一种驴肉脯及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种驴肉脯及其制备方法。所述肉脯以驴肉为原料，由驴肉，2～8重量份的糖，2～6重量份的盐，2～6重量份的蜂蜜，2～8重量份的味精，2～6重量份的鸡蛋，2～7重量份的鱼露，2～6重量份的异抗坏血酸钠，1～5重量份的香辛料，以及锌0.1～0.2重量份制成。本发明提供的制备方法实质上是将肉块腌制后切片，滚揉后煮制，然后将肉片冷冻，切片，烘烤并包装、杀菌后得到产品。本发明经过大量的研究，得出最优制作工艺，一方面能够保证驴肉脯的营养，还能够制得方便消费者食用的即食食品，且该驴肉脯原料为“两高两低”的驴肉，比牛肉脯，猪肉脯具有更高的营养价值，且方便食用，符合人们对高营养肉脯的需求。
【专利说明】一种驴肉脯及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品和食品加工【技术领域】，具体的说，涉及一种以驴肉为原料的肉脯及其生产方法。
【背景技术】
[0002]肉类食品一直是人们较为喜爱的食品之一，其脱水干制是人们对肉类最早的加工和贮藏方法，特别是我国传统工艺制备的肉脯、肉干、肉松具有加工方法简单、易于储藏和运输、食用方便的优点，是一种适于长途运输和长期保存的肉制品。
[0003]随着食品工业的发展，各种肉类食品如牛肉干，猪肉干等肉食食品的出现丰富了人们的生活。但是利用肉质细腻，高蛋白，高氨基酸，低脂肪，低胆固醇的驴肉为原料制成的驴肉脯，还未见记载。
[0004]另外，各种类型的肉脯在食品市场上非常多，但目前，许多肉脯中都加入防腐剂和抗氧化剂，防腐剂和抗氧化剂的添加是为了延长肉脯的保质期，防止肉脯接触空气中的氧气后出现褪色、褐变的情况。在第一次烘烤时，将原料烘烤成腌制品，原料组织内部含有的大量自由水被蒸发，腌制的过程中加入的调料、防腐剂、抗氧化剂也相应的渗入原料内部，防腐剂一般采用亚硝酸盐，抗氧化剂一般采用异抗坏血酸钠，但亚硝酸盐在一定的条件下可以转换为亚硝酸胺，亚硝酸胺是一种致癌物质，对人体具有极大的危害；而抗氧化剂容易引起前列腺癌等病症。但在现有的肉脯制作过程中，为了延长肉脯的保质期，添加了防腐剂和抗氧化剂，而防腐剂和抗氧化剂对人体具有极大的危害。
[0005]基于上述缺陷，本发明涉及一种利用肉质细腻，高蛋白，高氨基酸，低脂肪，低胆固醇的驴肉为原料制成的驴肉脯，并提供该驴肉脯无防腐剂和抗氧化剂的制备方法。
【发明内容】
[0006]本发明的内容是提供一种以驴肉为原料制成的驴肉脯及其制备方法。
[0007]本发明所述的驴肉脯由以下重量份的原料制成:70?90重量份的驴肉，2?8重量份的糖，2?6重量份的盐，2?6重量份的蜂蜜，2?8重量份的味精，2?6重量份的鸡蛋，2?7重量份的鱼露，2?6重量份的异抗坏血酸钠，I?5重量份的香辛料。
[0008]为增加驴肉脯的营养成分，所述原料还包括锌盐)0.1?0.2重量份；所述锌盐可选用本领域常用的食用级锌盐，优选食品级氯化锌。
[0009]其中，所述驴肉可选用各种可食用的驴肉，包括各种部位，各种类型的驴肉，如冻肉，鲜肉等。
[0010]所述糖、盐、味精和鱼露都是调味料，其中鱼露的风味独特，其风味主要包括鲜味和咸味，鱼露是用小鱼虾为原料，经腌溃、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，不但可以调味，而且含有17种氨基酸，营养丰富。
[0011]所述蜂蜜的主要作用是调节肉脯的口感及感官状态，能够使驴肉脯测外观更润泽，口感更浓郁。
[0012]所述鸡蛋的主要作用是增强肉脯的酥软性，调节口感。
[0013]所述香辛料可选用本领域常用的香辛料，一般可根据口味选择，在本发明中，特别提出采用茴香、辣椒和肉桂；可采用以下重量配比的香辛料:茴香:辣椒:肉桂=1:1:2。
[0014]优选的,所述驴肉脯由以下重量份的原料制成:70?85重量份的驴肉，2?6重量份的糖，2?4重量份的盐，2?4重量份的蜂蜜，2?6重量份的味精，2?4重量份的鸡蛋，2?5重量份的鱼露,2?4重量份的异抗坏血酸钠，I?3重量份的香辛料，以及食品级氯化锌0.1重量份。
