一种速冻甘草调理猪肉丸的制作方法
【专利摘要】本发明涉及改善速冻调理猪肉丸的品质特性的方法。本发明所述的方法是在速冻调理猪肉丸制作中添加质量百分百为0.2-0.4%的甘草粉（100目以上），全部或部分取代速冻调理猪肉丸配方中的蔗糖，并在斩拌工序中与其他辅料一并加入，在4℃条件下进行腌制。本发明方法能减少美拉德反应的发生，改善速冻调理肉丸的色、香、味，实现速冻调理肉丸弹性好、组织结构紧密、口感细腻的良好感官品质。制备的速冻甘草调理猪肉丸产品食用安全、功能强化、营养丰富、风味独特。
【专利说明】一种速冻甘草调理猪肉丸
【技术领域】
[0001]本发明属于肉制品加工领域，具体涉及一种速冻甘草调理猪肉丸。
【背景技术】
[0002]肉丸是我国一种历史悠久的传统肉制品，具有食用便捷、营养美味等特点。随着人们生活节奏的加快，人们越来越重视食品的方便性、营养性、保健性。目前，大多肉丸由面粉和肉加工而成，口感点一，营养不足，很难满足消费者的需求。改善肉丸的色、香、味以及保质期是当今市场迫切的需求。
[0003]甘草是卫生部在《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中公布的87种药食同源的植物之一，具补脾益气、清热解毒、祛痰止咳等功效，具有抗炎、抗菌、抗肿瘤、抗艾滋等活性。甘草中的有效成分为甘草酸、甘草黄酮等，具有抗氧化等功能。目前甘草可作为甜味剂或增味剂添加到糖果、饮料、香烟中，将甘草添加于肉制品中，可生产出食用安全、风味独特、功能强化的肉制品，有广阔的发展前景。
【发明内容】
[0004]本发明的目的为改善速冻调理猪肉丸因美拉德反应引起的色、香、味的劣变以及贮藏过程品质劣变等问题，提供一种提高速冻调理肉丸感官品质、强化功能的方法。
[0005]本发明的技术方案是:通过在速冻调理猪肉丸制作过程中添加质量百分百为
0.2-0.4%的甘草粉(100目以上)，全部或部分取代速冻调理猪肉丸配方中的蔗糖，减少美拉德反应的发生，改善速冻调理猪肉丸的色、香、味，实现速冻调理猪肉丸弹性好、组织结构紧密、口感细腻的良好感官品质。
[0006]一种速冻甘草调理猪肉丸，包括下列重量份的原料和辅料:
原料:猪肉糜100
辅料:甘草粉0.2-0.4、淀粉1-2、冰水35-40、蛋清4_5、黄原胶0.2-0.25、蔗糖
1.8-2.0、味精0.4-0.5、复合磷酸盐0.4-0.5、亚硝酸钠 0.005-0.008、食盐 2-2.5、生姜 2-4、生葱4-5、五香粉0.1-0.2、肉蘧粉0.02-0.04、大豆组织蛋白4_5、大豆分离蛋白9_10 ;
一种速冻甘草调理猪肉丸的加工方法，包括以下步骤:
(1)原料肉预处理:将猪后腿肉于清水中洗净浙干，去皮，除去淋巴、血管、结缔组织等，将肉按肥膘、瘦肉分割并切成小条块，分别称重，以备后续使用；
(2)猪肉糜的制备:将上述预处理后的瘦肉和肥肉分别在0-5°C下用孔板孔径4mm的绞肉机绞制两次，分别得到瘦肉糜和肥肉糜，按1.5: 8.5-0.5: 9.5的肥瘦比将肥肉糜和瘦肉糜混合均匀，得混合肉糜；
(3)辅料处理:将大豆组织蛋白和大豆分离蛋白加入到一部分冰水中，混溶后得粘稠的大豆蛋白溶胶；生葱、生姜洗净后用刀剁碎待用；亚硝酸钠溶解到剩余冰水中；
(4)斩拌、腌制:将溶有亚硝酸钠的冰水倒入斩拌机中，加入混合肉糜低速搅拌3min；再将步骤(3)中制备的辅料以及甘草粉、复合磷酸盐等其他辅料加入斩拌机，中速斩拌lOmin，在4°C条件下，斩拌混匀得到肉馅，并在相同温度条件下腌制3h ；
(5)成型:将肉馅倒入肉丸机中，调整出料速度，制成直径约2.5cm的肉丸；
(6)煮制:将成型的肉丸放入60-70°C热水中加热2min，再90°C煮制6_8min；
