一种即食肉制品的加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种即食肉制品的加工方法，先挑选鲜肉或冻肉，预处理备用；配制美拉德反应液；粉碎混合制备香辛料；美拉德反应液冷却至2-10℃，用盐水注射机将反应液均匀注入肉中，注射量为原料肉质量的2-5％。静置待美拉德反应液均匀渗透至肌肉纤维中，肉切成1-2cm3肉粒；肉粒置于滚揉机投入芝麻、糖、食盐、食用油、白酒等及香辛料滚揉，对肉粒调味；送入微波加热隧道加热熟化；肉粒出料至速冷设备迅速降温，计量抽真空包装，通过微波杀菌隧道杀菌，迅速冷却至常温得即食肉制品产品。本发明将美拉德反应液注入肉内部，在微波加热熟化的同时引发反应，快速均匀着色，色泽好，肉香突出、持久；微波杀菌到商业无菌，肌肉纤维破坏小。
【专利说明】—种即食肉制品的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于肉类深加工【技术领域】，更具体涉及一种即食肉制品的加工方法。
【背景技术】
[0002]即食肉制品由于开袋即食，便于携带，受广大消费者所喜爱。目前市面上常见即食肉制品多采用卤制、烤制、油炸、热风干燥等方式加工，最后采用高温杀菌使产品达到较长货架期。通过此方法加工出来的肉制品，多采用卤制着色。卤制着色工艺中，卤制时间过长，杀菌强度过大，肉香大量损失，肉制品颜色发黑，肌肉纤维严重破坏，缺乏弹性及咀嚼性等问题；卤制时间过短，着色液在原料肉中渗透不均一，从而造成肉断面色泽不一的问题。存在肉切面色泽不一的问题；严重影响了产品的品质。
[0003]为解决高温杀菌带来的一系列问题，普遍采用添加防腐剂降低杀菌强度，或采用新型非热杀菌工艺等方法。如专利ZL200910213553.4通过向肉制品中添加乳酸链球菌素与山梨酸钾扩大抑菌谱，结合超低温冷冻杀菌及柔性热力杀菌，实现降低杀菌强度，减少风味损失，但消费者期望无防腐剂；CN201010510466.8，CN200910075094.8专利采用超高压低温杀菌，产品风味无损失，但存在杀菌过程为间歇式的，无法连续化、规模化生产等弊端。
[0004]美拉德反应是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，氨基酸、糖的不同比例，以及加热温度和时间的不同，可呈现出金黄色、棕色、褐色等各种颜色。
[0005]微波加热可使物料内外部同时加热、同时升温，加热速度快且均匀。微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果，与高温杀菌相比，能在比较低的温度和较短的时间获得所需的杀菌强度。微波处理食品可显著缩短原料加工时间，肉香损失少，肌肉纤维破坏小，产品品质高；并且微波设备占地面积小，易于实现连续化、规模化生产。
【发明内容】
[0006]本发明的发明目的是提供一种可显著缩短加工时间，降低杀菌强度，使制得的即食肉制品肉香突出、持久，肉切面色泽均一，具有良好弹性及咀嚼性，口感佳；且加工工艺简单，可实现连续化、规模化生产的即食肉制品的加工方法。
[0007]本发明提供一种即食肉制品的加工方法，具体步骤如下:
[0008](1)选取卫生检验合格的鲜肉或冻肉，鲜肉清洗备用，冻肉流水解冻后清洗备用；
[0009](2)配制美拉德反应液:
[0010]在180_200g水中加入L-半胱氨酸盐酸盐5g、甘氨酸3_4g、丙氨酸l_2g、木糖3_5g、葡萄糖10-20g、维生素Bdg、牛磺酸lg、酵母提取物、酱油粉或水解植物蛋白5g、酶解猪肉膏、酶解牛肉膏或酶解鸡肉膏15-30g，溶解并混合均匀；
[0011](3)制备香辛料:
[0012]将干辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、甘草、香果，生姜分别粉碎，过80目筛，取干辣椒100g、花椒20g、八角30g、桂皮20g、小茴香10g、陈皮10g、丁香5g、甘草15g、香果1g,生姜60g混合得香辛料；
[0013](4)将步骤(2)配制的美拉德反应液冷却至2-10°C，用盐水注射机均匀注入步骤
