一种生物酿制蜜桔果酒的工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开一种生物酿制蜜桔果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：（1）蜜桔选取、（2）蜜桔处理、（3）榨汁、（4）澄清、（5）发酵、（6）陈酿、（7）再澄清、（8）调配。本发明酿制的蜜桔果酒的工艺通过在发酵前、后的都进行澄清步骤，且减少添加剂的使用种类；利用高密度的过筛去除渣子和种子后的果汁进行发酵，不仅能脱苦还能减少发酵的时间；本发明酿制出来的蜜桔果酒口感醇正、酸甜协调，具有丰满的果香和酒香味。
【专利说明】-种生物酿制蜜枯果酒的工艺
【技术领域】
[0001] 本发明属于生物【技术领域】，具体的说，是设及到一种生物酿制蜜枯果酒的工艺。
【背景技术】
[0002] 柳城蜜枯是南丰蜜枯的大叶品系，也有小叶品系。果实扁圆形，重25-50克，果皮 薄，澄黄色，油胞小而密，汁胞柔软多汁，风味浓甜，有香气，含糖10-11克/100毫化含酸 0. 9-1克/100毫升，可溶性固形物14%，品质上等，11月上旬成熟。全市现有面积1300公 顷，产量2万吨，主产区在广西柳城县。
[0003] 2005年种植面积3300公顷，投产面积2670公顷，产量5万吨；截止到2010年，种 植面积10670公顷，投产面积8000公顷，产量16万吨，优果率达85% W上。
[0004] 柳城县地处低绅度、岩溶低山交错的半丘陵地区，属亚热带季风区，夏热冬寒，四 季明显，光照能量和水量丰富。年日照总时数1512. 6小时，年平均气温20. rC，年平均降水 量1346. 2毫米，年无霜期335天。所产蜜枯果形端庄，色泽金黄，肉质细嫩，口感清甜，汁多 化渣，风味浓郁，广受消费者青睐，全县种植面积15万亩左右。
[0005] 蜜枯除鲜食外，主要加工罐头和饮料，酿酒的却不多。究其原因，主要是所酿之酒 风味不突出，枯子香味不明显，且带有令人讨厌的苦味，使得消费者难W接受。近年，国内对 此巳有研究，出现了可喜的苗头，但各有侧重，尚不够完善。
[0006] 枯子酒的风味不突出，香味不浓郁，其原因是多方面的：主要是发酵菌株选育和 发酵工艺待改进。枯子酒的苦味主要来自；核，去皮时残留在枯瓣上的白皮层和枯络，囊衣 中的巧樣苦素，枯皮戴等苦味成分。为了去除苦味物质，在破碎前除去枯络囊衣等物质，W 减少苦味，甚至无苦味成分混入酒中，但收效甚微。也有利用活性炭进行脱苦，但效果不太 理想，且带入异味。利用0-环糊精进行脱苦，效果较好，但同时果酒风味收到影响。
[0007] 据调查发现，在当前的果酒市场上，葡萄酒占据着广大的市场。随着人民生活水平 的不断提高，人们对果酒的保健功能越来越重视，对果酒型保健酒的消费需求也越来越大。 蜜枯果酒作为一种新颖的酒种必能吸引广大的消费者，从而有更开阔的前景。
【发明内容】
[000引本发明针对目前蜜枯果酒制作过程繁杂，需要添加添加剂过于繁多，口感略苦，脱 苦效果不显著的问题，提供一种生物酿制蜜枯果酒的工艺，通过发酵前、后的澄清作用减少 额外添加添加剂对酒进行一系列的澄清；利用高密度的过筛去除渣子和种子后的果汁进行 发酵，不仅能脱苦还能减少发酵的时间。
[0009] 本发明的方案是通过该样实现的：
[0010] 一种生物酿制蜜枯果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
[0011] (1)蜜枯选取：选择具有3年W上的挂果树，采收9-10月份成熟的蜜枯果实，选 取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；通过对蜜枯进行精选，能去除腐烂的蜜 枯，提高蜜枯肉的口感，统一果实大小，减小果汁甜度差。
[0012] (2)蜜枯处理；将备用的果实用盐水浸泡15-30min后用清水冲洗1-3次，自然惊 干，然后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效 果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味。
[0013] (3)棒汁；将备用的果肉用棒汁机棒汁，过筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用 15% -25%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；通过过筛后的果汁，口味更加好，避免种子发酵 出现涩味，使用亚硫酸立刻对果汁进行杀菌，防止细菌滋生。
[0014] (4)澄清；将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30-50mg/L的二氧 化硫，然后再加入10-30g/T的果胶酶，静置24-4她后，取上清液，备用；通过澄清能进一步 对果汁杂质进行去除，让进入发酵的果汁更加清亮。
[0015] 妨发酵
[0016] (5. 1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在 28°C -32°C下避光发酵12h-2化，然后再在20°C -26°C下，发酵6-8天；
[0017] (5.2)后发酵；前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的 的发酵桶里，静置于15°C -20°C条件下发酵10-20天，得到蜜枯果酒原液；
[001引 （6)陈酿；调节完成后发酵的蜜枯果酒原液发酵的温度为2°C -5°C，进行陈酿 15-30 天；
[0019] (7)再澄清：使用滤网将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色 清亮的蜜枯果酒；通过对陈酿后的蜜枯果酒进行澄清，提高酒的品质。
[0020] (8)调配；先将蜜枯果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到 《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》（NY/T 1508-2007)即可。
[0021] 本发明中，作为进一步说明，所述采收蜜枯果实时每个果实预留3-5mm的蜜枯梗。 通过保留蜜枯梗不仅能够保证果实的完整度，不受外界环境影响果肉，而且避免使用盐水 进行消毒时盐水浸入果皮，粘上果肉，使得棒汁后的果汁变味。
[0022] 本发明中，作为进一步说明，所述过筛的目数为100-150目。通过过筛能保证果汁 的细腻程度，保证将渣子和种子去除干净。
[0023] 本发明中，作为进一步说明，所述果酒干酵母的加入量为20-30g/T，所述白砂糖的 加入量为15-25g/T。控制果酒干酵母和白砂糖的加入量确保在预设的发酵条件下正常发 酵，口味纯正。
[0024] 本发明中，作为进一步说明，所述滤网是用娃藻±浆液的滤层作为滤网，厚为 4-6mm。选用娃藻±浆液制作的滤网能提高过滤的质量。
[0025] 本发明中，作为进一步说明，所述蜜枯为柳城蜜枯。
