一种酒曲及其制备方法及应用该酒曲生产白酒的方法
【专利摘要】本发明属于酿酒【技术领域】，公开了一种酒曲及其制备方法及应用该酒曲生产白酒的方法。所述酒曲包含以下重量份的组分：大米100份，黄豆20～25份，种曲1.5～3.5份，大青叶5～12份，水5.8～6.7份，谷壳25～35份，麸皮1.5～3.5份。其制备方法为：将大米和黄豆蒸煮熟，种曲磨成粗粉，加入谷壳和麸皮混合后加水拌和，然后压制曲坯，挂曲培养6～10天得到酒曲。该酒曲生成白酒的方法为：按大米：酒曲为1：0.15～0.25的重量比配料，然后加入配料总重量2～2.5倍的水混合均匀发酵15～20天；蒸馏出酒贮存6～15天后用猪肥肉进行浸泡20～30天，取出酒液贮存1个月以上，勾调得到白酒。
【专利说明】一种酒曲及其制备方法及应用该酒曲生产白酒的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酿酒【技术领域】，具体涉及一种酒曲及其制备方法及应用该酒曲生产白 酒的方法。
【背景技术】
[0002] 酿酒的曲种中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系。豉 香型的酒曲就是曲种中的一种，它是豉香型白酒发酵的重要糖化、发酵剂，它是豉香型白酒 风味的重要来源之一。豉香型酒曲制作的主要原料是大米和黄豆，而辅料则是酒饼叶和酒 饼泥。在豉香型传统的制曲工艺中，酒饼叶和酒饼泥是重要的生产辅料，酒饼叶是重要的疏 松剂和斋酒的风味来源；而酒饼泥则是重要的填充剂、疏松剂、粘合剂、微生物培养的介质 和排水的缓冲介质。但是，近年来，由于酒饼泥的供货来源逐渐缩少（广西山区），并同时 频繁出现酒饼泥质量不稳定的情况；此外，随着市场消费者安全、健康的消费意识的不断增 强，国家食品安全的要求不断提高，对白酒质量要求随之而越来越高，酒饼泥作为白酒生产 的辅料已逐渐不能满足ISO和HACCP体系管理的要求。而另一方面，由于酒饼泥的存在，白 酒发酵醪液蒸馏后难于处理，不利于蒸馏后糟水的回收利用，并给环保方面造成压力。因 此，有必要对曲种一大酒饼的辅料配方进行优化，一方面，以其他粮食辅料代替饼泥，以满 足国家食品安全以及食品生产企业的要求；另一方面，可达到对发酵蒸馏后的糟水废料进 行回收利用，为企业减少环保处理的压力，把企业发酵废料变废为宝，实现清洁生产的目 的。
【发明内容】
[0003] 为了解决以上现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种酒 曲。
[0004] 本发明的另一目的在于提供上述酒曲的制备方法。
[0005] 本发明的再一目的在于提供一种应用上述酒曲生产白酒的方法。
[0006] 本发明目的通过以下技术方案实现：
[0007] -种酒曲，包含以下重量份的组分：大米100份，黄見20?25份，种曲1. 5?3. 5 份，大青叶5?12份，水5. 8?6. 7份，谷壳25?35份，麸皮1. 5?3. 5份。
[0008] 所述的种曲是指以生料米粉作为主要培养原料，经天然发酵而成的小曲。
[0009] 所述谷壳是指粉碎为0. 5?I. 5mm的谷壳。
[0010] 上述酒曲的制备方法，包括以下操作步骤：将大米和黄豆蒸煮熟，大青叶、种曲磨 成粗粉，加入谷壳和麸皮混合后加水拌和，然后压制曲坯，挂曲培养6?10天得到酒曲。
[0011] 一种应用上述酒曲生产白酒的方法，包括以下操作步骤：
[0012] (1)采用大米为酒醅原料，按大米：酒曲为1 :〇. 15?0.25的重量比配料，然后加 入配料总重量2?2. 5倍的水混合均匀；
[0013] (2)发酵15?20天后蒸馏得到新酒，新酒贮存6?15天；
[0014] (3)将贮存后的新酒中加入去除瘦肉带皮经过蒸煮的猪肥肉进行浸泡，其中重量 份为：新酒100份，猪肥肉15?25份；
[0015] (4)新酒浸泡肥猪肉20?30天后，取出酒液贮存1个月以上，然后勾调得到白酒。
