加入含 盐量为14~15%的盐水将霉豆瓣淹没，封闭发酵池，待霉豆瓣发酵到内外质地松软后，发酵 完成，得A品；B.碎辣椒制作：将红辣椒放入粉碎机打碎后，加入红辣椒量14~15%的未加碘 食盐搅匀，得B品，备用；C.豆瓣的制作：将B品与A品以2:1的比例混合，搅拌均匀后倒入 酵池进行豆瓣的发酵，至少半年，取出即得； 前述泡生姜按照下述步骤进行制作：将生姜倒入发酵池，同时加入生姜量1(T12%的 未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，约3cm厚，使生姜不外 露，封闭发酵池，3个月后，待生姜发酵成熟，即得； 前述泡红椒按照下述步骤进行制作：将红辣椒倒入发酵池，同时加入红辣椒量13~15% 的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，约3cm厚，使红椒不 外露，封闭发酵池，3个月后，待红椒发酵成熟，即得。
[0012] 前述酸菜料按照下述步骤进行制作： A. 使用盐渍青菜为原料，清洗、削皮、精选、切块，用水脱盐至含盐量为3%，得A品； B. 取A品，压榨去水后按每22kg用I. 5kg的大豆油稍微进行炒制，炒制时根据青菜的 酸度用乳酸调酸，使炒制后酸菜的酸度为〇. 6%，炒制完成后经过分装、封口、杀菌，即得。 [0013]前述盐渍青菜按照下述步骤进行制作： A. 第一次发酵：将鲜青菜置入酵池，入池的过程中均匀地加入未加碘的食盐，食盐加 入量为鲜青菜量的2%，满池后封闭酵池进行第一次发酵，发酵至少15天，开启酵池，将一次 发酵后的青菜挖出，即得A品； B. 第二次发酵：将A品重新铺放入酵池，从池底开始每铺放一层菜就撒入一层姜黄盐， 姜黄盐总添加量为A品的8~10%，酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，约3cm厚，使青 菜不外露，封闭发酵池，至少六个月； 前述姜黄盐这样配制：将干黄姜用粉碎机打碎成粉，加入4%的未加碘食盐，搅拌均匀， 即得。
[0014] 前述调味料按照重量百分比计算，由食用玉米淀粉52. 8%、胡椒10. 9%、山奈7%、红 花椒8. 5%、味精20. 3%和I+G 0. 5%组成。
[0015] 前述香辛调味料按照重量百分比计算，由干辣椒面55. 6%、炒芝麻33. 3%和花椒面 11. 1%组成。
[0016]如今，市面上的牛羊肉底料种类繁多，但是真正能烹饪出鲜香浓郁，麻辣咸鲜味 适中，口感纯正的牛羊肉底料确不多。原因在于：一、要制作出味道鲜美的底料，原料的选择 搭配，配比以及炒制过程都非常重要。如果原料的配比及炒制方法不当，会严重影响制成品 的味道，香味不正，还会有各种怪味。二、对牛羊肉来说，羊肉本身有一股令人讨厌的羊膻怪 味，牛肉也具有一股腥味，去除的难度也比较大。因此，对牛羊肉底料来说，还必须具有能去 除腥味的功能。三、牛羊肉本身燥性都比较大，吃后容易上火，所以牛羊肉底料还需要具备 降火的功能。
[0017] 本发明中，本发明所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料以松茸、姜，蒜、豆瓣、辣椒、酸菜、 中药香料等原料为主。其中，松茸含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营 养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，另含有 3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质--松 茸醇。辣椒含有丰富的维生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性 头痛等症状，辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤，富含 维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇，还含有较多抗氧化物质，可预防 癌症及其他慢性疾病。本发明选择松茸、辣椒作为全料的主要原料，不仅能增加鲜香味，其 丰富的营养成分还具有养生的功效。
[0018] 采用藿香、白蘧、草果、丁香、香叶、山奈、八角、桂皮、茴香、肉豆蘧和蜘蛛香等中药 香料按照本发明的配比与其它原料组合，制成底料，不仅能使烹饪出的牛羊肉味道更纯正， 还具有降火、去除牛羊肉腥味的功效。
[0019] 此外，本发明所述全料将主调料、酸菜料、调味料和香辛调味料分开包装，食用时 再根据烹饪顺序先后加入，更使得烹饪出的牛羊肉的味道鲜香浓郁，麻辣咸鲜味适中，口 感纯正。
[0020] 发明人对本发明的制作工艺进行了大量的实验研究，如下： 实验例1 一、原料： 1、本发明全料：按照具体实施例1的方法进行制作及食用。
[0021] 2、百味斋牛羊肉火锅底料(麻辣):四川自贡百味斋食品有限公司生产。食用方法： 将0. 5-1公斤水和火锅底料放入锅中烧开，先烫荤菜，后烫素菜。
[0022] 3、周君记牛羊肉火锅底料(麻辣型）：重庆周君记火锅食品有限公司生产。食用方 法：将本品一份加清水或清汤5-6倍煮沸后，即可烫食各种荤、素菜。
[0023]二、结果： 取上述三种底料，分别按相应的方法进行烹饪。并随机选取58人，对烹饪的食品口感 进行评价，*越多，说明口感越好，不上火，腥味越淡。结果见表1
