一种薄荷味豆豉的制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品【技术领域】，特别涉及一种薄荷味豆豉的制备方法。该方法包括浸泡、熟制、接种与发酵、拌料的步骤，其中拌料是将半成品与绿茶粉、薄荷叶粉按重量比为100：4-6：1-2混匀放置入味，该方法得到的豆豉具有薄荷口味，入口清凉，还具有薄荷的保健功效，且豆豉是低盐的，无保鲜剂、防腐剂，是纯天然产品。本发明的方法工艺简单，适于工业化规模生产。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品【技术领域】，特别涉及一种薄荷味豆豉的制备方法。
【背景技术】
[0002] 豆豉源于中国，是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品。豆 豉既可用于烹饪，也可代菜佐餐，在中国的浙江、福建、四川、湖南、湖北以及北方等地区被 广泛食用。按照制曲所用微生物的不同，我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两 大类。霉菌型豆豉有根霉型、米曲霉型及毛霉型豆豉；细菌型豆豉则是利用枯草芽孢杆菌 (Bacillussubtilis)发酵蒸熟大豆,借助其蛋白酶生产出风味独特的大豆制品。细菌型 豆豉不仅具有开胃增食、消食化滞的作用，而且含有豆豉纤溶酶，具有溶血栓作用，并可提 高大豆营养素(如矿物质、维生素、大豆异黄酮、氨基酸、多肽等）的消化吸收。
[0003] 然而，我国豆豉主要采用高盐保藏，作为调味品食用，主要口味就是咸、辣；豆豉 产品口味较单一，不符合现代食品营养需求，产品档次不高，国际市场竞争力弱。高艳芳等 [蒜蓉豆豉的生产技术应用，农产品加工(学刊)，2014年2月，第2期(总第344期)，69-70.] 研究了以大豆、大蒜、辣椒为原材料，采用新法无盐发酵法开发一种蒜蓉豆豉，不仅丰富了 豆豉产品，而且可提高大蒜的经济效益豉品质好，风味独特，工艺简单。由此可见，目前豆豉 产业的研究已逐渐转向开发多口味豆豉产品，以丰富豆豉市场。目前，市场上还未见有具有 薄荷口味的豆豉产品。
[0004]
【发明内容】
[0005] 有鉴于此，为了丰富豆豉产品，本发明的目的在于提供一种具有薄荷口味的豆豉 产品的制备方法，由该方法得到的豆豉具有薄荷口味，入口清凉，还具有薄荷的保健功效。
[0006] 本发明通过以下技术方案解决上述问题： 一种薄荷味豆豉的制备方法，包括如下进行的步骤： (1) 浸泡 将清洗好的黄豆用3-5倍黄豆体积的水浸泡12-24小时；黄豆选用颗粒饱满、无虫眼和 霉变的黄豆为原料，过筛去杂质，浸泡程度为黄豆豆粒表面无皱纹，并能用手指压成2瓣为 适度；优选的是用4倍豆体积的可食用水20-30°C浸泡12-15小时； (2) 熟制 将步骤（1)浸泡好的黄豆浙干水份后进行蒸和/或煮，使之熟透，冷却至室温，得熟制 黄豆； (3) 接种与发酵 向步骤（2)所得的熟制黄豆中按照Ikg熟制黄豆接入20-30mL枯草芽孢杆菌种子液 的比例接入枯草芽孢杆菌种子液，混匀后于30-55°C恒温发酵培养2-4天得半成品；所述枯 草芽孢杆菌种子液的制备为：将保存的枯草芽孢杆菌菌种取1-2环接入IOOml马铃薯液体 培养基中，于37±2°C摇床培养12-20h即得；所述马铃薯液体培养基是取去皮的马铃薯块 200g，用IL水煮沸30-50min，过滤取滤液冷却，加入葡萄糖20g，补足水至IL，调节pH值至 7. 0-7. 2,灭菌即得； (4)拌料 取绿茶粉与薄荷叶粉混匀后加入步骤（3)所得的半成品中，然后加入食用盐调味，搅拌 均匀后密封放置2-4小时入味，然后冷冻干燥、真空包装得薄荷味豆豉成品；所述半成品、 绿茶粉、薄荷叶粉的重量比为100 :4-6 :1-2 ;除了加入食用盐调味外，也可根据不同人群的 口味如加入辣椒、醋等调味品进行调味。