(I)的肉中，注射间温度10_18°C，注射量为原料肉质量的2-5% ;静置10-30min，待美拉德反应液均匀渗透至肌肉纤维中，将肉通过切丁机切成l-2cm3肉粒；
[0014](5)将步骤(4)切成的Ikg肉粒置于滚揉机，投入面粉100g、芝麻20g、白砂糖100g、食盐50g、食用油100g、白酒20g、味精20g及步骤(3)制备的香辛料20g，在常温下，滚揉10-20min，对肉粒调味；
[0015](6)将步骤(5)调味后的肉粒通过输送带进入微波加热隧道，输送带速度0.8-1.5米/分钟，微波功率100kw，加热隧道内部温度110-140°c，出料温度45-65°C ；
[0016](7)将步骤(6)中微波处理的肉粒出料至速冷设备，使肉粒中心温度在5_15min内降温至2-8 °C，然后抽真空计量包装；
[0017]微波加热隧道出料口、速冷隧道、包装机位于10万级净化车间，车间温度10-18。。；
[0018](8)将步骤(7)中包装好的肉粒通过输送带送入微波杀菌隧道，输送带速度2-5米/分钟，微波功50kW，加热隧道内部温度80-85°C ;微波杀菌后迅速冷却至室温，得即食肉制口女口PP[广 PR O
[0019]本发明采用将美拉德反应液注入原料肉内部，在微波加热熟化的同时引发美拉德反应，使肉快速均匀着色，不仅解决了卤制着色工艺的诸多问题；而且还生成肉香味物质，使制得的即食肉制品肉香突出、持久。采用色差仪测定产品色泽，结果表明即食肉制品产品色泽为:L* = 37-54，a* = 12-19，黄度b* = 18-22，而卤制上色的肉制品色泽黄度b*介于4-8。采用微波加热隧道将肉粒熟化，检测结果表明，微波加热隧道出料口处肉粒菌落总数为O。通过控制肉粒温度、环境温度及环境中微生物总量。最后通过微波杀菌达到商业无菌,且肉香损失少,肌肉纤维破坏小。
【具体实施方式】
[0020]本发明先挑选鲜肉或冻肉，预处理备用；所述鲜肉或冻肉为鲜或冻牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉中的一种或二种以上按所需比例混合的混合肉。配制美拉德反应液；制备混合香辛料；将美拉德反应液注入原料肉内部，然后切成肉粒；将肉粒与调味料、香辛料滚揉混合均匀送入微波加热隧道加热熟化；肉粒出料至速冷设备迅速降温，计量抽真空包装，通过微波杀菌隧道杀菌，迅速冷却至常温得到即食肉制品产品。微波杀菌后迅速冷却方式为冰水槽或冷风机冷却方式。
[0021 ] 下面用具体实施例详述本发明。
[0022]实施例1:
[0023](I)选取卫生检验合格的冻牛肉，流水解冻后清洗待用；
[0024](2)配制美拉德反应液:在200g水中加L-半胱氨酸盐酸盐5g、甘氨酸3g、丙氨酸2g、木糖5g、葡萄糖10g、维生素B1Ig'牛磺酸lg、酵母抽提物5g、酶解牛肉膏30g,溶解并混合均匀得美拉德反应液；
[0025](3)制备香辛料:
[0026]取经粉碎，过80目的干辣椒100g、花椒20g、八角30g、桂皮20g、小茴香1gHlog、丁香5g、甘草15g、香果10g，生姜60g混合得香辛料；
[0027](4)将步骤(2)配制的美拉德反应液冷却至2V，用盐水注射机将注射液均匀注入步骤(1)肉中，注射间温度10°C，注射量为原料肉质量的5%。静置30min，待美拉德反应液均匀渗透至肌肉纤维中，将肉通过切丁机切成l-2cm3肉粒；
[0028](5)将步骤(4)切成的lkg肉粒置于滚揉机，投入面粉100g、芝麻20g、白砂糖100g、食盐50g、食用油100g、白酒20g、味精20g及步骤(3)制备的香辛料20g，在常温下，滚揉20min，对肉粒调味；
[0029](6)将步骤(5)调味后的肉粒通过输送带进入微波加热隧道，输送带速度0.8米/分钟，微波功率100kw，加热隧道内部温度140°C，出料温度65°C ；
[0030](7)将步骤(6)中微波处理的肉粒出料至速冷设备，使肉粒中心温度在15min内降温至2 °C，然后抽真空计量包装；
[0031]微波加热隧道出料口、速冷隧道、包装机位于10万级净化车间，车间温度10°C ；
[0032](8)将步骤(7)中包装好的肉粒通过输送带进入微波杀菌隧道，输送带速度2米/分钟，微波功50kW，加热隧道内部温度80°C ;微波杀菌后迅速冷却至室温，得即食肉制品产品。