(7)冷却:煮制后的肉丸立即冷却至10°C左右；
(8)速冻:在30min内将冷却后的肉丸冻结至中心温度_18°C，得速冻甘草调理猪肉丸。
[0007]所述的甘草粉为可食、粒度100目以上的干燥甘草粉。
[0008]本发明的有益效果:
本发明通过在速冻调理猪肉丸制作过程中添加质量百分百为0.2-0.4%的甘草粉(100目以上)，全部或部分取代速冻调理猪肉丸配方中的蔗糖，对速冻调理猪肉丸的品质和贮藏性能起到了极大的改善:(1)甘草作为甜味剂和矫味剂，在速冻调理猪肉丸加工和贮藏过程中不会发生美拉德反应，不产生褐变，能保持速冻调理猪肉丸原有色泽；(2)甘草粉中富含膳食纤维，具有良好的保水性，添加到速冻调理猪肉丸中可提高其出品率、保水性、弹性、切片性和口感；(3)将甘草粉碎至100目以上添加到肉糜中，经斩拌工艺与肉糜中蛋白质分子肽键断裂所暴露出的极性基团紧密结合，均匀的分布在连续的肉糜凝胶乳化体系中，并赋予该乳化体系由甘草、调料、原料交融、渗透所形成的独特“复合味”，且能在贮藏期间长久的保持该独特的复合味；(4)甘草对脂肪氧化分解有很好的抑制作用，可减少速冻调理猪肉丸在加工与贮藏过程中由脂肪氧化而产生的腐败味，延长了速冻调理猪肉丸的保质期；(5)甘草对消化系统、呼吸系统、神经系统、内分泌系统等均具有调节和保护活性，具有一定的保健功效。
【具体实施方式】
[0009]下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。
[0010]实施例1
原料:猪肉糜10g (肥瘦比0.5: 9.5)
辅料:甘草粉0.2g、淀粉lg、冰水35g、蛋清4g、黄原胶0.2g、蔗糖1.Sg、味精0.4g、复合磷酸盐0.4g、亚硝酸钠0.005g、食盐2g、生姜2g、生葱4g、五香粉0.lg、肉蘧粉0.02 g、大豆组织蛋白4g、大豆分离蛋白9g ；
加工方法如下:
(1)原料肉预处理:将猪后腿肉于清水中洗净浙干，去皮，除去淋巴、血管、结缔组织等，将肉按肥膘、瘦肉分割并切成小条块，分别称重，以备后续使用；
(2)肉糜制备:将上述预处理后的瘦肉和肥肉分别在0-5°C下用孔板孔径4mm的绞肉机绞制两次，分别得到瘦肉糜和肥肉糜，按0.5: 9.5的肥瘦比将肉糜混合均匀，得混合肉糜；
(3)辅料处理:将大豆组织蛋白和大豆分离蛋白加入到一部分冰水中，混溶后得粘稠的大豆蛋白溶胶；生葱、生姜洗净后用刀剁碎待用；亚硝酸钠溶解到剩余冰水中；
(4)斩拌、腌制:将溶有亚硝酸钠的冰水倒入斩拌机中，加入混合肉糜低速搅拌3min；再将步骤(3)中制备的辅料以及甘草粉、复合磷酸盐等其他辅料加入斩拌机，中速斩拌lOmin，在4°C条件下，斩拌混匀得到肉馅，并在相同温度条件下腌制3h ；
(5)成型:将肉馅倒入肉丸机中，调整出料速度，制成直径约2.5cm的肉丸； (6)煮制:将成型的肉丸放入60°C热水中加热2min，再90°C煮制8min；
(7)冷却:煮制后的肉丸立即冷却至10°C左右；
(8)速冻:在30min内将冷却后的肉丸冻结至中心温度_18°C，得速冻甘草调理猪肉丸。
[0011]通过低速斩拌到中速斩拌加工方法，肉馅入味快，且呈现乳化体系。所处产品大小均一，质地均匀，切面细密，富有弹性；具有猪肉特征风味，风味浓郁；咸、甜适中，有甘草淡淡的甜味，营养丰富，具有保健作用。
[0012]上述实施例制得的速冻甘草调理猪肉丸符合如下质量要求:
蛋白质含量.》20%
脂肪含量12%
水分含量:< 65%
添加剂使用符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760)的要求。
[0013]形态:形态完整，均匀，无破损。