[0007] 进一步，所述的一种薄荷味豆豉的制备方法，所述步骤（3)中，所述枯草芽孢杆菌 菌种为枯草芽孢杆菌枯草亚种DC8。
[0008] 进一步，所述的一种薄荷味豆豉的制备方法，所述步骤（3)中，按照Ikg熟制黄豆 接入26mL枯草芽孢杆菌种子液的比例接种。
[0009] 进一步，所述的一种薄荷味豆豉的制备方法，所述步骤（4)中，所述绿茶粉与薄荷 叶粉粒径为100-200目。
[0010] 进一步，所述的一种薄荷味豆豉的制备方法，所述步骤（4)中，所述半成品、绿茶 粉、薄荷叶粉的重量比为100 :5 :2。
[0011] 本发明的有益效果： (1)本发明的方法得到的豆豉具有薄荷口味，入口清凉，还具有薄荷的保健功效。
[0012] (2)本发明的方法得到的豆豉低盐，无保鲜剂、防腐剂，是纯天然产品。
[0013] (3)本发明的方法工艺简单，适于工业化规模生产。
【具体实施方式】
[0014] 以下结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而 更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术 人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式 进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
[0015] 材料黄豆、马铃薯、食盐、绿茶和薄荷叶购自市场；枯草芽孢杆菌枯草亚种 (Bacillussubtilissubsp.subtilis)DC8 :重庆市西南大学食品学院保藏。
[0016] 实施例1马铃薯液体培养基的制备 取去皮的马铃薯块200g，用IL水煮沸30min，纱布过滤、冷却，加入葡萄糖20g，补足 水至IL，调节pH值至7. 0-7. 2。分装100mL/250mL三角瓶，121°C灭菌20-40min备用。
[0017] 实施例2枯草芽孢杆菌种子液的制备 枯草芽抱杆菌菌种为枯草芽抱杆菌枯草亚种（Bacillussubtilissubsp.subtilis)DC8,按照每IOOml马铃薯液体培养基接入1-2环枯草芽孢杆菌的比例将保存的菌种接入马 铃薯液体培养基中，于37±2°C摇床培养16小时即得枯草芽孢杆菌种子液，备用。
[0018] 实施例3薄荷味豆豉的制备 按照如下的方法进行： (1)浸泡 称取50斤颗粒饱满、无虫眼和霉变的黄豆，用200斤水室温下（25°C)浸泡15小时，至 黄豆豆粒表面无皱纹，并能用手指压成2瓣为适度； (2) 熟制 将步骤（1)浸泡好的黄豆浙干水份后放入蒸锅内蒸直至黄豆熟透，冷却至室温，得熟制 黄豆； (3) 接种与发酵 向步骤（2)所得的熟制黄豆中按照Ikg熟制黄豆接入26mL枯草芽孢杆菌种子液的比例 接入实施例2制备的枯草芽孢杆菌种子液，混匀后于40°C恒温发酵培养2-4天得半成品； (4) 拌料 取绿茶粉与薄荷叶粉混匀后加入步骤（3)所得的半成品中，然后加入食用盐调味，搅拌 均匀后密封放置2-4小时入味，然后冷冻干燥、真空包装得薄荷味豆豉成品；所述半成品、 绿茶粉、薄荷叶粉的重量比为100 :5 :2;所述绿茶粉与薄荷叶粉的粒径为120目。
[0019] 对比实施例1 薄荷味豆豉的制备方法步骤（4)中，所述半成品、绿茶粉、薄荷叶粉的重量比为100 :3 : 2,其余均与实施例3相同。
[0020] 对比实施例2 薄荷味豆豉的制备方法步骤（4)中，所述半成品、绿茶粉、薄荷叶粉的重量比为100 :5:4,其余均与实施例3相同。
