一种牡蛎酱油的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种牡蛎酱油的制作方法，具体如下：低温豆粕，粉碎，加水100%，浸泡40min，加入面粉20%，拌合均匀，121℃蒸料20min，冷却至35℃，接入8%米曲霉曲种，混合均匀，28-30℃固态保温发酵16h，温度升至30-32℃保温发酵24h，温度升至33-35℃保温发酵36h，加35℃温水300%、牡蛎体液30%、食用盐30%、生姜片3%、大蒜片2%，搅拌后接入20%枯草芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h，过滤，80℃杀菌15min，即为牡蛎酱油。
【专利说明】 一种牡蛎酱油的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，涉及一种牡蛎酱油的制作方法。
【背景技术】
[0002]酱油是我国传统的调味品，是以黄豆或豆柏为主要原料，添加辅料，经微生物发酵制成的，有浓郁的醫香和酷香。醫油含有丰富的蛋白质、氣基酸、I丐、铁、憐、维生素B等。醫油的品种多种多样，它的制作方式分为酿造、配制和酶法三种，其中以酿造酱油的风味和品质最好。
[0003]牡蛎是我国著名四大养殖经济贝类之一，牡蛎肉味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、肝糖元、十八种以上的氨基酸、维生素与矿物质等，是亮氨酸、精氨酸、瓜氨酸含量最高的海产品之一。
[0004]牡蛎是食品药品同源的海产品，在加工牡蛎肉的过程中会产生大量的下脚料——牡蛎体液和牡蛎壳，被作为废弃物丢掉，造成资源的浪费。
【发明内容】
[0005]本发明提供了一种牡蛎酱油的制作方法。
[0006]本发明的目的是通过下述方式实现的:低温豆柏，粉碎，加水100%，浸泡40min，加入面粉20%，拌合均匀，121°C蒸料20min，冷却至35°C，接入8%米曲霉曲种，混合均匀，28-30°C固态保温发酵16h，温度升至30-32°C保温发酵24h，温度升至33_35°C保温发酵36h，加35°C温水300%、牡蛎体液30%、食用盐30%、生姜片3%、大蒜片2%，搅拌后接入20%枯草芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35°C保温发酵72h，过滤，80°C杀菌15min，即为牡蛎酱油。
[0007]所述的米曲霉曲种的培养方法:将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28?30°C温度下培养84h，进行活化；按麸皮35-40%、黄豆粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水补至100%的比例配好菌种扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28?30°C温度下培养72h，即为米曲霉曲种。
[0008]所述的牡蛎体液是指新鲜、干净的牡蛎加工牡蛎肉时产生的牡蛎体液，经过滤、90°C杀菌lOmin、冷却至35°C制成的。
[0009]所述的枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法:大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121°C灭菌30分钟，冷却至30°C，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28°C -30°C、转速ISOrpm条件下，培养24h，即为枯草芽孢杆菌液体种子。
[0010]牡蛎体液的营养丰富，富含蛋白质、脂肪酸，氨基酸种类齐全，儿童所需的精氨酸、DHA和EPA含量较高。牡蛎体液含有的呈味物质包括谷氨酸及5' -CMP、5' _GMP、5' -1MP等呈味核昔酸等。
[0011]低温豆柏是采用低温脱溶工艺制得的豆柏，由于脱溶温度低、时间短，因此，蛋白质变性程度低，保持高的NSI指数，一般在50%以上，有的甚至高达85%，其中的蛋白更易于被微生物分解和利用。
[0012]本发明的优势是利用牡蛎加工的下脚料——牡蛎体液生产出了氨基酸态氮、总氮含量较高的牡蛎酱油，其口感优于普通酱油，这是由于牡蛎体液所含的各种氨基酸、呈味核苷酸在酿造过程溶入酱油的结果。本发明的牡蛎酱油滋味鲜美，具有酱香、酯香及海鲜风味，呈棕褐色，有光泽，是一种风味佳、营养价值高的调味佳品。
[0013]利用牡蛎体液发酵生产酱油，实现了资源的高效利用，提高了牡蛎综合利用水平及产品附加值，为牡蛎体液的综合利用提供了一条有效途径。
[0014]四、具体实施例
米曲霉曲种的培养:称取麸皮72g、黄豆粉24g、葡萄糖6g、加水98g配制菌种扩大培养基，接种经28?30°C温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化4天的沪酿3.042，在28?30°C温度下固体培养72h，检验合格，即为米曲霉曲种。
[0015]枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法:称取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖Sg、磷酸二氢钾0.2g、硫酸镁0.lg，加水180mL，搅拌均匀，121°C灭菌30分钟，冷却至30°C，接入活化的枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均勻，在28°C _30°C、转速180rpm条件下,培养24h,检验合格，即为枯草芽孢杆菌液体种子。
[0016]实施例1
本发明【具体实施方式】如下:称取粉碎的低温豆柏500g，加水500mL，浸泡40min，加入面粉100g，拌合均匀，121°C蒸料20min，冷却至35°C，接入米曲霉曲种40g，混合均匀，28_30°C固态保温发酵16h，温度升至30-32°C保温发酵24h，温度升至33-35°C保温发酵36h，加35°C温水1500mL、牡蛎体液150mL、食用盐150g、生姜片15g、大蒜片10g，搅拌后接入枯草芽孢杆菌液体种子10mU安琪酱油酵母lg，搅拌均匀，33-35°C保温发酵72h，过滤，80°C杀菌15min,即为牡贩酱油。
[0017]实施例1制得的牡蛎酱油的氨基酸态氮为0.94g/100mL,总氮为1.52g/100mL,高于国家标准GB18186-2000《酿造酱油》中优级酱油的氨基酸态氮0.8g/100mL、总氮1.5g/100mL。
[0018]实施例2
本发明【具体实施方式】如下:称取粉碎的低温豆柏200g，加水200mL，浸泡40min，加入面粉40g，拌合均匀，121°C蒸料20min，冷却至35°C，接入米曲霉曲种16g，混合均匀，28_30°C固态保温发酵16h，温度升至30-32°C保温发酵24h，温度升至33-35°C保温发酵36h，加35°C温水600mL、牡蛎体液60mL、食用盐60g、生姜片6g、大蒜片4g，搅拌后接入枯草芽孢杆菌液体种子40mL、安琪酱油酵母0.4g，搅拌均匀，33-35°C保温发酵72h，过滤，80°C杀菌15min,即为牡贩酱油。
【权利要求】
1.本发明提供了一种牡蛎酱油的制作方法，其特征如下:低温豆柏，粉碎，加水100%，浸泡40min，加入面粉20%，拌合均匀，121°C蒸料20min，冷却至35°C，接入8%米曲霉曲种，混合均匀，28-30°C固态保温发酵16h，温度升至30-32°C保温发酵24h，温度升至33-35°C保温发酵36h，加35°C温水300%、牡蛎体液30%、食用盐30%、生姜片3%、大蒜片2%，搅拌后接入20%枯草芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35°C保温发酵72h，过滤，80°C 杀菌 15min。
【文档编号】A23L1/238GK104256512SQ201410561148
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年10月21日 优先权日:2014年10月21日
【发明者】赵依娜 申请人:哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司