[0015]更优选的，所述的驴肉脯由以下重量份的原料制成:75重量份的驴肉，2?4重量份的糖，2?3重量份的盐，2?3重量份的蜂蜜，2?4重量份的味精，3?4重量份的鸡蛋，4?5重量份的鱼露,3?4重量份的异抗坏血酸钠,2重量份的香辛料，以及食品级氯化锌0.1重量份。
[0016]其中，所述香辛料为茴香、辣椒和肉桂，其重量配比为茴香:辣椒:肉桂=1:1:2 ；
[0017]本发明还提供上述驴肉脯的制备方法。
[0018]本发明所述的制备方法包括以下步骤:
[0019]I)将调料混合，加入质量为调料总质量的0.1-0.2倍水，混合均匀，取驴肉，将肉分割为2.5?3斤/块，注射调配好的辅料，然后在4?6°C腌制4小时；
[0020]2)腌制后切片，每片厚度为Icm ；
[0021 ] 3)滚揉，滚揉时间为4小时；
[0022]4)煮制，温度为90?100°C，煮制时间为2?2.5小时煮制成熟；
[0023]5)将煮好的肉片冷冻，然后切成面积为15?30cm2大小，厚度为0.5cm的肉片；
[0024]6)自然条件下，将肉片晾干，然后进行烘烤，温度为140°C?300°C，烘烤时间5s?300s ；
[0025]7)冷却，然后真空包装；
[0026]8)灭菌。
[0027]其中，本发明所述的驴肉是各种驴肉，如可选用冷冻驴肉，但采用冷冻驴肉，为保证产品的风味，可采用以下方式解冻:采用流水解冻的方式解冻冻肉，解冻时间为18?24h ;如采用鲜肉，也用冷水冲洗，去除血水；
[0028]步骤I)中，采用腌制机将调料注射至肉块中，将上述驴肉切块，然后注射调料是为了使调料能够更好的与肉内部组织接触，从而达到更入味的效果；低温腌制保证了肉质鲜嫩并保证肉不变质。将原料制成腌制品的过程是将一些调味料利用扩散的原理渗透到原料的内部，同时，原料组织内部的水分活度降低，渗透压升高，一般是将肉片切成较小的片状比较容易达到较好的腌制效果，但本发明采用了腌制大块肉的技术方案，这样的优点是提高物料利用率及工业效率。另外，为了保证腌制效果，将调料注射进入大块驴肉中。
[0029]步骤2)中，为保证工业效率，所述切片选用切片机进行。
[0030]步骤3)中，所述的滚揉可采用本领域常用的方法进行，可人工或机械法进行，为保证工业效率，可采用滚揉机进行滚揉；
[0031]步骤4)中，所述的驴肉脯原料由于在冷水中浸泡或冲洗，拔去了血水，因此在锅中煮沸时，血沫很少，容易去除；所述煮制可如下进行:将驴肉置于锅中，煮沸以后滤去血沫再往锅中加冷水，使锅内温度下降并翻动肉块，将肉煮沸至熟时捞出晾凉待用，所述煮制可如下进行:煮制时锅中加冷水为肉的3?5倍，加温为30?60分钟，温度达到93°C?9 5 °C，第一次滤去血沫后加入冷水，锅中温度下降至8 (TC?9 (TC，再次加温至9 5 °C?100C:如此加温、降温、翻动肉块滤去血沫的方法反复至少两次；
[0032]步骤5)如下进行:将煮好的肉片装入不锈钢模具中，为降低猪肉冻伤的可能性，先放进-2?5°C的冷冻室中冷冻5?10h，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为5?8h，速冻中心温度-30?-18°C，取出切成面积为15?30cm2大小，厚度为0.5cm的肉片；其中，所述切片采用冷冻切片机进行。
[0033]步骤6)中，腌制品中还保存中大量的水分(22-40%)，在烘烤的过程中，腌制品中一部分水分得到蒸发的同时，腌制品中含有的大量蛋白变性，其所含蛋白内部分子结构的构象发生改变，进而达到半熟的状态。
[0034]步骤7)中，所述冷却是将烘烤后的腌制品冷却至25_35°C，以方便包装；真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止腌制品变质，其原理是:因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的，而真空包装就是利用这个原理，把包装袋中和腌制品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”进而防止其变质。