[0021] 对比实施例3 按照如下的方法进行： (1) 浸泡 称取50斤颗粒饱满、无虫眼和霉变的黄豆，用200斤水室温下（25°C)浸泡15小时，至 黄豆豆粒表面无皱纹，并能用手指压成2瓣为适度； (2) 熟制 将步骤（1)浸泡好的黄豆浙干水份后放入蒸锅内蒸直至黄豆熟透，冷却至室温，得熟制 黄豆； (3) 接种与发酵 向步骤（2)所得的熟制黄豆中按照Ikg熟制黄豆接入26mL枯草芽孢杆菌种子液的比例 接入实施例2制备的枯草芽孢杆菌种子液，混匀后于40°C恒温发酵培养2-4天得半成品； (4) 拌料 取绿茶粉加入步骤（3)所得的半成品中，然后加入食用盐调味，搅拌均匀后密封放置 2-4小时入味，然后冷冻干燥、真空包装得豆豉成品；所述半成品、绿茶粉的重量比为100: 5;所述绿茶粉粒径为120目。
[0022] 对比实施例4 按照如下的方法进行： (1) 浸泡 称取50斤颗粒饱满、无虫眼和霉变的黄豆，用200斤水室温下（25°C)浸泡15小时，至 黄豆豆粒表面无皱纹，并能用手指压成2瓣为适度； (2) 熟制 将步骤（1)浸泡好的黄豆浙干水份后放入蒸锅内蒸直至黄豆熟透，冷却至室温，得熟制 黄豆； (3) 接种与发酵 向步骤（2)所得的熟制黄豆中按照Ikg熟制黄豆接入26mL枯草芽孢杆菌种子液的比例 接入实施例2制备的枯草芽孢杆菌种子液，混匀后于40°C恒温发酵培养2-4天得半成品； (4) 拌料 取薄荷叶粉加入步骤（3)所得的半成品中，然后加入食用盐调味，搅拌均匀后密封放置 2-4小时入味，然后冷冻干燥、真空包装得薄荷味豆豉成品；所述半成品、薄荷叶粉的重量 比为100 :2 ;所述薄荷叶粉的粒径为120目。
[0023] 以9人作为评价小组对实施例3及对比实施例1-4制备的豆豉进行感官评定，评 定标准如表1所示，以9人的总评价分数取平均值，结果如表2所示。
[0024] 表1豆豉的风味评定标准
【权利要求】
1. 一种薄荷味豆豉的制备方法，其特征在于，包括如下进行的步骤： (1) 浸泡 将清洗好的黄豆用3-5倍黄豆体积的水浸泡12-24小时； (2) 熟制 将步骤（1)浸泡好的黄豆浙干水份后将黄豆蒸和/或煮，使之熟透，冷却至室温，得熟 制黄豆； (3) 接种与发酵 向步骤（2)所得的熟制黄豆中按照lkg熟制黄豆接入20-30mL枯草芽孢杆菌种子液 的比例接入枯草芽孢杆菌种子液，混匀后于30-55°C恒温发酵培养2-4天得半成品；所述枯 草芽孢杆菌种子液的制备为：将保存的枯草芽孢杆菌菌种取1-2环接入100ml马铃薯液体 培养基中，于37±2°C摇床培养12-20h即得；所述马铃薯液体培养基是取去皮的马铃薯块 200g，用1L水煮沸30-50min，过滤取滤液冷却，加入葡萄糖20g，补足水至1 L，调节pH值至 7. 0-7. 2,灭菌即得； (4) 拌料 取绿茶粉与薄荷叶粉混匀后加入步骤（3)所得的半成品中，然后加入食用盐调味，搅拌 均匀后密封放置2-4小时入味，然后冷冻干燥、真空包装得薄荷味豆豉成品；所述半成品、 绿茶粉、薄荷叶粉的重量比为100 :4-6 :1-2。
2. 根据权利要求1所述的一种薄荷味豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤（3)中， 所述枯草芽孢杆菌菌种为枯草芽孢杆菌枯草亚种DC8。
3. 根据权利要求1所述的一种薄荷味豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤（3)中， 按照lkg熟制黄豆接入26mL枯草芽孢杆菌种子液的比例接种。
4. 根据权利要求1所述的一种薄荷味豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤（4)中， 所述绿茶粉与薄荷叶粉粒径为100-200目。
5. 根据权利要求1所述的一种薄荷味豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤（4)中， 所述半成品、绿茶粉、薄荷叶粉的重量比为100 :5 :2。
【文档编号】A23L1/20GK104473062SQ201410754498
【公开日】2015年4月1日 申请日期:2014年12月11日 优先权日:2014年12月11日
【发明者】宋军, 宋世凡 申请人:重庆市永川区君意食品厂