[0014]色泽:外观呈熟肉色,有光泽。
[0015]组织:组织紧密，富有弹性。
[0016]滋味、气味:具有猪肉固有的滋味，有甘草特有的香味，无异味。
[0017]实施例2
原料:猪肉糜10g (1.5: 8.5)
辅料:甘草粉0.4g、淀粉2g、冰水40g、蛋清5g、黄原胶0.25g、蔗糖2.0g、味精0.5g、复合磷酸盐0.5g、亚硝酸钠0.008g、食盐2.5g、生姜4g、生葱5g、五香粉0.2g、肉蘧粉0.04g、大豆组织蛋白5g、大豆分离蛋白1g ；
加工方法:成型肉丸放入70°C热水加热，煮制时间为6min。其他加工方法均同实施例1o
[0018]所得速冻甘草调理猪肉丸产品，鲜嫩爽口，筋道，有肉感；富有弹性；具有猪肉特征风味，甘草淡淡的甜味；咸、甜适中，营养丰富。
[0019]上述实施例制得的速冻甘草调理猪肉丸符合如下质量要求:
蛋白质含量.》20%
脂肪含量12%
水分含量:< 65%
添加剂使用符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760)的要求。
[0020]形态:形态完整，均匀，无破损。
[0021]色泽:外观呈熟肉色,有光泽。
[0022]组织:组织紧密，富有弹性。
[0023]滋味、气味:具有猪肉固有的滋味，有甘草特有的香味，无异味。
【权利要求】
1.一种速冻甘草调理猪肉丸，其特征在于，包括下列重量份的原料和辅料: 原料:猪肉糜100 辅料:甘草粉0.2-0.4、淀粉1-2、冰水35-40、蛋清4_5、黄原胶0.2-0.25、蔗糖1.8-2.0、味精0.4-0.5、复合磷酸盐0.4-0.5、亚硝酸钠 0.005-0.008、食盐 2-2.5、生姜 2-4、生葱4-5、五香粉0.1-0.2、肉蘧粉0.02-0.04、大豆组织蛋白4-5、大豆分离蛋白9-10。
2.一种如权利要求1所述的速冻甘草调理猪肉丸的加工方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)原料肉预处理:将猪后腿肉于清水中洗净浙干，去皮，除去淋巴、血管、结缔组织等，将肉按肥膘、瘦肉分割并切成小条块，分别称重，以备后续使用； (2)猪肉糜的制备:将上述预处理后的瘦肉和肥肉分别在0-5°C下用孔板孔径4mm的绞肉机绞制两次，分别得到瘦肉糜和肥肉糜，按1.5: 8.5-0.5: 9.5的肥瘦比将肥肉糜和瘦肉糜混合均匀，得混合肉糜； (3)辅料处理:将大豆组织蛋白和大豆分离蛋白加入到一部分冰水中，混溶后得粘稠的大豆蛋白溶胶；生葱、生姜洗净后用刀剁碎待用；亚硝酸钠溶解到剩余冰水中； (4)斩拌、腌制:将溶有亚硝酸钠的冰水倒入斩拌机中，加入混合肉糜低速搅拌3min；再将步骤(3)中制备的辅料以及甘草粉、复合磷酸盐等其他辅料加入斩拌机，中速斩拌lOmin，在4°C条件下，斩拌混匀得到肉馅，并在相同温度条件下腌制3h ； (5)成型:将肉馅倒入肉丸机中，调整出料速度，制成直径约2.5cm的肉丸； (6)煮制:将成型的肉丸放入60-70°C热水中加热2min，再90°C煮制6_8min； (7)冷却:煮制后的肉丸立即冷却至10°C左右； (8)速冻:在30min内将冷却后的肉丸冻结至中心温度_18°C，得速冻甘草调理猪肉丸。
3.根据权利要求1或2所述的速冻甘草调理猪肉丸，其特征在于，所述的甘草粉为可食、粒度100目以上的干燥甘草粉。
【文档编号】A23L1/317GK104473209SQ201410701807
【公开日】2015年4月1日 申请日期:2014年11月28日 优先权日:2014年11月28日
【发明者】吴双双, 陈从贵, 肖雄, 史可夫, 李沛军 申请人:合肥工业大学