[0033]采用色差仪测得即食牛肉粒色泽为:L* = 44.49，a* = 19.67，b* = 18.20。
[0034]实施例2:同实施例1，不同的是:
[0035](1)选取卫生检验合格的鲜牛肉，清洗备用；
[0036](2)配制美拉德反应液:在180g水中加L-半胱氨酸盐酸盐5g、甘氨酸3g、丙氨酸2g、木糖3g、葡萄糖10g、维生素Bdg、牛磺酸lg、酵母抽提物5g、酶解牛肉膏30g，溶解并混合均匀得美拉德反应液；
[0037]采用色差仪测得即食牛肉粒色泽为:L* = 44.72，a* = 19.58，b* = 18.45。
[0038]实施例3:同实施例2，不同的是:
[0039](1)选取卫生检验合格的鲜鸡肉，清洗备用。
[0040]实施例4:同实施例2，不同的是:
[0041](1)选取卫生检验合格的鲜羊肉和鲜鸡肉，清洗备用。鲜羊肉和鲜鸡肉的质量比为2:6 ；
[0042]实施例5:同实施例1，不同的是:
[0043](1)选取卫生检验合格的冻猪肉，流水解冻后清洗待用；
[0044](2)配制美拉德反应液:在200g水加L-半胱氨酸盐酸盐5g、甘氨酸4g、丙氨酸lg、木糖3g、葡萄糖15g、维生素BJg、牛磺酸lg、酱油粉5g、酶解猪肉膏15g，溶解并混合均匀得美拉德反应液；
[0045](4)将步骤(2)配制的美拉德反应液冷却至2V，用盐水注射机将注射液均匀注入步骤(1)肉中，注射间温度10°c，注射量为原料肉质量的4%。静置30min，待美拉德反应液均匀渗透至肌肉纤维中，将肉通过切丁机切成l-2cm3肉粒；
[0046](5)将步骤(4)切成的lkg肉粒置于滚揉机，投入面粉100g、芝麻20g、白砂糖100g、食盐50g、食用油100g、白酒20g、味精20g及步骤(3)制备的香辛料20g，在常温下，滚揉15min，对肉粒调味；
[0047](6)将步骤(5)调味后的肉粒通过输送带进入微波加热隧道，输送带速度1米/分钟，微波功率100kw，加热隧道内部温度120°C，出料温度60°C ；
[0048](7)将步骤(6)中微波处理的肉粒出料至速冷设备，使肉粒中心温度在5min内降温至8 °C，然后抽真空计量包装；
[0049]微波加热隧道出料口、速冷隧道、包装机位于10万级净化车间，车间温度15°C ；
[0050](8)将步骤(7)中包装好的肉粒通过输送带进入微波杀菌隧道，输送带速度3米/分钟，微波功50kW，加热隧道内部温度85°C ;微波杀菌后迅速冷却至室温，得即食猪肉粒产品O
[0051]采用色差仪测得猪肉粒色泽为:L* = 54.51, a* = 15.95，b* = 22.21。
[0052]实施例6:同实施例1，不同的是:
[0053](I)选取卫生检验合格的冻鸡肉，流水解冻后清洗待用；
[0054](2)配制美拉德反应液:在200g水加L-半胱氨酸盐酸盐5g、甘氨酸4g、丙氨酸lg、木糖3g、葡萄糖10g、维生素B1Ig'牛磺酸lg、水解植物蛋白5g、酶解鸡肉膏15g，溶解并混合均匀得美拉德反应液；
[0055](4)将步骤(2)配制的美拉德反应液冷却至10°C，用盐水注射机将注射液均匀注入步骤(I)肉中，注射间温度18°C，注射量为原料肉质量的2%。静置lOmin，待美拉德反应液均匀渗透至肌肉纤维中，将肉通过切丁机切成l-2cm3肉粒；
[0056](5)将步骤⑷切成的Ikg肉粒置于滚揉机，投入面粉100g、芝麻20g、白砂糖100g、食盐50g、食用油100g、白酒20g、味精20g及步骤(3)制备的香辛料20g，在常温下，滚揉lOmin，对肉粒调味；
[0057](6)将步骤(5)调味后的肉粒通过输送带进入微波加热隧道，输送带速度1.5米/分钟，微波功率100kw，加热隧道内部温度110°C，出料温度45°C ；
[0058](7)将步骤(6)中微波处理的肉粒出料至速冷设备,使肉粒中心温度在1min内降温至8 °C，然后抽真空计量包装；
[0059]微波加热隧道出料口、速冷隧道、包装机位于10万级净化车间，车间温度18°C ；
[0060](8)将步骤(7)中包装好的肉粒通过输送带进入微波杀菌隧道，输送带速度5米/分钟，微波功50kW，加热隧道内部温度85°C ;微波杀菌后迅速冷却至室温，得即食猪肉粒产品O