[0035]此外，真空包装除了抑制腌制品所含微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止其氧化，因大部分肉类食品中含有大量不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸受到氧气的作用会氧化，使其变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，腌制品色素中的不稳定物质受氧的作用，使其颜色变暗。所以，真空包装可有效地防止腌制品变质，保持其色、香、味及营养价值。
[0036]步骤8)中，所述灭菌可采用本领域常用的灭菌方式，但考虑到已经包装，因此优选以下的灭菌方式:水杀，在121°C，0.18?0.2MPa条件下带包装，灭菌时间为35min。
[0037]将原料制成腌制品的过程是将一些调味料利用扩散的原理渗透到原料的内部，同时，原料组织内部的水分活度降低，渗透压升高，为了保证腌制效果，将调料注射进入大块驴肉中。
[0038]在本发明中，腌制的过程可以有效的控制原料内部有害微生物或腐败菌的生长和活动，提高原料的防腐性，增强原料的保水性，粘结性，并且会稳定原料的颜色。
[0039]具体的说，本分明所述驴肉脯的制备方法，包括以下步骤:
[0040]I)将调料混合，取冷冻驴肉，采用流水解冻的方式解冻大块的冻肉，解冻时间为24h ;将调料混合，加入质量为调料总质量的0.1-0.2倍水，混合均匀；将肉分割为2.5?3斤/块，冷冻条件下注射调配好的辅料，腌制间温度为4?6°C ;
[0041]2)4小时后用切片机切片，每片Icm ；
[0042]3)滚揉，滚揉时间为4小时；
[0043]4)煮制，煮制时锅中加冷水为肉的3?5倍，加温为30?60分钟，温度达到93°C?95°C，第一次滤去血沫后加入冷水，锅中温度下降至80 0C?90°C，再次加温至95°C?100°C:如此加温、降温、翻动肉块滤去血沫的方法反复至少两次；
[0044]5)将煮好的肉片放进-2?5°C的冷冻室中冷冻5?10h，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为5?8h，速冻中心温度-30?_18°C，取出用冷冻切片机切成切成面积为15?30cm2大小，厚度为0.5cm的肉片；；6)自然条件下，将肉晾干，然后开始烘烤，烘烤设备为烤脯机，温度为140。。?300°C，烘烤时间5s?300s ；
[0045]7)冷却，包装；
[0046]8)灭菌:并在121°C，0.18?0.2MPa条件下带包装灭菌，灭菌时间为35min。
[0047]本发明提供的制备方法实质上是将肉块腌制后切片滚揉后煮制，然后将肉片冷冻，切片，烘烤并包装、杀菌后得到产品。其制备方法的特点主要有以下几点:
[0048]I)所述的冷水解冻时间为18?24小时，煮制时锅中加冷水为肉的3?5倍，力口温为30?60分钟，温度达到93°C?95°C，第一次滤去血沫后加入冷水锅中温度下降至80°C?90°C，再次加温至95°C?100°C:如此加温、降温、翻动肉块滤去血沫的方法反复至少两次，保证肉块蒸煮高更加完全，同时增强了灭菌效果。
[0049]2)所述的腌制时间延长至4小时，使香辛料及辅料更加入味，驴肉脯味道更鲜美。
[0050]3)该肉脯原料为“两高两低”的驴肉，比牛肉脯，猪肉脯具有更高的营养价值，且方便食用，符合人们对高营养肉脯的需求。
[0051]本发明经过大量的研究，得出最优制作工艺，一方面能够保证驴肉脯的营养，还能够制得方便消费者食用的即食食品。
【专利附图】
【附图说明】
[0052]图1为方便即食驴肉脯生产工艺流程图。
【具体实施方式】