【权利要求】
1. 一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：按照重量组分计算，包括主调料 150-200份、酸菜料100-150份、调味料5-15份和香辛调味料2-8份。
2. 如权利要求1所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：按照重量组分计算，包 括主调料184份、酸菜料122份、调味料8份和香辛调味料6份。
3. 如权利要求1或2所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述主调料按照重 量百分比计算，由大豆油26. 14%、泡生姜6. 48%、鲜蒜3. 89%、豆瓣38. 65%、泡红椒3. 89%、野 山椒10. 37%、干辣椒2. 05%、青花椒2. 05%、胡椒粉0. 38%、混合香料0. 66%、白砂糖0. 38%、味 精2. 56%、松茸2. 27%、辣椒红0. 12%、山梨酸钾0. 08%和I+G 0. 03%炒制而成。
4. 如权利要求3所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述混合香料按照重量 百分比计算，由藿香6. 25%、白蘧10. 42%、草果12. 5%、丁香2. 08%、香叶4. 17%、山奈8. 33%、 八角14. 58%、桂皮6. 25%、茴香4. 17%、肉豆蘧20. 83%和蜘蛛香10. 42%组成。
5. 如权利要求3所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述主调料按照下述 步骤进行炒制：A.将大豆油放入锅中用小火熬到沸腾，放入泡生姜和鲜蒜，翻滚炒制，待闻 到明显的姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制，得A品；B.待A品熬制到颜色鲜亮时加入野山 椒、干辣椒、青花椒、泡红椒、胡椒粉、混合香料、味精、白砂糖、I+G和松茸继续翻炒，得B品； C.待B品熬制到颜色红润鲜亮时，加入辣椒红和山梨酸钾，翻炒均匀后自然冷却，装袋，即 得。
6. 如权利要求3所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述豆瓣按照下述步骤 进行制作：A.霉豆瓣发酵：将霉豆瓣置入酵池中，加入含盐量为14~15%的盐水将霉豆瓣淹 没，封闭发酵池，待霉豆瓣发酵到内外质地松软后，发酵完成，得A品；B.碎辣椒制作：将红 辣椒放入粉碎机打碎后，加入红辣椒量14~15%的未加碘食盐搅匀，得B品，备用；C.豆瓣的 制作：将B品与A品以2:1的比例混合，搅拌均匀后倒入酵池进行豆瓣的发酵，至少半年，取 出即得；所述泡生姜按照下述步骤进行制作：将生姜倒入发酵池，同时加入生姜量1(T12% 的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使生姜不外露，封闭 发酵池，3个月后，待生姜发酵成熟，即得；所述泡红椒按照下述步骤进行制作：将红辣椒倒 入发酵池，同时加入红辣椒量13~15%的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖 一层未加碘食盐，使红椒不外露，封闭发酵池，3个月后，待红椒发酵成熟，即得。
7. 如权利要求1或2所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述酸菜料按照 下述步骤进行制作：A.使用盐渍青菜为原料，清洗、削皮、精选、切块，用水脱盐至含盐量为 3%，得A品；B.取A品，压榨去水后按每22kg用1.5kg的大豆油稍微进行炒制，炒制时根据 青菜的酸度用乳酸调酸，使炒制后酸菜的酸度为0.6%，炒制完成后经过分装、封口、杀菌，即 得。
8. 如权利要求7所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述盐渍青菜按照下述 步骤进行制作：A.第一次发酵：将鲜青菜置入酵池，入池的过程中均匀地加入未加碘的食 盐，食盐加入量为鲜青菜量的2%，满池后封闭酵池进行第一次发酵，发酵至少15天，开启酵 池，将一次发酵后的青菜挖出，即得A品；B.第二次发酵：将A品重新铺放入酵池，从池底开 始每铺放一层菜就撒入一层姜黄盐，姜黄盐总添加量为A品的8~10%，酵池装满后，表面再 覆盖一层未加碘食盐，使青菜不外露，封闭发酵池，至少六个月；所述姜黄盐这样配制：将 干黄姜用粉碎机打碎成粉，加入4%的未加碘食盐，搅拌均匀，即得。
9. 如权利要求1或2所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述调味料按照重 量百分比计算，由食用玉米淀粉52. 8%、胡椒10. 9%、山奈7%、红花椒8. 5%、味精20. 3%和I+G 0. 5%组成。
10. 如权利要求1或2所述松茸酸菜牛羊肉麻辣全料，其特征在于：所述香辛调味料按 照重量百分比计算，由干辣椒面55. 6%、炒芝麻33. 3%和花椒面11. 1%组成。
【文档编号】A23L1/22GK104323190SQ201410542404
【公开日】2015年2月4日 申请日期:2014年10月15日 优先权日:2014年10月15日
【发明者】胡刚 申请人:贵州李记食品有限公司