[0061]采用色差仪测得鸡肉粒色泽为:L* = 37.04，a* = 12.48，b* = 18.75。
[0062]实施例7:同实施例3，不同的是:
[0063](I)选取卫生检验合格的冻羊肉和冻鸡肉，流水解冻后清洗待用，羊肉和鸡肉的质量比为4:6 ；
[0064](2)配制美拉德反应液:在200g水加L-半胱氨酸盐酸盐5g、甘氨酸3g、丙氨酸2g、木糖5g、葡萄糖20g、维生素BJg、牛磺酸lg、酱油粉5g、酶解鸡肉膏30g，溶解并混合均匀得美拉德反应液；
[0065]采用色差仪测得肉粒色泽为:L* = 42.75，a* = 16.53，b* = 20.69。
[0066]实施例8:同实施例3，不同的是:
[0067](I)选取卫生检验合格的冻牛肉和冻鸭肉，流水解冻后清洗待用，牛肉和鸭肉的质量比为5:5 ；
[0068](2)配制美拉德反应液:在200g水加L-半胱氨酸盐酸盐5g、甘氨酸3g、丙氨酸2g、木糖5g、葡萄糖20g、维生素BJg、牛磺酸lg、酱油粉5g、酶解牛肉膏30g，溶解并混合均匀得美拉德反应液；
[0069]采用色差仪测得肉粒色泽为:L* = 40.93，a* = 18.27，b* = 19.76。
【权利要求】
1.一种即食肉制品的加工方法，其特征在于具体步骤如下: (1)选取卫生检验合格的鲜肉或冻肉，鲜肉清洗备用，冻肉流水解冻后清洗备用； (2)配制美拉德反应液: 在180-200g水中加入L-半胱氨酸盐酸盐5g、甘氨酸3-4g、丙氨酸l_2g、木糖3_5g、葡萄糖10-20g、维生素B1Ig'牛磺酸lg、酵母提取物、酱油粉或水解植物蛋白5g、酶解猪肉膏、酶解牛肉膏或酶解鸡肉膏15_30g，溶解并混合均匀； (3)制备香辛料: 将干辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、甘草、香果，生姜分别粉碎，过80目筛，取干辣椒100g、花椒20g、八角30g、桂皮20g、小茴香10g、陈皮10g、丁香5g、甘草15g、香果1g,生姜60g混合得香辛料； (4)将步骤(2)配制的美拉德反应液冷却至2-10°C，用盐水注射机均匀注入步骤(I)的肉中，注射间温度10-18°C，注射量为原料肉质量的2-5% ;静置10-30min，待美拉德反应液均匀渗透至肌肉纤维中，将肉通过切丁机切成l-2cm3肉粒； (5)将步骤(4)切成的Ikg肉粒置于滚揉机，投入面粉100g、芝麻20g、白砂糖100g、食盐50g、食用油100g、白酒20g、味精20g及步骤(3)制备的香辛料20g，在常温下，滚揉10-20min，对肉粒调味； (6)将步骤(5)调味后的肉粒通过输送带进入微波加热隧道，输送带速度0.8-1.5米/分钟，微波功率10kW,加热隧道内部温度110-140°C，出料温度45-65°C ； (7)将步骤(6)中微波处理的肉粒出料至速冷设备，使肉粒中心温度在5-15min内降温至2-8°C，然后抽真空计量包装； 微波加热隧道出料口、速冷隧道、包装机位于10万级净化车间，车间温度10-18°C ； (8)将步骤(7)中包装好的肉粒通过输送带送入微波杀菌隧道，输送带速度2-5米/分钟，微波功50kW，加热隧道内部温度80-85°C ;微波杀菌后迅速冷却至室温，得即食肉制品产品O
2.根据权利要求1所述的一种即食肉制品的加工方法，其特征在于鲜肉或冻肉为鲜或冻牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉中的一种或二种以上按所需比例混合的混合肉。
3.根据权利要求1所述的一种即食肉制品的加工方法，其特征在于微波杀菌后迅速冷却方式为冰水槽或冷风机冷却方式。
【文档编号】A23L1/311GK104305247SQ201410573155
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年10月23日 优先权日:2014年10月23日
【发明者】丁安子, 程薇, 汪兰, 吴文锦, 李新, 熊光权, 王俊, 鎺晓燕, 廖涛, 乔宇, 廖李 申请人:湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所