[0026] 本发明的突出的实质性特点和显著进步是：
[0027] 1.本发明采用具有3年W上挂果树解除的果实，保证果实质量；采收时对果实预 留一定的梗，选择大小均一、无病虫害的果实作为酿制的果种，保证了酒品的质量；
[002引 2.本发明在发酵前后都进行澄清处理，保证了酿制蜜枯果酒的口感鲜美，无苦涩 味；全程发酵过程中添加剂种类少，操作简单。
【具体实施方式】
[0029] 下面通过具体实施例进一步说明本发明，W使本发明的优点和特征更易于被理 解，应该理解的是，本发明的实施例仅仅是用于本发明，而不是对本发明的限制。
[0030] 实施例1 ;
[0031] 一种生物酿制蜜枯果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
[0032] (1)蜜枯选取：选择具有3年的柳城蜜枯挂果树，采收9月份成熟的蜜枯果实，采 收蜜枯果实时每个果实预留3mm的蜜枯梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果 实，备用；
[0033] (2)蜜枯处理；将备用的果实用盐水浸泡15min后用清水冲洗1次，自然惊干，然 后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证 去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
[0034] (3)棒汁；将备用的果肉用棒汁机棒汁，过100目筛去除渣子和种子得到果汁，立 即使用15 %浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
[003引 （4)澄清；将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30mg/L的二氧化 硫，然后再加入lOg/T的果胶酶，静置2化后，取上清液，备用；
[0036] 妨发酵
[0037] (5. 1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入20g/T果酒干酵母、15g/T白砂 糖，密封后在28°C下避光发酵12h，然后再在20°C下，发酵6天；
[003引 （5. 2)后发酵；前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的 的发酵桶里，静置于15°C条件下发酵10天，得到蜜枯果酒原液；
[0039] (6)陈酿；调节完成后发酵的蜜枯果酒原液发酵的温度为2°C，进行陈酿15天；
[0040] (7)再澄清；使用娃藻±浆液的滤层作为滤网，厚为4mm，将已经完成陈酿的酒，在 真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的蜜枯果酒；
[0041] (8)调配；先将蜜枯果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到 《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》（NY/T 1508-2007)即可。
[0042] 实施例2 ;
[0043] 一种生物酿制蜜枯果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
[0044] (1)蜜枯选取：选择具有4年的柳城蜜枯挂果树，采收10月份成熟的蜜枯果实， 采收蜜枯果实时每个果实预留5mm的蜜枯梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果 实，备用；
[0045] 似蜜枯处理；将备用的果实用盐水浸泡30min后用清水冲洗3次，自然惊干，然 后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证 去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
[0046] (3)棒汁；将备用的果肉用棒汁机棒汁，过150目筛去除渣子和种子得到果汁，立 即使用25%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
[0047] (4)澄清；将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为50mg/L的二氧化 硫，然后再加入30g/T的果胶酶，静置4她后，取上清液，备用；
[0048] 妨发酵
[0049] (5. 1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入30g/T果酒干酵母、25g/T白砂 糖，密封后在32°C下避光发酵2化，然后再在26°C下，发酵8天；
[0化0] (5. 2)后发酵；前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的 的发酵桶里，静置于20°C条件下发酵20天，得到蜜枯果酒原液；
[0051] (6)陈酿；调节完成后发酵的蜜枯果酒原液发酵的温度为5°C，进行陈酿30天；
[005引 （7)再澄清；使用娃藻±浆液的滤层作为滤网，厚为6mm，将已经完成陈酿的酒，在 真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的蜜枯果酒；
[0053] (8)调配；先将蜜枯果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到 《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》（NY/T 1508-2007)即可。
[0054] 实施例3 ;
[0055] 一种生物酿制蜜枯果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
[0化6] (1)蜜枯选取：选择具有5年的柳城蜜枯挂果树，采收9月份成熟的蜜枯果实，采 收蜜枯果实时每个果实预留4mm的蜜枯梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果 实，备用；
[0057] 似蜜枯处理；将备用的果实用盐水浸泡20min后用清水冲洗2次，自然惊干，然 后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证 去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
[0化引 （3)棒汁；将备用的果肉用棒汁机棒汁，过120目筛去除渣子和种子得到果汁，立 即使用20%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
[0059] (4)澄清；将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为35mg/L的二氧化 硫，然后再加入15g/T的果胶酶，静置3化后，取上清液，备用；