[0016] 本发明的产物及方法具有如下优点及有益效果：
[0017] (1)本发明成功采用谷壳替代酒饼泥作为辅料进行豉香型酒曲生产，通过优化配 方和制备工艺，改良后的酒曲与常规酒曲相比，其糖化力和发酵力相对更高，外观上几乎没 有爆裂的现象，曲饼心更清，老化黑霉相对更少，酒曲的理化和感官质量相对更稳定；
[0018] (2)本发明酒曲制备的辅料谷壳和麸皮简单易得，使用该酒曲制酒的过程中，一方 面可解决发酵蒸馏后的糟水因有泥沙而增加环保处理负担的问题，另一方面可使发酵下脚 料后期回收利用成为可能；
[0019] (3)以本发明的酒曲投料发酵的酒口感良好，质量稳定。
【具体实施方式】
[0020] 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0021] 实施例1
[0022] 本实施例的一种酒曲，由以下重量份的组分组成：大米100份，黄豆20份，种 曲1. 5份，大青叶5份，水5. 8份，粉碎后的谷壳25份，麸皮3. 5份，其中谷壳的粉碎度为 I. 5mm〇
[0023] 本实施例酒曲的制备方法具体如下：将大米和黄豆蒸煮熟，大青叶、种曲磨成粗 粉，加入谷壳和麸皮混合后加水拌和，然后压制曲坯，挂曲培养（曲坯用竹签和麻绳挂起来 培养）8天，出坯房后得到成品酒曲。
[0024] 采用本实施例的酒曲生产白酒的方法，具体操作步骤如下：
[0025] (1)采用大米为酒醅原料，按大米：酒曲为1 :0. 25的重量比配料，然后加入配料总 重量2倍的水混合均匀；
[0026] (2)发酵15天后蒸馏得到新酒，新酒贮存6天；
[0027] (3)将贮存后的新酒中加入去除瘦肉带皮经过蒸煮的猪肥肉进行浸泡，其中重量 份为：新酒100份，猪肥肉25份；
[0028] (4)新酒浸泡肥猪肉25天后，取出酒液贮存1个月以上，然后勾调得到白酒。
[0029] 本实施例得到的酒曲相比对照样（与实施例的不同之处在于以酒饼泥作为辅料 代替谷壳和麸皮得到的酒曲），其理化指标和感官质量分别如表1和表2所示；由其生产的 白酒感官评价如表3所示。
[0030] 表1实施例与对照样理化指标对比
[0031]
【权利要求】
1. 一种酒曲，其特征在于包含以下重量份的组分：大米100份，黄豆20?25份，种曲 1. 5?3. 5份，大青叶5?12份，水5. 8?6. 7份，谷壳25?35份，麸皮1. 5?3. 5份。
2. 根据权利要求1所述的一种酒曲，其特征在于：所述的种曲是指以生料米粉作为主 要培养原料，经天然发酵而成的小曲。
3. 根据权利要求1所述的一种酒曲，其特征在于：所述谷壳是指粉碎为0. 5?1. 5mm的 谷壳。
4. 权利要求1?3任一项所述的酒曲的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：将 大米和黄豆蒸煮熟，大青叶、种曲磨成粗粉，加入谷壳和麸皮混合后加水拌和，然后压制曲 坯，挂曲培养6?10天得到酒曲。
5. 应用权利要求1?3任一项所述的酒曲生产白酒的方法，其特征在于包括以下操作 步骤： (1) 采用大米为酒醅原料，按大米：酒曲为1 :〇. 15?0. 25的重量比配料，然后加入配 料总重量2?2. 5倍的水混合均匀； (2) 发酵15?20天后蒸馏得到新酒，新酒贮存6?15天； (3) 将贮存后的新酒中加入去除瘦肉带皮经过蒸煮的猪肥肉进行浸泡，其中重量份为： 新酒100份，猪肥肉15?25份； (4) 新酒浸泡肥猪肉20?30天后，取出酒液贮存1个月以上，然后勾调得到白酒。
【文档编号】C12G3/02GK104388249SQ201410727324
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年12月3日 优先权日:2014年12月3日
【发明者】余剑霞, 吴雪梅, 唐家林, 刘幼强, 曹荣冰 申请人:广东省九江酒厂有限公司