[0053]下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
[0054]实施例1
[0055]称取原料:70kg驴肉，4kg糖,3kg盐,2kg蜂蜜，Ikg味精,4kg鸡蛋,5kg鱼露,Ikg添加剂异抗坏血酸钠，Ikg香辛料茴香，Ikg辣椒，Ikg肉桂，以及0.1重量份氯化锌。
[0056]按一下具体步骤制备本发明所述的驴肉脯:
[0057]I)采用流水解冻的方式解冻大块的冻肉，解冻时间为24h ；
[0058]2)解冻完成后将肉分割为2.8斤/块，冷冻条件下注射调配好的辅料，腌制间温度为 5。。；
[0059]3)腌制4小时后用切片机切片，每片Icm ；
[0060]4)滚揉，滚揉时间为4小时；
[0061]5)4小时后开始煮制，加冷水为肉的3倍，温度达到93°C，第一次滤去血沫后加入肉I倍的冷水，锅中温度下降，再次加温至95°C:如此反复3次，煮制时间为2.5小时；
[0062]6)将滚揉好的肉片装入不锈钢模具中，放进_2°C的冷冻室中冷冻6h，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为6h，速冻中心温度-18 °C，取出用冷冻切片机切出面积为厚度为0.5cm，27cm2大小的肉片；
[0063]7)肉晾干后开始烘烤，烘烤设备为烤脯机，温度为240°C，烘烤时间150s ；
[0064]8)冷却真空包装，并在121°C，0.18?0.2MPa条件下带包装灭菌，灭菌时间为35min。
[0065]实施例2
[0066]称取原料:85kg驴肉，2kg糖，4kg盐，2kg蜂蜜，4kg味精，3kg鸡蛋，3.5kg鱼露，
1.5kg异抗坏血酸,Ikg茴香,Ikg辣椒，Ikg肉桂，以及0.1kg氯化锌。
[0067]按如下具体步骤制备本发明所述的驴肉脯:
[0068]I)采用流水解冻的方式解冻大块的冻肉，解冻时间为18h ；
[0069]2)解冻完成后将肉分割为3斤/块，冷冻条件下注射调配好的辅料，腌制间温度为4 0C ；
[0070]3)腌制4小时后用切片机切片，每片Icm ；
[0071]4)滚揉，滚揉时间为4小时；
[0072]5)4小时后开始煮制，加冷水为肉的3倍，温度达到95°C，第一次滤去血沫后加入肉I倍的冷水，锅中温度下降，再次加温至98°C:如此反复3次，煮制时间为3小时；
[0073]6)将滚揉好的肉片装入不锈钢模具中，放进_2°C的冷冻室中冷冻6h，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为6h，速冻中心温度_25°C，取出用冷冻切片机切出厚度为0.5cm，面积为27cm2大小的肉片；
[0074]7)肉晾干后开始烘烤，烘烤设备为烤脯机，温度为240°C，烘烤时间150s ；
[0075]8)冷却真空包装，并在121°C，0.18?0.2MPa条件下带包装灭菌，灭菌时间为35min。
[0076]本发明采用上述制作工艺，一方面能够保证驴肉脯的营养，还能够制得方便消费者食用的即食食品。
【权利要求】
1.一种肉脯，其特征在于，所述肉脯以驴肉为原料，由以下重量份的原料制成:70?90重量份的驴肉，2?8重量份的糖，2?6重量份的盐，2?6重量份的蜂蜜，2?8重量份的味精，2?6重量份的鸡蛋，2?7重量份的鱼露，2?6重量份的异抗坏血酸钠，1?5重量份的香辛料。
2.如权利要求1所述的肉脯，其特征在于，所述驴肉脯的原料还包括锌0.1?0.2重量份；所述香辛料为茴香、辣椒和肉桂。
3.如权利要求2所述的肉脯，其特征在于，所述锌为食用级氯化锌；所述香辛料采用以下重量配比的香辛料:茴香:辣椒:肉桂=1:1:2。
4.如权利要求1-3任一所述的肉脯，其特征在于，所述驴肉脯由以下重量份的原料制成:70?85重量份的驴肉，2?6重量份的糖，2?4重量份的盐，2?4重量份的蜂蜜，2?6重量份的味精，2?4重量份的鸡蛋，2?5重量份的鱼露，2?4重量份的异抗坏血酸钠，1?3重量份的香辛料，以及食用级氯化锌0.1重量份。