[0060] 妨发酵
[0061] (5. 1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入25g/T果酒干酵母、20g/T白砂 糖，密封后在30°C下避光发酵1她，然后再在22°C下，发酵7天；
[0062] (5. 2)后发酵；前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的 的发酵桶里，静置于18°C条件下发酵15天，得到蜜枯果酒原液；
[0063] (6)陈酿；调节完成后发酵的蜜枯果酒原液发酵的温度为：TC，进行陈酿18天；
[0064] (7)再澄清；使用娃藻±浆液的滤层作为滤网，厚为5mm，将已经完成陈酿的酒，在 真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的蜜枯果酒；
[0065] (8)调配；先将蜜枯果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到 《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》（NY/T 1508-2007)即可。
[0066] 实施例4 ;
[0067] 一种生物酿制蜜枯果酒的工艺，该工艺包括如下步骤：
[0068] (1)蜜枯选取：选择具有6年的柳城蜜枯挂果树，采收10月份成熟的蜜枯果实， 采收蜜枯果实时每个果实预留4mm的蜜枯梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果 实，备用；
[0069] 似蜜枯处理；将备用的果实用盐水浸泡25min后用清水冲洗3次，自然惊干，然 后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证 去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
[0070] (3)棒汁；将备用的果肉用棒汁机棒汁，过130目筛去除渣子和种子得到果汁，立 即使用20%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
[007U (4)澄清；将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为40mg/L的二氧化 硫，然后再加入25g/T的果胶酶，静置4化后，取上清液，备用；
[0072] 妨发酵
[0073] (5. 1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入22g/T果酒干酵母、23g/T白砂 糖，密封后在29°C下避光发酵19h，然后再在25°C下，发酵8天；
[0074] (5. 2)后发酵；前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的 的发酵桶里，静置于17°C条件下发酵12天，得到蜜枯果酒原液；
[0075] (6)陈酿；调节完成后发酵的蜜枯果酒原液发酵的温度为4°C，进行陈酿22天；
[0076] (7)再澄清；使用娃藻±浆液的滤层作为滤网，厚为6mm，将已经完成陈酿的酒，在 真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的蜜枯果酒；
[0077] (8)调配；先将蜜枯果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到 《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》（NY/T 1508-2007)即可。
[007引对实施例1-4进行感官和理化检测的结果如下：
[0079] 1.感官评价；
[0080]
【权利要求】
1. 一种生物酿制蜜桔果酒的工艺，其特征在于：该工艺包括如下步骤： (1) 蜜桔选取：选择具有3年以上的挂果树，采收9-10月份成熟的蜜桔果实，选取无病 虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用； (2) 蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡15-30min后用清水冲洗1-3次，自然晾干，然 后去皮，取果肉，备用； (3) 榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用 15%-25%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌； (4) 澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30-50mg/L的二氧化硫， 然后再加入10_30g/T的果胶酶，静置24-48h后，取上清液，备用； (5) 发酵 (5. 1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在 28°C-32°C下避光发酵12h-24h，然后再在20°C-26°C下，发酵6-8天； (5. 2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵 桶里，静置于15°C-20°C条件下发酵10-20天，得到蜜桔果酒原液； (6) 陈酿：调节完成后发酵的蜜桔果酒原液发酵的温度为2°C_5°C，进行陈酿15-30 天； (7) 再澄清：使用滤网将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮 的蜜桔果酒； (8) 调配：先将蜜桔果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人 民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》（NY/T1508-2007)即可。
2. 根据权利要求1所述生物酿制蜜桔果酒的工艺，其特征在于：所述采收蜜桔果实时 每个果实预留3-5mm的蜜桔梗。
3. 根据权利要求1所述生物酿制蜜桔果酒的工艺，其特征在于：所述过筛的目数为 100-150 目。
4. 根据权利要求1所述生物酿制蜜桔果酒的工艺，其特征在于：所述果酒干酵母的加 入量为20-30g/T，所述白砂糖的加入量为15-25g/T。
5. 根据权利要求1所述生物酿制蜜桔果酒的工艺，其特征在于：所述滤网是用硅藻土 衆液的滤层作为滤网，厚为4-6_。
6. 根据权利要求1所述生物酿制蜜桔果酒的工艺，其特征在于：所述蜜桔为柳城蜜桔。
【文档编号】C12G3/02GK104513760SQ201410735006
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2014年12月5日 优先权日:2014年12月5日
【发明者】蒙敏雪, 王仙, 徐国华 申请人:柳州联海科技有限公司