5.如权利要求1-4任一所述的肉脯，其特征在于，所述的驴肉脯由以下重量份的原料制成:75?90重量份的驴肉，2?4重量份的糖，2?3重量份的盐，2?3重量份的蜂蜜，2?4重量份的味精，3?4重量份的鸡蛋，4?5重量份的鱼露，3?4重量份的添加剂，2?4重量份的香辛料，以及食品级氯化锌0.1重量份。
6.如权利要求1-5任一所述的肉脯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)将调料混合，加入质量为调料总质量的0.1-0.2倍水，混合均匀，取驴肉，将肉分割为2.5?3斤/块，注射调配好的辅料，然后在4?61腌制4小时； 2)腌制后切片，每片厚度为10111； 3)滚揉，滚揉时间为4小时； 4)煮制，温度为90?1001，煮制时间为2?2.5小时煮制成熟； 5)将煮好的肉片冷冻，然后切成面积为15?30(31112大小，厚度为0.50111的肉片； 6)自然条件下，将肉片晾干，然后进行烘烤，温度为1401?3001，烘烤时间58?3005 ； 7)冷却，然后真空包装； 8)灭菌。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中，所述煮制如下进行:煮制时锅中加冷水为肉的3?5倍，加温为30?60分钟，温度达到931?951，第一次滤去血沫后加入冷水，锅中温度下降至801?901，再次加温至951?1001:如此加温、降温、翻动肉块滤去血沫的方法反复至少两次。
8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤5)如下进行:将煮好的肉片装入不锈钢模具中，放进-2?51的冷冻室中冷冻5?10卜，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为5?811，速冻中心温度-30?-181，取出切成面积为15?30挪2大小，厚度为0.5挪的肉片。
9.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤8)中，所述灭菌如下进行:在1211,0.18?0.21？3条件下带包装，灭菌时间为35111111。
10.如权利要求5-9所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)将调料混合，取冷冻驴肉，采用流水解冻的方式解冻大块的冻肉，解冻时间为2处；将调料混合，加入质量为调料总质量的0.1-0.2倍水，混合均匀；将肉分割为2.5?3斤/块，冷冻条件下注射调配好的辅料，腌制间温度为4?61 ； 2)4小时后用切片机切片，每片1(3111； 3)滚揉，滚揉时间为4小时； 4)煮制，煮制时锅中加冷水为肉的3?5倍，加温为30?60分钟，温度达到931?.95 00，第一次滤去血沫后加入冷水，锅中温度下降至80 00?901，再次加温至95 00?10000:如此加温、降温、翻动肉块滤去血沫的方法反复至少两次； 5)将煮好的肉片放进-2?51的冷冻室中冷冻5?10卜，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为5?8匕速冻中心温度-30?-181，取出用冷冻切片机切成切成面积为15?30挪2大小，厚度为0.5(^的肉片；;6)自然条件下，将肉晾干，然后开始烘烤，烘烤设备为烤脯机，温度为1401?3001，烘烤时间58?3008 ； 7)冷却，包装； 8)灭菌:并在1211,0.18?0.21？3条件下带包装灭菌，灭菌时间为35111111。
【文档编号】A23L1/314GK104432122SQ201410609803
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月3日 优先权日:2014年11月3日
【发明者】秦玉峰, 周祥山, 王东亮, 孙阳恩, 范国华, 汝文文, 和娴娴, 钤莉妍 申请人:山东东阿阿胶股份有限公司